Le Martiniquais (ou entremets mousse rhum raisins)

Posté par laboiteagourmandises le 23 novembre 2009

J’adore la glace Rhum Raisin et j’avais envie d’essayer de faire un entremets dans cet esprit alors je me suis mise aux fourneaux avec Illana: ma fille adorée ( qui est limite plus éprise que moi encore pour la pâtisserie!!) C’est d’ailleurs ma petite chérie qui a fait les copeaux de chocolat!! et qui s’est également occupée de toutes les pesées!! Un vrai petit commis!!

Et… voilà le résultat:

Le Martiniquais

rhumraisin3.jpg

Deux biscuits cuillers légèrement vanillés révèlent une délicate mousse au rhum (justement dosée, ni trop ni trop peu) relevée par des raisins secs préalablement macérés dans un sirop au rhum!!!

 Le tout surmonté par une douce chantilly au chocolat et de copeaux de chocolat.

j’ai juste envie de dire J’ADORE!!!!!

 

rhumraisin2.jpg

Le Martiniquais : 

La recette: pour 8 personnes: 

Biscuit cuiller: 4 blancs – 4 jaunes – 100g de farine – 100g de sucre 

·         Monter les blancs en neige 

·         Quand ils commencent à mousser incorporer 2/3 du sucre 

·         A la fin, serrer les blancs avec le sucre restant 

·         Lorsque les blancs sont très fermes, incorporer les jaunes d’œufs et bien mélanger sans faire retomber l’appareil 

·         Tamiser la farine 

·         Verser en pluie sur l’appareil et mélanger l’ensemble à l’aide d’une maryse ou d’une écumette 

·         Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée 

·         Saupoudrer de cacao 

·         Enfourner dans un four préchauffé entre 180 et 200° pendant environ 10 min 

·         Dès la sortie du four, enlever les biscuits de la plaque ou la cuisson va continuer 

Sirop de punchage: 150mL eau – 150g de sucre – 1 gousse de vanille 

  • Amener l’eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille égrainée 

  • Laisser bouillir quelques minutes 

  • réserver 

Meringue italienne : 2 blancs d’œuf – 120g de sucre – 40g d’eau 

·         Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre. 

·         Amener ceci à ébullition à 121° 

·         Lorsque le sucre atteint  110°, commencer à battre les blancs en augmentant  progressivement la vitesse. 

·         Lorsque le sucre atteint les  121°, verser le en filet doucement sur les  blancs montés. 

·         Continuer de battre  jusqu’à refroidissement de la masse. 

Mousse rhum raisin: 250g de lait – 50g de sucre – 3 jaunes – ½, gousse de vanille – 8g de gélatine ( 4 feuilles)- 4cl de rhum – raisins secs – 200g de crème liquide entière  

  • Faire macérer les raisins secs dans le rhum quelques heures avant 

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau FROIDE pendant une dizaine de minutes 

  • Faire une crème anglaise 

  • Essorer la gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes 

  • incorporer dans la crème anglaise 

  • Y ajouter le rhum et les raisins macérés 

  • Incorporer délicatement cet appareil à la meringue italienne 

  • Puis à la crème fouettée  délicatement en soulevant la masse à l’aide d’une maryse. 

Chantilly au chocolat : 200mL de crème liquide entière – 15g de sucre glace – 20g de cacao en poudre non sucré style Van Houtten 

·         Dans la cuve, verser la crème 

·         Puis déposer le sucre glace tamisé et le cacao en poudre 

·         Mélanger 

·         Puis battre en augmentant progressivement la vitesse 

·         Pour finir en vitesse max (l’opération prend environ 4 à 5 min) 

Montage: 

  • Préparer le sirop de punchage  

  • Confectionner le biscuit cuiller 

  • Réaliser la mousse  

  • Chemiser votre moule de rhodoid 

  • Déposer votre biscuit dans le fond (il doit être de dimensions légèrement inférieures au cercle) et siroper le très légèrement 

  • Déposer la moitié de la mousse rhum raisin 

  • Lisser 

  • Déposer le second disque de biscuit cuiller 

  • Puncher à l’aide d’un pinceau avec le sirop de punchage coco 

  • Déposer la seconde moitié de mousse 

  • Lisser bien 

  • Laisser prendre au frigo au moins 4 heures! 

  • Décorer à votre convenance 

ET… 

… Régalez vous, vos papilles ne peuvent que succomber!!!!!!! 

 

rhumraisin.jpg

2 Réponses à “Le Martiniquais (ou entremets mousse rhum raisins)”

  1. tu as du te régalé, il est magnifique

  2. roussita dit :

    bonjour j aimerais savoir si on peut le prepare la veile merci

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