Saint Honoré macarons

Posté par laboiteagourmandises le 23 avril 2010

je vous présente une réalisation printanière (recette originale de C. Michalak et adaptée) avec des couleurs chatoyantes qui donnent envie de se jeter dessus!!!!!

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Le Saint Honoré Macaron

  • Ce Saint Honoré revisité est composé:

  • d’une base pâte sablée

  • entourée de macarons au citron et framboise alternés

  • un crémeux à la framboise

  • et une crème diplomate légère à la pistache!!!!

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Je peux vous certifier que mon palais, ma langue, mes papilles… Tout, absolument toute ma sensibilité gustative était en éveil!!!

Une pure tuerie !!!!

en attendant, régalez vous avec les yeux!!!

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Pour les papilles, voici la recette:

pour 6 personnes:

macaron: 115g de blanc d’oeufs (environ 3 à 4) – 50g de sucre – 175g de poudre d’amande -  175g de sucre glace - colorant jaune – colorant rouge – garniture : confiture de framboise et crème citron (vous en aurez trop c’est sûr!!! mais vous aurez des coques d’avance!!! et vous pouvez toujours vous en servir pour décorer)

  • Monter les blancs d’oeufs avec la moitié du sucre

  • Serrer à la fin avec le reste du sucre

  • Pendant ce temps, mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande

  • Incorporer délicatement les blancs montés à ce mélange (macaronner) en prenant soin de ne pas faire tomber l’appareil

  • Diviser en deux parties égales

  • Colorer la première partie en rouge et la seconde en jaune

  • Dresser des coques de macarons d’environ 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

  • Laisser croûter ces coques au moins 30 min à l’air libre

  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 150° pendant 12 min

Crème citron: 1 oeuf (50g) – 80g de jus de citron – 60g de sucre – 75g de beurre

  • Blanchir l’oeuf avec la moitié du sucre

  • Donner un bouillon au jus de citron avec le reste du sucre

  • Verser sur le mélange oeuf et sucre

  • Remettre sur le feu et faire épaissir

  • Hors du feu ajouter le beurre à chaud et bien mélanger sans émulsionner

confiture de framboise :( à réaliser la veille)  200g de framboises – 200g de sucre – 1 jus de citron – 1 noisette de beurre – 1 gousse de vanille

  • Dans une casserole, verser les framboises, le sucre, les graines de vanille et le jus de citron

  • Pendant la cuisson, ajouter la noisette de beurre

  • Amener à ébullition et maintenez la un moment jusqu’à ce vous voyez que la confiture « épaississe »

  • Mettre en pot de suite

  • retourner le pot pour le stériliser

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous en aurez trop mais vous pouver éventuellement congeler le reste ou l’utiliser pour une autre recette)

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte et détailler 1 carré d’environ 18/20cm de coté
  • Déposer ce carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • piquer le à l’aide d’une fourchette
  • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

insert framboise :( à réaliser la veille) 150g de purée de framboise – 2 jaunes d’oeufs – 1 oeuf entier – 2g de gélatine – 10g de sucre

  • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 

  • Procéder comme pour la réalisation d’une crème pâtissière

  • Incorporer la gélatine à la fin, à chaud, après l’avoir essorée

  • A la fin du procédé, émulsionner à l’aide d’un mixer à pied

  • Verser dans un récipient

  • Faire prendre au congélateur

  • Sortir au moment du montage

Crème pistache: 300g de lait – 75g de sucre – 25g de jaune d’oeuf (1 gros jaune) - 30g d’oeuf entier (1) – 30g de fécule – 6g de gélatine – 25g de pâte de pistache – 300g de crème liquide entière

  • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide

  • Blanchir le jaune et l’oeuf entier avec la moitié du sucre

  • Ajouter la fécule et bien mélanger

  • Amener le lait à ébullition avec l’autre moitié du sucre

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs

  • Bien mélanger

  • Remettre sur le feu et faire épaissir puis maintenir l’ébullition 2 minutes pour pasteuriser la crème

  • Ajouter la pistache

  • Puis, hors du feu la gélatine essorée

  • bien mélanger et faire refroidir sur plaque stérile au frais

  • Monter la crème liquide entière assez ferme (pas crémeuse)

