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Saint-Honoré traditionnel

Posté par laboiteagourmandises le 7 mai 2010

Le Saint-Honoré est le dessert traditionnel par excellence au même titre que le Paris-Brest ou le fraisier!!!

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Pour ceux qui ne le savent pas, le Saint-Honoré est composé

  • d’un fond de pâte feuilletée
  • sur lequel repose une fine couche de crème pâtissière
  • Surmontée par un contour de choux garnis à la crème
  • le tout recouvert par une douce et délicate chantilly!

En bref, un dessert asociant simplicité et plaisir gustatif!

 

Recette: pour un Saint-Honoré de 8 personnes (20cm de diamètre)

 Pâte à choux: 125mL d’eau – 60g de beurre – 2g de sel – 75g de farine – 125g d’oeufs (environ 3 à 4 oeufs)

Pâte feuilletée: 250g de farine – 6g de sel – 125g d’eau – 50g de beurre pour la détrempe – 100g de beurre pour le touraage

Crème pâtissière : 300mL de lait - 2 jaunes d’oeuf – 30g de poudre à crème – 55g de sucre

Chantilly: 500g de crème liquide entière – 40g de sucre glace – 10g de sucre vanillé - 25g de cremfix

Caramel: 190g de sucre – 45g de glucose – 40g d’eau

  • Pâte feuilletée: (5 tours)

la détrempe:

  • Tamiser la farine
  • Faire une fontaine
  • Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
  • Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
  • Faire une boule
  • L’inciser en croix
  • La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.

Le tourage:

  • Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
  • Sortir la détrempe du frigo
  • L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
  • Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
  • et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
  • Etaler pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
  • Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
  • Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
  • Mettre au frais 10 à 15 min
  • Faire 5 tours!! (c’est à dire répéter cette opération encore quatre fois ou faire un tour double et deux tours simples)
  • recette en images en cliquant ICI
  • Abaisser la pâte à environ 5mm d’épaisseur
  • Faire 1 disque de pâte feuilletée aux dimensions voulues
  • le déposer sur une plaque juste humidifiée
  • piquer avec une fourchette
  • Avec la pâte à choux, faire un » tourbillon » sur ce disque à l’aide d’une poche munie d’une douille unie!!
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  • et enfourner pendant 20 à 25 min à 180°

  • Petits conseils:
  • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
  • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
  • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

 

  • Pâte à choux:

  • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel

  • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

  • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

  • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

  • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

  • Incorporer donc les oeufs un à un

  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.

  • Dresser des petits choux de taille régulière (Compter 2 par personnes donc ici au moins 16 choux) à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson

  • Dorer à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’oeuf

  • Donner un coup de plat de fourchette

  • Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 30 min.
  • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

  • Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

  • Crème Pâtissière:

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier,blanchir les jaunes et le sucre
  • Ajouter la poudre à crème(ou la fécule et la vanille liquide )et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser en filet sur le mélange
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur
    • Chantilly:

    • Dans la cuve du batteur, verser la crème, le sucre glace tamisé, le sucre vanillé et le cremfix

    • Mélanger doucement

    • Fouetter cette crème pour obtenir une chantilly

    • Commencer à petite vitesse et augmenter petit à petit pour finir en vitesse max

    • Cette opération prend environ 5 à 7 min

  • Montage:

    •  Sortir la crème pâtissière du frigo et la retravailler légèrement à la spatule

    • Garnir Les choux avec la crème

    • Faire un caramel très très clair avec l’eau, le sucre et le glucose (155°C)

    • Tremper les choux un à un dans le caramel et le déposer sur une feuille sulfu pour le laisser durcir

    • Déposer le fond de pâte feuilletée sur un carton

    • Déposer une finecouche de crème sur le fond de pâte feuilletée parsemer la crème avec vos fruits coupés en dés

    • Déposer les choux garnis et glacés sur le contour du disque sur la crème en laissant un léger intervalle afin de disposer la chantilly

    • Déposer la chantilly en rosace sur le centre du Saint-Honoré et entre l’espace des choux

    • Saupoudrer de quelques amandes effilées et torréfiées

    • Pour la déco, un ou deux choux restant et quelques fruits choisis!

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    ET surtout bonne dégustation!!!!!!

    Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 11 Commentaires »

    Solferino

    Posté par laboiteagourmandises le 6 mai 2010

    Voici un dessert traditionnel à la fois printanier et estival d’une fraîcheur incontournable:

    Le SOLFERINO!!

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    Ce dernier est composé

    • d’un fond de pâte feuilletée
    • sur lequel repose une crème pâtissière à la vanille
    • parsemée d’un mélange de fruits frais
    • le tout réhaussé par une couronne de chouquette!!

