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Cerisier Romantique

Posté par laboiteagourmandises le 9 juin 2010

Le Cerisier:

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Cet entremets à l’allure et aux saveurs romantiques est composé

  • de biscuits jocondes sur lesquels reposent
  • un croustillant au chocolat blanc et aux noisettes caramélisées,
  • une mousse à la cerise griotte
  • et une mousse à la vanille parsemée de griottes entières!!!!

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Recette pour 10 pers (diam 22cm): 

Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu 

·         Monter les blancs en neige 

·         Serrer avec le sucre 

·         Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande 

·         Blanchir les œufs avec le sucre glace 

·         Incorporer la farine et la poudre d’amande 

·         Puis le beurre fondu 

·         Incorporer cet appareil aux blancs meringués. 

·         Etaler cette pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. 

·         Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10 min 

sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre – 1 bouchon d’alcool de cerise 

  • Mettre dans une casserole l’eau et le sucre  

  • Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 

  • Ajouter l’alcool de cerise 

  • Réserver. 

Vous pouvez réaliser les meringues italiennes et la crème montée pour les deux mousses en même temps et les peser au moment de la réalisation de chaque mousse ! 

Meringue italienne: 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. 

  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 

  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Crème montée: 

  • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 

  • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 

  • Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 

  • L’opération prend à peu près 6 à 7 min. 

 

Mousses griotte : 160g de purée de griottes – 15g de sucre – le jus d’1/2 citron – 5g de gélatine – 100g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 120g de crème liquide entière 

Préparation de l’appareil:  

  • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

  • Faire dissoudre  le sucre dans la purée de griotte 

  • Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!). 

  • ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes 

  • Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange. 

  • Lorsque votre appareil est refroidi, mélanger le avec la meringue italienne 

  • puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil. 

Mousses vanille : 150g de crème anglaise collée – 90g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 100g de crème liquide entière 

Préparation de l’appareil crème anglaise collée: 120g de lait – 2 jaunes d’œuf – 20g de sucre – ½ gousse de vanille – 4g de gélatine 

  • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

  • Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille égrainée 

  • Blanchir les jaunes avec le sucre 

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs 

  • bien mélanger 

  • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre) 

  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise 

  • Bien mélanger 

  • Filmer et réserver. 

  • Lorsque votre crème est refroidie mais pas figée, mélanger avec la meringue italienne 

  • Puis incorporer délicatement la crème fouettée 

Croustillant chocolat blanc : 90g de chocolat blanc – Gavottes – quelques noisettes 

·         Concasser les noisettes 

·         Caraméliser les à la poêle avec du sucre à sec et un peu de beurre 

·         Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes 

·         Ajouter les gavottes émiettées et les noisettes 

 

Montage: 100g de cerises griottes dénoyautées 

  • Chemiser le cercle de rhodoid 

  • Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 

  • Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 

  • Puncher avec le sirop. 

  • Déposer le croutillant à l’aide d’une cuillère ou d’une palette 

  • Verser la mousse griotte 

  • Lisser 

  • Déposer le second biscuit 

  • puncher très légèrement  

  • Parsemer de cerises griottes entières DENOYAUTEES 

  • Verser la mousse vanille 

  • Lisser  

  • Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 

  • Décorer à votre convenance.  

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Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 6 Commentaires »

 

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