Gaufres

 

J’ai dernièrement eu l’agréable surprise de recevoir un livre de recettes Kitchen Aid et me voilà donc en train d’essayer la recette des gaufres (différente de ma recette traditionnelle puisque j’utilise habituellement de la levure de boulanger).

Vous pouvez bien évident faire les étapes à la main ou avec un batteur electrique classique si vous n’avez pas de KitchenAid.

(Mon Kitchenaid hi hi hi)

Cette recette est donc très appréciable puisque pas de temps de repos afin de laisser lever la pâte!!

pour une vingtaine de gaufres: 250g de farine - 3 oeufs – 1 sachet de sucre vanillé – 20g de sucre – 1 pincée de sel – 100g de beurre - 400g de lait  -1 filet de rhum (facultatif, c’est ma touche perso)

• Tiédir le lait avec le beurre au micro ondes ou prévoyez d’avance en laissant à tempértature ambiante
• Dans la cuve de votre robot, mettre la farine, le sel et les sucres.
• Ajouter les oeufs entiers, le rhum et un peu de mélange lait / beurre.
• Mélanger à l’aide du batteur plat en vitesse 2 (lente) jusqu’à obtention d’une pâte de consistance moyenne.

• A l’aide du fouet cette fois, incorporer doucement et petit à petit le reste du mélange lait/beurre afin d’obtenir une pâte homogène et de consistance fluide.

• Mettre en route le gaufrier et huiler légèrement les plaques.

• Lorsque les plaques sont chaudes, à l’aide d’une louche, remplir les compartiments de votre gaufrier.
• Laisser cuire chaque côté durant 2 min (soit 4 min en tout en retournant le gaufrier à mi cuisson)

Très très bon!!! je pense même laisser de côté ma recette traditionnelle!!!

Servir les gaufres chaudes de préférence ou tièdes, saupoudrées de sucre glace, de chantilly ou de chocolat!!!!!

Perso: vous pouvez remplacer la moitié du lait par de la bière (et oui je suis chti quand même on ne renie pas ses racines lol), cela rend tout de même les gaufres plus légères!!! (et oui, ily a de la levure dans la bière!!)

Croquembouche vanille/chocolat pour Miranda

Hier, Miranda fêtait sa petite communion, je me suis donc lancée dans la réalisation d’un croquembouche avec des choux parfumés à la vanille et au chocolat ainsi qu’une pièce en nougatine!!

Je vous présente donc cette réalisation:

 

Recette: (nous étions 18 et j’avais prévu 5 choux par personne)

Pâte à choux: 300g d’eau – 300g lait – 300g beurre – 360g de farine – 6g sel - 12 oeufs – 1 sachet de sucre vanillé

• Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel

• Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

• Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

• Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

• Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

• Incorporer donc les oeufs un à un (attention peut être que 10 ou 11 seulement vous suffiront, cela dépendra de la qualité de la farine et de la façon dont vous avez déssecher votre pâte)

• Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.

• Dresser des petits choux réguliers autant que possible à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson

• Dorer vos oeufs à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’oeuf

• A l’aide d’une fourchette, appuyer légèrement sur chaque choux (pour uniformiser la forme de tous les choux)

• Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 30 min.

• A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

• Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

• Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

pour la crème:

petite astuce: préférer une crème mousseline à la crème pâtissière caar, comme celle ci contient du beurre, votre pièce montée résistera à l’humidité! (choix perso surtout parce qu’hier il pleuvait)

crème mousseline vanille: 600mL lait – 180g sucre – 4 jaunes d’oeufs – 80g de poudre à crème – 1 gousse de vanille  (ou 80g de maizena et 2 gousses de vanille)- 300g de beurre (1/2 à chaud – 1/2 à froid)

crème mousseline chocolat:  600mL lait – 170g sucre – 4 jaunes d’oeufs – 70g de poudre à crème – 300g de beurre (1/2 à chaud – 1/2 à froid) – 140g de chocolat noir

• Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec les gousses de vanille et environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
• Amener le lait sucré à ébullition.
• Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
• Ajouter la poudre à crème  mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
• Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de poudre à crème
• Bien mélanger l’ensemble.
• Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
• Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
• Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
• Incorporer le chocolat et remuer pour faire fondre (attention uniquement pour la crème chocolat)
• Incorporer la première moitié du beurre
• Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de film
• Entreposer au réfrigérateur
• Lorsque votre crème est froide
• la verser dans un saladier, la retravailler légèrement au fouet ou mieux à la spatule
• incorporer la seconde moitié du beurre coupé en petit morceaux sans cesser de fouetter (batteur electrique)

Lorsque votre crème est prête,

Percer chaque choux à la base et  les  fourrer  (1/2 vanille 1/2 chocolat) à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie ou d’une douille spéciale fourrage puis réserver.

 

De même pour le caramel et la nougatine, je n’ai pas utilisé ma recette habituelle (toujours à cause du temps), j’ai utilisé une recette à base de fondant (et de glucose), toujours pour ses propriétés face à  l’humidité.

Nougatine: 500g de fondant – 400g de glucose – 300g d’amandes effilées – 30g de beurre

• Dans une casserole, faire fondre le fondant et le glucose
• Amener à coloration voulue
• Pendant ce temps, faire légèrement torréfier les amandes au four (cela évitera de les incorporer foide au caramel de base)
• Lorsque la coloration désirée est obtenue, ajouter les amandes effilées et le beurre
• Remettre légèrement sur le feu
• Travailler votre nougatine afin de créer vos pièces.
• Utiliser un gabarit: découper sur une feuille de papier sulfurisé un patron de la forme désirée et lorsque votre nougatine est à température de travail, déposer le patron sur votre plaque de nougatine et découper à l’aide d’un grand couteau ou de gros ciseaux.
• Pensez également à bien huiler tous les ustensiles qui seeront en contact avec la nougatine ou tout collera à cette dernière (rouleau, plan de travail etc). Choisissez une huile neutre style huile de tournesol ou huile d’arachide (qui résiste mieux à la chaleur).
• Si votre nougatine fige avant que vous n’ayiez eu le temps de finir le travail, remettez la sur un eplaque et enfourner à 150° pou rpouvoir de nouveau lui donner une consisitance de travail.

Caramel: ma recette habituelle: 500g de sucre – 150g de glucose – 200g eau

Mais hier: 800g fondant – 500g glucose

• Mettre dans une casserole et amener à ébullition
• Puis jusqu’à coloration voulue ou environ 170°C
• tremper votre casserole dans un bain marie d’eau froide pour stopper la cuisson
• Tremper chaque choux dans le caramel
• déposer les sur un plan de travail légèrement huilé ou sur un silpat pour obtenir un caramel droit
• lorsque tous les choux sont caraméliser, commencer le montage du croquembouche en alternant les choux vanille et chocolat
• Pour cela, les retremper légèrement sur un coté pour l’assemblage et le « collage »
• Si votre caramel fige, remettez le sur feu doux pour obtenir une consistance liquide
• ou mettre votre casserole sur une table de cuisson dont vous pouvez régler la température (style vitro ou induction) sans dépasser 150° ou votre carame va colorer et votre pièce montée ne sera pas d’une couleur uniforme

Lorsque l’assemblage est terminé, décorer selon votre goût et faire des écritures au cornet et à la glace royale!!

 

Framboise Lactée

J’ai l’honneur de vous présenter un nouvel entremets :

Framboise Lactée

 » une tuerie!!!!!! «   selon les dires des cobayes!! mdr

Il est en fait réalisé à la demande d’un de mes amis qui voulait faire une petite surprise à Doudoue (Laura), sa compagne adorée alors il a fallu que je fasse des essais quand même et le voilà au point:

Framboise Lactée est un dessert doux et fruité à la fois qui ravira vos papilles grâce à la douceur et la volupté du chocolat blanc contre balancé par l’amertume fruité apportée par la framboise.

C’est l’alliance de ces deux saveurs contradictoires qui amène tout l’interêt de cet entremets!!

