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Bûche de Noël Moka

Posté par laboiteagourmandises le 15 décembre 2009

Coucou tout le monde, je vous présente une bûche des plus classiques en cette saison festive:

La bûche crème au beurre

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Une bûche avec un biscuit cuiller roulé punché avec un sirop café garni d’une crème au beurre au café (d’où l’appellation « Moka »). Personnellement, j’aime bien quand il y a du rhum dans le sirop de punchage mais là pour les enfants, on a évité!!!

Pour les traditionnalistes!!!!

Il faut savoir que la bûche façon « roulée » est une tradition on ne peut plus nordiste!!

Effectivement si vous vous éloignez de notre région (même pas très loin), il suffit d’aller en Picardie, on fait le même style de bûche mais pas avec un biscuit roulé, on confectionne les bûches avec un biscuit gouttière!!

Voilà c’était juste pour la petite « culture » lol.

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Et savez vous d’où vient cette tradition de la bûche de Noël?? Je trouve ce conte magnifique:

La légende dit, qu’il y de ça bien longtemps maintenant, une famille qui vivait dans la forêt et dont le chef de famille était bûcheron, se chauffait évidemment au feu de cheminée avec les bûches les moins commerciales que le père ramenait au foyer afin d’éviter les pertes un maximum.

Au fur et à mesure de l’année, chaque jour, la famille faisait le tri de ses bûches et quotidiennement, gardait la bûche la plus belle et la plus grosse.

Ainsi, en fin d’année, la bûche ainsi réservée était donc la plus belle des bûches ramenée au foyer durant l’année et pour honnorer le dur labeur annuel du père, la famille se décida à brûler cette bûche le jour de Noël afin qu’elle réchauffe l’âme et la chaleur de la maison pour l’année à suivre en attendant que le jour se lève sur ce magnifique jour de Noël.

J’espère que ma petite histoire vous a plu; j’ai essayer de vous la conter du mieux que j’ai pu de mes lointains souvenirs d’enfance mais j’adore ce petit conte!!

Alors je me permets de vous souhaiter à tous, de très joyeuses fêtes de fin d’année.

RECETTE:(pour une bûche d’env 8 pers)

Pour confectionner cette bûche, mon choix s’est porté sur un biscuit cuiller dont je vous mets la recette mais c’est un biscuit assez délicat à réaliser alors si vous le souhaitez, vous pouvez très bien réaliser une génoise classique avec 3 oeufs, 90g sucre, 90 farine et une pointe de poudre levante.

sirop de punchage: 200mL d’eau – 225g sucre – extrait de café

  • Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et amener à ébullition.

  • Lorsque le sirop bout, laisser frémir quelques min.

  • Laisser refroidir et arômatiser à l’extrait de café (et éventuellement un peu de rhum ou de grand-Marnier).

Biscuit cuiller:125g sucre – 2 jaunes d’oeufs – 2 oeufs entiers – 6 blancs d’oeufs – 63g farine – 63g de fécule (maizena) – 1 pointe de poudre levante.

  • Attention les oeufs doivent être tempérés!!!

  • Monter les blancs tempérés avec 100g de sucre (mettre le sucre en début de montage) et serrer avec les 25g restants.

  • Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers .

  • Les fouetter légèrement.

  • Lorsque les blancs sont meringués, incorporer les jaunes et les oeufs entiers (si vous avez un batteur le faire quelques secondes avec la feuille)

  • Tamiser la farine, la fécule et la poudre levante ensemble

  • L’incorporer au mélange précédent délicatement à la spatule en soulevant la masse comme pour des macarons.

  • Attention à ne pas casser votre biscuit.

  • Mettre sur plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour une dizaine de min dans un four préchauffer à 200°C

  • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Crème au beurre:200g de sucre – 75g d’eau – 1 oeuf entier – 2 jaunes d’oeufs - 330g beurre – 20g d’extrait de café (ou de café soluble en quantité suffisante).

  • Tempérer votre beurre.

  • Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre, remuer un peu.

  • Mettre sur le feu et faire un sirop à 121°.

  • Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier puis fouetter les légèrement.

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les oeufs en fouettant

  • Chinoiser le tout

  • Mettre dans la cuve du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement.

