Le Cappuccino Blanc

Comme promis, je vous présente mon petit dernier: Le Cappuccino Blanc.

Un mélange de saveurs subtiles et pleine de douceur qui m’ont gentiment été suggérées par Grégory…

Je dois dire que cette association douceur et de volupté qu’apportent le café et le chocolat blanc est un réél plaisir au palais!!

Cappuccino Blanc est donc composé:

• de deux biscuits au chocolats imbibés d’un sirop café
• une feuilletine croustillante au praliné
• une mousse cappuccino au pralin
• et une mousse au chocolat blanc aux noisettes entières!!!

Pistachoco

Et voilà, je vous présente un nouvel entremets en fait dans le même esprit que le Persie des Bois mais dans lequel j’ai remplacé la compotée de fruits rouges par de la crème brûlée au chocolat.

C’est en fait un mélange de Persie des Bois et de l’ Angélique!!

Le PISTA CHOCO

Cet entremets est donc composé:

• de deux biscuits au chocolat
• feuilletine praliné craquante
• crème brûlée au chocolat
• et mousse pistache aux éclats de pistache!!

Hhhhhmmmmm un pur délice de douceur!!!!

Désolée mais je n’ai que cette photo pour le moment!!

l’Angélique

Et voilà un tout nouvel entremets que je décide de faire entrer dans la gamme tellement il est savoureux (en tout cas c’est le retour que j’en ai eu et moi même je l’ai trouvé léger et agréable après un bon repas!!!)

L’Angélique…

J’ai décidé de le nommer ainsi pour la simple raison que je l’ai créé juste pour l’anniversaire d’une de mes amies d’enfance qui se prénomme Angélique.

Ce doux entremets frais et léger associe

• un biscuit joconde
• sur lequel repose une crème brûlée au chocolat,
• une douce compotée d’abricots caramélisés
• et une mousse abricot!

Il est simplement relevé par un délicat nappage abricot qui se suffit amplement!!!

Fêtes des pères: Martiniquais, Douceur Belge et Saint-Nicolas

Pas de nouveautés ce week end mais j’avais envie de vous présenter ce que j’ai fait pour la fête des Pères.

J’en profite d’ailleurs pour souhaiter une très bonne fête des pères à tous les papas et plus particulièrement au mien de Papa!!!!!

Voici donc ce que j’ai fait pour ce repas dominical de fête des pères:

Un Martiniquais

 Douceur Belge:

Je suis assez fière de vous présenter celui ci parce que cela fait un moment maintenant que je m’exerce à faire cette déco et ENFIN, j’y suis arrivée! Je vous assure que ce n’étais pas une mince affaire: la douille à Saint Honoré n’est pas une douille très facile à utiliser!!

Dans la recette originale de Douceur Belge, quelques petites choses me dérangeait, j’ai donc changer ces « petites » choses, on obtient donc:

• biscuit joconde pour le contour,
• intérieur :deux biscuits au chocolat séparant une mousse au chocolat noir et une mousse au spéculoos toutes deux parsemées d’éclats de speculoos
• Le tout relevé par une délicate chantilly au speculoos!!
• 

Saint-Nicolas:

Douceur belge

Les speculoos ça vous parle????

Et oui la Belgique bien sûr !!!! Et ce pays vous fait également penser à…???

Chocolats !!!!

et oui les bons chocolats belges…

Sans vouloir faire de pub, il y en a deux très très très connus: Léonidas et côte d’Or mais pour ne pas citer qu’elles, Les chocolats Jacques et Jeff de Bruges sont également reconnus pour leurs qualités et leur renommée. En vrai chti et aussi pour rendre hommage à cette belle nation, j’ai donc décidé de faire honneur à la Belgique en associant deux saveurs incontournables et représentatives:

Le chocolat et le Speculoos!!!!!

J’ai donc décidé de réaliser un entremets avec ces deux saveurs fortes en symbole!!!

J’ai longuement hésité pour le nom entre saveurs belges, gourmandises belges (mais ça c’est trop long je trouve), duo belge et douceur belge pour me décider sur le dernier!!

