Croquembouche vanille/chocolat pour Miranda

Posté par laboiteagourmandises le 22 mars 2010

Hier, Miranda fêtait sa petite communion, je me suis donc lancée dans la réalisation d’un croquembouche avec des choux parfumés à la vanille et au chocolat ainsi qu’une pièce en nougatine!!

Je vous présente donc cette réalisation:

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Recette: (nous étions 18 et j’avais prévu 5 choux par personne)

Pâte à choux: 300g d’eau – 300g lait – 300g beurre – 360g de farine – 6g sel - 12 oeufs – 1 sachet de sucre vanillé

  • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel

  • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

  • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

  • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

  • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

  • Incorporer donc les oeufs un à un (attention peut être que 10 ou 11 seulement vous suffiront, cela dépendra de la qualité de la farine et de la façon dont vous avez déssecher votre pâte)

  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.

  • Dresser des petits choux réguliers autant que possible à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson

  • Dorer vos oeufs à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’oeuf

  • A l’aide d’une fourchette, appuyer légèrement sur chaque choux (pour uniformiser la forme de tous les choux)

  • Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 30 min.

  • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

  • Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

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pour la crème:

petite astuce: préférer une crème mousseline à la crème pâtissière caar, comme celle ci contient du beurre, votre pièce montée résistera à l’humidité! (choix perso surtout parce qu’hier il pleuvait)

crème mousseline vanille: 600mL lait – 180g sucre – 4 jaunes d’oeufs – 80g de poudre à crème – 1 gousse de vanille  (ou 80g de maizena et 2 gousses de vanille)- 300g de beurre (1/2 à chaud – 1/2 à froid)

crème mousseline chocolat:  600mL lait – 170g sucre – 4 jaunes d’oeufs – 70g de poudre à crème – 300g de beurre (1/2 à chaud – 1/2 à froid) – 140g de chocolat noir

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec les gousses de vanille et environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
  • Ajouter la poudre à crème  mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de poudre à crème
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Incorporer le chocolat et remuer pour faire fondre (attention uniquement pour la crème chocolat)
  • Incorporer la première moitié du beurre
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de film
  • Entreposer au réfrigérateur
  • Lorsque votre crème est froide
  • la verser dans un saladier, la retravailler légèrement au fouet ou mieux à la spatule
  • incorporer la seconde moitié du beurre coupé en petit morceaux sans cesser de fouetter (batteur electrique)

Lorsque votre crème est prête,

Percer chaque choux à la base et  les  fourrer  (1/2 vanille 1/2 chocolat) à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie ou d’une douille spéciale fourrage puis réserver.

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De même pour le caramel et la nougatine, je n’ai pas utilisé ma recette habituelle (toujours à cause du temps), j’ai utilisé une recette à base de fondant (et de glucose), toujours pour ses propriétés face à  l’humidité.

Nougatine: 500g de fondant – 400g de glucose – 300g d’amandes effilées – 30g de beurre

  • Dans une casserole, faire fondre le fondant et le glucose
  • Amener à coloration voulue
  • Pendant ce temps, faire légèrement torréfier les amandes au four (cela évitera de les incorporer foide au caramel de base)
  • Lorsque la coloration désirée est obtenue, ajouter les amandes effilées et le beurre
  • Remettre légèrement sur le feu
  • Travailler votre nougatine afin de créer vos pièces.
  • Utiliser un gabarit: découper sur une feuille de papier sulfurisé un patron de la forme désirée et lorsque votre nougatine est à température de travail, déposer le patron sur votre plaque de nougatine et découper à l’aide d’un grand couteau ou de gros ciseaux.
  • Pensez également à bien huiler tous les ustensiles qui seeront en contact avec la nougatine ou tout collera à cette dernière (rouleau, plan de travail etc). Choisissez une huile neutre style huile de tournesol ou huile d’arachide (qui résiste mieux à la chaleur).
  • Si votre nougatine fige avant que vous n’ayiez eu le temps de finir le travail, remettez la sur un eplaque et enfourner à 150° pou rpouvoir de nouveau lui donner une consisitance de travail.

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Caramel: ma recette habituelle: 500g de sucre – 150g de glucose – 200g eau

Mais hier: 800g fondant – 500g glucose

  • Mettre dans une casserole et amener à ébullition
  • Puis jusqu’à coloration voulue ou environ 170°C
  • tremper votre casserole dans un bain marie d’eau froide pour stopper la cuisson
  • Tremper chaque choux dans le caramel
  • déposer les sur un plan de travail légèrement huilé ou sur un silpat pour obtenir un caramel droit
  • lorsque tous les choux sont caraméliser, commencer le montage du croquembouche en alternant les choux vanille et chocolat
  • Pour cela, les retremper légèrement sur un coté pour l’assemblage et le « collage »
  • Si votre caramel fige, remettez le sur feu doux pour obtenir une consistance liquide
  • ou mettre votre casserole sur une table de cuisson dont vous pouvez régler la température (style vitro ou induction) sans dépasser 150° ou votre carame va colorer et votre pièce montée ne sera pas d’une couleur uniforme

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Lorsque l’assemblage est terminé, décorer selon votre goût et faire des écritures au cornet et à la glace royale!!

