Douceur belge

Les speculoos ça vous parle????

Et oui la Belgique bien sûr !!!! Et ce pays vous fait également penser à…???

Chocolats !!!!

et oui les bons chocolats belges…

Sans vouloir faire de pub, il y en a deux très très très connus: Léonidas et côte d’Or mais pour ne pas citer qu’elles, Les chocolats Jacques et Jeff de Bruges sont également reconnus pour leurs qualités et leur renommée. En vrai chti et aussi pour rendre hommage à cette belle nation, j’ai donc décidé de faire honneur à la Belgique en associant deux saveurs incontournables et représentatives:

Le chocolat et le Speculoos!!!!!

J’ai donc décidé de réaliser un entremets avec ces deux saveurs fortes en symbole!!!

J’ai longuement hésité pour le nom entre saveurs belges, gourmandises belges (mais ça c’est trop long je trouve), duo belge et douceur belge pour me décider sur le dernier!!

Qui est donc composé d’:

• une génoise au chocolat et au speculoos

• une mousse au chocolat noir intense (l’importance du pourcentage de cacao en Belgique)

• un financier au speculoos

• et une bavaroise au speculoos!!!!

 

 Recette pour 8 personnes:

Génoise au chocolat:  2 oeufs – 60g de sucre – 60 de farine - 15 de cacao – 1 pointe de poudre à lever

• Monter les oeufs et le sucre au bain marie à 45/50°
• puis battre au fouet electrique jusqu’à complet refroidissement
• Tamiser la farine avec le cacao et la poudre à lever
• L’incorporer délicatement au premier mélange
• Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 20 à 25 min
• Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille

sirop de punchage:100g d’eau – 110g de sucre – 1 pincée de cannelle – 1cas de miel

• Dans une casserole verser l’eau puis le sucre
• Amener à ébullition et maintenir l’ébullition quelques minutes
• Hors du feu la cannelle et le miel
• Réserver.

Crème anglaise de base: 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre

• Faire bouillir le lait dans une casserolle
• Blanchir les oeufs avec le sucre
• Lorsque le lait bout, verser sur le mélanger sucre et oeufs
• bien mélanger
• remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre)
• Filmer et réserver.

Mousse au chocolat: 135g de crème liquide entière – 95g de chocolat noir intense 70% (cf a parte cte d’or) – 95g de crème anglaise

• Dans un saladier, au micro ondes, faire fondre le chocolat dans la crème anglaise

• Bien mélanger

• Monter votre crème liquide comme une chantilly mais elle doit rester mousseuse

• Lorsque la crème anglaise chocolatée est tiède, incorporer délicatement la crème montée (étape à réaliser juste avant de couler la mousse ou cette dernière va figer et vous ne pourrez pas la couler comme vous voulez)

financier au speculoos: 45g de sucre glace – 45g de blancs d’oeuf (env 1 et demi) – 12g de farine – 25g de speculoos émiettés – 55g de poudre d’amande – 60g de beurre fondu

• Faire fondre le beurre au micro ondes et réserver

• Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et les speculoos émiettés

• Incorporer les blancs d’oeufs et bien mélanger

• Incorporer ensuite le beurre fondu

• réserver quelques heures pour laisser développer les arômes (le mieux : la veille)

• Après le repos, préchauffer le four à 180°

•  déposer cette pâte dans un moule à manqué beurré

• enfourner pour 20 min

bavaroise au speculoos: 240g de crème liquide entière – 70g de pâte de speculoos (voir l’a parte) – 220g de crème anglaise – 5g de gélatine (env 3 feuilles) – 5 speculoos emiéttés

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins une dizaine de minutes

• Faire fondre la pâte de speculoos dans la crème anglaise

• Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise au speculoos

• Monter la crème liquide comme une chantilly mais elle doit rester mousseuse, pas trop ferme

• Lorsque la crème anglaise est refroidie mais non figée, émiettez finement les speculoos et les incorporer à la crème anglaise

• puis incorporez y la crème montée (étape à réaliser juste avant de couler la bavaroise ou cette dernière va figer et vous ne pourrez pas la couler comme vous voulez)

Montage:

•  chemiser un cadre ou un disque à entremets de rhodoid

• Déposer le disque de génoise

• Puncher le à l’aide d’un pinceau

• Déposer la mousse au chocolat

• Laisser reposer un peu au frais jusqu’à ce que ça fige

• Déposer le financier au speculoos

• Puis la bavaroise au speculoos

• Laisser prendre au frais

• Décorer à votre convenance: pour moi un peu de chocolat, des bâtons de canelle et de la chanilly au speculoos!!

