Persie des Bois (Petit essai d’inauguration: je cherche un nom!!!!)

Posté par laboiteagourmandises le 22 juillet 2010

Et bien enfin ça y est!!! Les propositions et le sondage sont clos!

Vous avez voté et la proposition qui vous semble la meilleure et la plus adaptée est:

 PERSIE DES BOIS

Proposition effectuée par Valérie!!!!

Je rappelle les Cinq propositions qui étaient en concours:

  • Persie des bois avec 50% des votes

  • Jardin de la duchesse avec 22% des votes

  • Envie de saison avec 19% des votes

  • Empereur de Perse avec 6% des votes

  • et Persie Velours avec 3% des votes

La Gagnante Valérie aura un petit cadeau personnalisé « La Boîte à Gourmandises » ou une réduction exceptionnelle (en plus du prix de lancement) sur sa prochaine commande : AU CHOIX!!!!!

Et voilà, pour inaugurer la fin de l’amménagement de mon modeste laboratoire, voici la création d’un tout nouvel entremets pour fêter ça!!!!

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Cet entremets est composé

  • de deux biscuit joconde aux éclats de pistaches et brisures de framboises.
  • une compotée de fruits rouges mariant baies rouges, cerises, fraises, framboises, mûres, groseilles
  • et une mousse délicate à la pistache

L’alliance de la pistache sucrée et de l’acidité des certains des fruits rouges est parfaite!!!!

Cet entremets fait donc honneur à tout ceux qui m’ont été d’une aide précieuse dans l’élaboration de ce labo! Mon époux, mon papa, mon frère, mon beau frère Davy et aussi toutes les personnes qui m’ont aidée à trouver du matériel professionnel!!! (je pense que ces personnes se reconnaîtront…) sans oublier les personnes qui m’ont aussi aidée à trouver un nom à cet entremets.

Petit A Parte: La principale différence entre confiture, compotée, gelée et marmelade est le pourcentage de sucre:

  • Confiture et gelée: de 750g à 1,5Kg (pour les fruits les plus amers) de sucre par Kilo de fruits
  • Compotes: 300 à 400g de sucre par kilo de fruits
  • Marmelades: 250g de sucre par kilo de fruits

montagegreenred.jpg 

Par contre,je suis toujours à la recherche d’un nom pour cet entremets :je voulais  rendre hommage au nom historique de la pistache : L’amande de Persie ainsi nommée lorsqu’elle a été introduite en France au XVIIème siècle mais pour l’associer avec un adjectif qui fait penser aux fruits rouges!!!! J’avoue que je bloque un peu alors n’hésitez pas à me faire part de vos propositions!!!!

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Après quelques petites rectifications:

Recette pour 10 pers (diam 22cm): Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu - quelques pistaches concassées – quelques brisures de framboises

  •   Monter les blancs en neige 
  •  Serrer avec le sucre 
  • Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande 
  •  Blanchir les œufs avec le sucre glace 
  •  Incorporer la farine et la poudre d’amande 
  •  Puis le beurre fondu 
  •  Incorporer cet appareil aux blancs meringués. 
  • Sur sur plaque recouverte de papier cuisson, parsemer les éclats de pistaches et les brisures de framboises.
  • Etaler la pâte. 
  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10minutes
  • sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre – 1 bouchon d’alcool de cerise 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Mettre dans une casserole l’eau et le sucre  

  • Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 

  • Ajouter l’alcool de cerise   

  •  Réserver.

  Compotée de fruits rouges: 250g d’un mélange de fruits rouges (fraises, framboises, mûres, groseilles, myrtilles, cerises pour ma part) – 100g de sucre à confiture – 1 filet d’eau – jus d’1/2 citron – 1 noisette de beurr

  • disposer les fruits dans une casserolle et saupoudrer avec le sucre et un filet d’eau et de jus de citron

  • Laisser siroper quelques temps

  • Sur le feu, faire compoter les fruits  

  • Avant qu’une mousse apparaisse, mettre une noisette de beurre

  • Réserver

Meringue italienne: 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. 

  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 

  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Crème montée: 

  • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 

  • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 

  • Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 

  • L’opération prend à peu près 6 à 7 min. 

Mousse pistache : 340g de crème anglaise collée – 150g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 300g de crème liquide entière Préparation de l’appareil crème anglaise collée: 200g de lait – 3 jaunes d’œuf – 80g de sucre – 1gousse de vanille – 8g de gélatine - pâte de pistache

  • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

  • Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille égrainée 

  • Blanchir les jaunes avec le sucre 

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs 

  • bien mélanger 

  • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre) 

  • Passer au chinois

  • Incorporer la pâte de pistache

  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise à la pistache

  • Bien mélanger 

  • Filmer et réserver. 

  • Lorsque votre crème est refroidie mais pas figée, mélanger avec la meringue italienne 

  • Puis incorporer délicatement la crème fouettée 

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Montage:

  • Chemiser le cercle de rhodoid 

  • Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 

  • Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 

  • Puncher avec le sirop. 