 

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Nid Douillet

Posté par laboiteagourmandises le 16 février 2010

Et voici une superbe un maginfique gâteau vraiment très très original!!!

Le Nid Douillet

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Et non, ce n’est pas une de mes créations: c’est mon époux qui me l’a offert! Il a pensé à moi en le voyant!!

Un gâteau en forme de lit: j’ai vraiment trouvé ça GENIAL!!! Vous pensez bien que j’en ai profité pour le décortiquer et faire de l’espionnage industriel lol!

Et surtout l’envie de vous faire partager cette merveille!!

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Ce magnifique entremets est donc composé:

  • D’un biscuit joconde
  • une mousse au chocolat noir
  • un second biscuit joconde
  • une mousse au chocolat blanc
  • contour chantilly
  • coussin en chocolat blanc coloré!!!

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Sincèrement, il était très bon et je suis ravie que mon Chouchou me l’ai offert!!!!

Je n’ai plus qu’à essayer de le reproduire désormais!!!

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Crémaillère

Posté par laboiteagourmandises le 6 février 2010

Hier soir, Mélissa fêtait enfin sa crémaillère!

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Elle m’a demandé si au lieu de lui ramener un cadeau, je pouvais lui faire le gâteau après l’apéro dinatoire qu’elle avait préparé.

Evidemment je lui ai dit oui, Mélissa voulait quelque chose au chocolat: Nous sommes parties sur la base du Trois Chocolats mais pour marquer le coup quand même, j’ai voulu lui aire quelque chose d’original.

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J’ai donc confectionné un Trois Chocolats sur 3 étages (avec des framboises dans le premier étage) en forme de « chateau » avec une allée realisée à base d’éclairs à la vanille et au chocolat.

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L’entrée est marquée par de la nougatine avec l’inscription « Bienvenue chez moi »!

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Je suis très contente parce que Mélissa était RAVIE!!!!!!

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Alors je te souhaite plein de bonnes choses dans ton bel appart ma belle!!

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Halloween

Posté par laboiteagourmandises le 31 octobre 2009

la fête d’Halloween m’a obligé à me creuser un peu les méninges:

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ce gâteau d’halloween est donc composé de couches alternatives de génoise chocolat, ganache chocolat blanc, génoise nature, ganche chocolat noir! Et ce, deux fois!!

Le décor est effectué à l’aide de pâte d’amande avec une petite araignée sur la tête de la citrouille!

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50 ans de mon Papounet!!

Posté par laboiteagourmandises le 12 octobre 2009

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Je ne mets en ligne qu’aujourd’hui parce que j’ai eu un week end plus que chargé.

Au programme samedi le s50 ans de mon papa adoré et dimanche le baptème de la petite Lisa.

Par contre, en ce qui concerne les photos du baptème, il vous faudra patienter un peu car, pas tout à fait remise de la veille (lol), j’ai complètement oublié mon appareil photo alors il va falloir attendre que Lionel ait la gentillesse de me les mettre sur clef et promis, dès lors, je poste!!!!

Sinon, revenons à l’anniversaire de mon Papa:

Je sais, vous allez certaineemnt trouvé ça anachronique mais je précise tout de suite qu’en l’honneur de ses 50 ans, je lui ai fait ses trois desserts préférés, c’est à dire:

Un bavarois Framboise

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Un croquembouche et

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Le tout sur un disque de nougatine, mon père adore ça!!

Une bûche.

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Concernant la bûche, je n’ai pas fait très traditionnel et j’ai laissé libre cours à mes idées ce qui donne une délicieuse génoise punchée avec un sirop à la vanille légèrement agrémentée d’alcool de poire Williams surmontée d’une ganache aux deux chocolats, un insert composé d’une compotée gélifiée de pommes/poires à la muscade et pour adoucir cette bûche automnale, une crème mousseline à la cannelle le tout recouvert d’un glaçage au chocolat.

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Par contre, pour le croquembouche, je ne suis pas tout à fait satisfaite car j’ai eu un problème de caramel et, de ce fait, la coloration n’est pas très harmonieuse ( voir la seconde rangée). De plus, j’aurais dû faire comme ma première pièce montée (voir l’article correspondant en mai: cliquer ICI ): faire un caramel plat, je trouve ça plus joli et plus soigné. Quoi qu’il en soit, mon petit papa était absolument ravi et ma bûche est partie en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire!!!!

