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avec un siphon:mousse au fromage blanc et citron vert

Posté par laboiteagourmandises le 16 janvier 2010

Hier j’ai reçu du monde à la maison et il me fallait trouver quelque chose d’assez léger pour finir avec un dessert léger après le sacré repas que nous venions d’engloutir!

J’ai donc fait

une mousse au fromage blanc et au citron vert accompagné de fraises et d’un coulis de framboises et cassis!

et et et…. une tuile au carambar!

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Recette pour un siphon d’1/2L: (soit 6 personnes)

350g de fromage blanc – le jus de 2 citrons verts – 80g sucre – 2 feuilles de gélatine – 1 gousse de vanille – 1 barquette de fraises

  • Faire ramollir la gélatine  dans l’eau froide au moins 15min
  • Mélanger ensemble le fromage blanc, le sucre et la gousse de vanille.
  • Faire fondre la gélatine au micro ondes quelques secondes en faisant bien attention qu’elle ne bout pas.
  • L’incorporer au jus des citrons et mélanger le jus de citron gélatiné avec la préparation au fromage blanc.
  • Passer au tamis et verser dans le siphon
  • Fermer le siphon, retourner le et visser votre cartouche de gaz
  • Secouer fortement
  • réserver au frigo en position horizontale jusqu’au moment de dresser.
  • Dans des coupes, déposer quelques dés de fraises (environ 2 par personne)
  • Dresser la mousse au fromage blanc et au citron vert par dessus
  • Habiller d’un coulis de fruit de votre choix (en général, 90g de fruits pour 10g de sucre)

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Bon appétit

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Muffins au yaourt et à la cerise

Posté par laboiteagourmandises le 13 janvier 2010

Aujourd’hui, envie de petites pâtisseries rapides à réaliser et facile à déguster mais tout en se délectant tout de même alors, qu’y  a t-il dans mes armoires???

Et dans mon réfrigérateur???

Tiens un yaourt (ça me fait penser que ça fait un petit moment que j’en ai fait!!) 

ohhhh et il me semble que quelque part, dans mon congélateur, j’ai encore des cerises de cet été!!

Allez c’est parti pour…

… Des Muffins au yaourt et à la cerise

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pour une quinzaine de muffins:

300g farine -  1 yaourt – 3 oeufs – 125g beurre – 100g de poudre d’amande – 120g de cassonade – 8g de poudre levante – 10cl de lait – environ 150g de cerises

  • Préchauffer le four à 200°C
  • Dans un saladier, verser la farine et la poudre levante sans la tamiser
  • Creuser un puits et y mettre les oeufs battus en omelette et le yaourt
  • Mélanger
  • Ajouter la poudre d’amande et la cassonade
  • Mélanger
  • Terminer en incorporant le beurre ramolli
  • Ajouter les cerises (et oui je sais ce n’est pas la saison mais comme j’en avais beaucoup ramassé cet été, j’ai dénoyauté, laver, sécher et… mis au congél et oui!!)
  • Mélanger à nouveau: vous allez obtenir une pâte grumeleuse mais c’est normal il ne faut pas que ce soit trop lisse
  • Remplir les moules à muffins au 3/4 et enfourner pour environ 20 min.
  • Lorsque la cuisson est terminée, attendre quelques minutes avant de démouler.

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Et… Dégustez à 16H pour le goûter avec vos enfants autour d’un jus de fruits, d’un smoothies  (Babeth a de bonnes recettes) , d’un chocolat chaud ou d’un bon expresso!!!

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Vol Blanc

Posté par laboiteagourmandises le 11 janvier 2010

Voici une recette de Christophe Felder absolument délicieuse mais évidemment, je l’ai agrémentée à ma façon:

VOL BLANC

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Une délectable mousse au fromage blanc très fraîche repose sur un lit de fruits rouges et un biscuit cuiller.

  1. Je trouve que la recette du biscuit cuiller est à retenir en recette de base; elle est assez différente de la mienne mais donne tout de même un bon résultat (j’étais sceptique au départ).
  2. Perso, je l’ai décliné en version individuelle et ai décoré une moitié avec des copeaux de chocolat blanc et l’autre moitié, saupoudré de cacao non sucré.montagevolblanc.jpg
  3. Gustativement, le choix de Christophe Felder avec des copeaux de chocolat blanc s’avère rigoureusement bon et je conseille de le suivre.