 

A PARTE:

Le spéculoos  est un biscuit traditionnel que l’on consomme principalement en Belgique et dans le Nord de la France (surtout en Flandre méridionale) pendant les périodes de l’avent et plus particulièrement lors de la fête de Saint Nicolas (très fêtée en Belgique).

C’est donc pour cette raison que traditionnellement, ce biscuit à la forme de Saint Nicolas de Myre.

   

Il est néanmoins très apprécié dans les pays limitrophes à la Belgique tels que les Pays-Bas mais aussi dans l’Ouest de l’Allemangne (plus précisément en Rhénanie et en Westphalie).

Le nom Speculoos provient du mot latin speculator (observateur, surveillant) qui était utilisé pour désigner les évêques.

Une autre origine serait le mot latin « species » qui signifie épice d’où le fait que, traditionnellement, les spéculoos sont parfumés à la cannelle principalement.

Le biscuit a une texture granuleuse particulière due à la présence de cassonade (autre spécialité belge sucrière).

Désormais, on trouve des biscuits portant ce nom mais ayant abandonné la forme traditionnelle au profit de formes non figuratives tout au long de l’année, par exemple accompagnant le café servi dans les brasseries et restaurants.

En 2008, la marque Lotus lance la « pâte de spéculoos » c’est-à-dire un spéculoos sous forme de pâte à tartiner. Il s’agit d’une invention d’Els Scheppers, candidate de l’émission « De Bedenkers » (les inventeurs) de la VRT.

Épices nécessaires à la fabrication de spéculoos : poivre blanc, cannelle, gingembre, clous de girofle, cardamome et noix de muscade

 A PARTE:

Le chocolat belge est une des spécialités gastronomiques de ce pays.Les belges consomment en moyenne 8 kilos de chocolat par personne et par an contre 10kg par an pour la Suisse, premier consommateur européen et 6kg pour nous les français.

Le chocolat est l’un des symboles de la qualité belge dans le monde.

Pourquoi le chocolat belge a-t-il un tel succès ?

L’histoire du chocolat belge est très ancienne. Les belges du port d’Anvers, dans les Pays-Bas espagnols, avaient la connaissance des approvisionnements en cacao de l’empire espagnol. Les marchands juifs et protestants ont fui à Amsterdam à la fin du XVIème siècle puis tissé un réseau de livraison au départ de la petite île antillaise de Curaçao. Le succès du chocolat belge est essentiellement dû à :

1. la qualité des ingrédients choisis, c’est-à-dire que les fabricants vont sélectionner des fèves de cacao avec des saveurs diverses qui, une fois combinées, font du chocolat belge tout un art ;
2. s’ajoute le soin apporté à la torréfaction (cf lien ci après sur le site des chocolats Jacques: opération qui consiste à faire griller les fèves de cacao, ce qui permet de faire apparaître les essences aromatiques) et au broyage. En effet le broyage est réalisé très finement pour les chocolats belges contrairement aux autres ;
3. et, pour finir, le taux de cacao minimum utilisé est de 35%, alors que dans le chocolat belge on utilise souvent 43% ;
4. de plus vient s’ajouter le savoir-faire des artisans

 

Quelques liens:

• Chocolat jacques: http://www.chocojacques.be/fr

  

• avec en primes de superbes explications sur la récolte du chocolat: http://www.chocojacques.be/fr/6

    

• Jeff de Bruges: http://www.jeff-de-bruges.com/

  

• Côte d’Or: http://www.cotedor-chocolat.fr/cotedor/page

  

• Leonidas: http://www.leonidas.com/pralines?id=HOMEFR&cid=74

  

Voici donc un nouvel entremets que l’on peut facilement placer en fin de repas, même lourd, puisqu’il est absolument très léger! On a même envie d’en reprendre!!!

Fêtes des mères

Aujourd’hui n’est pas une journée comme les autres alors le grand classique qui fait mouche lors d’une journée comme aujourd’hui c’est bien évidemment le Fraisier!

Pour souhaiter une bonne fête des Mères à toutes les mamans, je vous poste donc le gâteau de ce jour.

