Atelier (privé) cupcake

Posté par laboiteagourmandises le 27 août 2010

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Avec Anne-Claire, nous avons improvisé un petit atelier sur le thème des cupcake.

En fait, pour être honnête, cela m’a aussi servi d’essai pour voir si j’étais assez pédagogue avant de faire une démonstration spéciale chocolat chez Zôdio!! (entre le 15 Septembre et le 18 octobre, date encore à définir)

Voici donc les photos du petit atelier privée effectuée avec Anne Claire!!!

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En tout cas ce fût un plaisir pour moi surtout d’avoir une « cliente » comme Anne-Claire qui est attentive à tout et à l’affût de chaque petit « truc et astuce »!!

Nous avons donc fait des cupcakes amande / cerises entières décorés de chantilly à la cerise…

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… Puis des cookies et une délicieuse tarte aux fraises agrémentée de quelques éclats de pistache!!

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Pour env 12 cupcake:

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commencer par faire des muffins: 150g de lait – 125g beurre – 200g sucre – 250g farine -50g de poudre d’amande - 2 gros oeufs – 6g de levure chimique – quelques gouttes d’extrait d’amande amère – quelques amandes effilées – quelques cerises

  • Préchauffer le four à 210° (Th7) 
  • Dans un saladier, blanchir les oeufs et le sucre
  • Ajouter le lait et mélanger
  • Faire fondre le beurre
  • Mélanger la farine avec la poudre d’amande et la levure et l’incorporer au mélange avec le lait
  • Ajouter le beurre fondu et bien mélanger
  • Ajouter l’extrait d’amande amère
  • Verser la préparation dans des caissettes à muffins
  • inclure quelques cerises dans la pâte (n’oubliez pas de les dénoyauter)
  • saupoudrer de quelques amandes effilées
  • enfourner pour environ 15 min
  • Sortir du four et laisser refroidir

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Pendant ce temps, préparer la chantilly:

  • environ 500g de crème liquide entière – 30g de sucre glace – sirop de cerise
  • Verser la crème (très froide) dans votre saladier (ou cuve de votre batteur)
  • tamiser le sucre glace dessus
  • Commencer à battre doucement en augmentant doucement la vitesse
  • lorsque votre crème commence à avoir une belle consisitance, verser doucement en filet le sirop de cerise (quantité selon le goût désiré)
  • Garnir les muffins avec cette chantilly à l’aide d’une poche à douille
  • et décorer comme vous le voulez!!!!!

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Multifruits individuels

Posté par laboiteagourmandises le 26 août 2010

Par ce temps, quoi de mieux pour se réconforter qu’une bonne pâtisserie???? 

J’ai donc décidé de faire quelques petites choses pour manger après le repas avec le café:

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Recette du multifruits: (pour 8/10 individuels)

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Génoise : 5 oeufs – 140g de farine – 155g sucre – 1 pointe de poudre levante

  • Faire monter les oeufs et le sucre à 50°C en fouettant au bain-Marie.
  • Fouetter jusqu’à complet refroidisement.
  • Tamiser la farine et la poudre levante.
  • Incorporer aux oeufs montés en soulevant la masse délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
  • Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180°C
  • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille

Crème mousseline: 500g lait – 150g de sucre - 4 jaunes d’oeufs – 70g de poudre à crème (ou 55g de fécule et vanille liquide) – 400g de beurre (200g à chaud et 200g à froid)

Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf le beurre:

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
  • Ajouter la fécule, la vanille liquide (ou la poudre à crème) et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Incorporer 100g de beurre et le faire fondre doucement dans la crème en remuant (hors du feu)
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur
  • Pendant que votre crème refoidit, tempérer le rest du beurre
  • Lorsque votre crème est froide, la mettre dans la cuve du batteur et fouetter en ajoutant le beurre tempéré doucement.
  • Continuer de fouetter quelques instants.

Montage: des framboises, fraises, pêches, poires, raisins, ananas

  • Couper tous vos fruits  
  • Servez vous de votre cercle individuel comme d’un emporte pièce et détailler des cercles de génoises
  • Chemiser votre cercle  individuel avec du rodhoid
  • Couper votre génoise en deux
  • et déposer un premier disque à l’intérieur de votre cercle
  • Puncher le
  • Mettre la crème mousseline dans un poche à douille munie d’une grosse douille unie
  • Déposer de la crème sur le disque punché
  • Parsemer de fruits (sur la crème que vous venez de déposer)
  • Redéposer à nouveau de la crème
  • Lisser
  • Déposer le second disque de génoise
  • Le puncher
  • Etaler de la pâte d’amande
  • Détailler à l’aide d’un emporte pièce uni rond ou de l’un de vos cercle à entremets
  • Et la déposer sur la génoise.
  • Déposer des grains de pralins sur le contour (noisettes et amandes torréfiées, caramélissées et concassées)
  • Décorer à votre convenance.