  • Incoporer doucement le beurre préalablement coupés en petit morceaux.

  • Je vous conseille d’utiliser la feuille pour cette opération. De cette façon, si votre beurre est encore un peu dur à certains endroits, vous n’abîmerez pas votre fouet.

  • Vous obtenez donc une crème au beurre nature.

  • Arômatisez la avec l’extrait de café.

  • Filmer et mettre au frais.

Montage:

  • Décoller votre biscuit de la feuille de papier sulfurisé (côté plat sur la table).

  • Déposer le sur un torchon très légèrement humidifié.

  • Imbiber le biscuit de sirop de punchage.

  • Déposer une belle couche de crème au beurre.

  • Rouler le biscuit à l’aide du torchon

  • Mettre au frais un peu pour laisser figé le « roulé » et la crème

  • Sortir du frigo

  • Le déposer sur un carton ou un plateau

  • Masquer la le roulé de crème au beurre et déssiner les nerfs de bois à l’aide d’une fourchette (ou d’un bout de plastique dans lequel vous aurez formé des « dents »)

  • Décorer à votre guise.

  • Couper les bouts pour obtenir quelque chose de régulier et bien fini

  • Votre bûche est prête.

  • Conserver au frais et sortir 15 à 30 min avant dégustation ou la crème sera trop dure !!

Voilà, avec un peu de retard mais pour tous ceux qui me l’ont demandé voilà ma recette!!!

Bon appétit à tous!

PS: vous pouvez arômatiser la crème au parfumer que vous désirez: chocolat, alcool divers…

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Choux chantilly: Cygnes et Eclairs!!

Posté par laboiteagourmandises le 15 décembre 2009

Samedi soir: invitation chez des amisQue ramener pour le dessert en sachant que nous allons manger une raclette!!??

Choux chantilly

Je voulais quelque chose d’assez simple à confectionner sans avoir besoin d’aller refaire des courses (envie de coocooning) et voilà le résultat:Avec de la pâte à choux, des éclairs à la crème pâtissière agrémentée d’un peu de poudre d’amande et à la chantilly.

Petite amélioration esthétique en confectionnant des cygnes (enfin j’espère que c’est assez ressemblant) lol

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Pâte à choux:

  • ingrédients et recette ICI
  • Dresser des éclairs et des gros choux pour les cygnes
  • pour la tête des cygnes, dresser un « 2″

Crème pâtissière: 500mL de lait – 125g sucre – 2 jaunes d’oeufs – 45g farine – vanille liquide – poudre d’amande

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
  • Ajouter la farine, la vanille liquide et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Incorporer la poudre d’amande
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur.

Crème chantilly: 400g crème liquide – 40g de sucre glace – 22g cremfix (facultatif)

  • Mettre tous les ingrédients dans une cuve de batteur.
  • Mélanger un peu pour ne pas avoir de grumeaux
  • Allumer le batteur (avec le fouet)
  • Commencer à petite vitesse et augmenter la vitesse toute les minutes pour ne pas casser les molécules de graisses ou votre chantilly va monter mais va retomber dans les minutes qui suivent.
  • Battre jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme (l’opération prend entre 4 et 6 min)
  • Attention, votre chantilly montera plus vite si vous utilisez du cremfix

Eclairs:

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  • coupez les éclairs en deux
  • Sortir la crème de frigo et la retravailler un peu à la spatule
  • Etaler une couche de crème sur la base de l’éclair
  • A l’aide d’une poche à douille, déposer de belles rosaces de chantilly
  • Déposer la seconde partie de l’éclairs sur la chantilly et saupoudrer de sucre glace

Cygnes:

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  • Couper vos choux aux 2/3
  • Couper le chapeau ainsi obtenu en deux (por obtenir les ailes)
  • creuser la partie inférieure du choux et y déposer de la crème pâtissière
  • A l’aide d’une poche à douille, faire une belle rosace de chantilly
  • Déposer sur cette rosace les deux « ailes » et la tête
  • Redéposer de la chantilly à la poche
  • Saupoudrer de sucre glace
  • Bon appétit

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Eclairs au chocolat

Posté par laboiteagourmandises le 12 décembre 2009

Pour mon petit frère et Coco qui commencent à faire des cartons, j’ai préparé des petites pâtisseries comme ils les aiment pour pouvoir grignoter entre deux cartons:

Des éclairs au chocolat!!

