Saint Honoré macarons

Posté par laboiteagourmandises le 23 avril 2010

je vous présente une réalisation printanière (recette originale de C. Michalak et adaptée) avec des couleurs chatoyantes qui donnent envie de se jeter dessus!!!!!

sthonoremacaron3.jpg

Le Saint Honoré Macaron

  • Ce Saint Honoré revisité est composé:

  • d’une base pâte sablée

  • entourée de macarons au citron et framboise alternés

  • un crémeux à la framboise

  • et une crème diplomate légère à la pistache!!!!

montage1.jpg

Je peux vous certifier que mon palais, ma langue, mes papilles… Tout, absolument toute ma sensibilité gustative était en éveil!!!

Une pure tuerie !!!!

en attendant, régalez vous avec les yeux!!!

sthonoremacaron2.jpg

 

Pour les papilles, voici la recette:

pour 6 personnes:

macaron: 115g de blanc d’oeufs (environ 3 à 4) – 50g de sucre – 175g de poudre d’amande -  175g de sucre glace - colorant jaune – colorant rouge – garniture : confiture de framboise et crème citron (vous en aurez trop c’est sûr!!! mais vous aurez des coques d’avance!!! et vous pouvez toujours vous en servir pour décorer)

  • Monter les blancs d’oeufs avec la moitié du sucre

  • Serrer à la fin avec le reste du sucre

  • Pendant ce temps, mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande

  • Incorporer délicatement les blancs montés à ce mélange (macaronner) en prenant soin de ne pas faire tomber l’appareil

  • Diviser en deux parties égales

  • Colorer la première partie en rouge et la seconde en jaune

  • Dresser des coques de macarons d’environ 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

  • Laisser croûter ces coques au moins 30 min à l’air libre

  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 150° pendant 12 min

Crème citron: 1 oeuf (50g) – 80g de jus de citron – 60g de sucre – 75g de beurre

  • Blanchir l’oeuf avec la moitié du sucre

  • Donner un bouillon au jus de citron avec le reste du sucre

  • Verser sur le mélange oeuf et sucre

  • Remettre sur le feu et faire épaissir

  • Hors du feu ajouter le beurre à chaud et bien mélanger sans émulsionner

confiture de framboise :( à réaliser la veille)  200g de framboises – 200g de sucre – 1 jus de citron – 1 noisette de beurre – 1 gousse de vanille

  • Dans une casserole, verser les framboises, le sucre, les graines de vanille et le jus de citron

  • Pendant la cuisson, ajouter la noisette de beurre

  • Amener à ébullition et maintenez la un moment jusqu’à ce vous voyez que la confiture « épaississe »

  • Mettre en pot de suite

  • retourner le pot pour le stériliser

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous en aurez trop mais vous pouver éventuellement congeler le reste ou l’utiliser pour une autre recette)

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte et détailler 1 carré d’environ 18/20cm de coté
  • Déposer ce carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • piquer le à l’aide d’une fourchette
  • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

insert framboise :( à réaliser la veille) 150g de purée de framboise – 2 jaunes d’oeufs – 1 oeuf entier – 2g de gélatine – 10g de sucre

  • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 

  • Procéder comme pour la réalisation d’une crème pâtissière

  • Incorporer la gélatine à la fin, à chaud, après l’avoir essorée

  • A la fin du procédé, émulsionner à l’aide d’un mixer à pied

  • Verser dans un récipient

  • Faire prendre au congélateur

  • Sortir au moment du montage

Crème pistache: 300g de lait – 75g de sucre – 25g de jaune d’oeuf (1 gros jaune) - 30g d’oeuf entier (1) – 30g de fécule – 6g de gélatine – 25g de pâte de pistache – 300g de crème liquide entière

  • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide

  • Blanchir le jaune et l’oeuf entier avec la moitié du sucre

  • Ajouter la fécule et bien mélanger

  • Amener le lait à ébullition avec l’autre moitié du sucre

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs

  • Bien mélanger

  • Remettre sur le feu et faire épaissir puis maintenir l’ébullition 2 minutes pour pasteuriser la crème

  • Ajouter la pistache

  • Puis, hors du feu la gélatine essorée

  • bien mélanger et faire refroidir sur plaque stérile au frais

  • Monter la crème liquide entière assez ferme (pas crémeuse)

  • Lorsque la crème pistache est froide mais pas figée, incorporer la crème montée à cette dernière en soulevant délicatement la masse

sucre de collage: 125g de sucre – 35g de glucose – 30g d’eau (155°)

Montage:

  • Garnir les macarons et les assembler

  • Sortir l’insert du congélateur

  • Déposer le carré de pâte sablée sur un carton or

  • Faire le sucre de collage

  • Tremper très légèrement les macarons dans le sucre de collage et les coller sur le carré de pâte sablée en alternant framboise et citron

  • Déposer l’insert framboise au centre des macarons sur la pâte sablée

  • Déposer la crème pistache à l’aide d’une poche à douille munie d’une très grosse douille cannelée

  • Décorer à votre convenance

  • Réserver au frais jusqu’à dégustation

20 Réponses à “Saint Honoré macarons”

  1. Sassia dit :

    j enveuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

  2. Ophélie dit :

    Trop magnifique !

  3. Ludovic dit :

    mooooooiiiiiiiiiiiiii aaaauuuuuuuuusssssssssssiiiiiiiiiiiii!!!!!

  4. Nico dit :

    t’es trop balaise Amélie !!

  5. rauschy dit :

    mes yeux sont sous le charme !

  6. Mélanie dit :

    des macarons j’adore alors celui là j’en bave devant !

  7. Anne-Claire dit :

    regalant…….

  8. Chou dit :

    Mmmmmmh!!!!! CroCro Bon!

  9. Babeth dit :

    orgasmique comme dirait Christophe Michalak!!!!

  10. Carrément Babeth suis tout à fait d’accord avec toi!!! ah la la si nous étions voisines, je serais venue sonner à ta porte pour partager cet orgasme culinaire crois moi!!!!

  11. Orne dit :

    waouw tout simplement magnifique. Bise.

  12. Chou dit :

    Chui pas Fan des macarons mais là c’est Excellent!!!!!!! Trop forte ma Tchoutchoune! Je t’adore!

  13. mélodie dit :

    Encore une fois on en prend plein la vue, tu as réfléchis à la boutique sur Brest…lol
    Bises

  14. Fathema dit :

    coucou
    Trop beau, j’en prendrai bien une petite part.
    bises

  15. c’est bientôt mon anniversaire, je veux le même, bises et bravo c’est magnifique

  16. lia022 dit :

    c magnifique !!
    bravo!!

  17. Angélique dit :

    qui parle d orgasmes!!!!!!! sans moi!!!!!alors amelie

  18. severine lustucrubleu dit :

    Le cadre en macaron c’est super!!!

  19. Pauline dit :

    Magnifique, coloré, gourmand, un gâteau à tomber!!! D’après ce que j’ai déjà vu, tu es la reine des gros gâteaux à étages avec plein de choux et de crèmes ^^

  20. La reine la reine!!!! c’est vite dit quand même en tout cas merci du compliment!!
    je fais ce qui me plait j’associe les saveurs et les traditions selon les envies ou selon les idées qui me viennent ou que l’on me souffle ou me soumet!!!!!
    et parfois les résultats sont géniaux!!

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