Qui est donc composé d’:

• une génoise au chocolat et au speculoos

• une mousse au chocolat noir intense (l’importance du pourcentage de cacao en Belgique)

• un financier au speculoos

• et une bavaroise au speculoos!!!!

 

 Recette pour 8 personnes:

Génoise au chocolat:  2 oeufs – 60g de sucre – 60 de farine - 15 de cacao – 1 pointe de poudre à lever

• Monter les oeufs et le sucre au bain marie à 45/50°
• puis battre au fouet electrique jusqu’à complet refroidissement
• Tamiser la farine avec le cacao et la poudre à lever
• L’incorporer délicatement au premier mélange
• Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 20 à 25 min
• Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille

sirop de punchage:100g d’eau – 110g de sucre – 1 pincée de cannelle – 1cas de miel

• Dans une casserole verser l’eau puis le sucre
• Amener à ébullition et maintenir l’ébullition quelques minutes
• Hors du feu la cannelle et le miel
• Réserver.

Crème anglaise de base: 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre

• Faire bouillir le lait dans une casserolle
• Blanchir les oeufs avec le sucre
• Lorsque le lait bout, verser sur le mélanger sucre et oeufs
• bien mélanger
• remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre)
• Filmer et réserver.

Mousse au chocolat: 135g de crème liquide entière – 95g de chocolat noir intense 70% (cf a parte cte d’or) – 95g de crème anglaise

• Dans un saladier, au micro ondes, faire fondre le chocolat dans la crème anglaise

• Bien mélanger

• Monter votre crème liquide comme une chantilly mais elle doit rester mousseuse

• Lorsque la crème anglaise chocolatée est tiède, incorporer délicatement la crème montée (étape à réaliser juste avant de couler la mousse ou cette dernière va figer et vous ne pourrez pas la couler comme vous voulez)

financier au speculoos: 45g de sucre glace – 45g de blancs d’oeuf (env 1 et demi) – 12g de farine – 25g de speculoos émiettés – 55g de poudre d’amande – 60g de beurre fondu

• Faire fondre le beurre au micro ondes et réserver

• Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et les speculoos émiettés

• Incorporer les blancs d’oeufs et bien mélanger

• Incorporer ensuite le beurre fondu

• réserver quelques heures pour laisser développer les arômes (le mieux : la veille)

• Après le repos, préchauffer le four à 180°

•  déposer cette pâte dans un moule à manqué beurré

• enfourner pour 20 min

bavaroise au speculoos: 240g de crème liquide entière – 70g de pâte de speculoos (voir l’a parte) – 220g de crème anglaise – 5g de gélatine (env 3 feuilles) – 5 speculoos emiéttés

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins une dizaine de minutes

• Faire fondre la pâte de speculoos dans la crème anglaise

• Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise au speculoos

• Monter la crème liquide comme une chantilly mais elle doit rester mousseuse, pas trop ferme

• Lorsque la crème anglaise est refroidie mais non figée, émiettez finement les speculoos et les incorporer à la crème anglaise

• puis incorporez y la crème montée (étape à réaliser juste avant de couler la bavaroise ou cette dernière va figer et vous ne pourrez pas la couler comme vous voulez)

Montage:

•  chemiser un cadre ou un disque à entremets de rhodoid

• Déposer le disque de génoise

• Puncher le à l’aide d’un pinceau

• Déposer la mousse au chocolat

• Laisser reposer un peu au frais jusqu’à ce que ça fige

• Déposer le financier au speculoos

• Puis la bavaroise au speculoos

• Laisser prendre au frais

• Décorer à votre convenance: pour moi un peu de chocolat, des bâtons de canelle et de la chanilly au speculoos!!

 

A PARTE:

Le spéculoos  est un biscuit traditionnel que l’on consomme principalement en Belgique et dans le Nord de la France (surtout en Flandre méridionale) pendant les périodes de l’avent et plus particulièrement lors de la fête de Saint Nicolas (très fêtée en Belgique).

C’est donc pour cette raison que traditionnellement, ce biscuit à la forme de Saint Nicolas de Myre.

