Le Saint Nicolas et multifruits pour les 20 ans de Davy

Hier, nous avons fêté les 20 ans de mon beau-frère Davy: nous lui avons fait un cadeau commun qui est l’offre d’un saut en parachute avec reportage photo et vidéo de sont saut!!!!

Et pour fêter ce grand jour: oui une seule fois 20 ans dans sa vie quand même!!!!

Saint Nicolas composé

• d’un biscuit speculoos aux éclats de noisette
• une crème au chocoalt et à l’orange
• un moelleux au chocolat et
• une mousse au chocolat parsemée de quartiers de clémentine
• Chantilly au speculoos

 

Multifruits

Deux génoises aux amandes accompagnées d’une crème mousseline à la vanille parsemée de fraises, raisins, pêches, poires, ananas et framboises.

Tous les deux sur le thème du rugby car Monsieur est un grand fan et un très bon joueur!!!

Encore bon anniversaire à toi DAVE!!

Recette du Saint Nicolas: (pour 15 personnes)

biscuit speculoos: 300g de farine – 225g de cassonade – 150g de beurre – 2 oeufs – 60g de poudre d’amande – 3g de sel – 2CAS de chicorée liquide – Mélange de cannelle et de 5 épices ( poivre blanc, cannelle, gingembre, clous de girofle, cardamome et noix de muscade.) (environ 3 à 4 cac) – 7g de levure chimique – quelques noisettes préalablement concassées (environ 80, 90g)

• La veille, faire un beurre pommade
• Crémer le beurre avec la cassonade
• Ajouter les oeufs et bien mélanger
• Tamiser ensemble farine, sel et poudre levante
• Incorporer la farine et la poudre d’amande au premier mélange
• Ajouter la chicorée et les épices
• Puis les noisettes concassées
• Mélanger
• Filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain
• Le lendemain, Etaler votre biscuit aux bonnes dimensions (celles de votre cadre)
• Enfourner dans un four préchauffé à 175/180° pendant 10 min.

Crème au chocolat et à l’orange: 25cl lait – 2 oranges – 3 jaunes d’oeufs – 40g de sucre – 4cas de fécule – 3cl de Cointreau – 100g de beurre – 150g de chosolat noir

• Réserver un peu de lait froid (très peu, environ 3 ou 4 cas) 
• Porter à ébullition le lait avec les zestes d’oranges
• Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et battre environ 3 min
• Ajouter la fécule et délayer avec le lait froid réservé
• Lorsque le lait bout, verser sur le mélange avec les oeufs en passant le alit au chinois pour enlever les zestes.
• Mélanger
• Reverser dans la casserole et remettre sur le feu
• Amener à petite ébullition comme pour une crème pâtissière
• Hors du feu, incorporer le cointreau et le jus des oranges
• Puis le chocolat et le beurre.
• Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde et que vous ayez un mélange homogène: une crème bien lisse et onctueuse.

Moelleux au chocolat: 150g de chocolat noir – 150g de beurre mou – 130g de sucre – 3 oeufs – 50g de farine

• Faire fondre le chocolat
• Y ajouter le beurre et mélanger
• Puis le sucre et les oeufs
• Mélanger
• Incorporer la farine
• Mélanger
• Verser dans un moule en silicone ou dans un cadre à pâtisserie beurré et posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfu (le cadre doit être un peu plus petit que la taille de votre entremets)
• Enfourner 15 min dans un four préalablement préchauffé à 180°
• Démouler et laisse refroidir

Mousse au chocolat: 300g de chocolat noir – 350g de crème liquide ENTIERE

• Déposer votre cuve et votre fouet dans le congélateur pour une dizaine de minutes ainsi que la crème liquide
• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro ondes à puissance 80% , 3 fois 30 secondes en remuant entre temps à chaque fois
• Laisser tiédir un peu le chocolat mais attention, il doit rester « liquide »
• Faire une crème montée mousseuse (c’est à dire un peu moins longtemps que pour une chantilly)
• Pour ce faire, commencer en petite vitesse et augmenter doucement pour ne pas casser les molécules de graisses de la crème: ce sont elles qui font monter la crème
• Incorporer le chocolat à la crème
• Mélanger à l’aide d’une maryse très délicatement en soulevant la masse.

