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Croquembouche vanille/chocolat pour Miranda

Posté par laboiteagourmandises le 22 mars 2010

Hier, Miranda fêtait sa petite communion, je me suis donc lancée dans la réalisation d’un croquembouche avec des choux parfumés à la vanille et au chocolat ainsi qu’une pièce en nougatine!!

Je vous présente donc cette réalisation:

miranda2.jpg

miranda4.jpg

 

Recette: (nous étions 18 et j’avais prévu 5 choux par personne)

Pâte à choux: 300g d’eau – 300g lait – 300g beurre – 360g de farine – 6g sel - 12 oeufs – 1 sachet de sucre vanillé

  • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel

  • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

  • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

  • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

  • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

  • Incorporer donc les oeufs un à un (attention peut être que 10 ou 11 seulement vous suffiront, cela dépendra de la qualité de la farine et de la façon dont vous avez déssecher votre pâte)

  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.

  • Dresser des petits choux réguliers autant que possible à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson

  • Dorer vos oeufs à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’oeuf

  • A l’aide d’une fourchette, appuyer légèrement sur chaque choux (pour uniformiser la forme de tous les choux)

  • Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 30 min.

  • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

  • Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

chouxprep.jpg

pour la crème:

petite astuce: préférer une crème mousseline à la crème pâtissière caar, comme celle ci contient du beurre, votre pièce montée résistera à l’humidité! (choix perso surtout parce qu’hier il pleuvait)

crème mousseline vanille: 600mL lait – 180g sucre – 4 jaunes d’oeufs – 80g de poudre à crème – 1 gousse de vanille  (ou 80g de maizena et 2 gousses de vanille)- 300g de beurre (1/2 à chaud – 1/2 à froid)

crème mousseline chocolat:  600mL lait – 170g sucre – 4 jaunes d’oeufs – 70g de poudre à crème – 300g de beurre (1/2 à chaud – 1/2 à froid) – 140g de chocolat noir

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec les gousses de vanille et environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
  • Ajouter la poudre à crème  mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de poudre à crème
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Incorporer le chocolat et remuer pour faire fondre (attention uniquement pour la crème chocolat)
  • Incorporer la première moitié du beurre
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de film
  • Entreposer au réfrigérateur
  • Lorsque votre crème est froide
  • la verser dans un saladier, la retravailler légèrement au fouet ou mieux à la spatule
  • incorporer la seconde moitié du beurre coupé en petit morceaux sans cesser de fouetter (batteur electrique)

Lorsque votre crème est prête,

Percer chaque choux à la base et  les  fourrer  (1/2 vanille 1/2 chocolat) à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie ou d’une douille spéciale fourrage puis réserver.

 miranda.jpg

De même pour le caramel et la nougatine, je n’ai pas utilisé ma recette habituelle (toujours à cause du temps), j’ai utilisé une recette à base de fondant (et de glucose), toujours pour ses propriétés face à  l’humidité.

Nougatine: 500g de fondant – 400g de glucose – 300g d’amandes effilées – 30g de beurre

  • Dans une casserole, faire fondre le fondant et le glucose
  • Amener à coloration voulue
  • Pendant ce temps, faire légèrement torréfier les amandes au four (cela évitera de les incorporer foide au caramel de base)
  • Lorsque la coloration désirée est obtenue, ajouter les amandes effilées et le beurre
  • Remettre légèrement sur le feu
  • Travailler votre nougatine afin de créer vos pièces.
  • Utiliser un gabarit: découper sur une feuille de papier sulfurisé un patron de la forme désirée et lorsque votre nougatine est à température de travail, déposer le patron sur votre plaque de nougatine et découper à l’aide d’un grand couteau ou de gros ciseaux.
  • Pensez également à bien huiler tous les ustensiles qui seeront en contact avec la nougatine ou tout collera à cette dernière (rouleau, plan de travail etc). Choisissez une huile neutre style huile de tournesol ou huile d’arachide (qui résiste mieux à la chaleur).
  • Si votre nougatine fige avant que vous n’ayiez eu le temps de finir le travail, remettez la sur un eplaque et enfourner à 150° pou rpouvoir de nouveau lui donner une consisitance de travail.

miranda3.jpg

Caramel: ma recette habituelle: 500g de sucre – 150g de glucose – 200g eau

Mais hier: 800g fondant – 500g glucose

  • Mettre dans une casserole et amener à ébullition
  • Puis jusqu’à coloration voulue ou environ 170°C
  • tremper votre casserole dans un bain marie d’eau froide pour stopper la cuisson
  • Tremper chaque choux dans le caramel
  • déposer les sur un plan de travail légèrement huilé ou sur un silpat pour obtenir un caramel droit
  • lorsque tous les choux sont caraméliser, commencer le montage du croquembouche en alternant les choux vanille et chocolat
  • Pour cela, les retremper légèrement sur un coté pour l’assemblage et le « collage »
  • Si votre caramel fige, remettez le sur feu doux pour obtenir une consistance liquide
  • ou mettre votre casserole sur une table de cuisson dont vous pouvez régler la température (style vitro ou induction) sans dépasser 150° ou votre carame va colorer et votre pièce montée ne sera pas d’une couleur uniforme

croqmiranda.jpg

Lorsque l’assemblage est terminé, décorer selon votre goût et faire des écritures au cornet et à la glace royale!!

 

4 Réponses à “Croquembouche vanille/chocolat pour Miranda”

  1. Melissa dit :

    Superbe!!!!

  2. Melanie dit :

    elle est génial!!!!!

  3. c’est magnifique tu m’épates de jour en jour, d’ailleurs je vais de suite voter pour ton super gourmand blog, bises

  4. mélodie dit :

    waou!!!!!!!!!!!
    c’est digne d’un pâtissier!!!
    bises

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