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Et surtout, surtout, faites vous plaisir…

Vous pouvez aussi remplacer la crème mousseline par de la crème diplomate qui, à mon goût, est tout de même plus légère et plus digeste.

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tarte normande

Posté par laboiteagourmandises le 20 août 2010

une bonne petite tarte normande accompagnée d’une boule de glace à la vanille rien de tel pour le moral !!

oui je sais c’est pas terrible du point de vue diététique mais bon il faut savoir se faire plaisir de temps en temps!!!!

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 Fond de tarte: 1 rouleau de pâte feuilletée toute prête pur beurre

 ou faire une pâte feuilletée comme indiquée ICI

Appareil à tarte normande: 125g de beurre – 2 oeufs – 80g de sucre – 1 filet de vanille – 1 soupçon de calva

  • Mettre le beurre dans une casserolle et faire un beurre noisette.
  • Attention, surveillez bien la cuisson sinon le beurre brûle et vous n’aurez plus qu’à recommencer!!
  • Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger ensemble les oeufs et le sucre
  • Ajouter la vanille.
  • Lorsque la cuisson du beurre est terminée, verser sur le mélange oeufs et sucre en chinoisant pour éviter d’intégrer la caseine brûlée contenue dans le beurre!!
  • Bien mélanger et ajouter le souçon de calva.

 Garniture: 4 à 5 pommes

  • Sur le fond de tarte, déposer vos pommes découpées grossièrement.
  • Soyez généreux!!
  • Verser dessus l’appareil à tarte normande.
  • Enfourner pour une Vingtaine de minutes à 180°

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tarte pistache abricots

Posté par laboiteagourmandises le 13 août 2010

Une grosse envie de faire des tartes; allez mais envie de changer un peu tout de même!!!

Je me suis souvenue d’une tarte que j’avais fait pour l’examen et ai tenté de la refaire (avec mes bases).

Au départ, je voulais associer la pistache à la framboise mais je n’en avais plus assez sous la main alors je l’ai remplacée par des abricots mais c’est sûr, la prochaine fois je teste avec des framboises!!!

Voici donc une tarte dans l’esprit de la Bourdaloue revisitée:

  • une pâte sablée
  • de la crème d’amande à la pistache
  • relevée par des demi-abricots.

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recette:

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre glace - 5g sel – 1 oeuf – vanille

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte
  • Foncer la dans le moule à tarte
  • remettre au frais pendant la préparation de la garniture

Garniture crème d’amande de base: 200g beurre – 200g de sucre - 3 oeufs- 200g de poudre d’amandes – 20g farine – 1 trait de vanille liquide et rhum (selon votre convenance moi 30g en tout)

pour l’aromatiser à la pistache: 40g pâte de pistache – 5 abricots

  • Faire un beurre pommade
  • Crémer le beurre avec le sucre
  • Incorporer les oeufs un à un
  • Mélanger
  • Verser la poudre d’amande et la farine (tamisées ensemble)et mélanger à la maryse pour obtenir un appareil homogène.
  • Verser le rhum et la vanille, mélanger
  • ajouter la pâte de pistache le cas échéant et déposer les abricots coupés en deux
  • Verser sur votre fond de tarte et enfourner pendant  35 min à 200°

Laisser refroidir avant de démouler la tarte ou la pâte va se casser.

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Pour un plus bel effet, napper la tarte (vous pouvez acheter du ,appage pour tarte vendu en supermarché ou l’abricoter avec de la confiture ou de la gelée d’abricot passé quelques secondes au micro ondes)

Bon et puis, j’étais lancé, quitte à faire de la pâte, faisons en…

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Et puis ma base de crème d’amande est faite aussi alors…

Voici une bourdaloue aux pommes (pâte sablée, crème d’amande et lamelles de pommes).

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tiens il me reste des pommes … …Allez quelques petites tartes aux pommes !! Je ne vais tout de même pas les gaspiller voyons!!!emoticone

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Bon appétit à tous!!!!!!