  • Lorsque la crème pistache est froide mais pas figée, incorporer la crème montée à cette dernière en soulevant délicatement la masse

sucre de collage: 125g de sucre – 35g de glucose – 30g d’eau (155°)

Montage:

  • Garnir les macarons et les assembler

  • Sortir l’insert du congélateur

  • Déposer le carré de pâte sablée sur un carton or

  • Faire le sucre de collage

  • Tremper très légèrement les macarons dans le sucre de collage et les coller sur le carré de pâte sablée en alternant framboise et citron

  • Déposer l’insert framboise au centre des macarons sur la pâte sablée

  • Déposer la crème pistache à l’aide d’une poche à douille munie d’une très grosse douille cannelée

  • Décorer à votre convenance

  • Réserver au frais jusqu’à dégustation

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Pains au raisins et pains au chocolat

Posté par laboiteagourmandises le 23 avril 2010

Pour un goûter dont vous serez sûr de plaire au plus grand nombre:

Voici des petits pains au chocolat et pour changer un peu des pains au raisins!!!

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Pour la pâte levée feuilletée: (pour les 2 recettes)

  750g de farine – 450g de lait – 75g de sucre – 15g de sel – 40g de levure fraîche de boulanger – 260g de beurre

la détrempe:

  • Dans la cuve de votre batteur, mettre le lait à température ambiante
  • y délayer la levure
  • verser la farine dessus
  • mettre le sel et le sucre de chaque côté
  • mélanger au crochet en 1ère vitesse pendant quelques minutes
  • puis en seconde vitesse (la pâte doit se décoller des bords et être homogène)
  • Retirer de la cuve et laisser pointer une demie heure à température ambiante

Le beurrage:

  • Au bout du pointage, faire un rectangle avec votre pâton
  • déposer le beurre sur 1/3 du pâton et recouvrir avec le reste de pâte
  • Laisser reposer 10 min au frais

Le tourage:

  • Etaler votre pâton pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
  • Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
  • Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
  • Mettre au frais 10 à 15 min
  • Faire 3 tours!! (c’est àdire répéter cette opération encore deux fois)
  • Abaisser la pâte à environ 5mm d’épaisseur

  • Petits conseils:
  • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
  • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
  • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

Pains au raisins:

Crème pâtissière: 500mL de lait – 100g de sucre – 40g de jaunes d’oeufs (soit environ 2 jaunes) – 40g de poudre à crème – 10g de poudre d’amande

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier,blanchir les jaunes et le sucre
  • Ajouter la poudre à crème(ou la fécule et la vanille liquide )et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser en filet sur le mélange
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Ajouter la poudre d’amande
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur
  • Montage des pains au raisins:

    • Diviser la pâte feuilletée en 2 
    • Faire un rectangle avec votre pâte d’enciron 30 sur 35 cm
    • Sortir la crème du frigo et l’assouplir à la spatule
    • A l’aide d’un pinceau, faire une bande à l’aide d’un jaunes d’oeuf sur environ 3cm au bord du rectangle de pâte
    • 2taler la crème pâtissière sur l’abaisse de pâte
    • parsemer de raisins secs
    • Faire un boudin
    • Découper en tronçons
    • Déposer sur une plaque de cuisson
    • Laiser reposer environ 30min à température ambiante
    • Faire préchauffer le four à 200/210°
    • Enfourner pendant environ 15 à 20 min
    • Laisser refroidir avant de déguster.

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    Pains au chocolat:

     

    Montage des pains au chocolat:

    • Etaler la pâte en un rectangle
    • Couper le en deux dans le sens de la longueur
    • à l’aide d’un bâton de chocolat, tailler la largeur de vos pains au chocolat
    • Déposer le bâton de chocolat en haut du pains
    • Enrouler la pâte dessus
    • Positionner un second bâton
    • Enrouler à nouveau jusqu’au bout
    • Déposer les petits pains sur une plaque recouverte de papiers cuisson
    • Laisser les développer au moins 30 min (ils doivent quasi doubler de volume)
    • Dorer les pains à l’aide d’un jaune d’oeuf au pinceau
    • Enfourner dans un four réchauffer à 200° pendant une vingtaine de minutes

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    stage sur les pâtes au levain

    Posté par laboiteagourmandises le 21 avril 2010

    J’ai assisté à un « stage » sur les pâtes au levain et je suis ravie de vous faire partager nos réalisations!