Pour préciser un peu, Framboise lactée est composé:

• d’un  biscuit joconde légèrement relevé par un sirop framboise
• un croustillant chocolat blanc
• une voluptueuse mousse au chocolat blanc parsemée de framboises entières (petite touche perso pour Doudoue qui préfère les brisures de framboises)
• un second biscuit joconde framboisé
• et enfin une mousse délicate parfumée à la framboise également relevée de brisures de framboises!!!
• Le tout surmontée par une meringue italienne (que l’on pourrait aisément remplacer par un nappage pour ceux qui n’aiment pas la meringue)

 

Hmmmmm je vous laisse imaginer ce plaisir gustatif!!!!

 

Voici mon essai

 

Et voici son gâteau:

 

Recette (12personnes)

biscuit joconde:

3 oeufs entier  (environ 150g) –  30g de farine – 120g de poudre d’amande - 3 blancs d’oeufs (environ 90g) – 120g de sucre glace - 50g de sucre - 20 g de beurre fondu

• Dans la cuve de votre batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre glace 
• Ajouter la poudre d’amande et la farine et réserver
• Monter les blancs en neige
•  serrer avec le sucre en poudre et continuer de fouetter pour bien meringuer vos blancs
• Incorporer les blancs au premier mélange 
• Incorporer ensuite le beurre fondu tiède
• Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
• Enfourner pour 12 min dans un four préalablement préchauffé à 210°

Crème anglaise de base:

(vous en aurez trop mais vous pouvez la garder pour accompagner un dessert) 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre

• Dans une casserolle, mettre le lait et la moitié du sucre(il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera

• Porter ce mélange à ébullition.

• Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).

• Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.

• Lorsque le lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.

• Remettre  dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)

• En fait, vous pasteurisez votre préparation.

• Chinoiser le tout

• Filmer au contact

• Réserver au frais

 Sirop de punchage:

70g eau – 110g de sucre – sirop de framboise (style grenadine) ou alcool de framboise

• Mettre l’eau et le sucre dans une casserolle

• porter à ébullition

• et laisser bouillir quelques minutes

• hors du feu, ajouter l’alcool de framboise ou le sirop de framboise

• réserver.

mousse au chocolat blanc:

225g de chocolat blanc – 225 de crème liquide entière – 105g de crème anglaise

• Faire fondre délicatement le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes en 3 temps en remuant à chaque fois

• Incorporer la crème anglaise et bien mélanger

• Monter la crème liquide comme un chantilly

• Lorsque le mélange chocolat blanc / crème anglaise est tiède, l’incorporer délicatement à la crème montée.

mousse framboise:

Meringue italienne  60g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs d’oeuf) – 120g sucre – 40g eau

Si déco en meringue italienne, en plus : 90g de blancs – 180g sucre – 60g eau 

Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C.

Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°.

Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

appareil à la fraise: 200g de purée de fraises – 20g sucre – 6g gélatine – jus d’1 citron – brisures de framboises

• Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min.
• Faire fonder le sucre dans la purée de fruits.
• Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!).
• ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes de la framboise.
• Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange.

Crème montée: 150mL

• Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation.
• Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur.
• Monter doucement la crèeme en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses.
• L’opération prend à peu près 6 à 7 min

procédé:

Incorporer les brisures de framboises à la purée de framboise puis mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à  ce que l’appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil

Montage:

 quelques framboises entières

• Déposer votre cercle à entremets (diamètre 24 cm)  sur un disque en carton
• découper deux disques de biscuit joconde légèrement inférieur à la taille de votre entremets
• déposer un premier disque au fond du cercle
• Puncher très légèrement avec le sirop framboisé.
• Verser la mousse au chocolat blanc et parsemer de framboises entières
• Déposer le second disque de biscuit joconde
• puncher à nouveau (attention c’est très léger)
• Déposer la mousse framboise
• Lisser
• Laisser prendre au frais au moins 3 heures.
• Décorer à votre convenance. 

Nouvelle rubrique

Bonjour à tous mes lecteurs et toutes mes lectrices, aussi réguliers soient ils,  tout aussi bien que ceux qui me lisent pour la première fois:

Dans le but de répondre à certaines attentes et suggestions, je mets en place une nouvelle rubrique qui se trouve à droite dans la barre de menu. Celle-ci  reprend chacun de mes différents gâteau et entremets par appellation!