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pour faire environ 14 éclairs:

1/4L de pâte à choux et 1,5L de crème pâtissière au chocolat.

Crème pâtissière: 1,5L de lait (entier de préférence) – 300g de sucre -  3 jaunes d’oeuf – 1 oeuf entier – 100g de farine – 80g de chocolat noir

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.

  • Amener le lait sucré à ébullition.

  • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et l’oeuf entier

  • Verser le reste du sucre et mélanger aussitpot pour que vos oeufs ne « cuisent » pas sous l’effet du sucre

  • Ajouter la farine et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé tout à l’heure.

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.

  • Bien mélanger l’ensemble.

  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.

  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.

  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.

  • Incorporer le chocolat préalablement haché pour une meilleure fonte de celui ci

  • et laisser fondre tout doucement sans cesser de remuer.

  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film.

  • Entreposer au réfrigérateur.

Pâte à choux: 250g d’eau – 100g beurre – 150g de farine – 3g sel – 4 à 5 oeufs

  • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre et le sel

  • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

  • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

  • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

  • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

  • Incorporer donc les oeufs un à un (attention peut être que 4 seulement vous suffiront, cela dépendra de la qualité de la farine et de la façon dont vous avez déssecher votre pâte)

  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit « triangle » lorsque vous levez votre spatule.

  • Dresser des éclairs à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée.

  • Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 20 à 25 min.

  • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

Confection:

  • Lorsque tout est prêt,

  • Sortez votre crème du frigo et la retravailler un peu à la spatule ou à la cuillère en bois (éviter d’utiliser le fouet, vous allez faire entrer de l’air dans votre crème)

  • Prenez les éclairs un à un

  • Faites 3 petits trous en dessous de chacun d’entre eux

  • A l’aide d’une poche à douille, fourrer les choux de façon homogène.

  • Mettre vos éclairs sur des petites caissettes à muffins que vous « écrasez » un peu c’est mieux pour la dégustation!!

Vos éclairs sont prêts!!

Vous pouvez glacer vos éclairs avec un mélange de fondant et de chocolat ou d’un nappage au chocolat ou tout simplement de sucre glace!!!

Bonne dégustation

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Forêt Noire revisitée façon bûche de Noël

Posté par laboiteagourmandises le 11 décembre 2009

Ma petite soeur adorée a passé l’après midi à la maison et elle est, disons…, assez novice culinairement parlant.

bucheforetnoire4.jpgJe voulais donc l’encourager (puisqu’elle se sous estime toute seule et dis qu’elle est « nulle » (je cite ses propos)) et l’ai mise au défi de faire une bûche!!!!

Et regardez moi le résultat si ce n’est pas beau ça!!!!

Quand même pour une première! Chaperonnée certes, mais première quand même, je trouve le résultat pas mal du tout non?

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En outre, quel plaisir immense de fraternité de voir la fierté s’installer sur son visage et de l’entendre dire: « Eh Eh c’est moi qui l’ai fait et oui c’est moi!!! » Et bien trop bien ptite soeur on remet ça quand tu veux!!

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Pour une bûche d’environ 12 pers:

Génoise: 4 oeufs – 125g sucre – 100g farine – 25g de cacao en poudre non sucré (style Van Houtten) – 1 pointe de levure chimique

Garniture: 420g de crème liquide entière – 45g de sucre glace – 22 de Cremfix (facultatif) – 1 bocal de cerises au sirop – kirsch (facultatif)