Je vous donne rendez-vous dans quelques jours (sûrement en fin de semaine) pour une nouvelle déclinaison de cette recette. Monsieur Felder a fait germé pas mal d’idées dans ma petite tête!!!

 

La recette de Christophe Felder: (pour 8 personnes)

Le biscuit cuiller: 120g de sucre  – 4 oeufs (blancs et jaunes) – 120g de farine – sucre glace

La mousse au fromage blanc: 75g de sucre – 5cl d’eau – 3 jaunes d’oeufs – 8g de gélatine – 1cas de Cointreau – 250g de fromage blanc – 300g de crème fouettée

La garniture: 250g de mélange de fruits surgelés – 200g de chocolat blanc

  • La veille, faire décongeler les fruits avec 50g de sucre

  • Le lendemain, préchauffer le four à 210°C

  • Tamiser la farine

  • Egoutter les fruits décongelés et conserver le jus

  • Réserver le chocolat blanc au réfrigérateur

  • Préparer le biscuit: Verser les blancs d’oeufs dans un saladier et fouetter à l’aide d’un batteur électrique

  • Quand les blancs commencent à monter, ajouter progressivement le sucre en continuant de fouetter afin d’obtenir une meringue ferme.

  • Cesser de fouetter, ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter à nouveau quelques secondes pour mélanger le tout.

  • Ajouter en pluie la farine tamisée et mélanger délicatement le tout à l’aide d’une spatule en bois.

  • Introduisez le mélange dans une poche à douille et confectionner 2 disques de 18cm sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

  • Saupoudrer de sucre glace et faites cuire 12 à 15 min au four.

  • Faites tremper de la gélatine dans de l’eau bien froide.

  • Porter le sucre et l’eau à ébullition, puis laisser bouillir 1 min.

  • Verser ce sirop sur les jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’à refroidissement.

  • Vous devez obtenir une mousse bien légère.

  • Egoutter la gélatine, déposer la dans un petit bac en plastique et faites la fondre au micro ondes.

  • Mélanger-la ensuite avec le Cointreau, puis ajouter les jaunes d’oeufs mousseux.

  • Ajouter ensuite le fromage blanc et la crème fouettée en mélangeant vivement avec une spatule en caoutchouc.

  • Dans un saladier de 20cm de diamètre, préalablement tapissé de film alimentaire, verser la crème au fromage blanc à mi-hauteur.

  • Déposer le premier disque, imbibez le avec le jus des fruits rouges

  • Etlaer une couche de crème en la faisant remonter sur les bords

  • puis recouvrer de fruits rouges.

  • Terminer par une dernière couche de crème et imbiber également le second disque

  • Laisser prendre au frigo au moins 2 heures.

  • Poser la tablette de chocolat blanc sur un linge en la calant bien

  • Utiliser un couteau économe

  • Si le chocolat colle, remettez le au frais.

  • Recouvrer entièrement le gâteau de copeaux de chocolat blanc.

  • Vous pouvez déguster ce gâteau avec un peu de coulis de griotte: mixez quelques griottes avec un peu de sucre et c’est joué!

Recette de Christophe Felder tiré du livre « Mes 100 recettes de Gâteaux » aux éditions minerva.

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Ma galette aux pommes flambées

Posté par laboiteagourmandises le 5 janvier 2010

Qui dit Galette dit frangipane mais aussi pommes!!!

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Perso, je trouve que la galette à la compote de pommes n’a pas grand intérêt gustativement parlant alors voici ma petite recette:

une galette à la compote de pommes oui mais agrémentée de quartiers de pommes flambées à l’Armagnac s’il vous plaît! Alors voici :

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La galette aux pommes flambées!

Pour la recette de la pâte feuilletée, c’est la même qu’ ICI:

Pour la garniture (toujours pour une galette de 8/10 pers): 4 pommes – 50g de sucre – 100g de miel – 250g de compote de pommes (maison c’est encore mieux et c’est très très simple) – Cannelle – 5cl d’Armagnac (ou calvados) – 1 noisette de beurre salé.

