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Saint Honoré macarons

Posté par laboiteagourmandises le 23 avril 2010

je vous présente une réalisation printanière (recette originale de C. Michalak et adaptée) avec des couleurs chatoyantes qui donnent envie de se jeter dessus!!!!!

sthonoremacaron3.jpg

Le Saint Honoré Macaron

  • Ce Saint Honoré revisité est composé:

  • d’une base pâte sablée

  • entourée de macarons au citron et framboise alternés

  • un crémeux à la framboise

  • et une crème diplomate légère à la pistache!!!!

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Je peux vous certifier que mon palais, ma langue, mes papilles… Tout, absolument toute ma sensibilité gustative était en éveil!!!

Une pure tuerie !!!!

en attendant, régalez vous avec les yeux!!!

sthonoremacaron2.jpg

 

Pour les papilles, voici la recette:

pour 6 personnes:

macaron: 115g de blanc d’oeufs (environ 3 à 4) – 50g de sucre – 175g de poudre d’amande -  175g de sucre glace - colorant jaune – colorant rouge – garniture : confiture de framboise et crème citron (vous en aurez trop c’est sûr!!! mais vous aurez des coques d’avance!!! et vous pouvez toujours vous en servir pour décorer)

  • Monter les blancs d’oeufs avec la moitié du sucre

  • Serrer à la fin avec le reste du sucre

  • Pendant ce temps, mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande

  • Incorporer délicatement les blancs montés à ce mélange (macaronner) en prenant soin de ne pas faire tomber l’appareil

  • Diviser en deux parties égales

  • Colorer la première partie en rouge et la seconde en jaune

  • Dresser des coques de macarons d’environ 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

  • Laisser croûter ces coques au moins 30 min à l’air libre

  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 150° pendant 12 min

Crème citron: 1 oeuf (50g) – 80g de jus de citron – 60g de sucre – 75g de beurre

  • Blanchir l’oeuf avec la moitié du sucre

  • Donner un bouillon au jus de citron avec le reste du sucre

  • Verser sur le mélange oeuf et sucre

  • Remettre sur le feu et faire épaissir

  • Hors du feu ajouter le beurre à chaud et bien mélanger sans émulsionner

confiture de framboise :( à réaliser la veille)  200g de framboises – 200g de sucre – 1 jus de citron – 1 noisette de beurre – 1 gousse de vanille

  • Dans une casserole, verser les framboises, le sucre, les graines de vanille et le jus de citron

  • Pendant la cuisson, ajouter la noisette de beurre

  • Amener à ébullition et maintenez la un moment jusqu’à ce vous voyez que la confiture « épaississe »

  • Mettre en pot de suite

  • retourner le pot pour le stériliser

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous en aurez trop mais vous pouver éventuellement congeler le reste ou l’utiliser pour une autre recette)

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte et détailler 1 carré d’environ 18/20cm de coté
  • Déposer ce carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • piquer le à l’aide d’une fourchette
  • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

insert framboise :( à réaliser la veille) 150g de purée de framboise – 2 jaunes d’oeufs – 1 oeuf entier – 2g de gélatine – 10g de sucre

  • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 

  • Procéder comme pour la réalisation d’une crème pâtissière

  • Incorporer la gélatine à la fin, à chaud, après l’avoir essorée

  • A la fin du procédé, émulsionner à l’aide d’un mixer à pied

  • Verser dans un récipient

  • Faire prendre au congélateur

  • Sortir au moment du montage

Crème pistache: 300g de lait – 75g de sucre – 25g de jaune d’oeuf (1 gros jaune) - 30g d’oeuf entier (1) – 30g de fécule – 6g de gélatine – 25g de pâte de pistache – 300g de crème liquide entière

  • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide

  • Blanchir le jaune et l’oeuf entier avec la moitié du sucre

  • Ajouter la fécule et bien mélanger

  • Amener le lait à ébullition avec l’autre moitié du sucre

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs

  • Bien mélanger

  • Remettre sur le feu et faire épaissir puis maintenir l’ébullition 2 minutes pour pasteuriser la crème

  • Ajouter la pistache

  • Puis, hors du feu la gélatine essorée

  • bien mélanger et faire refroidir sur plaque stérile au frais

  • Monter la crème liquide entière assez ferme (pas crémeuse)