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Macarons avec une base meringue française

Posté par laboiteagourmandises le 12 août 2010

Moi, l’inconditionnelle des macarons à la meringue italienne, j’ai testé une version à la meringue française sur demande d’une lectrice et voici le résultat:

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recette: (pour environ 60 coques)

100g de blancs d’oeufs – 125g de sucre – 125g de poudre d’amande – 125g de sucre glace

  • Pesez tous les ingrédients
  • Dans la cuve du batteur, verser les blancs d’oeufs (attention la cuve doit être parfaitement propre et surtout non grasse ou vos blancs ne monteront pas)
  • Battre doucement d’abord les blancs
  • lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter 1/3 du sucre
  • augmenter la vitesse
  • ajouter 1/3 du sucre
  • Et le 1/3 restant à la fin pour « serrer » les blancs
  • vous devez obtenir des blancs très fermes

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  • Passer le sucre glace et la poudre d’amande au batteur afin d’obtenir une poudre très fine

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  • Dans la meringue, ajouter le colorant (quantité selon l’intensité de la couleur choisie) mais attention si c’est un colorant liquide à ne pas faire retomber vos blancs
  • Ensuite incorporer doucement le mélange poudre d’amande et sucre glace
  • Bien mélanger mais très très délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil: on appelle ça « macaronner »

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  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser vos coques de macarons à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.
  • ou encore mieux, je viens de découvrir un super article chez mon partenaire Zôdio:

une feuille de cuisson en silicone préformée pour obtenir des macarons calibrés tous à l’identique!!!

il faut absolument que je m’en procure un pour tester!!!!!!!! (cliquez sur la photo: c’est un lien vers l’article correspondant sur le blog Zôdio)

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  • Laisser « croûter » au moins 30 min (pour avoir une plus jolie collerette)
  • Enfourner dans un four préchauffé à 150° (th5)  pendant 12min
  • Laisser refroidir avant de les décoller.

fourrage citron: 1 oeuf (50g) – 80g de jus de citron – 60g de sucre – 75g de beurre

  • Blanchir l’oeuf avec la moitié du sucre

  • Donner un bouillon au jus de citron avec le reste du sucre

  • Verser sur le mélange oeuf et sucre

  • Remettre sur le feu et faire épaissir

  • Hors du feu ajouter le beurre à chaud et bien mélanger sans émulsionner

 laisser libre cours pour fourrer vos macarons: crème au beurre, ganache etc

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Crème au beurre au sucre cuit:200g de sucre – 75g d’eau – 1 oeuf entier – 2 jaunes d’oeufs - 330g beurre – 20g d’extrait de café (ou de café soluble en quantité suffisante).

  • Tempérer votre beurre.

  • Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre, remuer un peu.

  • Mettre sur le feu et faire un sirop à 121°.

  • Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier puis fouetter les légèrement.

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les oeufs en fouettant

  • Chinoiser le tout

  • Mettre dans la cuve du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement.

  • Incoporer doucement le beurre préalablement coupés en petit morceaux.

  • Je vous conseille d’utiliser la feuille pour cette opération. De cette façon, si votre beurre est encore un peu dur à certains endroits, vous n’abîmerez pas votre fouet.

  • Vous obtenez donc une crème au beurre nature.

  • Arômatisez la avec l’extrait de café.

  • Filmer et mettre au frais.

 autre recette de crème au beurre ultra simplifiée (temps de conservation très limitée):Même quantité de crème anglaise et de beurre

  • Mettre le beurre en pommade

  • l’incorporer à la crème anglaise

  • aromatiser au parfum voulu

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Chichi ou churros

Posté par laboiteagourmandises le 10 août 2010

Une petite recette d’une simplicité enfantine et qui ravira petits et grands:

Les Churros 

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Je sais je sais, je me suis fais attendre pour la recette mais la voici:Vous avez besoin

  1. d’un verre doseur,
  2. une dose de farine
  3. la même dose d’eau
  4. une pincée de sel
  5. du sucre (moi je préfère le sucre glace mais le sucre en poudre fonctionne très bien aussi)

  • Faire chauffer votre friteuse 
  • Fairte bouillir l’eau avec une pincée de sel
  • verser la farine dans un saladier
  • Verser l’eau bouillante sur la farine et mélanger pour avoir une belle pâte
  • Mettre la pâte dans l’appareil à churros ou dans une povhe munie d’une grosse douille cannelée.
  • Faire dorer les churros quelques minutes dans la friteuse
  • et les saupoudrer de sucre!!

Voilà c’est tout… très très simple et avec des ingrédients que tout lemonde a chez soi alors régalez vous!!!!

Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de vanille,de fleur d’oranger ou de rhum à la pâte pour un peu plus de saveur!!

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