Et surtout, je souhaite une très bonne Fête à ma maman!!!!

Entre la pièce montée et le Saint-Honoré

 

Bon, il faut bien l’avouer, je ne suis pas encore une pro des pièces montées (croquembouches) mais tout de même envie de choux!!!!

Nous sommes quand même de grands gourmands et ça par contre tout le monde le sait lol!!!! alors il me fallait trouver une solution pour monter 50 choux sans que ce ne soit trop fastidieux et surtout sans trop de caramel!!!!!!

Et voilà le résultat:

• J’ai commencé par un disque de pâte feuilletée
• Déposer sur celui ci une rangée de choux sur le pourtour extérieur du disque
• Déposer ensuite une couche de crème pâtissière sur la partie restante visible de pâte feuilletée
• A l’aide d’une poche munie d’une douille à Saint-Honoré, mettre un trait de chantilly entre chaque choux
• déposer une seconde rangée de choux sur la crème légèrement décalée par rapport à la première rangée
• déposer un trait de chantilly entre chaque choux
• Ainsi de suite jusqu’au centre de la pâte feulletée
• Puis recommencer en faisant des étages à partir de la seconde rangée!!!!!

Alors je suis assez satisfaite pour une fois!!!

Dites moi ce que vous en pensez!!!!!!

Crêpes

C’est dejà fini le beau temps??? les belles journées ensoleillées???? et bien oui il faut croire!

Depuis ce matin, le soleil n’est pas au rendez-malheureusement et les projets de cette journée avec les enfants tombent à l’eau (désolée pour le jeu de mot assez insipide).

Pour nous mettre du baume au coeur, on m’a soufflé l’idée de faire des crêpes alors pour toutes celles et ceux qui ont envie de faire la même chose chez eux, je vous mets la recette en ligne : les enfants sont déjà ravis!!!

pour 8/10 personnes: (env une vingtaine de grandes crêpes)

500g de farine – 6 oeufs – 1L de lait – 150g de sucre – 1 pincée de sel – 1 filet de fleur d’oranger (ou de rhum selon les goûts et les humeurs) – un peu de beurre pour la cuisson

• Tamiser la farine
• faire un puits et y mettre les oeufs
• Mélanger
• Ajouter le lait petit à petit et bien mélanger (pour les vrais chtis, vous pouvez remplacre 1/3 du lait par de la bière)
• Ajouter le sucre
• Mélanger
• Puis la fleur d’oranger
• Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse!!!
• Vous pouvez la préparer à l’avance et la laisser reposer au frais sans aucun problème, les arômes n’en seront que meilleurs!!
• Faire chauffer la poêle à crêpes
• Ajouter une noisette de beure et faire cuire vos crêpes sans oublier de les retourner à mi cuisson
• Garnissez selon les envies: chocolat, miel, confiture, sucre, cassonade, sirop d’érable (hmmmmm), chantilly, fraises, bananes, pommes flambées, caramel etc enfin tous ce dont vous avez envie!!!!!!!

 

PS:

1. un petit truc super sympa: réduisez quelques biscuits speculoos en miettes et saupoudrez en vos crêpes au moment de la cuisson: un suprême délice!!!!!
2. et une autre astuce essayez de remplacer la farine de blé par de la farine de chataigne si vous en trouvez et vous m’en direz des nouvelles!!
3. Pour des crêpes au léger goût exotique: remplacer la moitié du lait par du lait de coco!!! Et garnir avec des mangues et ou des ananas!!!
4. Même choses avec du lait d’amande et garnir de frangipane hmmmmm je salive rien que d’y penser!!

Saint honoré Caramel

Et oui, je sais, en ce moment, je suis très Saint Honoré!!!! Mais il y a des périodes comme ça!!! Et puis il n’y a pas très longtemps c’était la fête des boulangers alors je peux bien leur faire honneur alors:

Voici un autre Saint Honoré revisité (recette originale de Christophe Michalak) revu avec mes petites astuces!!:

Le Saint Honoré Caramel

• composé d’une pâte sablée
• surlaquelle repose ces choux croustillants fourrés d’une crème caramel
• un crémeux au chocolatet au caramel 
•  parsemé de fruits secs caramélisés
• ET une chantilly au caramel!!!!

Un pur délice auquel on n’a qu’une envie:  Succomber!!!!!!!!