  • Faire une génoise traditionnelle:
  • Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre
  • Les monter au bain-marie jusqu’à une température de 50°C
  • Enlever du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement (texture ruban)
  • Pendant ce temps, tamiser la farine, le cacao et la poudre levante ensemble
  • Après complet refroidissement, incorporer délicatement aux oeufs montés, le mélange sec tamisé (comme si vous macaronniez)
  • Préchauffer votre four à 180°C
  • Déposer votre appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10min.
  • A la sortie du four, laisser refroidir votre génoise avant de l’utiliser.
  • Lorsque votre génoise est froide, déposer la sur votre plan de travail et ôter le papier sulfurisé
  • Egoutter les cerises en veillant à réserver le sirop de ces dernières (il va servir de sirop de punchage)
  • Dans une cuve de batteur (mise au congélateur quelques min avec le fouet , ça aide la chantilly à bien monter), verser la crème liquide, le sucre glace et le cremfix
  • Fouetter un peu
  • Faire monter la chantilly au batteur en commençant à petite vitesse
  • Augmenter la vitesse environ chaque minute
  • La chantilly est prète à peu prés au bout de 5 à 6 min vous devez obtenir une chantilly bien ferme!!
  • Saucer votre plaque de génoise à l’aide d’un pinceau et du sirop des cerises (facultatif: vous pouvez ajouter du Kirsch pour améliorer gustativement votre biscuit)
  • Déposer de la chantilly et étaler la à environ 1cm de chaque bord
  • Parsemer de cerises
  • Rouler votre biscuit et laisser le enrouler dans le papier sulfu ou dans un torchon quelques min au frigo
  • Après quelques min, sortir du frigo
  • Resaucer votre roulé ainsi obtenu, toujours avec le sirop des cerises (de cette façon, vous n’aurez pas un biscuit trop sec)
  • Masquer votre bûche avec le reste de chantilly et décorer à votre goût!

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Voilà donc une bûche toute simple, qui fera de l’effet!!! 

 

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tarte aux deux citrons meringuée

Posté par laboiteagourmandises le 9 décembre 2009

Aujourd’hui, au programme, une tarte aux deux citrons meringuée: Mélange de citron jaune et de citron vert avec une acidité juste mesurée!!!

Le tout repose sur une pâte sablée juste vanillé comme il faut.

Un régal pour les papilles.

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Cette délicieuse tarte a été faite pendant mon cours de pratique aujourd’hui avec un super prof dont je ne citerai pas le nom mais qui, je pense se reconnaîtra.

Un professeur pédagogue avec une grande créativité, un amour du métier incroyable et une disponibilité élévée et sans hypocrisie concernant toutes les petites questions techniques qui me taraudent et me tiennent à coeur alors MERCI pour vos réponses à toutes mes questions et Merci pour votre apprentissage.

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Recette:(tarte de 6 pers)

Pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous aurez largement de quoi faire un fond de tarte sûrement 2 même mais si vous faites une plus petite quantité vous aurez du mal à doser 1/2 oeuf et à lier correctement la pâte alrs faites ceci et vous pouvez éventuellement faire des petits sablés avec le reste de pâte ou la congeler)

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte
  • cuire à blanc à 200° jusqu’à belle coloration en prenant soin de lester votre fond pour qu’il ne gonfle pas

Appareil aux citrons: 125g de beurre – 50g de pulpe de citrons (1/2 jaune et 1/2 vert) – 20g de poudre à crème (ou de fécule et un soupçon de vanille liquide) – 1 oeuf – 60g de sucre

  • Mettre le beurre dans la casserole et le faire fondre
  • Blanchir l’oeuf avec le sucre
  • Y ajouter la pulpe de citron et mélanger
  • Ajouter à ce mélange la poudre à crème (ou la fécule et le soupçon de vanille liquide) et mélanger à nouveau
  • Mettre un peu de beurre dans l’appareil
  • Lorsque le beurre est fondu, verser l’appareil dans la casserole sur le beurre et amener à ébullition comme pour une crème pâtissière
  • Verser l’appareil chaud dans le fond de tarte cuit à blanc

Meringue italienne: 2 blancs d’oeufs – 120g sucre – 40g d’eau

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C.
  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°.
  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.
  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • Dresser cette meringue sur votre tarte à l’aide d’une poche à douille! Si si je vous assure vous serez ravi du résultat

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petites coquilles de Noël

Posté par laboiteagourmandises le 9 décembre 2009

Nous sommes en décembre, Saint Nicolas est déjà derrière nous …

… je commence donc à faire des coquilles de Noël (ma fille n’arrête pas de m’en demander)

Nous avons donc fait des petites coquilles natures et aussi aux pépites de chocolat.

