Pithiviers à la noisette

Posté par laboiteagourmandises le 4 décembre 2009

Rien de tel qu’une bonne pâtisserie traditionnelle pour se faire plaisir et perso j’adore les pithiviers!

J’ai donc décidé de faire un pithiviers à la noisette.

pithiviersnoisette3.jpg

Pour notre culture culinaire française, je précise la différence entre une galette des rois et un pithiviers (qui en fait tient à peu de chose!)

  • Dans un pithiviers il n’y a pas de FEVE!!!! (et oui la fève est uniquement réservée à la galette des rois)
  • Ensuite un pithiviers est uniquement fait avec une crème d’amande et non de la frangipane!!!! (bon moi, je revisite un peu en remplaçant l’amande par de la noisette)
  • Et puis le décor sur le pithiviers est singulier: c’est un genre de rosace mais très particulier (normalement pithiviers = déco rosace!!)

Voilà je ne pense pas avoir omis quelque chose!!!

Alors pour la pâte feuilletée,

250g de farine – 5g sel – 125g d’eau – 50g de beurre pour la détrempe – 150g de beurre pour le tourage.

la détrempe:

  • Tamiser la farine
  • Faire une fontaine
  • Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
  • Bien mélanger pour avoir une pâte homogène  mais pas trop pour ne pas lui donner de corps
  • Essayer tout de même de la travailler le moins possible
  • Fraiser votre pâte à l’aide de la paume de votre main afin de bien homogénéiser la pâte et « écraser » les morceaux de beurre restants
  • Faire une boule
  • L’inciser en croix
  • La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure. (pendant ce temps, sortir le beurre de tourage pour qu’il soit un peu plus facile à manier)

Le tourage:

  • Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
  • Sortir la détrempe du frigo
  • L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
  • Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
  • et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
  • Etaler pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur

s8305623.jpg

  • Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale

s8305622.jpg

  • Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
  • Mettre au frais 20 bonnes minutes
  • Répéter cette opération 4 à 6 fois selon le feuilletage désiré ( normalement 5 tours pas plus)
  • recette en images en cliquant ICI

Petits conseils:

  • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
  • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
  • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.
  • Laisser reposer la pâte avant de faire le montage

 

garniture: 100g de poudre de noisettes – 90g de beurre – 15g farine – 90g de sucre – 1 oeuf – 1cac vanille liquide – 1cas rhum

  • Faire un beurre pommade (c’est très important pour la texture de votre crème ensuite!! surtout ne faites pas un beurre fondu il doit avoir réellement une consistance pommade)
  • Crémer ce beurre avec le sucre
  • Ajouter l’oeuf et bien mélanger
  • incorporer la farine et la poudre de noisette
  • Mélanger
  • Ajouter le rhum et la vanille bien mélanger

pithiviersnoisette2.jpg

Montage:

  • Lorsque le tourage est terminé,
  • Abaisser la pâte de façon à obtenir deux cercles de 22 et 24 cm (normalement vous pouvez même arriver à faire 24 et 26cm de diamètre).
  • Prendre le plus petit disque de pâte et le déposer sur la plaque
  • Déposer une couche de crème de noisette jusqu’à 1 à 2 cm du bord
  • Dorer au pinceau le pourtour de la pâte (pour pouvoir souder avec la seconde abaisse)
  • Recouvrir avec la seconde abaisse de feuilletage
  • Souder ces deux disques en appuyant doucement avec votre pouce
  • Laisser reposer votre pithivier environ 20 à 30 min (cela évitera à la pâte de bouger à la cuisson parce qu’on l’aura travailler et enfournée trop rapidement)
  • Préchauffer le four à très haute température (cela va permettre à la pâte feuilletée de se développer)
  • Dorer toute la surface de la galette
  • Dessiner votre motif  à l’aide du dos d’un couteau en faisant bien attention à ne pas entailler la pâte
  • Piquer (faire une cheminée) le milieu de la galette pour avoir une cuisson homogène

s8305628.jpg

  • Enfourner
  • Une fois la porte de votre four refermée, baisser à 190° et laisser cuire 30 à 40 min
  • Dès la sortie du four, siroper votre pithiviers d’un sirop léger ou de sirop d’érable dans lequel vous aurez préalablement ajouté juste un filet d’eau

pithiviersnoisette.jpg

 

Bonne dégustation

pithiviernoisette4.jpg

Vous verrez ça change de la crème d’amande et tout le monde en redemande: mon papa qui d’ordinaire n’aime pas la galette à la crème d’amande (attention je dis bien crème d’amande car la frangipane est un mélange de 2/3 de crème d’amande et 1/3 de crème pâtissière) a adoré celle ci!!!!!

Une Réponse à “Pithiviers à la noisette”

  1. A l’école hôtelière, on faisait des pithiviers c’est exquis et la galette, miam miam

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