Recette pour environ 8 personnes:

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous en aurez trop mais vous pouver éventuellement congeler le reste ou l’utiliser pour une autre recette)

• couper le beurre en petits morceaux
• Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
• Déposer les morceaux de beurre sur la farine
• commencer par mélanger du bout des doigts
• puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
• Votre beurre doit bien être entouré par la farine
• Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
• Faire une fontaine
• Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
• Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
• Rassembler votre pâte en boule
• Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
• Reprendre votre boule de pâte
• Abaisser la pâte et détailler 1 carré d’environ 18/20cm de coté
• Déposer ce carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
• piquer le à l’aide d’une fourchette
• enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

Pâte à choux: 50g d’eau – 50g de lait – 2g de sucre – 2g de sel – 45g de beurre – 55g de farine – 2 oeufs (100g)

• Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel
• Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.
• Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.
• Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire
• Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.
• Incorporer donc les oeufs un à un
• Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.
• Dresser des petits choux de taille régulière (Compter 2 par personnes donc ici au moins 16 choux. Vous pouvez en faire plus et les congeler et ou vous en servir pour la déco) à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson
• Déposer un disque de pâte sucrée spéciale sur chacun des choux (essayer de bien centrer ce disque)
• Enfourner dans un four préchauffé à 190°/ 200°C pendant environ 20 min.
• A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

Pâte sucrée spéciale (à poser sur les choux): 200g de farine – 20g de fécule – 125g de sucre glace – 50g de poudre d’amande – 125 de beurre assoupli – 1 oeuf – 2g de sel – 1 filet de vanille

• Crémer le beurre avec le sucre glace préalablement tamisé
• Ajouter l’oeuf et bien mélanger
• Tamiser ensemble farine, fécule, poudre d’amande et sel
• Ajouter à l’appareil et bien mélanger pour obtenir une belle pâte bien lisse
• ajouter le filet de vanille
• Fraiser à l’aide de la paume de la main pour éliminer les éventuels morceaux de beurre sans donner de corps à la pâte
• former une boule, filmer et réserver au frais environ 30 min
• Sortir du frigo
• Etaler la pâte asse finement
• Découper des petits disques à l’emporte pièce

Crème caramel pour garnissage des choux : 250g de lait – 85g de sucre – 2 jaunes d’oeuf – 20g de poudre à crème – 2 feuilles de gélatine – 140g de beurre – 1 pincée de sel – 20g de sucre (pour le caramel)

• Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 
• Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre
• Ajouter la poudre à crème et mélanger
• Délayer avec un tout petit peu de lait pour éviter les grumeaux 
• Faire chauffer le lait restant
• Cuire le sucre jusqu’à coloration d’un caramel
• décuire avec le lait chaud (attention aux éclaboussures)
• Verser sur l’appareil (mélange à base de jaunes) au traver d’un chinois ou d’un tamis
• Remettre sur le feux et faire épaissir votre crème
• faire cuire quelques minutes
• Ajouter le beurre en petits morceaux et remuer jusqu’à obtenir une belle crème homogène
• Ajouter la gélatine préalablement essorée et bien mélanger
• Verser sur une plaque stérilisée
• filmer et réserver au frais

Ceci est la recette de Christophe Michalak. Si le caramel vous fait peur, vous pouvez faire une crème pâtissière comme indiquée ci dessus dans les mêmes proportions et avant d’ajouter le beurre et la gélatine, ajouter de la sauce caramel (en vente au rayon pâtisserie des grandes surfaces) en quantité voulue (environ 50g)

crémeux choco au caramel: 160g de sucre – 60g de beurre – 320g de crème entière – 15g de glucose – 240g de chocolat au lait – 2g de sel – 1 filet d’huile d’arachide 

• Faire fondre le chocolat au lait et mélanger à la spatule avec le filet d’huile pour avoir une belle préparation bien lisse
• Faire chauffer chauffer la crème dans une casserole (pas bouillir) 
• Faire un caramel avec le sucre et le glucose (160°)
•  Y ajouter le beurre et le sel
• Décuire ce caramel avec la crème chaude (attention aux éclaboussures)
• et remettre légèrement sur le feux
• Verser cette crème caramel sur le chocolat fondu et bien mélanger
• Réserver

fruits secs caramélisés: 65g de sucre – 17g d’eau – 130g de fruits secs(noix, noisettes, amandes etc) – 7g de beurre – 1 pincée de sel

