Saint-Honoré traditionnel

Posté par laboiteagourmandises le 7 mai 2010

Le Saint-Honoré est le dessert traditionnel par excellence au même titre que le Paris-Brest ou le fraisier!!!

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Pour ceux qui ne le savent pas, le Saint-Honoré est composé

  • d’un fond de pâte feuilletée
  • sur lequel repose une fine couche de crème pâtissière
  • Surmontée par un contour de choux garnis à la crème
  • le tout recouvert par une douce et délicate chantilly!

En bref, un dessert asociant simplicité et plaisir gustatif!

 

Recette: pour un Saint-Honoré de 8 personnes (20cm de diamètre)

 Pâte à choux: 125mL d’eau – 60g de beurre – 2g de sel – 75g de farine – 125g d’oeufs (environ 3 à 4 oeufs)

Pâte feuilletée: 250g de farine – 6g de sel – 125g d’eau – 50g de beurre pour la détrempe – 100g de beurre pour le touraage

Crème pâtissière : 300mL de lait - 2 jaunes d’oeuf – 30g de poudre à crème – 55g de sucre

Chantilly: 500g de crème liquide entière – 40g de sucre glace – 10g de sucre vanillé - 25g de cremfix

Caramel: 190g de sucre – 45g de glucose – 40g d’eau

  • Pâte feuilletée: (5 tours)

la détrempe:

  • Tamiser la farine
  • Faire une fontaine
  • Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
  • Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
  • Faire une boule
  • L’inciser en croix
  • La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.

Le tourage:

  • Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
  • Sortir la détrempe du frigo
  • L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
  • Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
  • et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
  • Etaler pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
  • Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
  • Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
  • Mettre au frais 10 à 15 min
  • Faire 5 tours!! (c’est à dire répéter cette opération encore quatre fois ou faire un tour double et deux tours simples)
  • recette en images en cliquant ICI
  • Abaisser la pâte à environ 5mm d’épaisseur
  • Faire 1 disque de pâte feuilletée aux dimensions voulues
  • le déposer sur une plaque juste humidifiée
  • piquer avec une fourchette
  • Avec la pâte à choux, faire un » tourbillon » sur ce disque à l’aide d’une poche munie d’une douille unie!!
  • sthonore3.jpg
  • et enfourner pendant 20 à 25 min à 180°

  • Petits conseils:
  • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
  • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
  • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

 

  • Pâte à choux:

  • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel

  • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

  • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

  • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

  • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

  • Incorporer donc les oeufs un à un

  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.

  • Dresser des petits choux de taille régulière (Compter 2 par personnes donc ici au moins 16 choux) à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson

  • Dorer à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’oeuf

  • Donner un coup de plat de fourchette

  • Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 30 min.
  • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

  • Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

  • Crème Pâtissière:

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier,blanchir les jaunes et le sucre
  • Ajouter la poudre à crème(ou la fécule et la vanille liquide )et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser en filet sur le mélange
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur
    • Chantilly:

    • Dans la cuve du batteur, verser la crème, le sucre glace tamisé, le sucre vanillé et le cremfix

    • Mélanger doucement

    • Fouetter cette crème pour obtenir une chantilly

    • Commencer à petite vitesse et augmenter petit à petit pour finir en vitesse max

    • Cette opération prend environ 5 à 7 min

  • Montage:

    •  Sortir la crème pâtissière du frigo et la retravailler légèrement à la spatule

    • Garnir Les choux avec la crème

    • Faire un caramel très très clair avec l’eau, le sucre et le glucose (155°C)

    • Tremper les choux un à un dans le caramel et le déposer sur une feuille sulfu pour le laisser durcir

    • Déposer le fond de pâte feuilletée sur un carton

    • Déposer une finecouche de crème sur le fond de pâte feuilletée parsemer la crème avec vos fruits coupés en dés

    • Déposer les choux garnis et glacés sur le contour du disque sur la crème en laissant un léger intervalle afin de disposer la chantilly

    • Déposer la chantilly en rosace sur le centre du Saint-Honoré et entre l’espace des choux

    • Saupoudrer de quelques amandes effilées et torréfiées

    • Pour la déco, un ou deux choux restant et quelques fruits choisis!

    sthonore.jpg

    ET surtout bonne dégustation!!!!!!

    11 Réponses à “Saint-Honoré traditionnel”

    1. Angélique dit :

      arrete amélie, j arriverai jamais a etre motivée pour faire regime en regardant tes réalisations qui font vraiment envieeee!!!!

    2. Claudia dit :

      C’est superbe Amelie !!!! T’as vraiment un talent fou c’est génial !!!!!!!
      Moi j »aime beaucoup cuisiner de tout mais rien de comparable, toi c’est du grand art !!! De superbes chef-d’oeuvre !!!! FELICITATIONS

    3. Johanna dit :

      Trop beau!!!!

    4. Ludivine dit :

      Très jolie, je t’embauche à la prochaine fête !!!

    5. mélodie dit :

      agnifique comme d’habitude!!!!
      Bises

    6. il est sublime, pour une fois heureusement que tu es loin, car j’aurais fait une entorses à mon régime (une de plus lol)

    7. babychocolate dit :

      il est tres bien fait bravo

    8. caroline dit :

      ouah !
      très joli et sûrement très très bon …
      caro.

    9. Orne dit :

      il est magnifique ! mon estomac réclame déjà un morceau!!
      Sinon, j’ai une petite surprise pour toi sur mon blog. J’espère que ça te plaira.
      Bon dimanche. Bise.

    10. Virginie dit :

      Je suis bouche b devant toutes les choses que tu sais faire ! Franchement, je te félicite pour ton don culinaire et artistique !!

    11. Pauline dit :

      Aaaaaah, bah, si tu me prends par les sentiments!!! ^^ Tout simplment splendide!!!

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