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Les fraises!!! tout sur les fraises!!!!

Posté par laboiteagourmandises le 25 octobre 2010

Nous sommes désormais fin octobre et je continue à avoir des commandes de fraisiers!!!

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Or, ce n’est plus la saison des fraises (du début du printemps jusqu’à la fin de l’été, les fraises connaissent leur pleines saison en juin) et même si l’on continue d’en trouver encore parfois dans certaines enseignes, celles ci ne sont gustativement pas au top!!!!

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Ne travaillant qu’avec généralement, que des produits de saisons, j’ai donc décidé de retirer de la gamme les entremets à base de fraise jusqu’à ce que la saison revienne!!!

Merci à tous de votre compréhension, et surtout comprenez bien que c’est un choix de goût: je préfère vous réaliser des entremets qui ont du goût et si possible avec des produits de saison!!

Je sais pertinemment que je prends un risque mais votre palais saura vous en remercier!!

 De ce fait, quelques petites notes à propos des fraise:

 Un peu d’histoire:

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La fraise n’est pas véritablement un fruit, seuls devraient porter ce nom les akènes (grains durs) disséminés à la surface de la fraise, et qui dérivent effectivement des ovaires de la fleur. La partie charnue ne correspond en fait qu’au réceptacle hypertrophié de la fleur.Les fraises étaient déjà appréciées des Romains, mais il s’agissait alors de fraises sauvages ou fraises des bois. Leur culture n’a vraiment commencé qu’à la Renaissance. Comme les framboises, les fraises ont été longtemps négligées des jardiniers qui n’y voyaient qu’un fruit bon à occuper les femmes et les enfants. La culture a permis d’obtenir des variétés à fruits plus gros, et surtout des saisons plus longues.
Le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, parvenait à en produire dans les serres de Versailles dès le mois de mai. Au 18ème siècle, de grosses fraises venues d’Amérique, de Virginie et du Chili notamment, ont été introduites en France et cultivées d’abord dans la région de Plougastel, en Bretagne. La culture de la fraise s’est généralisée au 19ème siècle et a donné naissance à plus de 600 variétés.
(source l’internaute)

Concernant le choix et la conservation:

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Choisissez les fraises rouges, sans tâches, bien brillantes et fermes. Ne les prenez pas forcément grosses (elles sont alors souvent gorgées d’eau) mais toujours bien odorantes.

Plaisir gourmand mais fragile, les fraises sont à consommer dès leur achat. Conservez-les, dans leur barquette perforée et dans le bac à légumes du réfrigérateur, au maximum 3 jours si elles ne sont pas très mûres.
Elles se prêtent mal à la congélation, aussi, si vous en avez beaucoup, faites-en plutôt des confitures ou des coulis.

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Concernant leur préparation et leur dégustation

Je vous conseille de les Préparer au dernier moment, en évitant surtout de trop les manipuler et de les exposer à la chaleur.
Lavez-les rapidement, sans les faire tremper, et ne les équeuter qu’après, sinon elles perdent de leur saveur et de leurs vitamines, et risquent de se gorger d’eau.
Pour que leur parfum s’exhale au maximumi, sortez vos fraises du réfrigérateur quelque temps avant de les déguster: effectivement le froid ralentit la propagation de toute leur saveur. Vous les dégusterez donc avec bien plus de plaisir à température ambiante.Servez-les en dessert : nature, au sucre, à la crème fraîche ou à la chantilly, macérée au vin rouge, au kirsch ou au champagne ! Les fraises entrent aussi dans la composition de salades de fruits, de pâtisseries (tarte, charlotte…) et de confitures.
Sans oublier le fraisier!!!!
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Les familles de fraises:

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Aujourd’hui, les fraises sont produites dans de nombreuses régions françaises : Sud-Ouest, Sud-Est, Vallée du Rhône, Val-de-Loire, Bretagne…
Présentes sur les marchés du début du printemps jusqu’à la fin de l’été, les fraises connaissent leur pleines saison en juin. Parmi elles :
- La gariguette : elle représente plus de 20 % de la production française, c’est la première espèce à mûrir dans nos jardins. Elle convient bien aux plantations sous abri plastique. De forme légèrement allongée, elle pousse plus particulièrement dans un sol fertile, frais mais bien drainé et enrichi en matière organique.
- La mara des bois : variété remontante, rouge brique, à chair tendre et de calibre moyen. Elle se récolte à partir de juillet. Son goût est proche de celui de la fraise des bois.
- La selva : variété très rouge, virant sur le pourpre. Petite et ferme, cette fraise représente 12% de la production française . On la récolte de juin jusqu’à octobre, principalement en Rhône-Alpes, dans le Val-de-Loire et le Sud-ouest.

Et les bienfaits des fraises:

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Légère (seulement 35 kcal/100 g) et rafraîchissante (elle est composée à 90 % d’eau), la fraise est pour tous, le fruit qui symbolise l’été. Riche en vitamines C, elle arrive à point nommé pour prendre la relève des agrumes dans nos assiettes.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g

Protides 0,7 g
Glucides 7 g
Lipides 0,5 g
Calories 35 kcal

La fraise est en effet particulièrement intéressante pour son apport vitaminique, qui stimule nos défenses immunitaires. Il suffit d’une portion de 150 g (ce que l’on consomme habituellement) pour couvrir l’apport journalier recommandé (AJR) en vitamine C, soit 80 mg pour l’adulte. L’apport en minéraux est modéré mais diversifié et équilibré. Comme dans la plupart des végétaux frais, le potassium domine avec environ 150 mg/100 g ; le calcium est présent avec un taux non négligeable de 20 mg/100 g ; le fer avec 0,4 mg/100 g (avec du cuivre et du zinc qui facilitent sa bonne assimilation) ; le magnésium avec 12 mg/100 g…Attention cependant, la fraise fait partie des aliments « histamino-libérateurs » : sa consommation libère de l’histamine dans l’organisme, ce qui provoque chez un sujet prédisposé l’apparition de phénomènes de type allergique (urticaire notamment).fraise2.jpg

(source l’internaute)

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Multifruits individuels

Posté par laboiteagourmandises le 26 août 2010

Par ce temps, quoi de mieux pour se réconforter qu’une bonne pâtisserie???? 

J’ai donc décidé de faire quelques petites choses pour manger après le repas avec le café:

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Recette du multifruits: (pour 8/10 individuels)

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Génoise : 5 oeufs – 140g de farine – 155g sucre – 1 pointe de poudre levante

  • Faire monter les oeufs et le sucre à 50°C en fouettant au bain-Marie.
  • Fouetter jusqu’à complet refroidisement.
  • Tamiser la farine et la poudre levante.
  • Incorporer aux oeufs montés en soulevant la masse délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
  • Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180°C
  • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille

Crème mousseline: 500g lait – 150g de sucre - 4 jaunes d’oeufs – 70g de poudre à crème (ou 55g de fécule et vanille liquide) – 400g de beurre (200g à chaud et 200g à froid)

Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf le beurre:

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
  • Ajouter la fécule, la vanille liquide (ou la poudre à crème) et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Incorporer 100g de beurre et le faire fondre doucement dans la crème en remuant (hors du feu)
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur
  • Pendant que votre crème refoidit, tempérer le rest du beurre
  • Lorsque votre crème est froide, la mettre dans la cuve du batteur et fouetter en ajoutant le beurre tempéré doucement.
  • Continuer de fouetter quelques instants.