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    Mon Pâtissier m’a très gentiment et cordialement invité à ce stage qui m’a été très bénéfique: j’ai appris un tas de choses!!!

    J’espère que vous ne m’en voudrez pas mais cette fois je ne partagerai pas les recettes de ces délicieuses gourmandises car il s’avère que ce ne sont pas les miennes!!!!

    Je suis sûre que vous comprendrez parfaitement ma retenue à ce propos!!!!

    Rendons à César ce qui est à César alors tous mes remerciements à

    • M. et Mme DEVULDER, propriétaires de la Pâtisserie/Boulangerie « Le Croque en Bouche » à Condé sur l’Escaut  et mon maître de stage (anciennement Wydeaux pour ceux qui connaissent) qui m’ont si cordialemet invités. Des personnes très sympathiques et des amoureux du métier et surtout des bons produits qui privilégient la qualité !!! Et oui il y en a encore la preuve!!
    • Merci à M. J.BAULOY qui m’a permis de participer
    • Merci également à Nicolas , intervenant sur le thème des pâtes au levain
    • ainsi qu’au Meunier M. Gatien DALLE:   Le Moulin des Gault (farine bio),  foricher qui organise ces stages et intervention. Ce Monsieur vient tout de même de Poilly les Gien dans le Loiret!!!!!

    Voici donc le meilleur:

    • Commençons par les différents pains et baguettes:

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    • baguette barbecue aux graines et au curry:

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    • baguettes apéritives: aux 2 olives, lardons, emmental:

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    • viennoiseries: c’est impressionnant la différence sur un produit fini!! La façon dont développe le produit est spectaculaire!!!!!!

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    • brioche de Nanterre:

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    • Buns à la framboise (petite brioche fourrée à la crème de framboise)

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    • buns au praliné: (petite brioche individuelle fourrée avec une crème parfumée au praliné)

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    • buns au café (petite brioche subtilement arômatisée au café recouverte d’une pâte sucrée au café)!!

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    • Les toupies (demi croissant fourré au nutella sumonté d’un glaçage chocolat et saupoudré de quelques amandes concassées):

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    Encore merci pour cette formidable expérience!!!!

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    Millefeuilles traditionnel

    Posté par laboiteagourmandises le 19 avril 2010

    Je sais, je sais, 2 semaines sans apparition mais voici un délicieux millefeuillle qui plaira je pense à beaucoup d’entre vous!!!

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    Pour un millefeuilles de 10 personnes :

    Pour la pâte feuilletée: 400g de farine – 200g d’eau – 8g de sel – 80g de beurre pour la détrempe – 240g de beurre pour le tourage.

    la détrempe:

    • Tamiser la farine
    • Faire une fontaine
    • Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
    • Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
    • Faire une boule
    • L’inciser en croix
    • La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.

    Le tourage:

    • Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
    • Sortir la détrempe du frigo
    • L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
    • Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
    • et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
    • Etaler pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
    • Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
    • Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
    • Mettre au frais 10 à 15 min
    • Faire 3 tours!! (c’est à dire répéter cette opération encore deux fois)
    • recette en images en cliquant ICI
    • Abaisser la pâte à environ 5mm d’épaisseur
    • Faire 3 disques de pâte feuilletée aux dimensions voulues
    • les déposer sur une plaque
    • piquer avec une fourchette
    • Recouvrir d’une grille (pour éviter que la pâte ne développe trop )
    • et enfourner pendant 20 à 25 min à 180°

    • Petits conseils:
    • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
    • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
    • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

    Crème pâtissière: 1L de lait – 200g de sucre – 80g de jaunes d’oeufs (soit environ 4 à 5 jaunes) – 90g de poudre à crème.

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier,blanchir les jaunes et le sucre
  • Ajouter la poudre à crème(ou la fécule et la vanille liquide )et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser en filet sur le mélange
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur
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    Montage:

