Fraise acidulée

Posté par laboiteagourmandises le 23 décembre 2009

Pour Stéphanie qui fait des complexes en ce moment alors que ce n’est pas justifié du tout!!!!

Voici Fraise acidulée!!

montagefraisecitron.jpg

Pour son anniversaire, un gâteau rien que pour elle composé de ses parfums préférés:

  • Une génoise punchée au sirop vanillé
  • une mousse à la fraise avec quelques morceaux de fraises
  • une mousse au citron vert
  • décor en chocolat et chantilly à la fraise!!

Recette pour 10 pers (diam 22/24cm):

Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu 

·         Monter les blancs en neige

·         Serrer avec le sucre

·         Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande

·         Blanchir les œufs avec le sucre glace

·         Incorporer la farine et la poudre d’amande

·         Puis le beurre fondu

·         Incorporer cet appareil aux blancs meringués.

·         Etaler cette pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

·         Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10 min 

sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre – 1 gousse de vanille 

Mousses: 

Meringue italienne (pour les 2 mousses): 100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs d’oeuf) – 120g sucre – 35g eau 

Crème montée (pour les 2 mousses) : 300g de crème liquide ENTIERE 

appareil à la fraise: 150g de purée de fraises – 15g sucre – 5g gélatine – jus d’1 citron 

Appareil à citron vert: 150g de purée de citron vert – 30g de sucre – 8g gélatine 

Sirop de punchage: 

  • Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux 

  • Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 

  • Réserver. 

Préparation de l’appareil:  

  • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

  • Faire fonder le sucre dans la purée de fruits. 

  • Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!). 

  • Pour la purée de fraises, ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes de la fraise. 

  • Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange. 

Meringue italienne: 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. 

  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 

  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Crème montée: 

  • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 

  • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 

  • Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 

  • L’opération prend à peu près 6 à 7 min. 

Diviser la meringue italienne en deux 

Diviser la crème en deux. 

procédé: 

Mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à  ce que l’appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil. 

Montage: 

  • Chemiser le cercle de rhodoid 

  • Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 

  • Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 

  • Puncher avec le sirop vanillé. 

  • Verser la mousse aux fraises 

  • Déposer quelques fraises coupées en deux 

  • Lisser 

  • Déposer le second biscuit 

  • Déposer la sur la mousse au fraises et puncher avec le sirop de vanille 

  • Verser la mousse au citron vert 

  • Lisser  

  • Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 

  • Décorer à votre convenance.  

Une Réponse à “Fraise acidulée”

  1. Stéphanie dit :

    Coucou Amélie,

    Tes gateaux d’anniversaire étaient super bons !!!!! toute la famille a appréciée nous manquerons pas de faire ta pub pour ton livre!!!!

    nous vous souhaitons de joyeuse fêtes de fin d’ année!!

    Mike, Steph et les enfants.

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