  • Verser un peu de mousse pistache

  • Lisser 

  • Déposer la compotée de fruits rouges

  • puis le second disque de biscuit

  • puncher très légèrement  

  • Verser le reste de mousse à la pistache

  • Lisser  

  • Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 

  • Décorer à votre convenance.  

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13 Réponses à “Persie des Bois (Petit essai d’inauguration: je cherche un nom!!!!)”

  1. Je lance un concours pour trouver un nom à cet entremets!!!!
    Je prends en compte toutes les propositions qui seront laissées en coms sur le blog ou sur le compte Facebook de La Boîte à Gourmandises

  2. http://www.facebook.com/laboiteagourmandises

    Pour m’ajouter sur Facebook ou cliquez sur le lien en haut à gauche au niveau de la barre de menu!!

  3. pinault valerie dit :

    euh moi je dirais : fruistache , vertissimo , samba de fruits , samba fruistache

  4. nanoumiam dit :

    Félicitation ce gâteau est une réussite! bravo..
    Pour le nom je dirais : Délice vert au coeur acidulé ou encore Fruits d’été et velour pistache!!
    Bonne soirée et plaisir de te lire

  5. Caroline Patinier on peut tenter plusieurs noms ?? lol
    .
    La Boîte À Gourmandises oui!!!

    .La Boîte À Gourmandises Cloture Lundi 26 juillet à Minuit!!!
    Je vous laisse donc vous creuser les méninges hihihihi…

    Angelique Bernard donc premiere idee, la pistache delice!!! mais je vais encore chercher tkt

    .Peggy Debusschere -hoornaert l’entremet dans sa robe verte.

    Ludovic Duée Et pourquoi pas Le jardin de la duchesse

    Caroline Patinier péché divin, délicieuse saveur, la 8ème merveille, duo de délices, délicieux duo, je cherche encore !! lol

    Jess Noemie Doyen explosion de fruits rouges ou entrement bon

    .Sophie Legrand Gouilliart miam maim : le parfait Pistachier et ses fruits rouges.
    Bon c’est un peu long mais c’est ce qu’il dégage en le regardant. Il est tout simplement MAGIQUE CE GATEAU il a trop de classe. Ou le Pistachier acidulé. Bon si j’en ai d’autres je reviens bises ma poule.

    Laurine Leduc Après cette « révélation », je te propose « diamant » ou « Emebis » (Emeraude et rubis)

    Peggy Debusschere -hoornaert la souris des champs,l’empereure de perse

    Laurine Leduc J’en ai un autre « Barrière de Corail »

    Kathy Jurgawczynski entremet du merle (c fred qui ma dit d’ecrire sa) parce que le merle aime c fruit rouge d’ete

    .Kathy Jurgawczynski moi kathy c sublime fruité rouge

    La Boîte À Gourmandises Et bien je dois bien avouer que certains débordent d’idées!!! certaines retiennent toute mon attention!!!!

  6. Marie
    la joconde en tenue de soirée

  7. Peggy Debusschere -hoornaert oh la la,jen ai l’eau a la bouche.en plus j’adore la pistache.

    Lemoine Isabelle tu n’as qu’a l’appeller l’amélie!!!!!
    .Amélie mdr nooooonnn il y a deja l’angélique!!! et puisl’amelie ça va faire prétentieux!!!
    comme je dis dans l article, je voulais rendre hommage au nom d’origine de la pisatche : l’amande de Persie mais je ne trouve pas qqch de bien!!!

    Julien Bauloy le pista cherry-berry,ca y ai !! j’ai gagné

    .Amélie pas mal pas mal julien!!!!
    verdict lundi je ne dirais rien… en tout cas merci de jouer le jeu

  8. Michelle dit :

    très jolis entremet ! il me plaît beaucoup ! je dirai :
    Persie au grand coeur
    Persie au coeur rouge
    Persie rouge à coeur

  9. sab dit :

    pourquoi pas tout simplement l’amande de Persie aux fruits rouges???? au moins tu as tout ce que tu veux dans le nom même si ce n’est pas un nom original!!

  10. legrand gouilliart dit :

    Balade entre bois et garrigues.

    Je m’explique : garrigue pour la pistache et bois pour les fruits rouges.

    Bisouilles

  11. pinault valerie dit :

    persie des bois , Persie et ses délices des bois , Persie en habit rouge

  12. Christophe dit :

    J’ai voté et pris 10kg en regardant tous les bon gateau.hum! Bisou a +.

  13. mélodie dit :

    ton gâteau est vraiment superbe, comme d’habitude tu nous met l’eau à la bouche!!!
    toutes mes félicitations pour ta petite entreprise, je te souhaite pleins de bonnes choses ….mais vu ton talent, je suis sûr que tout se passera bien!!!!
    bisous

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