  • Eplucher les pommes et les évider

  • Couper les en quartiers ou en morceaux selon votre préférence

  • Dans une poêle anti- adhésive, colorer légèrement les pommes avec une noisette de beurre salé

  • Saupoudrer avec le sucre et laisser caraméliser quelques instants.

  • Faire flamber avec l’Armagnac

  • Lorsque vos pommes ont fini de flamber, ajouter le miel et la compote

  • Laisser compoter encore quelques minutes et saupoudrer de cannelle.

Montage:

  • Abaisser la pâte feuilletée de façon à obtenir deux cercles de 22 et 24 cm (normalement vous pouvez même arriver à faire 24 et 26cm de diamètre).
  • Prendre le plus petit disque de pâte et le déposer sur la plaque
  • Déposer une couche de garniture aux pommes flambées  jusqu’à 1 à 2 cm du bord
  • Déposer une fève
  • Dorer ce bord à l’aide d’un pinceau et d’un mélange d’oeuf battu et de sel
  • Recouvrir avec le second cercle (le plus grand)
  • Souder ces deux disques en appuyant doucement avec votre pouce
  • Dorer toute la surface de la galette
  • Dessiner votre motif (rayure, feuille etc) à l’aide du dos d’un couteau en faisant bien attention à ne pas entailler la pâte
  • Piquer (faire une cheminée) le milieu de la galette
  • Enfourner pour 20 à 25 min
  • Si vous voulez que votre feuilletage développe correctement, je vous conseille d’enfourner dans un four très chaud (220°) pendant 5 à 10 min puis de baisser toutes les 10 min pour finir la cuisson à 180°C.
  • Je vous souhaite une très très bonne dégustation!!

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    3 Chocolats Miroir et Framboisier Royal

    Posté par laboiteagourmandises le 3 janvier 2010

    Voici un Trois Chocolats version miroir pour l’anniversaire de David:

     

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    Comme vous le savez, ce gâteau est un classique chez moi :

    • Génoise au chocolat
    • croustillant au praliné
    • mousse au chocolat noir
    • mousse au chocolat au lait
    • mousse au chocolat blanc
    • glaçage miroir

    Et pour les invités qui n’aiment pas le chocolat!! Et oui ça existe!!!!!!

    D’ailleurs perso, j’ai une préférence pour les gâteaux aux fruits, j’ai fait un framboisier royal avec une meringue italienne en déco et quelques tranches de carambole!!

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    Cet entremets est composé de deux biscuits joconde réhaussés par une délicate mousse à la framboise parsemée de framboises entières entourée de nouveau par un biscuit joconde et ici avec une déco meringuée.

     

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    Bûche très festive:chocolat et mousse au champagne

    Posté par laboiteagourmandises le 30 décembre 2009

    Voici une bûche tout droit sortie de mon imagination qui frétille parfois devant les ingrédients qui s’offrent naturellement à moi:

    Et avec cette réalisation festive: la bûche chocolat festif

    «  je participe au Noël des blogueurs »

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    Nous avons donc ici une bûche on ne peut plus festive: en effet, celle-ci est composée

    • d’un biscuit joconde
    • D’une bavaroise au chocolat noir et à la crème de marron avec framboises entières
    • un insert mousse au champagne
    • Et oui vous avez bien entendu!!!! Une mousse au champagne!!!

    Alors sincèrement, j’allais mettre un peu plus de champagne car je trouvais que ça faisait peu et puis j’ai eu peur de me louper car je trouve quand même que le goût est assez prononcé!!

    Et bien pas du tout, vous pouvez y aller!!

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    Recette: pour une bûche de 10/12 personnes

    mousse au champagne: 10cl de champagne – 3 jaunes d’oeuf – 30g de sucre – 4g de gélatine – 160g de crème liquide

    • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
    • Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre
    • Faire chauffer le champagne
    • Lorsque le champagne est chaud, verser sur le mélange de jaunes d’oeufs et de sucre et bien mélanger
    • Reverser dans la casserolle et faire épaissir votre crème
    • Lorsque la crème est bien épaisse, arrêter le feu et incorporer la gélatine préalablement éssorée.
    • Laisser tiédir
    • Monter la crème liquide comme une chantilly en ayant pris soin de passer quelques min auparavant votre crème et vos accessoires au congélateur
    • Incoporer la crème montée délicatement à la crème au champagne
    • Verser cette mousse dans votre moule à bûche et faites prendre au congélateur

    biscuit joconde: 2 oeufs – 2 blancs d’oeufs – 80g de sucre glace- 80 de poudre d’amande – 20g de farine – 30g de sucre – 20g de beurre