    • Lorsque la crème est refroidie, procéder au montage du millefeuilles
    • Mettre la crème dan sun saladier et la retravailler à la spatule pour lui redonner de la souplesse.
    • Sur un carton dépoiser une toute etit touche de crème pour éviter au millefeuilles de glisser
    • Retailler les disques de pâte feuilletée aux bonnes dimensions et garder les chutes pour décorer
    • Déposer un premier disque de pâte feuilletée
    • Diviser la crème en deux et Couvrir de crème à l’aide d’une poche munie d’une douille unie
    • Déposer le deuxième disque de pâte
    • Couvrir du reste de crème (penser tout de même à en garder un peu pour lisser le contour)
    • déposer le troisième disque de pate feuilletée
    • A l’aide d’un pinceau, napper ce dernier disque de nappage neutre et laisser figer
    • pendant ce temps, faire fondre un peu de chocolat pour la déco traditionnelle
    • lorsque le nappage est figé, mettre du fondant au point avec une légère touche de rhum et recouvrir le millefeuille de fondant blanc
    • Avec un cornet à écriture, faire « un escargot » avec le chocolat fondu sur le fondant
    • attention il faut aller très vite ou le fondant figera et vous ne pourrez pas effectuer vos « traits »
    • à l’aide d’un couteau, faites des trais sur le millefeuilles, une fois dans un sens et une fois dans l’autre
    • Avec le reste de crème pâtissière, lisser le contour du millefeuilles
    • Emietter les chutes de pâte feuilletée et les « coller » sur le contour du millefeuilles.
    • Conserver au frais jusqu’à dégustation!

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    Trio choc

    Posté par laboiteagourmandises le 4 avril 2010

    Encore un petit nouveau!

    En fait, je l’ai en tête depuis un moment, je voulais le faire la semaine dernière pour que mes lecteurs puissent le tenter pour les fêtes de Pâques mais sincèrement le temps m’a manqué!!!

    Je vous présente donc le TRIO CHOC!!

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    Il est donc composé d’un trio de bavarois séparés chacun par un biscuit sablé au café:

    • Un sablé vanille punché au sirop  café

    • une bavaroise au café

    • un second disque de sablé punché au sirop café

    • une bavaroise vanille

    • un troisième et dernier disque de sablé punché au sirop café

    • une bavaroise au chocolat pour terminer cet entremets!!

    • et ici, surmonté d’une légère chantilly au café

     

    Recette pour un entremets de 4 personnes (diam 16 cm)

    les sablés: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille 

    • couper le beurre en petits morceaux
    • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
    • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
    • commencer par mélanger du bout des doigts
    • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
    • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
    • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
    • Faire une fontaine
    • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
    • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
    • Rassembler votre pâte en boule
    • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
    • Reprendre votre boule de pâte
    • Abaisser la pâte et détailler 3 disques aux dimensions de votre cercle à entremets soit 16cm
    • Déposer ces disques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
    • piquer les cercles à l’aide d’une fourchette
    • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

    Sirop de punchage: 100g eau – 100g de sucre - 10g d’extrait de café

    • Dans une casserole verser l’eau puis le sucre
    • Amener à ébullition et maintenir l’ébullition quelques minutes
    • Hors du feu ajouter l’extrait de café
    • Réserver.

    crème anglaise collée: 330 mL de lait - 4 jaunes d’oeufs – 80 g de sucre – 9g de gélatine

    •  Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide
    • Faire bouillir le lait dans une casserolle
    • Blanchir les oeufs avec le sucre
    • Lorsque le lait bout, verser sur le mélanger sucre et oeufs
    • bien mélanger
    • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre)
    • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise
    • Diviser cette crème en 3 (1/3 pour chaque parfum soit environ 120g de crème par parfum)
    • Filmer et réserver.

    arômatisation: 360g de crème liquide ENTIERE

    pour la bavaroise café: 12g d’extrait de café

    pour la bavaroise vanille: 6g de vanille liquide

    pour la bavaroise choco: 45g de chocolat noir (72% de cacao)

    • Arômatiser chaque  crème avec le parfum choisi (café, vanille et chocolat)

    • Pour le chocolat, faire fondre ce dernier dans la crème encore chaude

    • Monter la crème liquide au batteur en augmentant doucement la vitesse au fur et à mesure pour terminer en grande vitesse. Ceci permet à la crème de s’aérer de façon correcte et de ne pas casser les molécules de graisses.

    • Diviser la crème en 3 parties égales (soit 3 x 120g) et l’incorporer délicatement à la crème anglaise arômatisée froide!!