Montage: quelques quartiers de clémentines

• Chemiser un cadre avec du rodhoid
• Déposer dans le fond votre biscuit spéculoos
• A l’aide d’une poche à douille munie d’une grosse douille unie, déposer la crème au chocolat et à l’orange
• Déposer sur cette crème votre moelleux au chocolat
• Parsemer de quartiers de clémentines
• Toujours à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, recouvrir de mousse au chocolat en faisant bien attention de bien faire le contour pour couvrir les espaces entre le cadre et le moelleux au chocolat.
• Lisser et décorer
• Faire une chantilly basique et ajouter des speculoos emiéttés.
• S’il vous reste du biscuit speculoos après l’avoir taillé aux bonnes dimensions,
• Emietter le ou mixer le et masquer le tour de votre entremets avec ces « miettes)

C’est assez long je vous l’accorde mais tellement DELICIEUX!!! J’adore ce gâteau : il fait partie de mon top 3!!!!

Recette du multifruits: (pour 12 personnes)

Génoise aux amandes: 5 oeufs – 140g de farine – 50g de poudre d’amande – 155g sucre – 1 pointe de poudre levante

• Faire monter les oeufs et le sucre à 50°C en fouettant au bain-Marie.
• Fouetter jusqu’à complet refroidisement.
• Tamiser la farine, la poudre d’amande et la poudre levante.
• Incorporer aux oeufs montés en soulevant la masse délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
• Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180°C
• A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille

Crème mousseline: 600g lait – 180g de sucre - 4 jaunes d’oeufs – 80g de poudre à crème (ou 60g de fécule et vanille liquide) – 250g de beurre (125g à chaud et 125g à froid)

Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf le beurre:

• Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
• Amener le lait sucré à ébullition.
• Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
• Ajouter la fécule, la vanille liquide (ou la poudre à crème) et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
• Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.
• Bien mélanger l’ensemble.
• Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
• Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
• Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
• Incorporer 100g de beurre et le faire fondre doucement dans la crème en remuant (hors du feu)
• Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
• Entreposer au réfrigérateur
• Pendant que votre crème refoidit, tempérer le rest du beurre
• Lorsque votre crème est froide, la mettre dans la cuve du batteur et fouetter en ajoutant le beurre tempéré doucement.
• Continuer de fouetter quelques instants.

Montage: des framboises, fraises, pêches, poires, raisins, ananas

• Couper tous vos fruits  
• Chemiser votre cadre à entremets avec du rodhoid
• Couper votre génoise en deux
• Retailler le de façon à ce qu’il soit légèrement plus petit que le cadre à entremets
• et déposer un recetangle à l’intérieur de votre cercle
• Puncher le premier rectangle de génoise (si vous avez choisi des fruits en boîte, utilisez le sirop des fruits, sinon faire un sirop avec 300mL d’eau et 300g de sucre)
• Mettre la crème mousseline dans un poche à douille munie d’une grosse douille unie
• Déposer de la crème entre le cadre et la génoise
• déposer quelques fruits (pour moi, fraises, pêches, poires et anans seulement) sur le contour de l’entremets (sur la crème que vous venez de déposer) en les serrant bien.
• Déposer à nouveau de la crème (environ la moitié) sur le disque de génoise.
• parsemer de fruits sur la crème.
• Recouvrir du reste de crème
• Lisser
• Déposer le second rectangle de génoise
• Le puncher
• Etaler de la pâte d’amande
• Et la déposer sur la génoise.
• Décorer à votre convenance.