Cette rubrique est actuellement en cours d’écriture je fais mon possible pour la terminer au plus vite mais créer chacun des albums prends énoooormément de temps!!!

Vous trouverez donc dans cette rubrique, le nom de chacune des confections réalisées.

Ainsi, en cliquant sur l’appellation désirée, vous atteignez une page sur laquelle est résumé la composition détaillée du dit entremets ainsi qu’un album photo réunissant les différentes réalisations que j’ai pu faire jusqu’alors avec cette même recette!!!

Cette rubrique me permet donc de vous exposer, à chaque fois, mes nouvelles créations sans pour autant vous écrire un nouvel article puisqu’il s’agit simplement d’une déco différente en fait!!

La recette reste généralement la même !!!! Il suffit donc ensuite de surfer sur le blog pour éventuellement obtenir la recette (et oui j’ai mes petits secrets et il y en a certaines que je ne publie pas!)

Merci à toutes et tous pour vos lectures et vos fidèles visites!!!

J’espère que cette nouvelle rubrique vous intéréssera et vous conviendra à tous!!!!

Votre AVIS m’intéresse:

Que pensez vous de cette nouvelle rubrique:

VOTEZ et laissez vos commentaires et vos suggestions dans la rubrique commentaire en bas de l’article!

Désolé il n'y a aucun sondage disponible actuellement.

 

n’oubliez pas que je participe au classement des meilleurs blogs culinaires francophones alors votez pour moi (tapez le nom de mon blog “la boîte à gourmandises” dans la rubrique “chercher un blog culinaire)!! ICI

tartelettes gourmandes façon Saint Honoré

La petite pâtisserie gourmande de ce week end:

tartelette façon Saint Honoré:

un fond de pâte feuilletée légèrement vanillée et croustillante sur lequel repose une doucre crème à la vanille surmontée d’une chouquette fourée au praliné!!!

HHHmmmmmmm quel délice suprême pour nos papilles!!!

 A refaire absolument!!

pour une petite vingtaine de tartelettes

Pâte feuilletée:  500g de farine – 10g sel – 250g d’eau – 75g de beurre (détrempe) – 300g beurre (tourage) – 1 trait de vanille liquide

la détrempe:

• Tamiser la farine
• Faire une fontaine
• Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, la vanille liquide, l’eau et le sel
• Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
• Faire une boule
• L’inciser en croix
• La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.

Le tourage:

• Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
• Sortir la détrempe du frigo
• L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
• Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
• et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
• Etaler pour obtenir un rectengle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
• Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
• Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
• Mettre au frais 10 à 15 min
• Répéter cette opération 4 à 6 fois selon le feuilletage désiré.
• recette en images en cliquant ICI

Petits conseils:

• N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
• Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
• Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

Foncer vos moules à tartes

Lester les fonds de tartelettes en mettant un morceau de papier cuisson et des légumes secs styles haricots ou lentilles

Cuire à blanc pendant 15/20 min environ à 200°

crème vanille: 1L lait – 200g de sucre – 5 jaunes d’oeufs – 100g de poudre à crème (ou de maizena avec un peu d’extrait de vanille)

Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.

Amener le lait sucré à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt

Ajouter la fécule, la vanille liquide (ou la poudre à crème) et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette

Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.

Bien mélanger l’ensemble.

Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.

Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.

Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.

Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film

Entreposer au réfrigérateur

Retravailler la un peu à la spatule avant de la déposer sur vos fonds de tarte

crème au praliné: 75mL de lait – 120g de praliné extra – 120g de sucre – 3 jaunes d’oeufs – 70g de poudre à crème

Même procédé que pour la crème vanille en ajoutant le praliné en fin de cuisson

Chouquettes: 200mL d’eau – 100g de beurre – 2g de sel – 120g de farine – 4 oeufs – sucre en grains

• Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre et le sel

• Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

• Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

• Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

• Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

• Incorporer donc les oeufs un à un (attention peut être que 4 seulement vous suffiront, cela dépendra de la qualité de la farine et de la façon dont vous avez déssecher votre pâte)

• Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.