• dans une casserole, verser l’eau et le sucre et cuire à 115°
• Ajouter les fruits secs préalablement torréfiés au four
• Continuer la cuisson jusqu’à une couleur caramel
• Ajouter le beurre

chantilly caramel: 500g de crème liquide entière – 30g de sucre glace – 20g de cremfix – 20 à 30g de sirop de caramel (sirop guiot)

• Dans la cuve du batteur, verser tous les ingrédients
• monter au fouet en commençant en première vitesse
• augmenter la vitesse au fur et à mesure pour finir en vitesse max
• l’opération prend environ 5 à 7 min

sucre de collage: 250g de sucre – 70g de glucose – 60g d’eau (155°)

Montage:

• Sortir la crème caramel du frigo et la retravailler légèrement à la spatule 

• Garnir les choux avec cette crème caramel 

• Sur un carton, déposer le carré de pâte sablée

• Faire le sucre de collage

• Tremper légèrement les choux (sur le flanc)dans ce caramel et les « coller » sur l’abaisse de pâte sablée

• Au centre, déposer le crémeux chocolat/caramel

• Parsemer de fruits secs caramélisés

• A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée, déposer la chantilly au caramel sur ce crémeux!!!

 

Dégustez et succombez:::::::::!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Saint-Honoré traditionnel

Le Saint-Honoré est le dessert traditionnel par excellence au même titre que le Paris-Brest ou le fraisier!!!

Pour ceux qui ne le savent pas, le Saint-Honoré est composé

• d’un fond de pâte feuilletée
• sur lequel repose une fine couche de crème pâtissière
• Surmontée par un contour de choux garnis à la crème
• le tout recouvert par une douce et délicate chantilly!

En bref, un dessert asociant simplicité et plaisir gustatif!

 

Recette: pour un Saint-Honoré de 8 personnes (20cm de diamètre)

 Pâte à choux: 125mL d’eau – 60g de beurre – 2g de sel – 75g de farine – 125g d’oeufs (environ 3 à 4 oeufs)

Pâte feuilletée: 250g de farine – 6g de sel – 125g d’eau – 50g de beurre pour la détrempe – 100g de beurre pour le touraage

Crème pâtissière : 300mL de lait - 2 jaunes d’oeuf – 30g de poudre à crème – 55g de sucre

Chantilly: 500g de crème liquide entière – 40g de sucre glace – 10g de sucre vanillé - 25g de cremfix

Caramel: 190g de sucre – 45g de glucose – 40g d’eau

• Pâte feuilletée: (5 tours)

la détrempe:

• Tamiser la farine
• Faire une fontaine
• Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
• Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
• Faire une boule
• L’inciser en croix
• La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.

Le tourage:

• Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
• Sortir la détrempe du frigo
• L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
• Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
• et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
• Etaler pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
• Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
• Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
• Mettre au frais 10 à 15 min
• Faire 5 tours!! (c’est à dire répéter cette opération encore quatre fois ou faire un tour double et deux tours simples)
• recette en images en cliquant ICI
• Abaisser la pâte à environ 5mm d’épaisseur
• Faire 1 disque de pâte feuilletée aux dimensions voulues
• le déposer sur une plaque juste humidifiée
• piquer avec une fourchette
• Avec la pâte à choux, faire un » tourbillon » sur ce disque à l’aide d’une poche munie d’une douille unie!!
• 
• et enfourner pendant 20 à 25 min à 180°

• Petits conseils:
• N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
• Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
• Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

 

• Pâte à choux:

• Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel

• Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

• Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

• Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

• Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

• Incorporer donc les oeufs un à un

• Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.

• Dresser des petits choux de taille régulière (Compter 2 par personnes donc ici au moins 16 choux) à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson

• Dorer à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’oeuf

• Donner un coup de plat de fourchette

• Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 30 min.

• A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

• Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

• Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

• Crème Pâtissière:

Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.

Amener le lait sucré à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier,blanchir les jaunes et le sucre

Ajouter la poudre à crème(ou la fécule et la vanille liquide )et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette

Lorsque le lait bout, verser en filet sur le mélange

Bien mélanger l’ensemble.

Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.

Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.

Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.

Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film

Entreposer au réfrigérateur

• Chantilly:

• Dans la cuve du batteur, verser la crème, le sucre glace tamisé, le sucre vanillé et le cremfix

• Mélanger doucement

• Fouetter cette crème pour obtenir une chantilly

• Commencer à petite vitesse et augmenter petit à petit pour finir en vitesse max

• Cette opération prend environ 5 à 7 min

Montage:

•  Sortir la crème pâtissière du frigo et la retravailler légèrement à la spatule

• Garnir Les choux avec la crème

• Faire un caramel très très clair avec l’eau, le sucre et le glucose (155°C)

• Tremper les choux un à un dans le caramel et le déposer sur une feuille sulfu pour le laisser durcir

• Déposer le fond de pâte feuilletée sur un carton

• Déposer une finecouche de crème sur le fond de pâte feuilletée parsemer la crème avec vos fruits coupés en dés

• Déposer les choux garnis et glacés sur le contour du disque sur la crème en laissant un léger intervalle afin de disposer la chantilly

• Déposer la chantilly en rosace sur le centre du Saint-Honoré et entre l’espace des choux

• Saupoudrer de quelques amandes effilées et torréfiées

• Pour la déco, un ou deux choux restant et quelques fruits choisis!

ET surtout bonne dégustation!!!!!!

Solferino

Voici un dessert traditionnel à la fois printanier et estival d’une fraîcheur incontournable:

Le SOLFERINO!!

Ce dernier est composé

• d’un fond de pâte feuilletée
• sur lequel repose une crème pâtissière à la vanille
• parsemée d’un mélange de fruits frais
• le tout réhaussé par une couronne de chouquette!!

Un subtil délice qui se mange seul!!!!

Recette: pour un solferino de 8 personnes (env 20cm de diamètre)

Pâte feuilletée: 250g de farine – 6g de sel – 125g d’eau – 50g de beurre pour la détrempe – 100g de beurre pour le touraage

Pâte à choux: 125mL d’eau – 60g de beurre – 2g de sel – 75g de farine – 125g d’oeufs (environ 3 à 4 oeufs)

Crème pâtissière : 500mL de lait – 2 jaunes d’oeufs – 50g de poudre à crème – 90g de sucre

Garniture: 3 abricots – 6 cerises amarena – 15 framboises – 2 poires (et ou tout autre fruits dont vous avez envie)

• Pâte feuilletée: (5 tours)

la détrempe:

• Tamiser la farine
• Faire une fontaine
• Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
• Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
• Faire une boule
• L’inciser en croix
• La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.

Le tourage:

• Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
• Sortir la détrempe du frigo
• L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
• Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
• et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
• Etaler pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
• Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
• Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
• Mettre au frais 10 à 15 min
• Faire 5 tours!! (c’est à dire répéter cette opération encore quatre fois ou faire un tour double et deux tours simples)
• recette en images en cliquant ICI
• Abaisser la pâte à environ 5mm d’épaisseur
• Faire 1 disque de pâte feuilletée aux dimensions voulues
• le déposer sur une plaque juste humidifiée
• piquer avec une fourchette
• et enfourner pendant 20 à 25 min à 180°

• Petits conseils:
• N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
• Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
• Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

 

• Pâte à choux:

• Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel

• Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

• Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

• Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

• Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

• Incorporer donc les oeufs un à un

• Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.

• Dresser une couronne de choux à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson

• Saupoudrer de sucre en grains

• Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 30 min.
• 

• A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

• Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

• Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

• Crème Pâtissière:

Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.

Amener le lait sucré à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier,blanchir les jaunes et le sucre

Ajouter la poudre à crème(ou la fécule et la vanille liquide )et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette

Lorsque le lait bout, verser en filet sur le mélange

Bien mélanger l’ensemble.

Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.

Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.

Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.

Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film

Entreposer au réfrigérateur

• Montage:

• Couper tous les fruits en petits dés sauf les framboises

• Déposer le fond de pâte feuilletée sur un carton

• Sortir le crème pâtissière du frigo et la retravailler légèrement à la spatule pour qu’elle soit lisse

• Déposer une belle couche de crème sur le fond de pâte feuilletée (pensez à en laisser un peu pour masque le contour du solferino)

• parsemer la crème avec vos fruits coupés en dés

• Retailler la couronne si nécessaire

• Déposer la sur la crème parsemée de fruits

• à l’aide d’une palette, masquer le contour du solferino avec le reste de crème

• « collez » y des amandes effilées préalablement torréfiées

• Pour la déco, vous pouvez déposer quelques rosaces de chantilly et quelques fruits choisis!

ET surtout bonne dégustation!!!!!!