Saint honoré Caramel

Posté par laboiteagourmandises le 21 mai 2010

Et oui, je sais, en ce moment, je suis très Saint Honoré!!!! Mais il y a des périodes comme ça!!! Et puis il n’y a pas très longtemps c’était la fête des boulangers alors je peux bien leur faire honneur alors:

Voici un autre Saint Honoré revisité (recette originale de Christophe Michalak) revu avec mes petites astuces!!:

Le Saint Honoré Caramel

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sthonorecaramel2.jpg

  • composé d’une pâte sablée
  • surlaquelle repose ces choux croustillants fourrés d’une crème caramel
  • un crémeux au chocolatet au caramel 
  •  parsemé de fruits secs caramélisés
  • ET une chantilly au caramel!!!!

montagecaramel1.jpg

Un pur délice auquel on n’a qu’une envie:  Succomber!!!!!!!!

sthonorecaramel3.jpg

sthonorecaramel2c.jpg

Recette pour environ 8 personnes:

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous en aurez trop mais vous pouver éventuellement congeler le reste ou l’utiliser pour une autre recette)

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte et détailler 1 carré d’environ 18/20cm de coté
  • Déposer ce carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • piquer le à l’aide d’une fourchette
  • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

Pâte à choux: 50g d’eau – 50g de lait – 2g de sucre – 2g de sel – 45g de beurre – 55g de farine – 2 oeufs (100g)

  • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel
  • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.
  • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.
  • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire
  • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.
  • Incorporer donc les oeufs un à un
  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.
  • Dresser des petits choux de taille régulière (Compter 2 par personnes donc ici au moins 16 choux. Vous pouvez en faire plus et les congeler et ou vous en servir pour la déco) à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson
  • Déposer un disque de pâte sucrée spéciale sur chacun des choux (essayer de bien centrer ce disque)
  • Enfourner dans un four préchauffé à 190°/ 200°C pendant environ 20 min.
  • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille
  • Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

  • Pâte sucrée spéciale (à poser sur les choux): 200g de farine – 20g de fécule – 125g de sucre glace – 50g de poudre d’amande – 125 de beurre assoupli – 1 oeuf – 2g de sel – 1 filet de vanille

    • Crémer le beurre avec le sucre glace préalablement tamisé
    • Ajouter l’oeuf et bien mélanger
    • Tamiser ensemble farine, fécule, poudre d’amande et sel
    • Ajouter à l’appareil et bien mélanger pour obtenir une belle pâte bien lisse
    • ajouter le filet de vanille
    • Fraiser à l’aide de la paume de la main pour éliminer les éventuels morceaux de beurre sans donner de corps à la pâte
    • former une boule, filmer et réserver au frais environ 30 min
    • Sortir du frigo
    • Etaler la pâte asse finement
    • Découper des petits disques à l’emporte pièce

    Crème caramel pour garnissage des choux : 250g de lait – 85g de sucre – 2 jaunes d’oeuf – 20g de poudre à crème – 2 feuilles de gélatine – 140g de beurre – 1 pincée de sel – 20g de sucre (pour le caramel)

    • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 
    • Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre
    • Ajouter la poudre à crème et mélanger
    • Délayer avec un tout petit peu de lait pour éviter les grumeaux 
    • Faire chauffer le lait restant
    • Cuire le sucre jusqu’à coloration d’un caramel
    • décuire avec le lait chaud (attention aux éclaboussures)
    • Verser sur l’appareil (mélange à base de jaunes) au traver d’un chinois ou d’un tamis
    • Remettre sur le feux et faire épaissir votre crème
    • faire cuire quelques minutes
    • Ajouter le beurre en petits morceaux et remuer jusqu’à obtenir une belle crème homogène
    • Ajouter la gélatine préalablement essorée et bien mélanger
    • Verser sur une plaque stérilisée
    • filmer et réserver au frais

    Ceci est la recette de Christophe Michalak. Si le caramel vous fait peur, vous pouvez faire une crème pâtissière comme indiquée ci dessus dans les mêmes proportions et avant d’ajouter le beurre et la gélatine, ajouter de la sauce caramel (en vente au rayon pâtisserie des grandes surfaces) en quantité voulue (environ 50g)

    crémeux choco au caramel: 160g de sucre – 60g de beurre – 320g de crème entière – 15g de glucose – 240g de chocolat au lait – 2g de sel – 1 filet d’huile d’arachide 

    • Faire fondre le chocolat au lait et mélanger à la spatule avec le filet d’huile pour avoir une belle préparation bien lisse
    • Faire chauffer chauffer la crème dans une casserole (pas bouillir) 
    • Faire un caramel avec le sucre et le glucose (160°)
    •  Y ajouter le beurre et le sel
    • Décuire ce caramel avec la crème chaude (attention aux éclaboussures)
    • et remettre légèrement sur le feux
    • Verser cette crème caramel sur le chocolat fondu et bien mélanger
    • Réserver

    fruits secs caramélisés: 65g de sucre – 17g d’eau – 130g de fruits secs(noix, noisettes, amandes etc) – 7g de beurre – 1 pincée de sel

    • dans une casserole, verser l’eau et le sucre et cuire à 115°
    • Ajouter les fruits secs préalablement torréfiés au four
    • Continuer la cuisson jusqu’à une couleur caramel
    • Ajouter le beurre

    chantilly caramel: 500g de crème liquide entière – 30g de sucre glace – 20g de cremfix – 20 à 30g de sirop de caramel (sirop guiot)

    • Dans la cuve du batteur, verser tous les ingrédients
    • monter au fouet en commençant en première vitesse
    • augmenter la vitesse au fur et à mesure pour finir en vitesse max
    • l’opération prend environ 5 à 7 min

    sucre de collage: 250g de sucre – 70g de glucose – 60g d’eau (155°)

    Montage:

    • Sortir la crème caramel du frigo et la retravailler légèrement à la spatule 

    • Garnir les choux avec cette crème caramel 

    • Sur un carton, déposer le carré de pâte sablée

    • Faire le sucre de collage

    • Tremper légèrement les choux (sur le flanc)dans ce caramel et les « coller » sur l’abaisse de pâte sablée

    • Au centre, déposer le crémeux chocolat/caramel

    • Parsemer de fruits secs caramélisés

    • A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée, déposer la chantilly au caramel sur ce crémeux!!!

     caramel1.jpg

    Dégustez et succombez:::::::::!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    6 Réponses à “Saint honoré Caramel”

    1. Angélique dit :

      la vache ca a l’air trop bon ça !!!! :) ))))))

    2. Angél et ludo dit :

      arrete!!!!! c honteux de donner envie comme ca!!!

    3. Kathy dit :

      hummmmmmmmmmmmmm

    4. Orne dit :

      oh la la ça y est je succombe devant un tel talent et une telle gourmandise. Bise. Bon week-end.

    5. Pauline dit :

      Wouah, châpeau en plus d’être magnifique, il doit être une tuerie en bouche!!! ;op

    6. tileb dit :

      Bonjour,
      ou peut-on trouver du glucose? et aussi c’est quoi de la poudre à crème? Oui je l’avoue je me lance :)
      Merci

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