   

Il est néanmoins très apprécié dans les pays limitrophes à la Belgique tels que les Pays-Bas mais aussi dans l’Ouest de l’Allemangne (plus précisément en Rhénanie et en Westphalie).

Le nom Speculoos provient du mot latin speculator (observateur, surveillant) qui était utilisé pour désigner les évêques.

Une autre origine serait le mot latin « species » qui signifie épice d’où le fait que, traditionnellement, les spéculoos sont parfumés à la cannelle principalement.

Le biscuit a une texture granuleuse particulière due à la présence de cassonade (autre spécialité belge sucrière).

Désormais, on trouve des biscuits portant ce nom mais ayant abandonné la forme traditionnelle au profit de formes non figuratives tout au long de l’année, par exemple accompagnant le café servi dans les brasseries et restaurants.

En 2008, la marque Lotus lance la « pâte de spéculoos » c’est-à-dire un spéculoos sous forme de pâte à tartiner. Il s’agit d’une invention d’Els Scheppers, candidate de l’émission « De Bedenkers » (les inventeurs) de la VRT.

Épices nécessaires à la fabrication de spéculoos : poivre blanc, cannelle, gingembre, clous de girofle, cardamome et noix de muscade

 A PARTE:

Le chocolat belge est une des spécialités gastronomiques de ce pays.Les belges consomment en moyenne 8 kilos de chocolat par personne et par an contre 10kg par an pour la Suisse, premier consommateur européen et 6kg pour nous les français.

Le chocolat est l’un des symboles de la qualité belge dans le monde.

Pourquoi le chocolat belge a-t-il un tel succès ?

L’histoire du chocolat belge est très ancienne. Les belges du port d’Anvers, dans les Pays-Bas espagnols, avaient la connaissance des approvisionnements en cacao de l’empire espagnol. Les marchands juifs et protestants ont fui à Amsterdam à la fin du XVIème siècle puis tissé un réseau de livraison au départ de la petite île antillaise de Curaçao. Le succès du chocolat belge est essentiellement dû à :

1. la qualité des ingrédients choisis, c’est-à-dire que les fabricants vont sélectionner des fèves de cacao avec des saveurs diverses qui, une fois combinées, font du chocolat belge tout un art ;
2. s’ajoute le soin apporté à la torréfaction (cf lien ci après sur le site des chocolats Jacques: opération qui consiste à faire griller les fèves de cacao, ce qui permet de faire apparaître les essences aromatiques) et au broyage. En effet le broyage est réalisé très finement pour les chocolats belges contrairement aux autres ;
3. et, pour finir, le taux de cacao minimum utilisé est de 35%, alors que dans le chocolat belge on utilise souvent 43% ;
4. de plus vient s’ajouter le savoir-faire des artisans

 

Quelques liens:

• Chocolat jacques: http://www.chocojacques.be/fr

  

• avec en primes de superbes explications sur la récolte du chocolat: http://www.chocojacques.be/fr/6

    

• Jeff de Bruges: http://www.jeff-de-bruges.com/

  

• Côte d’Or: http://www.cotedor-chocolat.fr/cotedor/page

  

• Leonidas: http://www.leonidas.com/pralines?id=HOMEFR&cid=74

  

Voici donc un nouvel entremets que l’on peut facilement placer en fin de repas, même lourd, puisqu’il est absolument très léger! On a même envie d’en reprendre!!!

Saint honoré Caramel

Et oui, je sais, en ce moment, je suis très Saint Honoré!!!! Mais il y a des périodes comme ça!!! Et puis il n’y a pas très longtemps c’était la fête des boulangers alors je peux bien leur faire honneur alors:

Voici un autre Saint Honoré revisité (recette originale de Christophe Michalak) revu avec mes petites astuces!!:

Le Saint Honoré Caramel

• composé d’une pâte sablée
• surlaquelle repose ces choux croustillants fourrés d’une crème caramel
• un crémeux au chocolatet au caramel 
•  parsemé de fruits secs caramélisés
• ET une chantilly au caramel!!!!

Un pur délice auquel on n’a qu’une envie:  Succomber!!!!!!!!