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    Un subtil délice qui se mange seul!!!!

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    Recette: pour un solferino de 8 personnes (env 20cm de diamètre)

    Pâte feuilletée: 250g de farine – 6g de sel – 125g d’eau – 50g de beurre pour la détrempe – 100g de beurre pour le touraage

    Pâte à choux: 125mL d’eau – 60g de beurre – 2g de sel – 75g de farine – 125g d’oeufs (environ 3 à 4 oeufs)

    Crème pâtissière : 500mL de lait – 2 jaunes d’oeufs – 50g de poudre à crème – 90g de sucre

    Garniture: 3 abricots – 6 cerises amarena – 15 framboises – 2 poires (et ou tout autre fruits dont vous avez envie)

    • Pâte feuilletée: (5 tours)

    la détrempe:

    • Tamiser la farine
    • Faire une fontaine
    • Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
    • Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
    • Faire une boule
    • L’inciser en croix
    • La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.

    Le tourage:

    • Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
    • Sortir la détrempe du frigo
    • L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
    • Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
    • et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
    • Etaler pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
    • Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
    • Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
    • Mettre au frais 10 à 15 min
    • Faire 5 tours!! (c’est à dire répéter cette opération encore quatre fois ou faire un tour double et deux tours simples)
    • recette en images en cliquant ICI
    • Abaisser la pâte à environ 5mm d’épaisseur
    • Faire 1 disque de pâte feuilletée aux dimensions voulues
    • le déposer sur une plaque juste humidifiée
    • piquer avec une fourchette
    • et enfourner pendant 20 à 25 min à 180°

    • Petits conseils:
    • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
    • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
    • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

     

    • Pâte à choux:

    • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel

    • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

    • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

    • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

    • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

    • Incorporer donc les oeufs un à un

    • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.

    • Dresser une couronne de choux à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson

    • Saupoudrer de sucre en grains

    • Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 30 min.
    • couronne.jpg
    • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

    • Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

    • Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

    • Crème Pâtissière:

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier,blanchir les jaunes et le sucre
  • Ajouter la poudre à crème(ou la fécule et la vanille liquide )et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser en filet sur le mélange
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur
    • Montage:

    • Couper tous les fruits en petits dés sauf les framboises

    • Déposer le fond de pâte feuilletée sur un carton

    • Sortir le crème pâtissière du frigo et la retravailler légèrement à la spatule pour qu’elle soit lisse

    • Déposer une belle couche de crème sur le fond de pâte feuilletée (pensez à en laisser un peu pour masque le contour du solferino)

    • parsemer la crème avec vos fruits coupés en dés

    • Retailler la couronne si nécessaire

    • Déposer la sur la crème parsemée de fruits

    • à l’aide d’une palette, masquer le contour du solferino avec le reste de crème

    • « collez » y des amandes effilées préalablement torréfiées

    • Pour la déco, vous pouvez déposer quelques rosaces de chantilly et quelques fruits choisis!

    ET surtout bonne dégustation!!!!!!

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    Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 7 Commentaires »

    Saint Honoré macarons

    Posté par laboiteagourmandises le 23 avril 2010

    je vous présente une réalisation printanière (recette originale de C. Michalak et adaptée) avec des couleurs chatoyantes qui donnent envie de se jeter dessus!!!!!

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    Le Saint Honoré Macaron

    • Ce Saint Honoré revisité est composé:

    • d’une base pâte sablée

    • entourée de macarons au citron et framboise alternés

    • un crémeux à la framboise

    • et une crème diplomate légère à la pistache!!!!

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    Je peux vous certifier que mon palais, ma langue, mes papilles… Tout, absolument toute ma sensibilité gustative était en éveil!!!

    Une pure tuerie !!!!

    en attendant, régalez vous avec les yeux!!!

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    Pour les papilles, voici la recette:

    pour 6 personnes:

    macaron: 115g de blanc d’oeufs (environ 3 à 4) – 50g de sucre – 175g de poudre d’amande -  175g de sucre glace - colorant jaune – colorant rouge – garniture : confiture de framboise et crème citron (vous en aurez trop c’est sûr!!! mais vous aurez des coques d’avance!!! et vous pouvez toujours vous en servir pour décorer)

    • Monter les blancs d’oeufs avec la moitié du sucre

    • Serrer à la fin avec le reste du sucre

    • Pendant ce temps, mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande

    • Incorporer délicatement les blancs montés à ce mélange (macaronner) en prenant soin de ne pas faire tomber l’appareil

    • Diviser en deux parties égales

    • Colorer la première partie en rouge et la seconde en jaune

    • Dresser des coques de macarons d’environ 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

