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Persie des Bois (Petit essai d’inauguration: je cherche un nom!!!!)

Posté par laboiteagourmandises le 22 juillet 2010

Et bien enfin ça y est!!! Les propositions et le sondage sont clos!

Vous avez voté et la proposition qui vous semble la meilleure et la plus adaptée est:

 PERSIE DES BOIS

Proposition effectuée par Valérie!!!!

Je rappelle les Cinq propositions qui étaient en concours:

  • Persie des bois avec 50% des votes

  • Jardin de la duchesse avec 22% des votes

  • Envie de saison avec 19% des votes

  • Empereur de Perse avec 6% des votes

  • et Persie Velours avec 3% des votes

La Gagnante Valérie aura un petit cadeau personnalisé « La Boîte à Gourmandises » ou une réduction exceptionnelle (en plus du prix de lancement) sur sa prochaine commande : AU CHOIX!!!!!

Et voilà, pour inaugurer la fin de l’amménagement de mon modeste laboratoire, voici la création d’un tout nouvel entremets pour fêter ça!!!!

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Cet entremets est composé

  • de deux biscuit joconde aux éclats de pistaches et brisures de framboises.
  • une compotée de fruits rouges mariant baies rouges, cerises, fraises, framboises, mûres, groseilles
  • et une mousse délicate à la pistache

L’alliance de la pistache sucrée et de l’acidité des certains des fruits rouges est parfaite!!!!

Cet entremets fait donc honneur à tout ceux qui m’ont été d’une aide précieuse dans l’élaboration de ce labo! Mon époux, mon papa, mon frère, mon beau frère Davy et aussi toutes les personnes qui m’ont aidée à trouver du matériel professionnel!!! (je pense que ces personnes se reconnaîtront…) sans oublier les personnes qui m’ont aussi aidée à trouver un nom à cet entremets.

Petit A Parte: La principale différence entre confiture, compotée, gelée et marmelade est le pourcentage de sucre:

  • Confiture et gelée: de 750g à 1,5Kg (pour les fruits les plus amers) de sucre par Kilo de fruits
  • Compotes: 300 à 400g de sucre par kilo de fruits
  • Marmelades: 250g de sucre par kilo de fruits

montagegreenred.jpg 

Par contre,je suis toujours à la recherche d’un nom pour cet entremets :je voulais  rendre hommage au nom historique de la pistache : L’amande de Persie ainsi nommée lorsqu’elle a été introduite en France au XVIIème siècle mais pour l’associer avec un adjectif qui fait penser aux fruits rouges!!!! J’avoue que je bloque un peu alors n’hésitez pas à me faire part de vos propositions!!!!

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Après quelques petites rectifications:

Recette pour 10 pers (diam 22cm): Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu - quelques pistaches concassées – quelques brisures de framboises

  •   Monter les blancs en neige 
  •  Serrer avec le sucre 
  • Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande 
  •  Blanchir les œufs avec le sucre glace 
  •  Incorporer la farine et la poudre d’amande 
  •  Puis le beurre fondu 
  •  Incorporer cet appareil aux blancs meringués. 
  • Sur sur plaque recouverte de papier cuisson, parsemer les éclats de pistaches et les brisures de framboises.
  • Etaler la pâte. 
  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10minutes
  • sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre – 1 bouchon d’alcool de cerise 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Mettre dans une casserole l’eau et le sucre  

  • Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 

  • Ajouter l’alcool de cerise   

  •  Réserver.

  Compotée de fruits rouges: 250g d’un mélange de fruits rouges (fraises, framboises, mûres, groseilles, myrtilles, cerises pour ma part) – 100g de sucre à confiture – 1 filet d’eau – jus d’1/2 citron – 1 noisette de beurr

  • disposer les fruits dans une casserolle et saupoudrer avec le sucre et un filet d’eau et de jus de citron

  • Laisser siroper quelques temps

  • Sur le feu, faire compoter les fruits  

  • Avant qu’une mousse apparaisse, mettre une noisette de beurre

  • Réserver

Meringue italienne: 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. 

  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 

  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Crème montée: 

  • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 

  • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 

  • Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 

  • L’opération prend à peu près 6 à 7 min. 

Mousse pistache : 340g de crème anglaise collée – 150g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 300g de crème liquide entière Préparation de l’appareil crème anglaise collée: 200g de lait – 3 jaunes d’œuf – 80g de sucre – 1gousse de vanille – 8g de gélatine - pâte de pistache

  • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

  • Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille égrainée 

  • Blanchir les jaunes avec le sucre 

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs 

  • bien mélanger 

  • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre) 

  • Passer au chinois

  • Incorporer la pâte de pistache

  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise à la pistache

  • Bien mélanger 

  • Filmer et réserver. 

  • Lorsque votre crème est refroidie mais pas figée, mélanger avec la meringue italienne 

  • Puis incorporer délicatement la crème fouettée 

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Montage:

  • Chemiser le cercle de rhodoid 

  • Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 

  • Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 

  • Puncher avec le sirop. 

  • Verser un peu de mousse pistache

  • Lisser 

  • Déposer la compotée de fruits rouges

  • puis le second disque de biscuit

  • puncher très légèrement  

  • Verser le reste de mousse à la pistache

  • Lisser  

  • Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 

  • Décorer à votre convenance.  

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Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 13 Commentaires »

Flan Pâtissier

Posté par laboiteagourmandises le 15 juillet 2010

Suite à une rencontre hasardeuse dirais je, et une discussion des plus sympathique, quelqu’un m’a demandé de publier une recette de flan mais sans poudre à crème ainsi qu’une recette de macaron à base de meringue française.