Montage: des framboises, fraises, pêches, poires, raisins, ananas

  • Couper tous vos fruits  
  • Servez vous de votre cercle individuel comme d’un emporte pièce et détailler des cercles de génoises
  • Chemiser votre cercle  individuel avec du rodhoid
  • Couper votre génoise en deux
  • et déposer un premier disque à l’intérieur de votre cercle
  • Puncher le
  • Mettre la crème mousseline dans un poche à douille munie d’une grosse douille unie
  • Déposer de la crème sur le disque punché
  • Parsemer de fruits (sur la crème que vous venez de déposer)
  • Redéposer à nouveau de la crème
  • Lisser
  • Déposer le second disque de génoise
  • Le puncher
  • Etaler de la pâte d’amande
  • Détailler à l’aide d’un emporte pièce uni rond ou de l’un de vos cercle à entremets
  • Et la déposer sur la génoise.
  • Déposer des grains de pralins sur le contour (noisettes et amandes torréfiées, caramélissées et concassées)
  • Décorer à votre convenance.

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Et surtout, surtout, faites vous plaisir…

Vous pouvez aussi remplacer la crème mousseline par de la crème diplomate qui, à mon goût, est tout de même plus légère et plus digeste.

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tarte pistache abricots

Posté par laboiteagourmandises le 13 août 2010

Une grosse envie de faire des tartes; allez mais envie de changer un peu tout de même!!!

Je me suis souvenue d’une tarte que j’avais fait pour l’examen et ai tenté de la refaire (avec mes bases).

Au départ, je voulais associer la pistache à la framboise mais je n’en avais plus assez sous la main alors je l’ai remplacée par des abricots mais c’est sûr, la prochaine fois je teste avec des framboises!!!

Voici donc une tarte dans l’esprit de la Bourdaloue revisitée:

  • une pâte sablée
  • de la crème d’amande à la pistache
  • relevée par des demi-abricots.

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recette:

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre glace - 5g sel – 1 oeuf – vanille

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte
  • Foncer la dans le moule à tarte
  • remettre au frais pendant la préparation de la garniture

Garniture crème d’amande de base: 200g beurre – 200g de sucre - 3 oeufs- 200g de poudre d’amandes – 20g farine – 1 trait de vanille liquide et rhum (selon votre convenance moi 30g en tout)

pour l’aromatiser à la pistache: 40g pâte de pistache – 5 abricots

  • Faire un beurre pommade
  • Crémer le beurre avec le sucre
  • Incorporer les oeufs un à un
  • Mélanger
  • Verser la poudre d’amande et la farine (tamisées ensemble)et mélanger à la maryse pour obtenir un appareil homogène.
  • Verser le rhum et la vanille, mélanger
  • ajouter la pâte de pistache le cas échéant et déposer les abricots coupés en deux
  • Verser sur votre fond de tarte et enfourner pendant  35 min à 200°

Laisser refroidir avant de démouler la tarte ou la pâte va se casser.

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Pour un plus bel effet, napper la tarte (vous pouvez acheter du ,appage pour tarte vendu en supermarché ou l’abricoter avec de la confiture ou de la gelée d’abricot passé quelques secondes au micro ondes)

Bon et puis, j’étais lancé, quitte à faire de la pâte, faisons en…

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Et puis ma base de crème d’amande est faite aussi alors…

Voici une bourdaloue aux pommes (pâte sablée, crème d’amande et lamelles de pommes).

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tiens il me reste des pommes … …Allez quelques petites tartes aux pommes !! Je ne vais tout de même pas les gaspiller voyons!!!emoticone

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Bon appétit à tous!!!!!!

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Persie des Bois (Petit essai d’inauguration: je cherche un nom!!!!)

Posté par laboiteagourmandises le 22 juillet 2010

Et bien enfin ça y est!!! Les propositions et le sondage sont clos!

Vous avez voté et la proposition qui vous semble la meilleure et la plus adaptée est:

 PERSIE DES BOIS

Proposition effectuée par Valérie!!!!

Je rappelle les Cinq propositions qui étaient en concours:

  • Persie des bois avec 50% des votes

  • Jardin de la duchesse avec 22% des votes

  • Envie de saison avec 19% des votes

  • Empereur de Perse avec 6% des votes

  • et Persie Velours avec 3% des votes

La Gagnante Valérie aura un petit cadeau personnalisé « La Boîte à Gourmandises » ou une réduction exceptionnelle (en plus du prix de lancement) sur sa prochaine commande : AU CHOIX!!!!!

