bûche glacée speculoos / Chocolat blanc

Posté par laboiteagourmandises le 9 mars 2010

Je sais je sais, c’est un peu anachronique!!! Une bûche à cette époque de l’année! Mais vous pouvez l’adaptez façon vacherin ou entremets glacé!

Effectivement ce n’est pas vraiment le moment des bûches glacées mais j’ai récemment reçu un mail me demandant la recette de cette bûche.

La voici donc:

  • Pour commencer, penser à mettre le bol de votre sorbetière dans votre congélateur au moins la veille pour que l’accumulateur de frois puisse être actif!!
  • La veille, réaliser la préparation de base de votre crème glacée afin que celle ci puisse maturer (les arômes et les saveurs vont se développer et donner toutes la finesse de votre crème glacée).
  • Si le temps vous manque, vous pouvez tout de même faire votre préparation le jour même mais je vous conseille tout de même de la faire le matin pour l’après midi .
  • De toute façon, il faudra laisser refroidir complètement votre préparation avant de la mettre en sorbetière.

 bucheglacesepuchocoblanc.jpg

Recette glace au speculoos

35cl lait -15 cl crème liquide entière – 6 oeufs – 90g sucre – 20g de miel – 1 sachet de speculoos (environ 150g)

  •  Préparer tous les ingrédients.

  • Mixer très finement vos speculoos

  • Préparer une » crème anglaise » nature:

  • Dans une casserolle, mettre la crème, le lait le miel et la moitié du sucre

  • Porter ce mélange à ébullition.

  • Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace), vous n’utiliserez que les jaunes. Mettez les donc dans un cul de poule.

  • Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange. (Fouetter vivement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse)

  • Lorsque le mélange à base de lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter. 

  •  Remettre cette “crème” ainsi obtenue dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe  (cela signifie que lorsque vous tremper une cuillère en bois dans la crème, vous la ressortez et passez votre doigt dessus, si la crème ne coule pas là où vous avez passé le doigt, votre crème est prète!!)(pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C).

  • Chinoiser le tout afin d’enlever les éventuelles impûretés de la crème!!

  • Filmer au contact 

  • Laisser refroidir

  • Incorporer vos speculoos émiettés

  • Fimer à nouveu

  • Laisser maturer au frigo jusqu’au lendemain.

Glace au chocolat Blanc

50cl lait (entier de préférence) – 4 oeufs – 90g de sucre - 10g de miel - 160g de chocolat blanc (pour la qualité gustative de votre glace, n’hésitez pas à utiliser un bon chocolat blanc!!!)

  • Préparer tous les ingrédients

  • couper le chocolat en petit morceaux

  • Dans une casserolle, mettre le lait, la moitié du sucre, le miel et le chocolat (il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera)

  • Commencer par faire fondre tout doucement le chocolat sur feu doux puis

  • Porter ce mélange à ébullition.

  • Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).

  • Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.

  • Lorsque le mélange lait chocolaté bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.

  • Remettre cette “crème chocolatée ” ainsi obtenue dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)

  • En fait, vous pasteurisez votre préparation.

  • Chinoiser le tout

  • Filmer au contact

  • Faire maturer votre préparation au frais jusqu’au lendemain pour laisser développer les arômes.

bucheglacesepuchocoblanc2.jpg

 

 Le lendemain,

  • sortez une des deux préparations du réfrigérateur,

  • Mélanger un peu cette dernière pour l’homogénéiser

  • la mettre en sorbetière (ou en turbine à glace)et faire prendre 20 à 30 min: la texture doit être bien onctueuse.

  • Lorsque votre crème glacée est « prise », coulez la dans votre moule et placer au congélateur.

  • Laver votre cuve de sorbetière à l’eau froide pour ne pas lui faire subir de choc thermique et la remettre au congélateur pour laisser de nouveau accumuler le froid.

  • Lorsque votre cuve est prête, répéter l’opération avec la seconde préparation.

  • Couler dans votre moule sur la première préparation et replacer au congélateur jusqu’à dégustation (attention, pensez à sortir votre réalisation 20 à 30 min avant la dégustation pour que la texture soit onctueuse à souhait).

Bon appétit!!!

Vous pouvez très bien réaliser cette recette façon vacherin dans un cercle ou un cadre à entremets (ou pourquoi pas dans un moule à charlotte) en ajoutant de la meringue italienne sur le contour et le dessus pour le décor et la finition ainsi que déposer cette glace sur un biscuit joconde ou une dacquoise!!!!

Voilà, j’espère que cette recette te conviendra Claire!

 Cette recette prend certes du temps mais est très simple à réaliser, je l’ai faite avec des enfants dans un centre aéré: ICI

5 Réponses à “bûche glacée speculoos / Chocolat blanc”

  1. Claire dit :

    Tout d’abord un grand MERCI pour cette recette…
    y’a plus K’AHHHHHHH
    bon c’est moi de jouer…je te tiens au courant…
    Claire.

  2. De rien Claire ça me fait très plaisir!!!!
    Bonne chance!!

  3. moi j’en veux bien un morceau de ta buche, surtout avec le 0 °C de dehors, bises

  4. christine dit :

    tres belle buche et tres beau blog
    tes recettes sont tres variées
    moi il me manque la catégorie glace
    je pense essayer d en faire une
    des que j aurai acheté ma sorbetiere
    peux tu me donner la marque de la tienne
    les pales sont elles en plastique?
    Car je trouve que ça ne brasse pas tres bien
    bonne journée

  5. Bonjour Christine,

    Tout d’abord, merci de l’intérête que tu portes au blog que je tiens et merci aussi des commentaires que tu as laissé.
    pour répondre à tes questions, je ne suis pas Boulangère du tout non et à la base la pâtisserie n’était qu’une passion mais tellement forte que je me suis décidé à reprendre des études et j’ai passé un CAP Pâtissier cette année en juin que j’ai d’ailleurs obtenu.
    Mais non pas de boulangerie!! Ce ne sont pas du tout les mêmes métiers!!
    Pour la tuile au carambar, il saffit juste de poser des carambars sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et de la passer au four à 180 200° jusqu’à ce qu’il fonde et forme ces petites alvéoles!
    Ensuite tu enlève la plaque du four, tu décale ton papier sulfu sur une plaque à baguette à l’envers et tu attends que ça refroidisses!!!!
    Et c’est tout rien d’autres!!!!!!

    Concernant la sorbetière, j’en ai deux toutes les deux des premiers prix et j’en suis tout de même assez satisfaites même s’il est vrai que les pâles ont parfois du mal à suivre le rythme surtout quand ta préparation prend corps!!!!
    Cependant fais bien attention à mettre ta cuve au froid bien à l’avance et surtout SURTOUT, lorsque ta préparation est terminée, ne lave pas ta cuve à l’eau chaude, tu vas générer un choc thermique et le liquide d’accumulation de froid se situant dans la double paroi ne fonctionnera plus et donc tu ne pourra plus faire prendre tes glaces.

    Voilà, j’espère avoir répondu à toutes tes questions et n’hésites pas si tu en as d’autres!!

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