    • Préchauffer le four à 210° 
    • Blanchir les oeufs avec le sucre glace
    • Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande
    • Incorporer au mélange avec les oeufs
    • Meringuer les blancs avec 20g de sucre et serrer à la fin du montage avec les 10g restants
    • Faire fondre le beurre
    • L’incorporer au premier mélange (celui avec la poudre d’amande)
    • Incorporer d »licatement les blancs meringués en soulevant délicatement pour ne pas faire retomber le biscuit
    • Etaler sur une plaque recouvert de papier sulfurisé
    • Saupodrer de quelques amandes effilées et de sucre glace
    • Enfourner pour 8 min.

    bavaroise au chocolat: 125g de crème anglaise – 6g de gélatine – 110g chocolat noir (au moins 50% de cacao) – 125g de crème liquide entière – 2cas de crème de marron – quelques framboises entières.

    • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau FROIDE
    • Faire doucement fondre le chocolat et la crème de marron dans la crème anglaise
    • Laisser tiédir.
    • Incorporer la gélatine dans la crème anglaise au chocolat tiède et mélanger avec homogénéité
    • Réserver au frais
    • Verser la crème liquide dans la cuve préalablement passée 5 min au congélateur avec le fouet et la crème.
    • Monter doucement la crème en augmentant au fur et à mesure la vitesse pour ne pas casser les molécules de graisses
    • Incoroporer la délicatement à la crème anglaise
    • Laisser prendre un peu au frais.

    montage:

    • Sortir le moule à bûche du congélateur et ôter l’insert de mousse au champagne et réserver ce dernier toujours au congélateur
    • Tapisser le moule à bûche d’une feuille de papier sulfurisé
    • Découper le biscuit joconde de façon à recouvrir l’intérieur du moule à bûche (il vous reste normalement juste une bande pour faire le « dessous » de bûche)
    • Déposer délicatment le biscuit dans la gouttière (face amandes effilées vers le papier sulfu)
    • puncher très très légèrment le biscuit avec un sirop léger
    • Déposer la bavaroise au chocolat et à la crème de marron
    • Parsemer de framboises entières.
    • Sorter votre insert au champagne du congélateur et
    • déposer le dans la bavaroise au chocolat
    • Retailler la bande restante de biscuit joconde
    • et déposer la sur la bûche
    • puncher cette bande légèrement avec un sirop
    • Rabattre le papier sulfu sur cette bûche (envelopper la)
    • et réserver au frais quelques heures
    • Retourner la bûche sur un plat de service et décorer à votre convenance:
    • exemple: nappage neutre sur la surface ou meringue italienne façon omelette norvégienne ou pourquoi tout simplement quelques rosaces de chantilly!!

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    Résultats le 8 Janvier 2010: Je ne manquerai pas de vous tenir au courant!!

     

    Bon Appétit!!!

    et surtout bon réveillon!

     

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    Anniversaire de Théo: 6 ans

    Posté par laboiteagourmandises le 28 décembre 2009

    Déjà, les fêtes c’est usant mais avec un anniversaire entre les deux c’est encore pire!!!

    L’estomac n’a vraiment pas le temps de se reposer!!!

    Sinon, comme je vous le disais, c’est l’anniversaire de Théo, 6 ans aujourd’hui et comment voit on que les enfants évoluent en un an de temps?? Regardez la déco des gâteaux, c’est différent!!