Et voilà, pour inaugurer la fin de l’amménagement de mon modeste laboratoire, voici la création d’un tout nouvel entremets pour fêter ça!!!!

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Cet entremets est composé

  • de deux biscuit joconde aux éclats de pistaches et brisures de framboises.
  • une compotée de fruits rouges mariant baies rouges, cerises, fraises, framboises, mûres, groseilles
  • et une mousse délicate à la pistache

L’alliance de la pistache sucrée et de l’acidité des certains des fruits rouges est parfaite!!!!

Cet entremets fait donc honneur à tout ceux qui m’ont été d’une aide précieuse dans l’élaboration de ce labo! Mon époux, mon papa, mon frère, mon beau frère Davy et aussi toutes les personnes qui m’ont aidée à trouver du matériel professionnel!!! (je pense que ces personnes se reconnaîtront…) sans oublier les personnes qui m’ont aussi aidée à trouver un nom à cet entremets.

Petit A Parte: La principale différence entre confiture, compotée, gelée et marmelade est le pourcentage de sucre:

  • Confiture et gelée: de 750g à 1,5Kg (pour les fruits les plus amers) de sucre par Kilo de fruits
  • Compotes: 300 à 400g de sucre par kilo de fruits
  • Marmelades: 250g de sucre par kilo de fruits

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Par contre,je suis toujours à la recherche d’un nom pour cet entremets :je voulais  rendre hommage au nom historique de la pistache : L’amande de Persie ainsi nommée lorsqu’elle a été introduite en France au XVIIème siècle mais pour l’associer avec un adjectif qui fait penser aux fruits rouges!!!! J’avoue que je bloque un peu alors n’hésitez pas à me faire part de vos propositions!!!!

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Après quelques petites rectifications:

Recette pour 10 pers (diam 22cm): Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu - quelques pistaches concassées – quelques brisures de framboises

  •   Monter les blancs en neige 
  •  Serrer avec le sucre 
  • Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande 
  •  Blanchir les œufs avec le sucre glace 
  •  Incorporer la farine et la poudre d’amande 
  •  Puis le beurre fondu 
  •  Incorporer cet appareil aux blancs meringués. 
  • Sur sur plaque recouverte de papier cuisson, parsemer les éclats de pistaches et les brisures de framboises.
  • Etaler la pâte. 
  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10minutes
  • sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre – 1 bouchon d’alcool de cerise 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Mettre dans une casserole l’eau et le sucre  

  • Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 

  • Ajouter l’alcool de cerise   

  •  Réserver.

  Compotée de fruits rouges: 250g d’un mélange de fruits rouges (fraises, framboises, mûres, groseilles, myrtilles, cerises pour ma part) – 100g de sucre à confiture – 1 filet d’eau – jus d’1/2 citron – 1 noisette de beurr

  • disposer les fruits dans une casserolle et saupoudrer avec le sucre et un filet d’eau et de jus de citron

  • Laisser siroper quelques temps

  • Sur le feu, faire compoter les fruits  

  • Avant qu’une mousse apparaisse, mettre une noisette de beurre

  • Réserver

Meringue italienne: 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. 

  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 

  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Crème montée: 

  • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 

  • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 

  • Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 

  • L’opération prend à peu près 6 à 7 min. 

Mousse pistache : 340g de crème anglaise collée – 150g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 300g de crème liquide entière Préparation de l’appareil crème anglaise collée: 200g de lait – 3 jaunes d’œuf – 80g de sucre – 1gousse de vanille – 8g de gélatine - pâte de pistache

  • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

  • Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille égrainée 

  • Blanchir les jaunes avec le sucre 

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs 

  • bien mélanger 

  • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre) 

  • Passer au chinois

  • Incorporer la pâte de pistache

  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise à la pistache

  • Bien mélanger 

  • Filmer et réserver. 

