Framboise Lactée

Posté par laboiteagourmandises le 20 mars 2010

J’ai l’honneur de vous présenter un nouvel entremets :

Framboise Lactée

 » une tuerie!!!!!! «   selon les dires des cobayes!! mdr

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Il est en fait réalisé à la demande d’un de mes amis qui voulait faire une petite surprise à Doudoue (Laura), sa compagne adorée alors il a fallu que je fasse des essais quand même et le voilà au point:

Framboise Lactée est un dessert doux et fruité à la fois qui ravira vos papilles grâce à la douceur et la volupté du chocolat blanc contre balancé par l’amertume fruité apportée par la framboise.

C’est l’alliance de ces deux saveurs contradictoires qui amène tout l’interêt de cet entremets!!

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Pour préciser un peu, Framboise lactée est composé:

  • d’un  biscuit joconde légèrement relevé par un sirop framboise
  • un croustillant chocolat blanc
  • une voluptueuse mousse au chocolat blanc parsemée de framboises entières (petite touche perso pour Doudoue qui préfère les brisures de framboises)
  • un second biscuit joconde framboisé
  • et enfin une mousse délicate parfumée à la framboise également relevée de brisures de framboises!!!
  • Le tout surmontée par une meringue italienne (que l’on pourrait aisément remplacer par un nappage pour ceux qui n’aiment pas la meringue)

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Hmmmmm je vous laisse imaginer ce plaisir gustatif!!!!

 

Voici mon essai

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Et voici son gâteau:

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Recette (12personnes)

biscuit joconde:

3 oeufs entier  (environ 150g) –  30g de farine – 120g de poudre d’amande - 3 blancs d’oeufs (environ 90g) – 120g de sucre glace - 50g de sucre - 20 g de beurre fondu

  • Dans la cuve de votre batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre glace 
  • Ajouter la poudre d’amande et la farine et réserver
  • Monter les blancs en neige
  •  serrer avec le sucre en poudre et continuer de fouetter pour bien meringuer vos blancs
  • Incorporer les blancs au premier mélange 
  • Incorporer ensuite le beurre fondu tiède
  • Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  • Enfourner pour 12 min dans un four préalablement préchauffé à 210°

Crème anglaise de base:

(vous en aurez trop mais vous pouvez la garder pour accompagner un dessert) 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre

  • Dans une casserolle, mettre le lait et la moitié du sucre(il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera

  • Porter ce mélange à ébullition.

  • Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).

  • Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.

  • Remettre  dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)

  • En fait, vous pasteurisez votre préparation.

  • Chinoiser le tout

  • Filmer au contact

  • Réserver au frais

 Sirop de punchage:

70g eau – 110g de sucre – sirop de framboise (style grenadine) ou alcool de framboise

  • Mettre l’eau et le sucre dans une casserolle

  • porter à ébullition

  • et laisser bouillir quelques minutes

  • hors du feu, ajouter l’alcool de framboise ou le sirop de framboise

  • réserver.

mousse au chocolat blanc:

225g de chocolat blanc – 225 de crème liquide entière – 105g de crème anglaise

  • Faire fondre délicatement le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes en 3 temps en remuant à chaque fois

  • Incorporer la crème anglaise et bien mélanger

  • Monter la crème liquide comme un chantilly

  • Lorsque le mélange chocolat blanc / crème anglaise est tiède, l’incorporer délicatement à la crème montée.

mousse framboise:

Meringue italienne  60g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs d’oeuf) – 120g sucre – 40g eau

Si déco en meringue italienne, en plus : 90g de blancs – 180g sucre – 60g eau 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C.
  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°.
  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.
  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • appareil à la fraise: 200g de purée de fraises – 20g sucre – 6g gélatine – jus d’1 citron – brisures de framboises

    • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min.
    • Faire fonder le sucre dans la purée de fruits.
    • Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!).
    • ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes de la framboise.
    • Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange.

    Crème montée: 150mL

    • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation.
    • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur.
    • Monter doucement la crèeme en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses.
    • L’opération prend à peu près 6 à 7 min

    procédé:

    Incorporer les brisures de framboises à la purée de framboise puis mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à  ce que l’appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil

    Montage:

     quelques framboises entières

    • Déposer votre cercle à entremets (diamètre 24 cm)  sur un disque en carton
    • découper deux disques de biscuit joconde légèrement inférieur à la taille de votre entremets
    • déposer un premier disque au fond du cercle
    • Puncher très légèrement avec le sirop framboisé.
    • Verser la mousse au chocolat blanc et parsemer de framboises entières
    • Déposer le second disque de biscuit joconde
    • puncher à nouveau (attention c’est très léger)
    • Déposer la mousse framboise
    • Lisser
    • Laisser prendre au frais au moins 3 heures.
    • Décorer à votre convenance. 