J’ai vite fait de les prendre en photos à la sortie du four car les petites mains allaient très vite pour les attraper si vous voyez ce que je veux dire lol.

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Recette:

500g de farine – 30g de levure de boulanger- 100mL de lait - 5 oeufs – 120g beurre- 5g sel- 70g sucre

  • Disposez la farine en fontaine dans un grand récipient ou sur votre plan de travail,
  •  ajoutez le sel et le sucre.
  • Diluez la levure avec une cuillère à soupe d’eau tiède (Maxi 45°)
  • Ajoutez les oeufs battus et la levure diluée à la farine et mélangez,
  • ajoutez le lait et mélangez encore.
  • Le mélange colle un peu mais c’est tout à fait normal
  • Commencez le pétrissage de la pâte en étirant et repliant la pâte sur elle même afin de lui apporter du corps (Elasticité).
  • Pétrir environ 15 min à la main (ou 5 min en vitesse 2 au batteur),la pâte doit être lisse et élastique, ajoutez le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
  • Pétrir à nouveau jusqu’a ce que le beurre soit complètement mélangé (5 min en vitesse 1 au batteur)
  • Déposez dans un cul de poule, recouvrir d’un linge et laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume  (temps différent selon la température de la pièce)
  •  Rompre la pâte: taper sur la pâte avec le poing (elle va retrouvé son volume d’origine)
  • Détailler la pâte en pâtons égaux (pour moi, un pâton individuel = entre 50 et 80gr)
  • Bouler ces petits pâtons ( faire des petites boules avec vos petits morceaux de pâtes en faisant des mouvement circulaires avec le pâton situé au niveau de la paume de votre main)
  • Lorsque les pâtons ont été boulés, façonner les en forme de petites coquilles.
  • Dorer les coquilles à l’aide d’un jaune d’oeuf
  • Stockez au réfrigérateur  au moins 3 heures (l’idéal est de la préparer la veille pour le lendemain)
  • Sortir vos coquilles du frais et laisser pousser sous un linge légèrement humide jusqu’à ce qu’elles doublent de volume (attention, si vous faites des coquilles aux pépites de chocolat ou au sucre, la pousse est moins forte)
  • Préchauffer votre four à 200°C
  • Enfourner pour 12 min environ.

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Petites astuces:
L’idéal est de préparer votre pâte la veille et de faire cuire le lendemain
Attention à ne pas mettre en contact le sel avec la levure
Ne laissez pas trop pousser votre pâte celle-ci risque de dévellopper un gout acre désagréable.

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Pudding au chocolat

Posté par laboiteagourmandises le 9 décembre 2009

J’ai reçu un mail de Babeth qui fonctionne sur le système des chaînes:

Moi qui habituellement déteste de genre de choses et supprime sans même ouvrir, celle ci m’a interpellée parce qu’elle concerne un échange de recette dans la quelle je dois envoyer une recette la plus simple possible avec des ingrédients les plus basiques soient ils à une personne de son carnet d’adresse … alors:

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Voici un délicieux pudding au chocolat que je viens juste de faire.

Rien de plus simple qu’un pudding le problème c’est que je ne peux pas vous donner une recette précise car tout se fait en fonction de chacun et surtout en fonction de la quantité de reste de pains que vous avez.

  • Dans les grandes lignes:
  • Mettez vos restes de pain dans un grand saladier
  • Arroser d’eau (quantité d’eau selon le apin restant et selon l’absorption de vos restes)
  • laisser vos restes absorber l’eau
  • Ajouter des raisins secs
  • Du sucre selon vos goûts
  • ajouter du cacao en poudre non sucré (facultatif et toujours selon votre goût)
  • Mélanger le tout
  • Verser le tout dans un moule
  • Enfourner dans un four préchauffer à 210°C pendant 1H environ
  • Sortir du four
  • Laisser refroidir avant dégustation.