• Dresser des petits choux (attention pas trop gros, ils gonflent à la cuisson)à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée.

• Parsemer de sucre en grains

• Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 25 à 30min.

• A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

Montage:

• retravailler légèrement les crèmes à la spatule dans un cul de poule.
• Couper vos chouquettes au 3/4 ou à la moitié
• Les garnie de crème au praliné
• recouvrir avec le chapeau de la chouquette
• Garnir les fonds de tartelettes avec la crème à la vanille
• Déposer une chouquette garnie sur chaque tartelette
• saupoudrer de sucre glace
• Verser un filet de caramel ou de chocolat sur chacune des tartelettes
• réserver au frais jusqu’au moment de servir

 

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Rochers Coco

Aujourd’hui, pour le goûter, quelque chose d’assez simple parce que je suis HS!!!!

Des Rochers Coco:

Un vrai délice pour les grands et les petits, avec un verre de lait pour les petits ou accompagnés d’un café pour les grands!!

Recette: (pour une vin gtaine de rochers)

100g de blancs d’oeufs (environ 3 gros oeufs) – 200g de sucre – 190g de noix de coco râpée – 20g de confiture d’abricots (facultatif)

• Faire une meringue suisse avec le sucre et les blancs:

• Verser vos blancs et le sucre dans un saladier allant au micro ondes

• Mettre le micro-ondes à puissance 80%

• Et faites monter la température jusqu’à 45/50°C (si vous n’avez pas de themomètre, monter au « piquant, c’est à dire trempez le dos du doigt et cela doit très légèrement piquer (dites vous que votre température corporelle est de 37° et essayez de juger)).

• Vous pouvez également monter en température sur un bain marie!

• Puis monter la meringue au batteur électrique jusqu’à obtenir un beau bec.

• Ajouter la noix de coco râpée et la confiture d’abricot (celle ci est facultative mais apporte un moelleux non négligeable à vos rochers)

• Déposer des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une cuillère ou mieux à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée

• Enfourner pendant 15 à 20 min dans un four préalablement préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir sur grille et dégustez!!

La prochaine fois j’essaierai avec une meringue italienne!

bûche glacée speculoos / Chocolat blanc

Je sais je sais, c’est un peu anachronique!!! Une bûche à cette époque de l’année! Mais vous pouvez l’adaptez façon vacherin ou entremets glacé!

Effectivement ce n’est pas vraiment le moment des bûches glacées mais j’ai récemment reçu un mail me demandant la recette de cette bûche.

La voici donc:

• Pour commencer, penser à mettre le bol de votre sorbetière dans votre congélateur au moins la veille pour que l’accumulateur de frois puisse être actif!!
• La veille, réaliser la préparation de base de votre crème glacée afin que celle ci puisse maturer (les arômes et les saveurs vont se développer et donner toutes la finesse de votre crème glacée).
• Si le temps vous manque, vous pouvez tout de même faire votre préparation le jour même mais je vous conseille tout de même de la faire le matin pour l’après midi .
• De toute façon, il faudra laisser refroidir complètement votre préparation avant de la mettre en sorbetière.

 

Recette glace au speculoos

35cl lait -15 cl crème liquide entière – 6 oeufs – 90g sucre – 20g de miel – 1 sachet de speculoos (environ 150g)

•  Préparer tous les ingrédients.

• Mixer très finement vos speculoos

• Préparer une » crème anglaise » nature:

• Dans une casserolle, mettre la crème, le lait le miel et la moitié du sucre

• Porter ce mélange à ébullition.

• Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace), vous n’utiliserez que les jaunes. Mettez les donc dans un cul de poule.

• Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange. (Fouetter vivement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse)

• Lorsque le mélange à base de lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter. 

•  Remettre cette “crème” ainsi obtenue dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe  (cela signifie que lorsque vous tremper une cuillère en bois dans la crème, vous la ressortez et passez votre doigt dessus, si la crème ne coule pas là où vous avez passé le doigt, votre crème est prète!!)(pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C).