Recette pour environ 8 personnes:

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous en aurez trop mais vous pouver éventuellement congeler le reste ou l’utiliser pour une autre recette)

• couper le beurre en petits morceaux
• Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
• Déposer les morceaux de beurre sur la farine
• commencer par mélanger du bout des doigts
• puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
• Votre beurre doit bien être entouré par la farine
• Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
• Faire une fontaine
• Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
• Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
• Rassembler votre pâte en boule
• Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
• Reprendre votre boule de pâte
• Abaisser la pâte et détailler 1 carré d’environ 18/20cm de coté
• Déposer ce carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
• piquer le à l’aide d’une fourchette
• enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

Pâte à choux: 50g d’eau – 50g de lait – 2g de sucre – 2g de sel – 45g de beurre – 55g de farine – 2 oeufs (100g)

• Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel
• Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.
• Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.
• Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire
• Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.
• Incorporer donc les oeufs un à un
• Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.
• Dresser des petits choux de taille régulière (Compter 2 par personnes donc ici au moins 16 choux. Vous pouvez en faire plus et les congeler et ou vous en servir pour la déco) à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson
• Déposer un disque de pâte sucrée spéciale sur chacun des choux (essayer de bien centrer ce disque)
• Enfourner dans un four préchauffé à 190°/ 200°C pendant environ 20 min.
• A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

Pâte sucrée spéciale (à poser sur les choux): 200g de farine – 20g de fécule – 125g de sucre glace – 50g de poudre d’amande – 125 de beurre assoupli – 1 oeuf – 2g de sel – 1 filet de vanille

• Crémer le beurre avec le sucre glace préalablement tamisé
• Ajouter l’oeuf et bien mélanger
• Tamiser ensemble farine, fécule, poudre d’amande et sel
• Ajouter à l’appareil et bien mélanger pour obtenir une belle pâte bien lisse
• ajouter le filet de vanille
• Fraiser à l’aide de la paume de la main pour éliminer les éventuels morceaux de beurre sans donner de corps à la pâte
• former une boule, filmer et réserver au frais environ 30 min
• Sortir du frigo
• Etaler la pâte asse finement
• Découper des petits disques à l’emporte pièce

Crème caramel pour garnissage des choux : 250g de lait – 85g de sucre – 2 jaunes d’oeuf – 20g de poudre à crème – 2 feuilles de gélatine – 140g de beurre – 1 pincée de sel – 20g de sucre (pour le caramel)

• Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 
• Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre
• Ajouter la poudre à crème et mélanger
• Délayer avec un tout petit peu de lait pour éviter les grumeaux 
• Faire chauffer le lait restant
• Cuire le sucre jusqu’à coloration d’un caramel
• décuire avec le lait chaud (attention aux éclaboussures)
• Verser sur l’appareil (mélange à base de jaunes) au traver d’un chinois ou d’un tamis
• Remettre sur le feux et faire épaissir votre crème
• faire cuire quelques minutes
• Ajouter le beurre en petits morceaux et remuer jusqu’à obtenir une belle crème homogène
• Ajouter la gélatine préalablement essorée et bien mélanger
• Verser sur une plaque stérilisée
• filmer et réserver au frais

Ceci est la recette de Christophe Michalak. Si le caramel vous fait peur, vous pouvez faire une crème pâtissière comme indiquée ci dessus dans les mêmes proportions et avant d’ajouter le beurre et la gélatine, ajouter de la sauce caramel (en vente au rayon pâtisserie des grandes surfaces) en quantité voulue (environ 50g)

crémeux choco au caramel: 160g de sucre – 60g de beurre – 320g de crème entière – 15g de glucose – 240g de chocolat au lait – 2g de sel – 1 filet d’huile d’arachide 

• Faire fondre le chocolat au lait et mélanger à la spatule avec le filet d’huile pour avoir une belle préparation bien lisse
• Faire chauffer chauffer la crème dans une casserole (pas bouillir) 
• Faire un caramel avec le sucre et le glucose (160°)
•  Y ajouter le beurre et le sel
• Décuire ce caramel avec la crème chaude (attention aux éclaboussures)
• et remettre légèrement sur le feux
• Verser cette crème caramel sur le chocolat fondu et bien mélanger
• Réserver

fruits secs caramélisés: 65g de sucre – 17g d’eau – 130g de fruits secs(noix, noisettes, amandes etc) – 7g de beurre – 1 pincée de sel