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Helios: 2 ans!!!!! et son gâteau Oui-Oui

Posté par laboiteagourmandises le 17 août 2009

Pour les deux ans de mon dernier fils Helios hier, c’était la fête et beaucoup de pâtisseries au menu:

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une forêt noire en forme de Oui-Oui  car Helios est un fan de Oui-Oui (merci au blog Miam maman cuisine pour l’idée de création)

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un Pistachier: 3 biscuits joconde relevés par une crème pâtissière à la pistache dans laquelle se trouve des éclats de pistaches et des framboises entières avec un décor pâte d’amande et Winnie l’ourson!

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Moi qui adore la pistache, mes papilles se sont émerveillées. D’autant que l’assocaition avec la framboise et les amandes est divin!!

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Et puis les tartes:

Tarte au sucre évidemment (recette dans un article précédent)

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Tarte aux pommes et à la cannelle

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et un flan à la vanille avec des nectarines le tout délicieusement relevé par une pâte sablée au cacao! Excellent!!

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Dinosaure

Posté par laboiteagourmandises le 12 juin 2009

Demain, c’est la fête de l’école et beaucoup de mamans amènent un gâteau alors, j’ai essayé de faire preuve d’un peu d’originalité et, après l’agneau Pascal fait en activité avec les enfants de la classe pour Pâques … 

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…voilà en avant premiére pour vous donc le gâteau dinosaure que j’ai confectionné à cette occasion.(J’espère que toutes les mamans ne viendront pas sur le blog avant demain sinon mon effet de surprise sera gâché mais bon demain je n’aurai pas le temps de posté l’article et dimanche non plus : c’est l’anniversaire de mon chouchou (= d’autres gâteaux en perspective…)).

En fait c’est un 3 chocolats sur deux étages surmonté d’un décor en pâte d’amande.

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Tout de suite dit comme ça, ça fait moins bien!!

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En tout cas si demain je réussis à prendre une photo de l’intérieur, je vous montrerai!!!

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La Tortue

Posté par laboiteagourmandises le 28 mai 2009

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A la demande Générale, voici la tortue:

Plus d’un an que j’en avais fait une et je n’ai rien changé:

  • dôme de génoise roulée au nutella légèrement punchée au sirop
  • Intérieur mousse au chocolat et cocktail de fruits.

Et Illana qui insiste lourdement pour mettre une banderole Joyeux Anniversaire même si ce n’est l’anniversaire de personne mais bon si ça lui fait plaisir!!

Les enfants ont même soufflé une bougie chacun juste pour le plaisir!

 

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ma Première pièce montée!

Posté par laboiteagourmandises le 25 mai 2009

Quel stress, Fanny m’a demandé si je pouvais faire la pièce pour Maxence.

Evidemment je dis oui mais quel stress!! Ma première!

Alors je vous la présente: Un socle en choux fourrés à la crème pâtissière, moitié vanille moitié chocolat. Et sur ce socle en choux repose un livre de communion génoise/ mousse de fraises et fraises entières!

choulivre.bmp

Et comme ils sont originaires de la Réunion, j’ai essayé de faire quelque chose dans ce sens d’où le drapeau ( non officiel) et la bouteille de rhum.

J’avais fait une cabane typique de La Réunion mais je l’ai cassée lorsque j’ai voulu la placer! Et oui, ce sont des choses qui arrivent.

Par contre avec le super temps qu’on a eu ce week end la pâte d’amande avait un peu suée! Mais je suis ravie car Fanny était contente et pour moi c’est le plus important.

Laissez moi des coms pour me dire ce que vous en pensez. Merci d’avance

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igloo

Posté par laboiteagourmandises le 30 avril 2009

Aujourd’hui ma petite chérie a fait son goûter d’anniversaire: 6 ans.

 

igloo6.jpgEn fait, réellement, c’est demain son anniversaire et la petite veinarde elle va le fêter 3 fois donc:

Ajourd’hui, à la maison, avec ses copains,

Samedi, chez son papa

et le week end prochain, en famille, à la maison!!!!

Ce qui veut dire aussi que pour 3 célébrations, il y aura 3 gâteaux puisque c’est aussi moi qui fait les gâteaux d’anniversaire pour chez son papa (si c’est pas cool ça!!).

Alors en tout cas, voilà ce que je lui ai fait pour sa fête entre copains:

 

igloo5.jpg   igloo2.jpg

Un igloo

composé d’une génoise à l’intérieur de laquelle se trouve une mousse au chocolat noir avec des morceaux de poires et en décor, une ganache au chocolat blanc avec des chamallows!!

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En fait, pour être honnête, je n’ai pas tellement de mérite car j’étais un peu en panne d’inspiration mais j’ai trouvé cette idée sympathique dans un livre des éditions ESI sur les gâteaux d’anniversaire mais tout de même pas mal non?

La voilà qui souffle ses bougies:

      s83029571.jpg        s83029581.jpg

Et pour accompagner ce gâteau rigolo, un panier avec des brochettes de bonbons

brochettebonbon.jpget un hérisson enfantin réalisé avec un melon jaunes et des brochettes composées de raisins, billes de melon jaune et bonbons divers.herissonsurprise2.jpg

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