• Chinoiser le tout afin d’enlever les éventuelles impûretés de la crème!!

• Filmer au contact 

• Laisser refroidir

• Incorporer vos speculoos émiettés

• Fimer à nouveu

• Laisser maturer au frigo jusqu’au lendemain.

Glace au chocolat Blanc

50cl lait (entier de préférence) – 4 oeufs – 90g de sucre - 10g de miel - 160g de chocolat blanc (pour la qualité gustative de votre glace, n’hésitez pas à utiliser un bon chocolat blanc!!!)

• Préparer tous les ingrédients

• couper le chocolat en petit morceaux

• Dans une casserolle, mettre le lait, la moitié du sucre, le miel et le chocolat (il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera)

• Commencer par faire fondre tout doucement le chocolat sur feu doux puis

• Porter ce mélange à ébullition.

• Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).

• Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.

• Lorsque le mélange lait chocolaté bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.

• Remettre cette “crème chocolatée ” ainsi obtenue dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)

• En fait, vous pasteurisez votre préparation.

• Chinoiser le tout

• Filmer au contact

• Faire maturer votre préparation au frais jusqu’au lendemain pour laisser développer les arômes.

 

 Le lendemain,

• sortez une des deux préparations du réfrigérateur,

• Mélanger un peu cette dernière pour l’homogénéiser

• la mettre en sorbetière (ou en turbine à glace)et faire prendre 20 à 30 min: la texture doit être bien onctueuse.

• Lorsque votre crème glacée est « prise », coulez la dans votre moule et placer au congélateur.

• Laver votre cuve de sorbetière à l’eau froide pour ne pas lui faire subir de choc thermique et la remettre au congélateur pour laisser de nouveau accumuler le froid.

• Lorsque votre cuve est prête, répéter l’opération avec la seconde préparation.

• Couler dans votre moule sur la première préparation et replacer au congélateur jusqu’à dégustation (attention, pensez à sortir votre réalisation 20 à 30 min avant la dégustation pour que la texture soit onctueuse à souhait).

Bon appétit!!!

Vous pouvez très bien réaliser cette recette façon vacherin dans un cercle ou un cadre à entremets (ou pourquoi pas dans un moule à charlotte) en ajoutant de la meringue italienne sur le contour et le dessus pour le décor et la finition ainsi que déposer cette glace sur un biscuit joconde ou une dacquoise!!!!

Voilà, j’espère que cette recette te conviendra Claire!

 Cette recette prend certes du temps mais est très simple à réaliser, je l’ai faite avec des enfants dans un centre aéré: ICI

L’intense Coco individuel!

Et voilà, je rentre du boulot et mon Chouchou qui me demande si je ne peux pas lui faire quelque chose pour lui emmener au travail pour leur pause repas à déguster entre collègues!!!

Alors je me suis dit que j’allais en profiter pour faire de nouveau l’Intense Coco car je voulais changer la recette: effectivement, le sablé de base me gênait assez à la découpe en fait! Gustativement très bien mais gênant à la découpe.

J’ai donc apporté quelques modifications et j’attends le débrieffing!!!!

En fait je n’ai absolument rien changé à mes deux recettes de mousse mais l’Intense Coco est désormais composé:

• un biscuit au chocolat

• un croustillant au chocolat blanc et à la noix de coco

• une mousse au chocolat Intense

• une dacquoise coco (pour vous donner une idée on dirait un congolais mais en forme de biscuit)

• une mousse à la noix de coco

• glaçage choco/coco!!

Et là, ça y est, je pense que je le tiens là!!

Esthétique satisfaisante (enfin dites moi si vous n’êtes pas d’accord), découpe impeccable et gustativement très bien à mon goût!!!!!

La dacquoise coco entre les mousses est une tuerie!!!

J’ai choisi de lui faire des parts individuelles, de cette manière, ça lui évite d’emporter un couteau au taf!!!