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Yaourts maison: petits conseils

Posté par laboiteagourmandises le 5 décembre 2009

De nouveau des yaourts maison:

  • 1 yaourt nature (ou des ferments lactiques)
  • 1 boîte de lait entier concentré non sucré (410ml)

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  • Quasi la même quantité en eau: gardez la boîte et servez vous en comme mesure
  • sucre si c’est votre goût (je mets environ 1/2 sucre par pot de yaourt)
  • confiture de votre choix
  • sinon pourquoi pas quelques gouttes d’arômes mais c’est moins naturel!!
  1. Ouvrir votre boîte de lait entier non sucré
  2. La verser dans un saladier
  3. Remplir cette même boîte (enfin pas tout à fait mais plutôt au 3/4 voire au 4/5) d’eau (attention pas trop froide plutôt assez tiède) et verser sur le lait entier non sucré
  4. Ensemencer avec le yaourt nature
  5. Et bien mélanger doucement pour ne pas casser les molécules grasses du lait
  6. Ajouter le sucre selon votre goût
  7. Mettre en pot si vous voulez des yaourts natures
  8. ou agrémenter d’un lit de confiture, de gelée, de fruits frais (mais là, attention pas de fruits acides sinon votre lait va cailler), ou pourquoi pas d’une ou deux gouttes d’un arôme quelquonque. pour ma part, ici: nature et sur lit de confiture de prune maison. hmmmm…..
  9. Enfourner à 40/ 45° pendant 8heures en éteignant le four au bout de 3 ou 4 heures mais surtout ne l’ouvrez pas et laisser étuver vos yaourts à l’intérieur.
  10. Refermer les pots et laisser au frais quelques heures avant dégustation.

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Quelques petits conseils:

J’ai deux yaourtières chez moi mais elles sont assez vieilles et il me semble qu’avec le temps, elles ne fonctionnent plus aussi bien qu’avant. 
J’ai donc essayer la technique à la cocote minute et je ne maîtrise pas du tout. 
Par contre celle au four je trouve ça beaucoup mieux qu’en yaourtière. Le seul inconvénient est qu’il faut bien s’organiser et le faire en fin de journée quand vous êtes absolument sûre que vous n’aurez plus besoin de votre four pour autre chose.
Afin d’éviter de gaspiller de l’énergie et de laisser votre four fonctionner pendant 8 heures à 40° on peut laisser le four à 40 / 45°C pendant 3heures puis l’arrêter sans l’ouvrir et laisser étuver les yaourts à l’intérieur.En ce qui concerne le lait, si vous utiliser du lait cru, il faut effectivement le faire bouillir et le laisser revenir à température de 40 / 45° avant de l’ensemencer avec un yaourt nature (on peut également remplacer un yaourt nature par des ferments lactique que l’on trouve très très facilement en pharmacie).
Par contre, si vous utiliser un lait pasteurisé (ENTIER de préférence, vos yaourts seront plus onctueux), nul besoin de l’ébouillanter: les mauvaises bactéries ont déjà été tuées grâce justement à la pasteurisation. Mais je vous conseille tout de même de laisser votre lait à température ambiante avant de l’ensemencer car s’il est trop froid, votre ferment ne prendra pas.
Vous pouvez pourquoi pas agrémenter vos yaourts d’un lit de confiture, de gelée, de fruits frais (mais là, attention pas de fruits acides sinon votre lait va cailler), ou pourquoi pas d’une ou deux gouttes d’un arôme quelquonque.Si vous utilisez des fruits avec une certaine acidité comme la framboise, le citron etc, faites les compoter légèrement avant pour que votre lait ne caille pas.Vous avez aussi la possibilité de faire des yaourts au thé ou aux plantes en faisant infuser pendant un certains temps votre sachet de thé ou votre plante ou fleur (style lavande par exemple) selon votre goût.
Un autre petit truc si vous voulez éviter d’utiliser du lait en poudre (effectivement, le lait en poudre n’est pas très écolo surtout du point de vue de sa fabrication): 
Au lieu d’utiliser 1L de lait (entier ou demi ecrémé) et du lait en poudre, remplacer ces deux derniers ingrédients par du lait concentré non sucré. 
Je m’explique:  Prendre donc une boîte de lait entier non sucré, l’ouvrir et le verser dans un saladier (de tête il me semble que cela correspond à 410ml). Garder la boîte et la remplir d’eau (si possible pas tout à fait entièrement) et la verser également dans le saladier.
Vous obtenez ainsi un lait un peu plus dense et concentré ce qui vous évite d’avoir recours au lait en poudre (perso c’est ma méthode) et c’est un délice au niveau texture.
Ensuite vous faites comme d’habitude, vous ajoutez le ferment lactique ou le yaourt nature et continuez votre mode opératoire habituel.
En outre, il est vrai que plus vous prendrez un yaourt avec une date de péremption assez proche et moins vous aurez un yaourt fernmenté correctement et donc moins ferme.