    • Laisser croûter ces coques au moins 30 min à l’air libre

    • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 150° pendant 12 min

    Crème citron: 1 oeuf (50g) – 80g de jus de citron – 60g de sucre – 75g de beurre

    • Blanchir l’oeuf avec la moitié du sucre

    • Donner un bouillon au jus de citron avec le reste du sucre

    • Verser sur le mélange oeuf et sucre

    • Remettre sur le feu et faire épaissir

    • Hors du feu ajouter le beurre à chaud et bien mélanger sans émulsionner

    confiture de framboise :( à réaliser la veille)  200g de framboises – 200g de sucre – 1 jus de citron – 1 noisette de beurre – 1 gousse de vanille

    • Dans une casserole, verser les framboises, le sucre, les graines de vanille et le jus de citron

    • Pendant la cuisson, ajouter la noisette de beurre

    • Amener à ébullition et maintenez la un moment jusqu’à ce vous voyez que la confiture « épaississe »

    • Mettre en pot de suite

    • retourner le pot pour le stériliser

    pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous en aurez trop mais vous pouver éventuellement congeler le reste ou l’utiliser pour une autre recette)

    • couper le beurre en petits morceaux
    • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
    • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
    • commencer par mélanger du bout des doigts
    • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
    • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
    • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
    • Faire une fontaine
    • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
    • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
    • Rassembler votre pâte en boule
    • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
    • Reprendre votre boule de pâte
    • Abaisser la pâte et détailler 1 carré d’environ 18/20cm de coté
    • Déposer ce carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
    • piquer le à l’aide d’une fourchette
    • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

    insert framboise :( à réaliser la veille) 150g de purée de framboise – 2 jaunes d’oeufs – 1 oeuf entier – 2g de gélatine – 10g de sucre

    • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 

    • Procéder comme pour la réalisation d’une crème pâtissière

    • Incorporer la gélatine à la fin, à chaud, après l’avoir essorée

    • A la fin du procédé, émulsionner à l’aide d’un mixer à pied

    • Verser dans un récipient

    • Faire prendre au congélateur

    • Sortir au moment du montage

    Crème pistache: 300g de lait – 75g de sucre – 25g de jaune d’oeuf (1 gros jaune) - 30g d’oeuf entier (1) – 30g de fécule – 6g de gélatine – 25g de pâte de pistache – 300g de crème liquide entière

    • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide

    • Blanchir le jaune et l’oeuf entier avec la moitié du sucre

    • Ajouter la fécule et bien mélanger

    • Amener le lait à ébullition avec l’autre moitié du sucre

    • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs

    • Bien mélanger

    • Remettre sur le feu et faire épaissir puis maintenir l’ébullition 2 minutes pour pasteuriser la crème

    • Ajouter la pistache

    • Puis, hors du feu la gélatine essorée

    • bien mélanger et faire refroidir sur plaque stérile au frais

    • Monter la crème liquide entière assez ferme (pas crémeuse)

    • Lorsque la crème pistache est froide mais pas figée, incorporer la crème montée à cette dernière en soulevant délicatement la masse

    sucre de collage: 125g de sucre – 35g de glucose – 30g d’eau (155°)

    Montage:

    • Garnir les macarons et les assembler

    • Sortir l’insert du congélateur

    • Déposer le carré de pâte sablée sur un carton or

    • Faire le sucre de collage

    • Tremper très légèrement les macarons dans le sucre de collage et les coller sur le carré de pâte sablée en alternant framboise et citron

    • Déposer l’insert framboise au centre des macarons sur la pâte sablée

    • Déposer la crème pistache à l’aide d’une poche à douille munie d’une très grosse douille cannelée

    • Décorer à votre convenance

    • Réserver au frais jusqu’à dégustation

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    stage sur les pâtes au levain

    Posté par laboiteagourmandises le 21 avril 2010

    J’ai assisté à un « stage » sur les pâtes au levain et je suis ravie de vous faire partager nos réalisations!

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    Mon Pâtissier m’a très gentiment et cordialement invité à ce stage qui m’a été très bénéfique: j’ai appris un tas de choses!!!

    J’espère que vous ne m’en voudrez pas mais cette fois je ne partagerai pas les recettes de ces délicieuses gourmandises car il s’avère que ce ne sont pas les miennes!!!!

    Je suis sûre que vous comprendrez parfaitement ma retenue à ce propos!!!!