 

 La recette: pour 6 personnes: 

Biscuit cuiller au chocolat: 2 blancs – 2 jaunes – 50g de farine – 50g de sucre – cacao en poudre non sucré 

·         Monter les blancs en neige 

·         Quand ils commencent à mousser incorporer 2/3 du sucre 

·         A la fin, serrer les blancs avec le sucre restant 

·         Lorsque les blancs sont très fermes, incorporer les jaunes d’œufs et bien mélanger sans faire retomber l’appareil 

·         Tamiser la farine 

·         Verser en pluie sur l’appareil et mélanger l’ensemble à l’aide d’une maryse ou d’une écumette 

·         Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée de la taolle de votre cercle 

·         Saupoudrer de cacao 

·         Enfourner dans un four préchauffé entre 180 et 200° pendant environ 10 min 

·         Dès la sortie du four, enlever les biscuits de la plaque ou la cuisson va continuer 

Sirop de punchage: 150mL eau – 150g de sucre – malibu ou du sirop de coco (QS) 

• Amener l’eau et le sucre à ébullition 

• Laisser bouillir quelques minutes 

• Hors du feu, ajouter le malibu ou le sirop de coco 

• réserver 

Mousse au chocolat intense: 70g de chocolat noir intense 74% de cacao – 65mL de crème anglaise – 110g de crème liquide entière (au moins 30% de matière grasse) 

• Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes 

• Ajouter la crème anglaise 

• Réserver 

• Pendant ce temps, monter la crème liquide comme une chantilly mousseuse 

• Incorporer délicatement le chocolat à cette crème fouettée très délicatement 

Dacquoise coco : 25g poudre d’amande – 125g noix de coco râpée – 125g sucre glace – 150g blanc d’œuf – 30g de sucre 

·         Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace 

·         Ajouter la noix de coco râpée 

·         Meringuer les blancs avec le sucre : Battre les blancs en augmentant progressivement la vitesse. 

·         Quand ils deviennent mousseux, ajouter les 2/3 du sucre 

·         Serrer à la fin avec le reste du sucre 

·         Les blancs doivent être très fermes 

·         Ajouter le mélange sec aux blancs en soulevant délicatement la masse pour ne pas la faire retomber 

·         Etaler le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille sulfurisée 

·         Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant environ 10 min 

Meringue italienne : 1 blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau 

·         Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre.

·         Amener ceci à ébullition à 121°

·         Lorsque le sucre atteint  110°, commencer à battre les blancs en augmentant  progressivement la vitesse.

·         Lorsque le sucre atteint les  121°, verser le en filet doucement sur les  blancs montés.

·         Continuer de battre  jusqu’à refroidissement de la masse.

Mousse à la noix de coco: 100g de lait de coco – 15g de sucre – 18g de noix de coco râpée – 4g de gélatine (2 feuilles) – 90 de crème liquide entière – 60g de meringue italienne 

• Faire tremper la gélatine dans de l’eau FROIDE pendant une dizaine de minutes 

• Monter la crème comme une chantilly mousseuse 

• Essorer la gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes 

• Dissoudre le sucre dans la purée de coco 

• Y ajouter la noix de coco râpée 

• Incorporer la gélatine dans la purée de coco puis la noix de coco râpée 

• Incorporer délicatement cet appareil à la meringue italienne 

• Puis à la crème fouettée  délicatement en soulevant la masse à l’aide d’une maryse. 

Montage: 

• Préparer le sirop de punchage  

• Confectionner le biscuit chocolat 

• Puis la dacquoise coco 

• Réaliser les mousses  

• Chemiser votre moule de rhodoid 

• Déposer votre biscuit dans le fond (il doit être de dimensions légèrement inférieures au cercle) et siroper le très légèrement 

• Etaler le croustillant chocolat blanc noix de coco 

• Déposer la mousse au chocolat 

• Lisser 

• Déposer la dacquoise coco 

• Puncher à l’aide d’un pinceau avec le sirop de punchage coco 

• Déposer la mousse coco 

• Lisser bien 

• Laisser prendre au frigo au moins 4 heures! 

• Décorer à votre convenance 

ET… 

… Régalez vous, vos papilles ne peuvent que succomber!!!!!!! 

 

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