• dans une casserole, verser l’eau et le sucre et cuire à 115°
• Ajouter les fruits secs préalablement torréfiés au four
• Continuer la cuisson jusqu’à une couleur caramel
• Ajouter le beurre

chantilly caramel: 500g de crème liquide entière – 30g de sucre glace – 20g de cremfix – 20 à 30g de sirop de caramel (sirop guiot)

• Dans la cuve du batteur, verser tous les ingrédients
• monter au fouet en commençant en première vitesse
• augmenter la vitesse au fur et à mesure pour finir en vitesse max
• l’opération prend environ 5 à 7 min

sucre de collage: 250g de sucre – 70g de glucose – 60g d’eau (155°)

Montage:

• Sortir la crème caramel du frigo et la retravailler légèrement à la spatule 

• Garnir les choux avec cette crème caramel 

• Sur un carton, déposer le carré de pâte sablée

• Faire le sucre de collage

• Tremper légèrement les choux (sur le flanc)dans ce caramel et les « coller » sur l’abaisse de pâte sablée

• Au centre, déposer le crémeux chocolat/caramel

• Parsemer de fruits secs caramélisés

• A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée, déposer la chantilly au caramel sur ce crémeux!!!

 

Dégustez et succombez:::::::::!!!!!!!!!!!!!!!!!!

stage sur les pâtes au levain

J’ai assisté à un « stage » sur les pâtes au levain et je suis ravie de vous faire partager nos réalisations!

Mon Pâtissier m’a très gentiment et cordialement invité à ce stage qui m’a été très bénéfique: j’ai appris un tas de choses!!!

J’espère que vous ne m’en voudrez pas mais cette fois je ne partagerai pas les recettes de ces délicieuses gourmandises car il s’avère que ce ne sont pas les miennes!!!!

Je suis sûre que vous comprendrez parfaitement ma retenue à ce propos!!!!

Rendons à César ce qui est à César alors tous mes remerciements à

• M. et Mme DEVULDER, propriétaires de la Pâtisserie/Boulangerie « Le Croque en Bouche » à Condé sur l’Escaut  et mon maître de stage (anciennement Wydeaux pour ceux qui connaissent) qui m’ont si cordialemet invités. Des personnes très sympathiques et des amoureux du métier et surtout des bons produits qui privilégient la qualité !!! Et oui il y en a encore la preuve!!
• Merci à M. J.BAULOY qui m’a permis de participer
• Merci également à Nicolas , intervenant sur le thème des pâtes au levain
• ainsi qu’au Meunier M. Gatien DALLE:   Le Moulin des Gault (farine bio),  foricher qui organise ces stages et intervention. Ce Monsieur vient tout de même de Poilly les Gien dans le Loiret!!!!!

Voici donc le meilleur:

• Commençons par les différents pains et baguettes:

• baguette barbecue aux graines et au curry:

• baguettes apéritives: aux 2 olives, lardons, emmental:

• viennoiseries: c’est impressionnant la différence sur un produit fini!! La façon dont développe le produit est spectaculaire!!!!!!

• brioche de Nanterre:

• Buns à la framboise (petite brioche fourrée à la crème de framboise)

• buns au praliné: (petite brioche individuelle fourrée avec une crème parfumée au praliné)

• buns au café (petite brioche subtilement arômatisée au café recouverte d’une pâte sucrée au café)!!

• Les toupies (demi croissant fourré au nutella sumonté d’un glaçage chocolat et saupoudré de quelques amandes concassées):

Encore merci pour cette formidable expérience!!!!

Trio choc

Encore un petit nouveau!

En fait, je l’ai en tête depuis un moment, je voulais le faire la semaine dernière pour que mes lecteurs puissent le tenter pour les fêtes de Pâques mais sincèrement le temps m’a manqué!!!

Je vous présente donc le TRIO CHOC!!