    26 Réponses à “Framboise Lactée”

    1. Titia dit :

      hum!!! ça doit etre trop bon tu es trop forte cousine bisou

    2. Flo dit :

      c vrai ma poule t super forte!!!! t’as du talent!!!!! c bon a savoir si un jour j’ai besoin de tes talents!!!

    3. Titia dit :

      …En tou cas félicitations pr tes gateau tu te balade tres beau et tres bon je n’en doute pas!!!biz

    4. Angelique dit :

      comme d hab, ton premier fan, c ludo

    5. Flo dit :

      j’ai u le plaisir d’y gouter vraiment tres tres bonnnnnnn rien a dire chapeau pour l’imagination bisous

    6. Fanny dit :

      Y ‘aurait moyen que je devienne le cobaye officiel??! mdr
      pcq tt ces gateaux là, ça me rend dingue! lol

    7. Allison dit :

      franchement délicieux 10/10

    8. Fred dit :

      trop bon! encore merci!!!

    9. Angélique dit :

      rien à dire délicieux!!!!!merci si tu veux je peux encore faire le cobaye pour toi pas de problème!!!!

    10. Melissa dit :

      La chance!!!!! lol

    11. Flo dit :

      framboise lactée exelant le gateau aucune critique a faire au contraire kel tallent bravoooo !!!!!!!!!

    12. Fanny dit :

      Mais je là connais cette doudoue! ça serait pas ma belle soeur?! J’ai les larmes qui montent pcq moi aussi j’en veux!! mdr!!!! Bonne anniversaire Laura! Merci Amélie!

    13. lidsy dit :

      magnifique

    14. Angelique dit :

      ben dit donc, ils vont grossir avec tout ca!!!! ludo est fan

    15. Et bien Merci à vous tout le monde et finalement il s’appellera Framboise Lactée et non Opaline!!!! C’est plus parlant n’est ce pas Fred!!!!???
      Merci à vous tous
      Et n’hésitez pas pour les critiques c’est aussi pour ça que vous goûtez!!!

    16. j’en ai deux autres en têtes qui s’appelleront
       » GRIOTTINES  » pour l’un et
       » TRIO CHOC  » pour l’autre
      mais je vous laisse imaginer!!!!!
      je suis en train de mettre ça au point dans ma petite tête bientôt les essais suivront!!!!!!

    17. et oui c ça Fanny c’est cette doudoue là!!!!!! tu demamderas à ton frere si tu as loupé qqch ou pas lol

    18. Virginie dit :

      « Une tuerie » cet adjectif a l’air bien adapté !!!!
      Non seulement il est beau mais il a l’air excellent.

    19. Chou dit :

      Encore un Chef-D’oeuvre de Ma Tchoutchoune d’Amour!!!! Elle est trop forte!

    20. Fanny dit :

      Je suis sûre d’avoir loupé qqch!! peut être que dans leur bonté, il m’auront gardé un morceau pour Lundi…surtout que je vais leur préparer un bon repas!^^
      Et Christian, c’est vrai qu’elle est trop fort, jsuis trop fan! Mais j’irais pas jusqu’à l’appeler « Tchoutchoune »! mdr

    21. Peluche dit :

      Moi aussi, je peux être votre cobaye??? Parce que des essais comme ça, je veux bien en faire souvent!

    22. Gregory dit :

      SUPER AMELIE! SUPER GATEAU, TRES FIN, PAS ECOEURANT DU TOUT? LE SUCRE DOSE A MERVEILLE, A LA FOIS FONDANT ET CROQUANT AVEC UN CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC DIVIN!
      LAURA AINSI QUE TT LE MONDE A APPRECIE ET TIMEO ENCORE PLUS!!!!
      UN GRAND GRAND MERCI DU FOND DU COEUR DE LA FRAMBOISE LACTEE!!!!!!

    23. PHILO dit :

      Il est magnifique !!!!

    24. Pauline dit :

      OOoooooh, mince, c’est le type de gâteau pile que ma maman adore!!! Mince, c’est la fête des mamans. Je vais me rabattre sur un gâteau chocolat-amandes tout basique!!!

    25. Talie dit :

      Bonsoir,
      très interessée par votre entrement, dans la présentation vous précisez qu’il s’agit d’un biscuit joconde, d’un croustillant au chocolat, seulement je ne vois pas le descriptif dans votre recette. Pourriez vous me l’indiquer S.V.P. ? par avance je vous remercie beaucoup, je voudrais le réaliser prochainement. Dans l’attente de vous lire, Cordialement.

    26. whaouuu il est super beau !! bravoo

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