    L’an dernier on avait droit à un Trois Chocolats et un entremets avec mousse vanille et framboise avec une décoration sur le thème du dessin animé « Cars » et cette année, pour ses  6 ans, la déco est axée sur les dinosaures.

    montagetheochoco.jpg

     

    Le Trois Chocolats est toujours de la partie Evidemment ( c’est le gâteau préféré de sa maman en fait) et pour celui aux fruits, un Poirier: entremets avec des poires et une crème mousseline à la vanille façon Fraisier!

    montagetheopoirier.jpg

    Recette du POIRIER pour un entremets de 8/10 pers (diam 20cm):

    Génoise aux amandes: 4 oeufs – 110g de farine – 40g de poudre d’amande – 125g sucre – 1 pointe de poudre levante

    • Faire monter les oeufs et le sucre à 50°C en fouettant au bain-Marie.
    • Fouetter jusqu’à complet refroidisement.
    • Tamiser la farine, la poudre d’amande et la poudre levante.
    • Incorporer aux oeufs montés en soulevant la masse délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
    • Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180°C
    • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille

    Crème mousseline: 400g lait – 120g de sucre – 3 jaunes d’oeufs – 50g de poudre à crème (ou 50g de fécule et vanille liquide) – 200g de beurre (100g à chaud et 100g à froid)

    Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf le beurre:

    • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
    • Amener le lait sucré à ébullition.
    • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
    • Ajouter la fécule, la vanille liquide (ou la poudre à crème) et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
    • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.
    • Bien mélanger l’ensemble.
    • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
    • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
    • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
    • Incorporer 100g de beurre et le faire fondre doucement dans la crème en remuant (hors du feu)
    • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
    • Entreposer au réfrigérateur
    • Pendant que votre crème refoidit, tempérer le rest du beurre
    • Lorsque votre crème est froide, la mettre dans la cuve du batteur et fouetter en ajoutant le beurre tempéré doucement.
    • Continuer de fouetter quelques instants.

    Montage: 1 boîte de poires au sirop

    • Egoutter les poires en récupérant le sirop 
    • Chemiser votre cercle à entremets avec du rodhoid
    • Couper votre génoise en deux
    • Retailler le disque de façon à ce que le disque soit légèrement plus petit que le cercle à entremets
    • et déposer un premier disque à l’intérieur de votre cercle
    • Puncher le premier disque de génoise
    • Mettre la crème mousseline dans un poche à douille munie d’une grosse douille unie
    • Déposer de la crème entre le cercle et le disque de génoise
    • couper quelques poires en deux dans le sens de la longueur et déposer les sur le contour de l’entremets (sur la crème que vous venez de déposer) en les serrant bien.
    • Déposer à nouveau de la crème (environ la moitié) sur le disque de génoise.
    • Couper les poires en petits morceaux (réserver une poire pour la déco ce que j’ai oublié aujourd’hui lol)
    • Les parsemers sur la crème.
    • Recouvrir du reste de crème
    • Lisser
    • Déposer le second disque de génoise
    • Le puncher
    • Etaler de la pâte d’amande
    • Et la déposer sur le disque de génoise.
    • Décorer à votre convenance.

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    florilège de Noël

    Posté par laboiteagourmandises le 26 décembre 2009

    Cette année Noël chez moi:

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    Sur ma table, des truffes maisons chocolat noisettes et rhum dans un écrin festif ( petite verrine et goutte de Noël) ainsi qu’une brioche de Noël individuelle pour chacun des invités!!

    Et comme il y avait du monde, j’ai fait un petit assortiment de différentes bûches pour pouvoir satisfaire les goûts de chacun…

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    une bûche Trois Chocolats

    • biscuit chocolat
    • croustillant praliné
    • mousse chocolat noir
    • mousse chocolat au lait
    • mousse chocolat blanc

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    une bûche Saint Nicolas:

    • biscuit speculoos et noisette
    • crème au chocolat
    • brownie
    • mousse au chocolat/orange avec quartiers de clémentines

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    une bûche framboisier meringuée

    • biscuit cuiller
    • mousse de framboise avec brisure de framboises
    • meringue italienne en décor

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    Fraise acidulée

    Posté par laboiteagourmandises le 23 décembre 2009

    Pour Stéphanie qui fait des complexes en ce moment alors que ce n’est pas justifié du tout!!!!

    Voici Fraise acidulée!!

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    Pour son anniversaire, un gâteau rien que pour elle composé de ses parfums préférés:

    • Une génoise punchée au sirop vanillé
    • une mousse à la fraise avec quelques morceaux de fraises
    • une mousse au citron vert
    • décor en chocolat et chantilly à la fraise!!