Il est donc composé d’un trio de bavarois séparés chacun par un biscuit sablé au café:

• Un sablé vanille punché au sirop  café

• une bavaroise au café

• un second disque de sablé punché au sirop café

• une bavaroise vanille

• un troisième et dernier disque de sablé punché au sirop café

• une bavaroise au chocolat pour terminer cet entremets!!

• et ici, surmonté d’une légère chantilly au café

 

Recette pour un entremets de 4 personnes (diam 16 cm)

les sablés: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille 

• couper le beurre en petits morceaux
• Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
• Déposer les morceaux de beurre sur la farine
• commencer par mélanger du bout des doigts
• puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
• Votre beurre doit bien être entouré par la farine
• Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
• Faire une fontaine
• Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
• Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
• Rassembler votre pâte en boule
• Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
• Reprendre votre boule de pâte
• Abaisser la pâte et détailler 3 disques aux dimensions de votre cercle à entremets soit 16cm
• Déposer ces disques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
• piquer les cercles à l’aide d’une fourchette
• enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

Sirop de punchage: 100g eau – 100g de sucre - 10g d’extrait de café

• Dans une casserole verser l’eau puis le sucre
• Amener à ébullition et maintenir l’ébullition quelques minutes
• Hors du feu ajouter l’extrait de café
• Réserver.

crème anglaise collée: 330 mL de lait - 4 jaunes d’oeufs – 80 g de sucre – 9g de gélatine

•  Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide
• Faire bouillir le lait dans une casserolle
• Blanchir les oeufs avec le sucre
• Lorsque le lait bout, verser sur le mélanger sucre et oeufs
• bien mélanger
• remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre)
• Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise
• Diviser cette crème en 3 (1/3 pour chaque parfum soit environ 120g de crème par parfum)
• Filmer et réserver.

arômatisation: 360g de crème liquide ENTIERE

pour la bavaroise café: 12g d’extrait de café

pour la bavaroise vanille: 6g de vanille liquide

pour la bavaroise choco: 45g de chocolat noir (72% de cacao)

• Arômatiser chaque  crème avec le parfum choisi (café, vanille et chocolat)

• Pour le chocolat, faire fondre ce dernier dans la crème encore chaude

• Monter la crème liquide au batteur en augmentant doucement la vitesse au fur et à mesure pour terminer en grande vitesse. Ceci permet à la crème de s’aérer de façon correcte et de ne pas casser les molécules de graisses.

• Diviser la crème en 3 parties égales (soit 3 x 120g) et l’incorporer délicatement à la crème anglaise arômatisée froide!!

Montage:

• Chemiser votre cercle à entremets de rodhoid
• Déposer un premier disque de sablé
• Imbiber très légèrement ce disque de sirop de punchage au café
• Déposerla bavaroise au café
• Laisser figer quelques temps au frais
• Déposer un second disque de sablé
• Imbiber à nouveau très légèrement de sirop café
• Déposer la couche de bavaroise vanille
• Laisser figer au frais
• Déposer le troisième disque de sablé
• Imbiber de sirop café
• Verser la bavaroise chocolat
• Laisser figer au frais
• Décorer à votrez convenance!

Et dégustez…!!!

Griottine

Pout fêter l’anniversaire du blog: 1 an ce jour, un nouvel entremets à vous proposer!

Voici donc le petit dernier: un entremets à 3 étages avec une alliance de chocoalt et de vanille agrémenté de cerises griottes!!

Voici donc

 GRIOTTINE !!

Cet entremets est composé:

• 3 biscuits au chocolat et au kirsch
• Deux couches de bavarois au chocolat
• Une couche de bavarois vanille parsemé de cerises griottes
• Le tout saupoudré de cacao!!

Mon premier essai ne me convenait pas j’ai donc fait quelques modifications.

Je vous donne donc la recette avec modif!!

En fait pour mon premier essai j’ai utilisé des biscuits joconde au chocolat mais non imbibés et j’ai trouvé ça assez sec alors j’hésite entre utilisé effectivement des biscuits jocondes au chocolat mais les imbiber avec un sirop kirsch ou des disques de génoise chocolat imbibées au sirop kirsch!!