    Rendons à César ce qui est à César alors tous mes remerciements à

    • M. et Mme DEVULDER, propriétaires de la Pâtisserie/Boulangerie « Le Croque en Bouche » à Condé sur l’Escaut  et mon maître de stage (anciennement Wydeaux pour ceux qui connaissent) qui m’ont si cordialemet invités. Des personnes très sympathiques et des amoureux du métier et surtout des bons produits qui privilégient la qualité !!! Et oui il y en a encore la preuve!!
    • Merci à M. J.BAULOY qui m’a permis de participer
    • Merci également à Nicolas , intervenant sur le thème des pâtes au levain
    • ainsi qu’au Meunier M. Gatien DALLE:   Le Moulin des Gault (farine bio),  foricher qui organise ces stages et intervention. Ce Monsieur vient tout de même de Poilly les Gien dans le Loiret!!!!!

    Voici donc le meilleur:

    • Commençons par les différents pains et baguettes:

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    • baguette barbecue aux graines et au curry:

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    • baguettes apéritives: aux 2 olives, lardons, emmental:

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    • viennoiseries: c’est impressionnant la différence sur un produit fini!! La façon dont développe le produit est spectaculaire!!!!!!

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    • brioche de Nanterre:

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    • Buns à la framboise (petite brioche fourrée à la crème de framboise)

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    • buns au praliné: (petite brioche individuelle fourrée avec une crème parfumée au praliné)

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    • buns au café (petite brioche subtilement arômatisée au café recouverte d’une pâte sucrée au café)!!

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    • Les toupies (demi croissant fourré au nutella sumonté d’un glaçage chocolat et saupoudré de quelques amandes concassées):

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    Encore merci pour cette formidable expérience!!!!

    Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, pains et viennoiseries, petites patisseries et petits desserts | 10 Commentaires »

    Millefeuilles traditionnel

    Posté par laboiteagourmandises le 19 avril 2010

    Je sais, je sais, 2 semaines sans apparition mais voici un délicieux millefeuillle qui plaira je pense à beaucoup d’entre vous!!!

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    Pour un millefeuilles de 10 personnes :

    Pour la pâte feuilletée: 400g de farine – 200g d’eau – 8g de sel – 80g de beurre pour la détrempe – 240g de beurre pour le tourage.

    la détrempe:

    • Tamiser la farine
    • Faire une fontaine
    • Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
    • Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
    • Faire une boule
    • L’inciser en croix
    • La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.

    Le tourage:

    • Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
    • Sortir la détrempe du frigo
    • L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
    • Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
    • et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
    • Etaler pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
    • Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
    • Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
    • Mettre au frais 10 à 15 min
    • Faire 3 tours!! (c’est à dire répéter cette opération encore deux fois)
    • recette en images en cliquant ICI
    • Abaisser la pâte à environ 5mm d’épaisseur
    • Faire 3 disques de pâte feuilletée aux dimensions voulues
    • les déposer sur une plaque
    • piquer avec une fourchette
    • Recouvrir d’une grille (pour éviter que la pâte ne développe trop )
    • et enfourner pendant 20 à 25 min à 180°

    • Petits conseils:
    • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
    • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
    • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

    Crème pâtissière: 1L de lait – 200g de sucre – 80g de jaunes d’oeufs (soit environ 4 à 5 jaunes) – 90g de poudre à crème.

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier,blanchir les jaunes et le sucre
  • Ajouter la poudre à crème(ou la fécule et la vanille liquide )et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser en filet sur le mélange
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur
  • millefeuille.jpg

    Montage:

    • Lorsque la crème est refroidie, procéder au montage du millefeuilles
    • Mettre la crème dan sun saladier et la retravailler à la spatule pour lui redonner de la souplesse.
    • Sur un carton dépoiser une toute etit touche de crème pour éviter au millefeuilles de glisser
    • Retailler les disques de pâte feuilletée aux bonnes dimensions et garder les chutes pour décorer
    • Déposer un premier disque de pâte feuilletée
    • Diviser la crème en deux et Couvrir de crème à l’aide d’une poche munie d’une douille unie
    • Déposer le deuxième disque de pâte
    • Couvrir du reste de crème (penser tout de même à en garder un peu pour lisser le contour)
    • déposer le troisième disque de pate feuilletée
    • A l’aide d’un pinceau, napper ce dernier disque de nappage neutre et laisser figer
    • pendant ce temps, faire fondre un peu de chocolat pour la déco traditionnelle
    • lorsque le nappage est figé, mettre du fondant au point avec une légère touche de rhum et recouvrir le millefeuille de fondant blanc
    • Avec un cornet à écriture, faire « un escargot » avec le chocolat fondu sur le fondant
    • attention il faut aller très vite ou le fondant figera et vous ne pourrez pas effectuer vos « traits »
    • à l’aide d’un couteau, faites des trais sur le millefeuilles, une fois dans un sens et une fois dans l’autre
    • Avec le reste de crème pâtissière, lisser le contour du millefeuilles
    • Emietter les chutes de pâte feuilletée et les « coller » sur le contour du millefeuilles.
    • Conserver au frais jusqu’à dégustation!

    photo0276.jpg

    Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette, tarte | 14 Commentaires »

    Trio choc

    Posté par laboiteagourmandises le 4 avril 2010

    Encore un petit nouveau!