Aujourd’hui, je poste donc le flan pâtissier 100% naturel sans crème à flan:

Je vous propose même une recette AVEC et une recette SANS oeuf!!!!

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pour 8/10 pers:

Normalement des rognures de pâte feuilletée sinon 1 pâte feuilleté – 1L lait – 150g sucre -2 gousses de vanille – 60g maizena – 60g farine – 1 oeuf (facultatif mais je préfère)

  •  Foncer votre pâte dans un moule
  • Piquer le fond de tarte avec une fourchette
  • Réserver le fond de tarte au frigo
  • Préchauffer votre four à 200°C (Th7)
  • Réserver un peu de lait
  • Dans une casserolle, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendue en deux et égrainées (évidemment les graines de vanille vont dans le lait) 
  • Dans un saladier, blanchir l’oeuf et le sucre
  • Ajouter la farine et la maizena tamisée
  • Verser le lait froid réservé prééalablement
  • lorsque le lait bout, verser sur le mélange précédent en fouettant bien pour éviter les grumeaux
  • Remettre sur le feux et faire épaissir à feu doux
  • Verser la préparation sur le fond de tarte
  • Etaler le dessus à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère pour avoir une belle surface lisse
  • Enfourner pour 20 à 25 min
  • Attendre le refroidissement avant de démouler ou vous aurez des surprises (hihihi)
  • Pour obtenir un joli résultat, vous pouvez nappez le dessus du flan avec de la gelée d’abricots oui d’un peu de sucre glace.
  • pour ma part, j’ai ajouté quelques framboises et recouvert mon fond de tarte d’un peu de confiture de framboises maison et ce fût un délice.

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Recette sans oeuf:

  •  Foncer votre pâte dans un moule
  • Piquer le fond de tarte avec une fourchette
  • Réserver le fond de tarte au frigo
  • Préchauffer votre four à 200°C (Th7)
  • Prélevez un peu de lait (sur le litre de départ)
  • Tamiser la farine et la fécule et ajouter la dans le lait prélevé
  • mélangez au fouet (il ne doit plus y avoir de grumeaux)
  • Dans une casserole versez le reste du lait et le sucre semoule,
  • mélangez au fouet et chauffez.
  • Amener le lait  à ébullition
  • Verser la première préparation (froide) dans ce lait sucré bouillant
  • Mélangez aussitot avec un fouet et faire épaissir sur le feu
  • A la première ébullition, retirez du feu et coulez dans le fond de pate feuilletée.
  • Enfourner pour 20/25min

Bon appétit!!!

Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 2 Commentaires »

Test Zôdio

Posté par laboiteagourmandises le 9 juillet 2010

Comme vous le savez très certainement, je suis embassadrice Zôdio et j’ai eu un petit test produit à effectuer.

Le produit le voici: un set à Cupcake!

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C’est en fait un petit ustensile dont l’utilisation est semblable à la poche à douille mais peut être un peu plus simple à manipuler pour les novices ou les enfants!!

D’ailleurs c’est surtout ma fille qui l’a testé et qui n’avait qu’une hâte: utiliser ce « truc » comme elle dit lol.

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Pour ma part l’essai a été furtif puisqu’elle me l’a litérallement enlevé pour l’utiliser et Mademoiselle avait ma foi l’air amplement satisfaite.

Elle a fait de jolis cupcake citron chocolat avec une chantilly chocolat!!! Et voyez plutôt le résultat:

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  • Le produit est donc très bien pensé et utilisable par le plus grand nombre.
  • Le petit ustensile « emporte pièce » est tout simplement génial. Je pense qu’il va passer dans ma boîte à objets indispensables!!!
  • Concernant le lavage: aucun problème. Je m’attendais à devoir utiliser la brosse à biberon et bien pas du tout!!! sous l’eau savonneuse et même dans les pliures, ça se nettoie parfaitement!!
  • Test lave vaisselle: Parfait également!!!!!!!!!
  • Maniabilité: très bonne (perso je préfère quand même pas poche à douille mais je suis une inconditionnelle) non sincèrement c’est un très bon produit!
  • Petit bémol: il manque des douilles différentes. Le produit est fourni avec 2 douilles différentes ce qui manque tout de même un peu de folie!!!!
  • Très facile d’utilisation tant sur le remplissage du conteneur que dans l’utilisation même (pas de poche d’air à l’intérieur ce qui évite les « splitch » à l’utilisation)

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En conclusion, un produit que Zôdio peut mettre en vente en soulignant la facilité d’utilisation et ses côtés pratiques!!!

La recette suivra dès que j’aurais un peu plus de temps…

Merci Zôdio!!!!!

Publié dans bla bla!! | 6 Commentaires »

l’Angélique

Posté par laboiteagourmandises le 5 juillet 2010

Et voilà un tout nouvel entremets que je décide de faire entrer dans la gamme tellement il est savoureux (en tout cas c’est le retour que j’en ai eu et moi même je l’ai trouvé léger et agréable après un bon repas!!!)

L’Angélique…

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J’ai décidé de le nommer ainsi pour la simple raison que je l’ai créé juste pour l’anniversaire d’une de mes amies d’enfance qui se prénomme Angélique.

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Ce doux entremets frais et léger associe

  • un biscuit joconde
  • sur lequel repose une crème brûlée au chocolat,
  • une douce compotée d’abricots caramélisés
  • et une mousse abricot!

Il est simplement relevé par un délicat nappage abricot qui se suffit amplement!!!

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Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème | 13 Commentaires »

 

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