Ou pourquoi pas même du biscuit cuiller!!!

J’essaierai les deux et je vous dirai lequel est le plus intéressant gustativement!!!

pour 8/10 personnes (diam 22cm)

génoise choco: 3 oeufs – 90g de sucre – 90 de farine - 25 de cacao – 1 pointe de poudre à lever

• Monter les oeufs et le sucre au bain marie à 45/50°
• puis battre au fouet electrique jusqu’à complet refroidissement
• Tamiser la farine avec le cacao et la poudre à lever
• L’incorporer délicatement au premier mélange
• Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 20 à 25 min si vous le cuisez en une seule fois (ensuite il faudra le découper en 3 disques) ou 10/15 min si vous divisez la pâte en 3 et cuisez directement 3 disques
• Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Sirop de punchage: 100g eau – 100g de sucre – 20g kirsch

• Dans une casserole verser l’eau puis le sucre
• Amener à ébullition et maintenir l’ébullition quelques minutes
• Hors du feu ajouter le Kirsch
• Réserver.

Crème anglaise collée de base: 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre – 15g de gélatine

•  Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide
• Faire bouillir le lait dans une casserolle
• Blanchir les oeufs avec le sucre
• Lorsque le lait bout, verser sur le mélanger sucre et oeufs
• bien mélanger
• remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre)
• Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise
• Diviser cette crème en 2/3 (pour les deux couches de chocolat), 1/3(pour la couche vanille)
• Filmer et réserver.

Aromatisation et crème montée:  10g de vanille liquide ou (1 gousse de vanille) – 120g de chocolat noir (50%de cacao) - 500g de crème liquide entière - 25g de cremfix 

• Monter la crème liquide au batteur avec le Cremfix (cette crème ne doit pas être trop ferme, elle doit être mousseuse)
• Pour le bavarois vanille: ajouter à votre crème anglaise de base les graines de la gousse de vanille ou la vanille liquide
• Pour le bavarois chocolat: ajouter le chocolat noir coupés en petit morceaux dans la crème chaude pour qu’il puisse fondre aisément.
• Remuez pour obtenir un mélange homogène
• Divisez votre crème montée en 2/3, 1/3
• Lorsque votre crème de base (vanille ou choco) est refroidie mais pas figée (avec la gélatine), incoporer délicatement la crème montée dans chacune des préparations délicatement à l’aide d’une maryse.
• Faites bien attention à ne pas faire retomber la masse.

Montage:

• Découper le disque de génoise en trois fines couches.
• Chemiser votre cercle à entremets de rodhoid
• Déposer un premier disque de génoise
• Imbiber très légèrement ce disque de sirop kirsch
• Diviser votre bavaroise chocolat en deux
• Déposer une première couche de bavaroise chocolat
• Laisser figer quelques temps au frais
• Déposer un second disque de biscuit chocolat
• Imbiber à nouveau très légèrement de sirop kirsch
• Déposer la couche de bavaroise vanille
• Parsemer de cerises griottes dénoyautées (vous pouvez en trouver en conserve au sirop léger mais choississez en de bonnes qualités ou elles n’auront pas de goût fraîches sinon c’est encore mieux : vous les dénoyautez et les faites macérer dans un peu de sirop avec du kirsh)
• Laisser figer au frais
• Répéter la première opération: Déposer le troisième disque de biscuit chocolat
• Imbiber de sirop
• Verser la dernière couche de bavaroise chocolat
• Laisser figer au frais
• Saupoudrer de cacao en poudre non sucré
• Décorer de quelques cerises confites ou de griottines!!!

Et dégustez…!!!

Le voici dans son habit de Pâques:

Framboise Lactée

J’ai l’honneur de vous présenter un nouvel entremets :

Framboise Lactée

 » une tuerie!!!!!! «   selon les dires des cobayes!! mdr

Il est en fait réalisé à la demande d’un de mes amis qui voulait faire une petite surprise à Doudoue (Laura), sa compagne adorée alors il a fallu que je fasse des essais quand même et le voilà au point:

Framboise Lactée est un dessert doux et fruité à la fois qui ravira vos papilles grâce à la douceur et la volupté du chocolat blanc contre balancé par l’amertume fruité apportée par la framboise.