    En fait, je l’ai en tête depuis un moment, je voulais le faire la semaine dernière pour que mes lecteurs puissent le tenter pour les fêtes de Pâques mais sincèrement le temps m’a manqué!!!

    Je vous présente donc le TRIO CHOC!!

    triochoc.jpg

    Il est donc composé d’un trio de bavarois séparés chacun par un biscuit sablé au café:

    • Un sablé vanille punché au sirop  café

    • une bavaroise au café

    • un second disque de sablé punché au sirop café

    • une bavaroise vanille

    • un troisième et dernier disque de sablé punché au sirop café

    • une bavaroise au chocolat pour terminer cet entremets!!

    • et ici, surmonté d’une légère chantilly au café

     

    Recette pour un entremets de 4 personnes (diam 16 cm)

    les sablés: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille 

    • couper le beurre en petits morceaux
    • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
    • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
    • commencer par mélanger du bout des doigts
    • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
    • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
    • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
    • Faire une fontaine
    • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
    • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
    • Rassembler votre pâte en boule
    • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
    • Reprendre votre boule de pâte
    • Abaisser la pâte et détailler 3 disques aux dimensions de votre cercle à entremets soit 16cm
    • Déposer ces disques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
    • piquer les cercles à l’aide d’une fourchette
    • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

    Sirop de punchage: 100g eau – 100g de sucre - 10g d’extrait de café

    • Dans une casserole verser l’eau puis le sucre
    • Amener à ébullition et maintenir l’ébullition quelques minutes
    • Hors du feu ajouter l’extrait de café
    • Réserver.

    crème anglaise collée: 330 mL de lait - 4 jaunes d’oeufs – 80 g de sucre – 9g de gélatine

    •  Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide
    • Faire bouillir le lait dans une casserolle
    • Blanchir les oeufs avec le sucre
    • Lorsque le lait bout, verser sur le mélanger sucre et oeufs
    • bien mélanger
    • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre)
    • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise
    • Diviser cette crème en 3 (1/3 pour chaque parfum soit environ 120g de crème par parfum)
    • Filmer et réserver.

    arômatisation: 360g de crème liquide ENTIERE

    pour la bavaroise café: 12g d’extrait de café

    pour la bavaroise vanille: 6g de vanille liquide

    pour la bavaroise choco: 45g de chocolat noir (72% de cacao)

    • Arômatiser chaque  crème avec le parfum choisi (café, vanille et chocolat)

    • Pour le chocolat, faire fondre ce dernier dans la crème encore chaude

    • Monter la crème liquide au batteur en augmentant doucement la vitesse au fur et à mesure pour terminer en grande vitesse. Ceci permet à la crème de s’aérer de façon correcte et de ne pas casser les molécules de graisses.

    • Diviser la crème en 3 parties égales (soit 3 x 120g) et l’incorporer délicatement à la crème anglaise arômatisée froide!!

    Montage:

    • Chemiser votre cercle à entremets de rodhoid
    • Déposer un premier disque de sablé
    • Imbiber très légèrement ce disque de sirop de punchage au café
    • Déposerla bavaroise au café
    • Laisser figer quelques temps au frais
    • Déposer un second disque de sablé
    • Imbiber à nouveau très légèrement de sirop café
    • Déposer la couche de bavaroise vanille
    • Laisser figer au frais
    • Déposer le troisième disque de sablé
    • Imbiber de sirop café
    • Verser la bavaroise chocolat
    • Laisser figer au frais
    • Décorer à votrez convenance!

    triochoc2.jpg

    Et dégustez…!!!

    Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 8 Commentaires »

    Fraisier Tokyo Hotel

    Posté par laboiteagourmandises le 3 avril 2010

    Je tiens absolument à vous montrer une photo de mon dernier Fraisier réalisé pour l’anniversaire des 16 ans d’Elodie!!!

    Rien de particulier dans la recette: effectivement recette traditionnelle avec une crème mousseline mais je voulais vous montrer l’impression photo de Tokyo Hotel que je lui ai commandé sur le site www.Fungateau.com !