  • Lorsque votre crème est refroidie mais pas figée, mélanger avec la meringue italienne 

  • Puis incorporer délicatement la crème fouettée 

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Montage:

  • Chemiser le cercle de rhodoid 

  • Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 

  • Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 

  • Puncher avec le sirop. 

  • Verser un peu de mousse pistache

  • Lisser 

  • Déposer la compotée de fruits rouges

  • puis le second disque de biscuit

  • puncher très légèrement  

  • Verser le reste de mousse à la pistache

  • Lisser  

  • Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 

  • Décorer à votre convenance.  

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Flan Pâtissier

Posté par laboiteagourmandises le 15 juillet 2010

Suite à une rencontre hasardeuse dirais je, et une discussion des plus sympathique, quelqu’un m’a demandé de publier une recette de flan mais sans poudre à crème ainsi qu’une recette de macaron à base de meringue française.

Aujourd’hui, je poste donc le flan pâtissier 100% naturel sans crème à flan:

Je vous propose même une recette AVEC et une recette SANS oeuf!!!!

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pour 8/10 pers:

Normalement des rognures de pâte feuilletée sinon 1 pâte feuilleté – 1L lait – 150g sucre -2 gousses de vanille – 60g maizena – 60g farine – 1 oeuf (facultatif mais je préfère)

  •  Foncer votre pâte dans un moule
  • Piquer le fond de tarte avec une fourchette
  • Réserver le fond de tarte au frigo
  • Préchauffer votre four à 200°C (Th7)
  • Réserver un peu de lait
  • Dans une casserolle, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendue en deux et égrainées (évidemment les graines de vanille vont dans le lait) 
  • Dans un saladier, blanchir l’oeuf et le sucre
  • Ajouter la farine et la maizena tamisée
  • Verser le lait froid réservé prééalablement
  • lorsque le lait bout, verser sur le mélange précédent en fouettant bien pour éviter les grumeaux
  • Remettre sur le feux et faire épaissir à feu doux
  • Verser la préparation sur le fond de tarte
  • Etaler le dessus à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère pour avoir une belle surface lisse
  • Enfourner pour 20 à 25 min
  • Attendre le refroidissement avant de démouler ou vous aurez des surprises (hihihi)
  • Pour obtenir un joli résultat, vous pouvez nappez le dessus du flan avec de la gelée d’abricots oui d’un peu de sucre glace.
  • pour ma part, j’ai ajouté quelques framboises et recouvert mon fond de tarte d’un peu de confiture de framboises maison et ce fût un délice.

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Recette sans oeuf:

  •  Foncer votre pâte dans un moule
  • Piquer le fond de tarte avec une fourchette
  • Réserver le fond de tarte au frigo
  • Préchauffer votre four à 200°C (Th7)
  • Prélevez un peu de lait (sur le litre de départ)
  • Tamiser la farine et la fécule et ajouter la dans le lait prélevé
  • mélangez au fouet (il ne doit plus y avoir de grumeaux)
  • Dans une casserole versez le reste du lait et le sucre semoule,
  • mélangez au fouet et chauffez.
  • Amener le lait  à ébullition
  • Verser la première préparation (froide) dans ce lait sucré bouillant
  • Mélangez aussitot avec un fouet et faire épaissir sur le feu
  • A la première ébullition, retirez du feu et coulez dans le fond de pate feuilletée.
  • Enfourner pour 20/25min

Bon appétit!!!

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l’Angélique

Posté par laboiteagourmandises le 5 juillet 2010

Et voilà un tout nouvel entremets que je décide de faire entrer dans la gamme tellement il est savoureux (en tout cas c’est le retour que j’en ai eu et moi même je l’ai trouvé léger et agréable après un bon repas!!!)

L’Angélique…

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J’ai décidé de le nommer ainsi pour la simple raison que je l’ai créé juste pour l’anniversaire d’une de mes amies d’enfance qui se prénomme Angélique.