  • Lorsque la crème pistache est froide mais pas figée, incorporer la crème montée à cette dernière en soulevant délicatement la masse

sucre de collage: 125g de sucre – 35g de glucose – 30g d’eau (155°)

Montage:

  • Garnir les macarons et les assembler

  • Sortir l’insert du congélateur

  • Déposer le carré de pâte sablée sur un carton or

  • Faire le sucre de collage

  • Tremper très légèrement les macarons dans le sucre de collage et les coller sur le carré de pâte sablée en alternant framboise et citron

  • Déposer l’insert framboise au centre des macarons sur la pâte sablée

  • Déposer la crème pistache à l’aide d’une poche à douille munie d’une très grosse douille cannelée

  • Décorer à votre convenance

  • Réserver au frais jusqu’à dégustation

Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 20 Commentaires »

Pains au raisins et pains au chocolat

Posté par laboiteagourmandises le 23 avril 2010

Pour un goûter dont vous serez sûr de plaire au plus grand nombre:

Voici des petits pains au chocolat et pour changer un peu des pains au raisins!!!

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Pour la pâte levée feuilletée: (pour les 2 recettes)

  750g de farine – 450g de lait – 75g de sucre – 15g de sel – 40g de levure fraîche de boulanger – 260g de beurre

la détrempe:

  • Dans la cuve de votre batteur, mettre le lait à température ambiante
  • y délayer la levure
  • verser la farine dessus
  • mettre le sel et le sucre de chaque côté
  • mélanger au crochet en 1ère vitesse pendant quelques minutes
  • puis en seconde vitesse (la pâte doit se décoller des bords et être homogène)
  • Retirer de la cuve et laisser pointer une demie heure à température ambiante

Le beurrage:

  • Au bout du pointage, faire un rectangle avec votre pâton
  • déposer le beurre sur 1/3 du pâton et recouvrir avec le reste de pâte
  • Laisser reposer 10 min au frais

Le tourage:

  • Etaler votre pâton pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
  • Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
  • Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
  • Mettre au frais 10 à 15 min
  • Faire 3 tours!! (c’est àdire répéter cette opération encore deux fois)
  • Abaisser la pâte à environ 5mm d’épaisseur

  • Petits conseils:
  • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
  • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
  • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

Pains au raisins:

Crème pâtissière: 500mL de lait – 100g de sucre – 40g de jaunes d’oeufs (soit environ 2 jaunes) – 40g de poudre à crème – 10g de poudre d’amande

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier,blanchir les jaunes et le sucre
  • Ajouter la poudre à crème(ou la fécule et la vanille liquide )et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser en filet sur le mélange
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Ajouter la poudre d’amande
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur
  • Montage des pains au raisins:

    • Diviser la pâte feuilletée en 2 
    • Faire un rectangle avec votre pâte d’enciron 30 sur 35 cm
    • Sortir la crème du frigo et l’assouplir à la spatule
    • A l’aide d’un pinceau, faire une bande à l’aide d’un jaunes d’oeuf sur environ 3cm au bord du rectangle de pâte
    • 2taler la crème pâtissière sur l’abaisse de pâte
    • parsemer de raisins secs
    • Faire un boudin
    • Découper en tronçons
    • Déposer sur une plaque de cuisson
    • Laiser reposer environ 30min à température ambiante
    • Faire préchauffer le four à 200/210°
    • Enfourner pendant environ 15 à 20 min
    • Laisser refroidir avant de déguster.

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    Pains au chocolat:

     

    Montage des pains au chocolat:

    • Etaler la pâte en un rectangle
    • Couper le en deux dans le sens de la longueur
    • à l’aide d’un bâton de chocolat, tailler la largeur de vos pains au chocolat
    • Déposer le bâton de chocolat en haut du pains
    • Enrouler la pâte dessus
    • Positionner un second bâton
    • Enrouler à nouveau jusqu’au bout
    • Déposer les petits pains sur une plaque recouverte de papiers cuisson
    • Laisser les développer au moins 30 min (ils doivent quasi doubler de volume)
    • Dorer les pains à l’aide d’un jaune d’oeuf au pinceau
    • Enfourner dans un four réchauffer à 200° pendant une vingtaine de minutes

    montagepainschoco.jpg

    photo0279.jpg

    Publié dans avec la recette, pains et viennoiseries | 6 Commentaires »

     

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