    02042010169.jpg

    Elodie est une grande fan de Tokyo Hotel d’où le choix de cette photo mais je tiens aboslument à dire que Daniel Formisano, pâtissier à Draguignan et créateur de ce site sur lequel vous pouvez commander vos impressions photos est un homme d’une grande sympathie d’abord mais surtout doté d’un très grand professionnalisme.

    Alors je dis: MERCI M. Formisano!!!

    Et à la prochaine commande!!

    02042010170.jpg

    Publié dans anniversaire, aux fruits et/ou à la crème | 1 Commentaire »

    Griottine

    Posté par laboiteagourmandises le 2 avril 2010

    Pout fêter l’anniversaire du blog: 1 an ce jour, un nouvel entremets à vous proposer!

    Voici donc le petit dernier: un entremets à 3 étages avec une alliance de chocoalt et de vanille agrémenté de cerises griottes!!

    Voici donc

     GRIOTTINE !!

    griottines.jpg

    Cet entremets est composé:

    • 3 biscuits au chocolat et au kirsch
    • Deux couches de bavarois au chocolat
    • Une couche de bavarois vanille parsemé de cerises griottes
    • Le tout saupoudré de cacao!!

    Mon premier essai ne me convenait pas j’ai donc fait quelques modifications.

    Je vous donne donc la recette avec modif!!

    En fait pour mon premier essai j’ai utilisé des biscuits joconde au chocolat mais non imbibés et j’ai trouvé ça assez sec alors j’hésite entre utilisé effectivement des biscuits jocondes au chocolat mais les imbiber avec un sirop kirsch ou des disques de génoise chocolat imbibées au sirop kirsch!!

    Ou pourquoi pas même du biscuit cuiller!!!

    J’essaierai les deux et je vous dirai lequel est le plus intéressant gustativement!!!

    griottines2.jpg

    pour 8/10 personnes (diam 22cm)

    génoise choco: 3 oeufs – 90g de sucre – 90 de farine - 25 de cacao – 1 pointe de poudre à lever

    • Monter les oeufs et le sucre au bain marie à 45/50°
    • puis battre au fouet electrique jusqu’à complet refroidissement
    • Tamiser la farine avec le cacao et la poudre à lever
    • L’incorporer délicatement au premier mélange
    • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 20 à 25 min si vous le cuisez en une seule fois (ensuite il faudra le découper en 3 disques) ou 10/15 min si vous divisez la pâte en 3 et cuisez directement 3 disques
    • Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

    Sirop de punchage: 100g eau – 100g de sucre – 20g kirsch

    • Dans une casserole verser l’eau puis le sucre
    • Amener à ébullition et maintenir l’ébullition quelques minutes
    • Hors du feu ajouter le Kirsch
    • Réserver.

    Crème anglaise collée de base: 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre – 15g de gélatine

    •  Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide
    • Faire bouillir le lait dans une casserolle
    • Blanchir les oeufs avec le sucre
    • Lorsque le lait bout, verser sur le mélanger sucre et oeufs
    • bien mélanger
    • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre)
    • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise
    • Diviser cette crème en 2/3 (pour les deux couches de chocolat), 1/3(pour la couche vanille)
    • Filmer et réserver.

    Aromatisation et crème montée:  10g de vanille liquide ou (1 gousse de vanille) – 120g de chocolat noir (50%de cacao) - 500g de crème liquide entière - 25g de cremfix 

    • Monter la crème liquide au batteur avec le Cremfix (cette crème ne doit pas être trop ferme, elle doit être mousseuse)
    • Pour le bavarois vanille: ajouter à votre crème anglaise de base les graines de la gousse de vanille ou la vanille liquide
    • Pour le bavarois chocolat: ajouter le chocolat noir coupés en petit morceaux dans la crème chaude pour qu’il puisse fondre aisément.
    • Remuez pour obtenir un mélange homogène
    • Divisez votre crème montée en 2/3, 1/3
    • Lorsque votre crème de base (vanille ou choco) est refroidie mais pas figée (avec la gélatine), incoporer délicatement la crème montée dans chacune des préparations délicatement à l’aide d’une maryse.
    • Faites bien attention à ne pas faire retomber la masse.