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Ce doux entremets frais et léger associe

  • un biscuit joconde
  • sur lequel repose une crème brûlée au chocolat,
  • une douce compotée d’abricots caramélisés
  • et une mousse abricot!

Il est simplement relevé par un délicat nappage abricot qui se suffit amplement!!!

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Cerisier Romantique

Posté par laboiteagourmandises le 9 juin 2010

Le Cerisier:

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Cet entremets à l’allure et aux saveurs romantiques est composé

  • de biscuits jocondes sur lesquels reposent
  • un croustillant au chocolat blanc et aux noisettes caramélisées,
  • une mousse à la cerise griotte
  • et une mousse à la vanille parsemée de griottes entières!!!!

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Recette pour 10 pers (diam 22cm): 

Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu 

·         Monter les blancs en neige 

·         Serrer avec le sucre 

·         Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande 

·         Blanchir les œufs avec le sucre glace 

·         Incorporer la farine et la poudre d’amande 

·         Puis le beurre fondu 

·         Incorporer cet appareil aux blancs meringués. 

·         Etaler cette pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. 

·         Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10 min 

sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre – 1 bouchon d’alcool de cerise 

  • Mettre dans une casserole l’eau et le sucre  

  • Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 

  • Ajouter l’alcool de cerise 

  • Réserver. 

Vous pouvez réaliser les meringues italiennes et la crème montée pour les deux mousses en même temps et les peser au moment de la réalisation de chaque mousse ! 

Meringue italienne: 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. 

  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 

  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Crème montée: 

  • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 

  • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 

  • Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 

  • L’opération prend à peu près 6 à 7 min. 

 

Mousses griotte : 160g de purée de griottes – 15g de sucre – le jus d’1/2 citron – 5g de gélatine – 100g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 120g de crème liquide entière 

Préparation de l’appareil:  

  • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

  • Faire dissoudre  le sucre dans la purée de griotte 

  • Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!). 

  • ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes 

  • Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange. 

  • Lorsque votre appareil est refroidi, mélanger le avec la meringue italienne 

  • puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil. 

Mousses vanille : 150g de crème anglaise collée – 90g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 100g de crème liquide entière 

Préparation de l’appareil crème anglaise collée: 120g de lait – 2 jaunes d’œuf – 20g de sucre – ½ gousse de vanille – 4g de gélatine 

  • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

  • Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille égrainée 

  • Blanchir les jaunes avec le sucre 

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs 

  • bien mélanger 

  • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre) 

  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise 

  • Bien mélanger 

  • Filmer et réserver. 

  • Lorsque votre crème est refroidie mais pas figée, mélanger avec la meringue italienne 

  • Puis incorporer délicatement la crème fouettée 

Croustillant chocolat blanc : 90g de chocolat blanc – Gavottes – quelques noisettes 

·         Concasser les noisettes 

·         Caraméliser les à la poêle avec du sucre à sec et un peu de beurre 

·         Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes 

·         Ajouter les gavottes émiettées et les noisettes 

 

Montage: 100g de cerises griottes dénoyautées 

  • Chemiser le cercle de rhodoid 

  • Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 

  • Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 

  • Puncher avec le sirop. 

  • Déposer le croutillant à l’aide d’une cuillère ou d’une palette 

  • Verser la mousse griotte 

  • Lisser 

  • Déposer le second biscuit 

  • puncher très légèrement  

  • Parsemer de cerises griottes entières DENOYAUTEES 

  • Verser la mousse vanille 

  • Lisser  

  • Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 

  • Décorer à votre convenance.  

cerisier.jpg

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Fêtes des mères

Posté par laboiteagourmandises le 30 mai 2010

Aujourd’hui n’est pas une journée comme les autres alors le grand classique qui fait mouche lors d’une journée comme aujourd’hui c’est bien évidemment le Fraisier!

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Pour souhaiter une bonne fête des Mères à toutes les mamans, je vous poste donc le gâteau de ce jour.