Si vous voulez investir dans un bonne yaourtière, je vous conseille celle ci de chez Lagrange: C’est de loin la meilleure sur le marché. Elle vous assure réellement une température idéale et constante pour l’étuvage de vos yaourts. Etant donné que le réglage de la température est parfaite, cela évite à vos yaourts d’avoir de temps à autre une certaine acidité.

Perso, je ne l’ai pas encore mais j’y pense sérieusement.

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Voilà, j’espère vous avoir été de bons conseils

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Pithiviers à la noisette

Posté par laboiteagourmandises le 4 décembre 2009

Rien de tel qu’une bonne pâtisserie traditionnelle pour se faire plaisir et perso j’adore les pithiviers!

J’ai donc décidé de faire un pithiviers à la noisette.

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Pour notre culture culinaire française, je précise la différence entre une galette des rois et un pithiviers (qui en fait tient à peu de chose!)

  • Dans un pithiviers il n’y a pas de FEVE!!!! (et oui la fève est uniquement réservée à la galette des rois)
  • Ensuite un pithiviers est uniquement fait avec une crème d’amande et non de la frangipane!!!! (bon moi, je revisite un peu en remplaçant l’amande par de la noisette)
  • Et puis le décor sur le pithiviers est singulier: c’est un genre de rosace mais très particulier (normalement pithiviers = déco rosace!!)

Voilà je ne pense pas avoir omis quelque chose!!!

Alors pour la pâte feuilletée,

250g de farine – 5g sel – 125g d’eau – 50g de beurre pour la détrempe – 150g de beurre pour le tourage.

la détrempe:

  • Tamiser la farine
  • Faire une fontaine
  • Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
  • Bien mélanger pour avoir une pâte homogène  mais pas trop pour ne pas lui donner de corps
  • Essayer tout de même de la travailler le moins possible
  • Fraiser votre pâte à l’aide de la paume de votre main afin de bien homogénéiser la pâte et « écraser » les morceaux de beurre restants
  • Faire une boule
  • L’inciser en croix
  • La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure. (pendant ce temps, sortir le beurre de tourage pour qu’il soit un peu plus facile à manier)

Le tourage:

  • Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
  • Sortir la détrempe du frigo
  • L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
  • Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
  • et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
  • Etaler pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur

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  • Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale

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  • Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
  • Mettre au frais 20 bonnes minutes
  • Répéter cette opération 4 à 6 fois selon le feuilletage désiré ( normalement 5 tours pas plus)
  • recette en images en cliquant ICI

Petits conseils:

  • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
  • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
  • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.
  • Laisser reposer la pâte avant de faire le montage

 

garniture: 100g de poudre de noisettes – 90g de beurre – 15g farine – 90g de sucre – 1 oeuf – 1cac vanille liquide – 1cas rhum

  • Faire un beurre pommade (c’est très important pour la texture de votre crème ensuite!! surtout ne faites pas un beurre fondu il doit avoir réellement une consistance pommade)
  • Crémer ce beurre avec le sucre
  • Ajouter l’oeuf et bien mélanger
  • incorporer la farine et la poudre de noisette
  • Mélanger
  • Ajouter le rhum et la vanille bien mélanger

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Montage:

  • Lorsque le tourage est terminé,
  • Abaisser la pâte de façon à obtenir deux cercles de 22 et 24 cm (normalement vous pouvez même arriver à faire 24 et 26cm de diamètre).
  • Prendre le plus petit disque de pâte et le déposer sur la plaque
  • Déposer une couche de crème de noisette jusqu’à 1 à 2 cm du bord
  • Dorer au pinceau le pourtour de la pâte (pour pouvoir souder avec la seconde abaisse)
  • Recouvrir avec la seconde abaisse de feuilletage
  • Souder ces deux disques en appuyant doucement avec votre pouce
  • Laisser reposer votre pithivier environ 20 à 30 min (cela évitera à la pâte de bouger à la cuisson parce qu’on l’aura travailler et enfournée trop rapidement)
  • Préchauffer le four à très haute température (cela va permettre à la pâte feuilletée de se développer)
  • Dorer toute la surface de la galette
  • Dessiner votre motif  à l’aide du dos d’un couteau en faisant bien attention à ne pas entailler la pâte
  • Piquer (faire une cheminée) le milieu de la galette pour avoir une cuisson homogène

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  • Enfourner
  • Une fois la porte de votre four refermée, baisser à 190° et laisser cuire 30 à 40 min
  • Dès la sortie du four, siroper votre pithiviers d’un sirop léger ou de sirop d’érable dans lequel vous aurez préalablement ajouté juste un filet d’eau

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Bonne dégustation

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Vous verrez ça change de la crème d’amande et tout le monde en redemande: mon papa qui d’ordinaire n’aime pas la galette à la crème d’amande (attention je dis bien crème d’amande car la frangipane est un mélange de 2/3 de crème d’amande et 1/3 de crème pâtissière) a adoré celle ci!!!!!

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tartes avec de la crème d’amande.

Posté par laboiteagourmandises le 3 décembre 2009

voici des tartes réalisées avec la même garniture pour chacune.

Il n’y a que la décoration finale qui change.

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Nous avons donc une tarte amandine, (garniture crème d’amande et décor amandes effilées et nappage)

Pour cette tarte, suivre les recettes qui suivent et saupoudrer d’amandes effilées après cuisson napper ensuite la tarte pour avoir une beau visuel.

amandine.jpgamandine2.jpg

 

une tarte bourdaloue (garniture crème d’amande et poires)

Même recette mais déposer des demies poires émincées en fines lamelles dans la garniture avant d’enfourner.

Après cuisson, couvrir d’un nappage.

 bourdaloue.jpg

 

et une tarte écossaise (garniture crème d’amande et quadrillage écossais)

ecossaise.jpg

Même recette: déposer la garniture crème d’amande dans le fond de tarte, avec un reste de pâte à tarte, faire de fines lamelles de pâte et quadriller la tarte.

Enfourner et nappez après cuisson

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au choix une base en :

pâte sucrée (pour 2 fond de tarte 18/20cm) Méthode par crémage

250g farine – 110g beurre – 125g sucre (sucre glace de préférence mais vous pouvez utiliser du sucre semoule )- 3g sel – 1 oeuf

  • Faire un beurre pommade à travailler au fouet
  • Crémer le beurre avec le sucre
  • Ajouter l’oeuf et mélanger
  • Ajouter la farine et le sel à la mryse sans pétrir pour ne pas donner de corps à la pâte.
  • Rassemble la pâte et fraiser à l’aide de la paume de la main
  • Filmer et laisser raffermir au frais pendant 20 min pour qu’elle soit plus facile à travailler
  • Etaler votre pâte
  • Abaisser dans le moule
  • Piquer le fond de tarte à la fourchette
  • Garnir et enfourner

Vous pouvez également cuire à blanc à 200° jusqu’à belle coloration en prenant soin de lester votre fond pour qu’il ne gonfle pas

ou pâte sablée (pour 2 fonds de tarte 18/20cm) Méthode par sablage

250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son « sableux »
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte

Garniture crème d’amande (pour les 3 tartes)

300g beurre – 300g de sucre – 6 oeufs- 300g de poudre d’amandes – 30g farine – vanille liquide et rhum (selon votre convenance moi 30g en tout)

  • Faire un beurre pommade
  • Crémer le beurre avec le sucre
  • Incorporer la moitié des oeufs
  • Mélanger
  • Incorporer la seconde moitié des oeufs et mélanger
  • Verser la poudre d’amande et la farine et mélanger à la maryse pour obtenir un appareil homogène.
  • Verser le rhum et la vanille, mélanger
  • Verser sur votre fond de tarte et enfourner pendant  25 min à 200°

 

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