    Montage:

    • Découper le disque de génoise en trois fines couches.
    • Chemiser votre cercle à entremets de rodhoid
    • Déposer un premier disque de génoise
    • Imbiber très légèrement ce disque de sirop kirsch
    • Diviser votre bavaroise chocolat en deux
    • Déposer une première couche de bavaroise chocolat
    • Laisser figer quelques temps au frais
    • Déposer un second disque de biscuit chocolat
    • Imbiber à nouveau très légèrement de sirop kirsch
    • Déposer la couche de bavaroise vanille
    • Parsemer de cerises griottes dénoyautées (vous pouvez en trouver en conserve au sirop léger mais choississez en de bonnes qualités ou elles n’auront pas de goût fraîches sinon c’est encore mieux : vous les dénoyautez et les faites macérer dans un peu de sirop avec du kirsh)
    • Laisser figer au frais
    • Répéter la première opération: Déposer le troisième disque de biscuit chocolat
    • Imbiber de sirop
    • Verser la dernière couche de bavaroise chocolat
    • Laisser figer au frais
    • Saupoudrer de cacao en poudre non sucré
    • Décorer de quelques cerises confites ou de griottines!!!

    Et dégustez…!!!

    Le voici dans son habit de Pâques:

    03042010181.jpg

    03042010183.jpg

    Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 7 Commentaires »

    Framboise Lactée

    Posté par laboiteagourmandises le 20 mars 2010

    J’ai l’honneur de vous présenter un nouvel entremets :

    Framboise Lactée

     » une tuerie!!!!!! «   selon les dires des cobayes!! mdr

    montageframboiselactee.jpg

    Il est en fait réalisé à la demande d’un de mes amis qui voulait faire une petite surprise à Doudoue (Laura), sa compagne adorée alors il a fallu que je fasse des essais quand même et le voilà au point:

    Framboise Lactée est un dessert doux et fruité à la fois qui ravira vos papilles grâce à la douceur et la volupté du chocolat blanc contre balancé par l’amertume fruité apportée par la framboise.

    C’est l’alliance de ces deux saveurs contradictoires qui amène tout l’interêt de cet entremets!!

    s8306627.jpgs8306625.jpg

    Pour préciser un peu, Framboise lactée est composé:

    • d’un  biscuit joconde légèrement relevé par un sirop framboise
    • un croustillant chocolat blanc
    • une voluptueuse mousse au chocolat blanc parsemée de framboises entières (petite touche perso pour Doudoue qui préfère les brisures de framboises)
    • un second biscuit joconde framboisé
    • et enfin une mousse délicate parfumée à la framboise également relevée de brisures de framboises!!!
    • Le tout surmontée par une meringue italienne (que l’on pourrait aisément remplacer par un nappage pour ceux qui n’aiment pas la meringue)

    s8306634.jpg s8306632.jpg

    Hmmmmm je vous laisse imaginer ce plaisir gustatif!!!!

     

    Voici mon essai

    framblactee2.jpg  framblactee.jpg

    Et voici son gâteau:

    s8306628.jpg

    s8306631.jpg

     

    Recette (12personnes)

    biscuit joconde:

    3 oeufs entier  (environ 150g) –  30g de farine – 120g de poudre d’amande - 3 blancs d’oeufs (environ 90g) – 120g de sucre glace - 50g de sucre - 20 g de beurre fondu

    • Dans la cuve de votre batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre glace 
    • Ajouter la poudre d’amande et la farine et réserver
    • Monter les blancs en neige
    •  serrer avec le sucre en poudre et continuer de fouetter pour bien meringuer vos blancs
    • Incorporer les blancs au premier mélange 
    • Incorporer ensuite le beurre fondu tiède
    • Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
    • Enfourner pour 12 min dans un four préalablement préchauffé à 210°

    Crème anglaise de base:

    (vous en aurez trop mais vous pouvez la garder pour accompagner un dessert) 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre

    • Dans une casserolle, mettre le lait et la moitié du sucre(il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera

    • Porter ce mélange à ébullition.

    • Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).

    • Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.

    • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.

    • Remettre  dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)

    • En fait, vous pasteurisez votre préparation.

    • Chinoiser le tout

    • Filmer au contact

    • Réserver au frais

     Sirop de punchage:

    70g eau – 110g de sucre – sirop de framboise (style grenadine) ou alcool de framboise

    • Mettre l’eau et le sucre dans une casserolle

    • porter à ébullition

    • et laisser bouillir quelques minutes

    • hors du feu, ajouter l’alcool de framboise ou le sirop de framboise

    • réserver.

    mousse au chocolat blanc:

    225g de chocolat blanc – 225 de crème liquide entière – 105g de crème anglaise

    • Faire fondre délicatement le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes en 3 temps en remuant à chaque fois

    • Incorporer la crème anglaise et bien mélanger

    • Monter la crème liquide comme un chantilly

    • Lorsque le mélange chocolat blanc / crème anglaise est tiède, l’incorporer délicatement à la crème montée.

    mousse framboise:

    Meringue italienne  60g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs d’oeuf) – 120g sucre – 40g eau

    Si déco en meringue italienne, en plus : 90g de blancs – 180g sucre – 60g eau 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C.
  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°.
  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.
  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • appareil à la fraise: 200g de purée de fraises – 20g sucre – 6g gélatine – jus d’1 citron – brisures de framboises

    • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min.
    • Faire fonder le sucre dans la purée de fruits.
    • Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!).
    • ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes de la framboise.
    • Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange.