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Et surtout, je souhaite une très bonne Fête à ma maman!!!!

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Entre la pièce montée et le Saint-Honoré

Posté par laboiteagourmandises le 28 mai 2010

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Bon, il faut bien l’avouer, je ne suis pas encore une pro des pièces montées (croquembouches) mais tout de même envie de choux!!!!

Nous sommes quand même de grands gourmands et ça par contre tout le monde le sait lol!!!! alors il me fallait trouver une solution pour monter 50 choux sans que ce ne soit trop fastidieux et surtout sans trop de caramel!!!!!!

Et voilà le résultat:

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  • J’ai commencé par un disque de pâte feuilletée
  • Déposer sur celui ci une rangée de choux sur le pourtour extérieur du disque
  • Déposer ensuite une couche de crème pâtissière sur la partie restante visible de pâte feuilletée
  • A l’aide d’une poche munie d’une douille à Saint-Honoré, mettre un trait de chantilly entre chaque choux
  • déposer une seconde rangée de choux sur la crème légèrement décalée par rapport à la première rangée
  • déposer un trait de chantilly entre chaque choux
  • Ainsi de suite jusqu’au centre de la pâte feulletée
  • Puis recommencer en faisant des étages à partir de la seconde rangée!!!!!

Alors je suis assez satisfaite pour une fois!!!

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Dites moi ce que vous en pensez!!!!!!

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Saint honoré Caramel

Posté par laboiteagourmandises le 21 mai 2010

Et oui, je sais, en ce moment, je suis très Saint Honoré!!!! Mais il y a des périodes comme ça!!! Et puis il n’y a pas très longtemps c’était la fête des boulangers alors je peux bien leur faire honneur alors:

Voici un autre Saint Honoré revisité (recette originale de Christophe Michalak) revu avec mes petites astuces!!:

Le Saint Honoré Caramel

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sthonorecaramel2.jpg

  • composé d’une pâte sablée
  • surlaquelle repose ces choux croustillants fourrés d’une crème caramel
  • un crémeux au chocolatet au caramel 
  •  parsemé de fruits secs caramélisés
  • ET une chantilly au caramel!!!!

montagecaramel1.jpg

Un pur délice auquel on n’a qu’une envie:  Succomber!!!!!!!!

sthonorecaramel3.jpg

sthonorecaramel2c.jpg

Recette pour environ 8 personnes:

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous en aurez trop mais vous pouver éventuellement congeler le reste ou l’utiliser pour une autre recette)

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte et détailler 1 carré d’environ 18/20cm de coté
  • Déposer ce carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • piquer le à l’aide d’une fourchette
  • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

Pâte à choux: 50g d’eau – 50g de lait – 2g de sucre – 2g de sel – 45g de beurre – 55g de farine – 2 oeufs (100g)

  • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel
  • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.
  • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.
  • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire
  • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.
  • Incorporer donc les oeufs un à un
  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.
  • Dresser des petits choux de taille régulière (Compter 2 par personnes donc ici au moins 16 choux. Vous pouvez en faire plus et les congeler et ou vous en servir pour la déco) à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson
  • Déposer un disque de pâte sucrée spéciale sur chacun des choux (essayer de bien centrer ce disque)
  • Enfourner dans un four préchauffé à 190°/ 200°C pendant environ 20 min.
  • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille
  • Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

  • Pâte sucrée spéciale (à poser sur les choux): 200g de farine – 20g de fécule – 125g de sucre glace – 50g de poudre d’amande – 125 de beurre assoupli – 1 oeuf – 2g de sel – 1 filet de vanille

    • Crémer le beurre avec le sucre glace préalablement tamisé
    • Ajouter l’oeuf et bien mélanger
    • Tamiser ensemble farine, fécule, poudre d’amande et sel
    • Ajouter à l’appareil et bien mélanger pour obtenir une belle pâte bien lisse
    • ajouter le filet de vanille
    • Fraiser à l’aide de la paume de la main pour éliminer les éventuels morceaux de beurre sans donner de corps à la pâte
    • former une boule, filmer et réserver au frais environ 30 min
    • Sortir du frigo
    • Etaler la pâte asse finement
    • Découper des petits disques à l’emporte pièce