    Montage:

    • Chemiser votre cercle à entremets de rodhoid
    • Déposer un premier disque de sablé
    • Imbiber très légèrement ce disque de sirop de punchage au café
    • Déposerla bavaroise au café
    • Laisser figer quelques temps au frais
    • Déposer un second disque de sablé
    • Imbiber à nouveau très légèrement de sirop café
    • Déposer la couche de bavaroise vanille
    • Laisser figer au frais
    • Déposer le troisième disque de sablé
    • Imbiber de sirop café
    • Verser la bavaroise chocolat
    • Laisser figer au frais
    • Décorer à votrez convenance!

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    Et dégustez…!!!

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    Fraisier Tokyo Hotel

    Posté par laboiteagourmandises le 3 avril 2010

    Je tiens absolument à vous montrer une photo de mon dernier Fraisier réalisé pour l’anniversaire des 16 ans d’Elodie!!!

    Rien de particulier dans la recette: effectivement recette traditionnelle avec une crème mousseline mais je voulais vous montrer l’impression photo de Tokyo Hotel que je lui ai commandé sur le site www.Fungateau.com !

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    Elodie est une grande fan de Tokyo Hotel d’où le choix de cette photo mais je tiens aboslument à dire que Daniel Formisano, pâtissier à Draguignan et créateur de ce site sur lequel vous pouvez commander vos impressions photos est un homme d’une grande sympathie d’abord mais surtout doté d’un très grand professionnalisme.

    Alors je dis: MERCI M. Formisano!!!

    Et à la prochaine commande!!

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    Griottine

    Posté par laboiteagourmandises le 2 avril 2010

    Pout fêter l’anniversaire du blog: 1 an ce jour, un nouvel entremets à vous proposer!

    Voici donc le petit dernier: un entremets à 3 étages avec une alliance de chocoalt et de vanille agrémenté de cerises griottes!!

    Voici donc

     GRIOTTINE !!

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    Cet entremets est composé:

    • 3 biscuits au chocolat et au kirsch
    • Deux couches de bavarois au chocolat
    • Une couche de bavarois vanille parsemé de cerises griottes
    • Le tout saupoudré de cacao!!

    Mon premier essai ne me convenait pas j’ai donc fait quelques modifications.

    Je vous donne donc la recette avec modif!!

    En fait pour mon premier essai j’ai utilisé des biscuits joconde au chocolat mais non imbibés et j’ai trouvé ça assez sec alors j’hésite entre utilisé effectivement des biscuits jocondes au chocolat mais les imbiber avec un sirop kirsch ou des disques de génoise chocolat imbibées au sirop kirsch!!

    Ou pourquoi pas même du biscuit cuiller!!!

    J’essaierai les deux et je vous dirai lequel est le plus intéressant gustativement!!!

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    pour 8/10 personnes (diam 22cm)

    génoise choco: 3 oeufs – 90g de sucre – 90 de farine - 25 de cacao – 1 pointe de poudre à lever

    • Monter les oeufs et le sucre au bain marie à 45/50°
    • puis battre au fouet electrique jusqu’à complet refroidissement
    • Tamiser la farine avec le cacao et la poudre à lever
    • L’incorporer délicatement au premier mélange
    • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 20 à 25 min si vous le cuisez en une seule fois (ensuite il faudra le découper en 3 disques) ou 10/15 min si vous divisez la pâte en 3 et cuisez directement 3 disques
    • Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

    Sirop de punchage: 100g eau – 100g de sucre – 20g kirsch

    • Dans une casserole verser l’eau puis le sucre
    • Amener à ébullition et maintenir l’ébullition quelques minutes
    • Hors du feu ajouter le Kirsch
    • Réserver.

    Crème anglaise collée de base: 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre – 15g de gélatine

    •  Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide
    • Faire bouillir le lait dans une casserolle
    • Blanchir les oeufs avec le sucre
    • Lorsque le lait bout, verser sur le mélanger sucre et oeufs
    • bien mélanger
    • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre)
    • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise
    • Diviser cette crème en 2/3 (pour les deux couches de chocolat), 1/3(pour la couche vanille)
    • Filmer et réserver.

