Macarons avec une base meringue française

Posté par laboiteagourmandises le 12 août 2010

Moi, l’inconditionnelle des macarons à la meringue italienne, j’ai testé une version à la meringue française sur demande d’une lectrice et voici le résultat:

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recette: (pour environ 60 coques)

100g de blancs d’oeufs – 125g de sucre – 125g de poudre d’amande – 125g de sucre glace

  • Pesez tous les ingrédients
  • Dans la cuve du batteur, verser les blancs d’oeufs (attention la cuve doit être parfaitement propre et surtout non grasse ou vos blancs ne monteront pas)
  • Battre doucement d’abord les blancs
  • lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter 1/3 du sucre
  • augmenter la vitesse
  • ajouter 1/3 du sucre
  • Et le 1/3 restant à la fin pour « serrer » les blancs
  • vous devez obtenir des blancs très fermes

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  • Passer le sucre glace et la poudre d’amande au batteur afin d’obtenir une poudre très fine

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  • Dans la meringue, ajouter le colorant (quantité selon l’intensité de la couleur choisie) mais attention si c’est un colorant liquide à ne pas faire retomber vos blancs
  • Ensuite incorporer doucement le mélange poudre d’amande et sucre glace
  • Bien mélanger mais très très délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil: on appelle ça « macaronner »

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  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser vos coques de macarons à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.
  • ou encore mieux, je viens de découvrir un super article chez mon partenaire Zôdio:

une feuille de cuisson en silicone préformée pour obtenir des macarons calibrés tous à l’identique!!!

il faut absolument que je m’en procure un pour tester!!!!!!!! (cliquez sur la photo: c’est un lien vers l’article correspondant sur le blog Zôdio)

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  • Laisser « croûter » au moins 30 min (pour avoir une plus jolie collerette)
  • Enfourner dans un four préchauffé à 150° (th5)  pendant 12min
  • Laisser refroidir avant de les décoller.

fourrage citron: 1 oeuf (50g) – 80g de jus de citron – 60g de sucre – 75g de beurre

  • Blanchir l’oeuf avec la moitié du sucre

  • Donner un bouillon au jus de citron avec le reste du sucre

  • Verser sur le mélange oeuf et sucre

  • Remettre sur le feu et faire épaissir

  • Hors du feu ajouter le beurre à chaud et bien mélanger sans émulsionner

 laisser libre cours pour fourrer vos macarons: crème au beurre, ganache etc

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Crème au beurre au sucre cuit:200g de sucre – 75g d’eau – 1 oeuf entier – 2 jaunes d’oeufs - 330g beurre – 20g d’extrait de café (ou de café soluble en quantité suffisante).

  • Tempérer votre beurre.

  • Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre, remuer un peu.

  • Mettre sur le feu et faire un sirop à 121°.

  • Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier puis fouetter les légèrement.

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les oeufs en fouettant

  • Chinoiser le tout

  • Mettre dans la cuve du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement.

  • Incoporer doucement le beurre préalablement coupés en petit morceaux.

  • Je vous conseille d’utiliser la feuille pour cette opération. De cette façon, si votre beurre est encore un peu dur à certains endroits, vous n’abîmerez pas votre fouet.

  • Vous obtenez donc une crème au beurre nature.

  • Arômatisez la avec l’extrait de café.

  • Filmer et mettre au frais.

 autre recette de crème au beurre ultra simplifiée (temps de conservation très limitée):Même quantité de crème anglaise et de beurre

  • Mettre le beurre en pommade

  • l’incorporer à la crème anglaise

  • aromatiser au parfum voulu

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7 Réponses à “Macarons avec une base meringue française”

  1. Daniel dit :

    hummmmmmmmmm des meringue trop booooooooooon

  2. Peggy dit :

    jadore la meringue.et les macarons aussi.un regal.tu me donne leau a la bouche.

  3. Maryse dit :

    hmmmmmmmmmmmmmmmm ca m’a l’air bien bon tout cha belle soeur…

  4. mélodie dit :

    Je l’ai fait toujours à la meringue italienne, je vais peut être tester les autres!!!
    En tout cas les tiens font envie!!!
    Bisous

  5. Marjorie dit :

    je voulais te remercier pour les macarons, un vrai délice que j’ai savouré depuis vendredi, tu es vraiment une sacrée patissière!! bon courage pour ta boutique ne ligne et bon courage pour raismes aussi ;-) bisous

  6. pastaciemo dit :

    bonsoir,
    super ton blog, je viens de le découvrir et il vaut le détour.
    Pour ce qui est des feuille en silicone préformé pour macaron j’en est trouvé dans un magasin discount dans le 71 au prix de 4e, j’ai testé et c’est top, je vais en acheter d’autre demain(autre taille de macaron, j’avais pris celui a 18 macarons).
    voila a bientôt et bon courage.
    sab.

  7. 5smn porno sa5c dit :

    Macarons avec une base meringue francaise.. Neat :)

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