    Crème montée: 150mL

    • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation.
    • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur.
    • Monter doucement la crèeme en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses.
    • L’opération prend à peu près 6 à 7 min

    procédé:

    Incorporer les brisures de framboises à la purée de framboise puis mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à  ce que l’appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil

    Montage:

     quelques framboises entières

    • Déposer votre cercle à entremets (diamètre 24 cm)  sur un disque en carton
    • découper deux disques de biscuit joconde légèrement inférieur à la taille de votre entremets
    • déposer un premier disque au fond du cercle
    • Puncher très légèrement avec le sirop framboisé.
    • Verser la mousse au chocolat blanc et parsemer de framboises entières
    • Déposer le second disque de biscuit joconde
    • puncher à nouveau (attention c’est très léger)
    • Déposer la mousse framboise
    • Lisser
    • Laisser prendre au frais au moins 3 heures.
    • Décorer à votre convenance. 

    Publié dans anniversaire, Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 26 Commentaires »

    tartelettes gourmandes façon Saint Honoré

    Posté par laboiteagourmandises le 15 mars 2010

    La petite pâtisserie gourmande de ce week end:

    tartelette façon Saint Honoré:

    photo0220.jpg

    un fond de pâte feuilletée légèrement vanillée et croustillante sur lequel repose une doucre crème à la vanille surmontée d’une chouquette fourée au praliné!!!

    HHHmmmmmmm quel délice suprême pour nos papilles!!!

     A refaire absolument!!

    photo0222.jpg

    pour une petite vingtaine de tartelettes

    Pâte feuilletée:  500g de farine – 10g sel – 250g d’eau – 75g de beurre (détrempe) – 300g beurre (tourage) – 1 trait de vanille liquide

    la détrempe:

    • Tamiser la farine
    • Faire une fontaine
    • Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, la vanille liquide, l’eau et le sel
    • Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
    • Faire une boule
    • L’inciser en croix
    • La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.

    Le tourage:

    • Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
    • Sortir la détrempe du frigo
    • L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
    • Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
    • et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
    • Etaler pour obtenir un rectengle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
    • Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
    • Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
    • Mettre au frais 10 à 15 min
    • Répéter cette opération 4 à 6 fois selon le feuilletage désiré.
    • recette en images en cliquant ICI

    Petits conseils:

    • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
    • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
    • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.
  • Foncer vos moules à tartes
  • Lester les fonds de tartelettes en mettant un morceau de papier cuisson et des légumes secs styles haricots ou lentilles
  • Cuire à blanc pendant 15/20 min environ à 200°
  • photo0219.jpg

    crème vanille: 1L lait – 200g de sucre – 5 jaunes d’oeufs – 100g de poudre à crème (ou de maizena avec un peu d’extrait de vanille)

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
  • Ajouter la fécule, la vanille liquide (ou la poudre à crème) et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur
  • Retravailler la un peu à la spatule avant de la déposer sur vos fonds de tarte
  • crème au praliné: 75mL de lait – 120g de praliné extra – 120g de sucre – 3 jaunes d’oeufs – 70g de poudre à crème

    Même procédé que pour la crème vanille en ajoutant le praliné en fin de cuisson

    Chouquettes: 200mL d’eau – 100g de beurre – 2g de sel – 120g de farine – 4 oeufs – sucre en grains

    • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre et le sel

    • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

    • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

    • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

    • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

    • Incorporer donc les oeufs un à un (attention peut être que 4 seulement vous suffiront, cela dépendra de la qualité de la farine et de la façon dont vous avez déssecher votre pâte)

    • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.

    • Dresser des petits choux (attention pas trop gros, ils gonflent à la cuisson)à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée.

    • Parsemer de sucre en grains

    • Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 25 à 30min.

    • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

    photo0218.jpg

    Montage:

    • retravailler légèrement les crèmes à la spatule dans un cul de poule.
    • Couper vos chouquettes au 3/4 ou à la moitié
    • Les garnie de crème au praliné
    • recouvrir avec le chapeau de la chouquette
    • Garnir les fonds de tartelettes avec la crème à la vanille
    • Déposer une chouquette garnie sur chaque tartelette
    • saupoudrer de sucre glace
    • Verser un filet de caramel ou de chocolat sur chacune des tartelettes
    • réserver au frais jusqu’au moment de servir

    photo0217.jpg

     

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