    Aromatisation et crème montée:  10g de vanille liquide ou (1 gousse de vanille) – 120g de chocolat noir (50%de cacao) - 500g de crème liquide entière - 25g de cremfix 

    • Monter la crème liquide au batteur avec le Cremfix (cette crème ne doit pas être trop ferme, elle doit être mousseuse)
    • Pour le bavarois vanille: ajouter à votre crème anglaise de base les graines de la gousse de vanille ou la vanille liquide
    • Pour le bavarois chocolat: ajouter le chocolat noir coupés en petit morceaux dans la crème chaude pour qu’il puisse fondre aisément.
    • Remuez pour obtenir un mélange homogène
    • Divisez votre crème montée en 2/3, 1/3
    • Lorsque votre crème de base (vanille ou choco) est refroidie mais pas figée (avec la gélatine), incoporer délicatement la crème montée dans chacune des préparations délicatement à l’aide d’une maryse.
    • Faites bien attention à ne pas faire retomber la masse.

    Montage:

    • Découper le disque de génoise en trois fines couches.
    • Chemiser votre cercle à entremets de rodhoid
    • Déposer un premier disque de génoise
    • Imbiber très légèrement ce disque de sirop kirsch
    • Diviser votre bavaroise chocolat en deux
    • Déposer une première couche de bavaroise chocolat
    • Laisser figer quelques temps au frais
    • Déposer un second disque de biscuit chocolat
    • Imbiber à nouveau très légèrement de sirop kirsch
    • Déposer la couche de bavaroise vanille
    • Parsemer de cerises griottes dénoyautées (vous pouvez en trouver en conserve au sirop léger mais choississez en de bonnes qualités ou elles n’auront pas de goût fraîches sinon c’est encore mieux : vous les dénoyautez et les faites macérer dans un peu de sirop avec du kirsh)
    • Laisser figer au frais
    • Répéter la première opération: Déposer le troisième disque de biscuit chocolat
    • Imbiber de sirop
    • Verser la dernière couche de bavaroise chocolat
    • Laisser figer au frais
    • Saupoudrer de cacao en poudre non sucré
    • Décorer de quelques cerises confites ou de griottines!!!

    Et dégustez…!!!

    Le voici dans son habit de Pâques:

    03042010181.jpg

    03042010183.jpg

    Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 7 Commentaires »

    Riz au lait vanille et cardamome

    Posté par laboiteagourmandises le 1 avril 2010

    Voici un dessert d’antant tellement simple à réaliser et pourtant si savoureux!!!!!

    Un riz au lait!

    photo0252.jpg

    Toutes les personnes qui ont ou qui avaient une grand-mère un minimum cuisinière connaisent ce dessert et savant à quel point il est complice de nos souvenirs enfantins!!

    Je l’ai certes agrémenté d’un soupçon de cardamome mais cette recette traditionnelle reste inchangée!!

    Pour 6/8 personnes:

    photo0247.jpg

    150g de riz rond – 1L de lait (entier de préférence ce sera plus crémeux) -80g de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé – 3 gousses de vanille – 1 pincée de sel – 3 graines de cardamome.

    •  Rincez longuement le riz sous l’eau froide et laissez le égoutter.photo0248.jpg

    • Verser le lait dans une casserole.

    • Y ajouter la pincée de sel, le sucre en poudre et le sucre vanillé.

    • Bien mélanger

    • Porter ce lait à ébullition.

    • Lorsque celui ci est à ebullition, verser le riz en pluie photo0249.jpg

    • Y ajouter les graines des gousses de vanille que vous aurez préalablement ouvert en deux dans le sens de la longueur (réserver les gousses dégrainées pour la déco) ainsi que les graines de cardamome.  photo0246.jpg

    • Bien mélanger

    • Baisser le feu au minimum

    • Faire cuire tout doucement sur fau doux pendant environ 1H en mélangeant de temps à autre.

    • Au bout du temps de cuisson, le riz doit avoir absorbé la majorité du lait arômatisé.

    • Retirer du feu et laisser refroidir dans la casserole (le riz va continuer d’absorber le lait) ou répartir dans des petites verrines .

    • Déguster tiède ou si vous êtes patient Froid c’est encore mieux!!!

     photo0250.jpg

    Vous pouvez très bien agrémenter votre riz au lait d’une fine couche de ganache au chocoalt pour le goût certes mais également pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus du riz au lait!!!

    Ou encore déposer votre riz au lait sur un lit de caramel!!! HHHmmmmmm….

    ou même pourquoi pas, parsemé de quelques framboises fraîches ah la la je salive!!! lol

    photo0251.jpg

    Bonne dégustation.

    Publié dans avec la recette, petites patisseries et petits desserts | 2 Commentaires »

     

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