    Crème caramel pour garnissage des choux : 250g de lait – 85g de sucre – 2 jaunes d’oeuf – 20g de poudre à crème – 2 feuilles de gélatine – 140g de beurre – 1 pincée de sel – 20g de sucre (pour le caramel)

    • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 
    • Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre
    • Ajouter la poudre à crème et mélanger
    • Délayer avec un tout petit peu de lait pour éviter les grumeaux 
    • Faire chauffer le lait restant
    • Cuire le sucre jusqu’à coloration d’un caramel
    • décuire avec le lait chaud (attention aux éclaboussures)
    • Verser sur l’appareil (mélange à base de jaunes) au traver d’un chinois ou d’un tamis
    • Remettre sur le feux et faire épaissir votre crème
    • faire cuire quelques minutes
    • Ajouter le beurre en petits morceaux et remuer jusqu’à obtenir une belle crème homogène
    • Ajouter la gélatine préalablement essorée et bien mélanger
    • Verser sur une plaque stérilisée
    • filmer et réserver au frais

    Ceci est la recette de Christophe Michalak. Si le caramel vous fait peur, vous pouvez faire une crème pâtissière comme indiquée ci dessus dans les mêmes proportions et avant d’ajouter le beurre et la gélatine, ajouter de la sauce caramel (en vente au rayon pâtisserie des grandes surfaces) en quantité voulue (environ 50g)

    crémeux choco au caramel: 160g de sucre – 60g de beurre – 320g de crème entière – 15g de glucose – 240g de chocolat au lait – 2g de sel – 1 filet d’huile d’arachide 

    • Faire fondre le chocolat au lait et mélanger à la spatule avec le filet d’huile pour avoir une belle préparation bien lisse
    • Faire chauffer chauffer la crème dans une casserole (pas bouillir) 
    • Faire un caramel avec le sucre et le glucose (160°)
    •  Y ajouter le beurre et le sel
    • Décuire ce caramel avec la crème chaude (attention aux éclaboussures)
    • et remettre légèrement sur le feux
    • Verser cette crème caramel sur le chocolat fondu et bien mélanger
    • Réserver

    fruits secs caramélisés: 65g de sucre – 17g d’eau – 130g de fruits secs(noix, noisettes, amandes etc) – 7g de beurre – 1 pincée de sel

    • dans une casserole, verser l’eau et le sucre et cuire à 115°
    • Ajouter les fruits secs préalablement torréfiés au four
    • Continuer la cuisson jusqu’à une couleur caramel
    • Ajouter le beurre

    chantilly caramel: 500g de crème liquide entière – 30g de sucre glace – 20g de cremfix – 20 à 30g de sirop de caramel (sirop guiot)

    • Dans la cuve du batteur, verser tous les ingrédients
    • monter au fouet en commençant en première vitesse
    • augmenter la vitesse au fur et à mesure pour finir en vitesse max
    • l’opération prend environ 5 à 7 min

    sucre de collage: 250g de sucre – 70g de glucose – 60g d’eau (155°)

    Montage:

    • Sortir la crème caramel du frigo et la retravailler légèrement à la spatule 

    • Garnir les choux avec cette crème caramel 

    • Sur un carton, déposer le carré de pâte sablée

    • Faire le sucre de collage

    • Tremper légèrement les choux (sur le flanc)dans ce caramel et les « coller » sur l’abaisse de pâte sablée

    • Au centre, déposer le crémeux chocolat/caramel

    • Parsemer de fruits secs caramélisés

    • A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée, déposer la chantilly au caramel sur ce crémeux!!!

     caramel1.jpg

    Dégustez et succombez:::::::::!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 6 Commentaires »

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