C’est l’alliance de ces deux saveurs contradictoires qui amène tout l’interêt de cet entremets!!

Pour préciser un peu, Framboise lactée est composé:

• d’un  biscuit joconde légèrement relevé par un sirop framboise
• un croustillant chocolat blanc
• une voluptueuse mousse au chocolat blanc parsemée de framboises entières (petite touche perso pour Doudoue qui préfère les brisures de framboises)
• un second biscuit joconde framboisé
• et enfin une mousse délicate parfumée à la framboise également relevée de brisures de framboises!!!
• Le tout surmontée par une meringue italienne (que l’on pourrait aisément remplacer par un nappage pour ceux qui n’aiment pas la meringue)

 

Hmmmmm je vous laisse imaginer ce plaisir gustatif!!!!

 

Voici mon essai

 

Et voici son gâteau:

 

Recette (12personnes)

biscuit joconde:

3 oeufs entier  (environ 150g) –  30g de farine – 120g de poudre d’amande - 3 blancs d’oeufs (environ 90g) – 120g de sucre glace - 50g de sucre - 20 g de beurre fondu

• Dans la cuve de votre batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre glace 
• Ajouter la poudre d’amande et la farine et réserver
• Monter les blancs en neige
•  serrer avec le sucre en poudre et continuer de fouetter pour bien meringuer vos blancs
• Incorporer les blancs au premier mélange 
• Incorporer ensuite le beurre fondu tiède
• Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
• Enfourner pour 12 min dans un four préalablement préchauffé à 210°

Crème anglaise de base:

(vous en aurez trop mais vous pouvez la garder pour accompagner un dessert) 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre

• Dans une casserolle, mettre le lait et la moitié du sucre(il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera

• Porter ce mélange à ébullition.

• Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).

• Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.

• Lorsque le lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.

• Remettre  dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)

• En fait, vous pasteurisez votre préparation.

• Chinoiser le tout

• Filmer au contact

• Réserver au frais

 Sirop de punchage:

70g eau – 110g de sucre – sirop de framboise (style grenadine) ou alcool de framboise

• Mettre l’eau et le sucre dans une casserolle

• porter à ébullition

• et laisser bouillir quelques minutes

• hors du feu, ajouter l’alcool de framboise ou le sirop de framboise

• réserver.

mousse au chocolat blanc:

225g de chocolat blanc – 225 de crème liquide entière – 105g de crème anglaise

• Faire fondre délicatement le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes en 3 temps en remuant à chaque fois

• Incorporer la crème anglaise et bien mélanger

• Monter la crème liquide comme un chantilly

• Lorsque le mélange chocolat blanc / crème anglaise est tiède, l’incorporer délicatement à la crème montée.

mousse framboise:

Meringue italienne  60g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs d’oeuf) – 120g sucre – 40g eau

Si déco en meringue italienne, en plus : 90g de blancs – 180g sucre – 60g eau 

Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C.

Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°.

Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

appareil à la fraise: 200g de purée de fraises – 20g sucre – 6g gélatine – jus d’1 citron – brisures de framboises

• Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min.
• Faire fonder le sucre dans la purée de fruits.
• Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!).
• ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes de la framboise.
• Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange.

Crème montée: 150mL

• Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation.
• Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur.
• Monter doucement la crèeme en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses.
• L’opération prend à peu près 6 à 7 min

procédé:

Incorporer les brisures de framboises à la purée de framboise puis mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à  ce que l’appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil

Montage:

 quelques framboises entières

• Déposer votre cercle à entremets (diamètre 24 cm)  sur un disque en carton
• découper deux disques de biscuit joconde légèrement inférieur à la taille de votre entremets
• déposer un premier disque au fond du cercle
• Puncher très légèrement avec le sirop framboisé.
• Verser la mousse au chocolat blanc et parsemer de framboises entières
• Déposer le second disque de biscuit joconde
• puncher à nouveau (attention c’est très léger)
• Déposer la mousse framboise
• Lisser
• Laisser prendre au frais au moins 3 heures.
• Décorer à votre convenance.