    Recette pour 10 pers (diam 22/24cm):

    Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu 

    ·         Monter les blancs en neige

    ·         Serrer avec le sucre

    ·         Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande

    ·         Blanchir les œufs avec le sucre glace

    ·         Incorporer la farine et la poudre d’amande

    ·         Puis le beurre fondu

    ·         Incorporer cet appareil aux blancs meringués.

    ·         Etaler cette pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

    ·         Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10 min 

    sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre – 1 gousse de vanille 

    Mousses: 

    Meringue italienne (pour les 2 mousses): 100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs d’oeuf) – 120g sucre – 35g eau 

    Crème montée (pour les 2 mousses) : 300g de crème liquide ENTIERE 

    appareil à la fraise: 150g de purée de fraises – 15g sucre – 5g gélatine – jus d’1 citron 

    Appareil à citron vert: 150g de purée de citron vert – 30g de sucre – 8g gélatine 

    Sirop de punchage: 

    • Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux 

    • Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 

    • Réserver. 

    Préparation de l’appareil:  

    • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

    • Faire fonder le sucre dans la purée de fruits. 

    • Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!). 

    • Pour la purée de fraises, ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes de la fraise. 

    • Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange. 

    Meringue italienne: 

    • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. 

    • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 

    • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 

    • Fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

    Crème montée: 

    • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 

    • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 

    • Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 

    • L’opération prend à peu près 6 à 7 min. 

    Diviser la meringue italienne en deux 

    Diviser la crème en deux. 

    procédé: 

    Mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à  ce que l’appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil. 

    Montage: 

    • Chemiser le cercle de rhodoid 

    • Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 

    • Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 

    • Puncher avec le sirop vanillé. 

    • Verser la mousse aux fraises 

    • Déposer quelques fraises coupées en deux 

    • Lisser 

    • Déposer le second biscuit 

    • Déposer la sur la mousse au fraises et puncher avec le sirop de vanille 

    • Verser la mousse au citron vert 

    • Lisser  

    • Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 

    • Décorer à votre convenance.  

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    Mandarine royale

    Posté par laboiteagourmandises le 21 décembre 2009

    Je vous présente un nouvel entremets réalisé spécialement pour l’anniversaire de Léa, la fille d’une de mes amies d’enfance:

    Mandarine Royale

    montagemandarineroyale.jpg

     Et une petite version verrine!!

    Il est composé:

    • d’une génoise punchée au sirop d’orange
    • une ganache au deux chocolats
    • Une mousse à la mandarine et à la fleur d’oranger parsemée de quartiers de mandarine et de filet de chocolat!

    montagemandarineroyale2.jpgTrès frais en bouche, la fleur d’oranger donne une petite note orientale et le chocolat apporte une douceur à ce dessert fruité!

    Recette pour 10 personnes (diam 22/24cm)

    Génoise: 3 oeufs – 90g sucre – 80g farine – 20g de poudre d’amande – 1 pointe de poudre levante.

    • Amener les oeufs et le sucre à 50°C au bain marie en fouettant.
    • Hors du feu fouetter jusqu’à complet refroidissement.
    • Tamiser la farine, la poudre d’amande et la poudre levante.
    • Incorporer au mélange d’oeufs en soulevant la masse légèrement pour ne pas faire retomber l’appareil
    • Enfourner 25 min dans un four préchauffer à 180°.
    • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille

    sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre -  2cl de liqueur d’orange ou 1 verre de jus d’orange

    • Amener l’eau et le sucre à ébullition et laisser frémir quelques minutes.
    • Ajouter la liqueur ou le jus d’orange et réserver.

    Ganache au 2 chocolats: 53g lait – 47g crème liquide – 67g chocolat noir – 67g chocolat au lait – 10g beurre

    • Amener le lait et la crème à ébullition.
    • Verser sur le chocolat et remuer jusqu’à obtenir un appareil homogène.
    • Incorporer le beurre et mélanger.
    • Laisser prendre au frais au moins 2H.

    Mousse à la mandarine et à la fleur d’oranger:

    appareil:300g de purée de mandarine – 40g de sucre – 20g gélatine – fleur d’oranger (selon votre goût)

    meringue italienne: 3 blancs d’oeufs – 110g sucre – 35g eau

    Crème montée:300g de crème liquide entière.

    • Mettre la gélatine dans un saladier et la recouvrir d’eau FROIDE pendant au moins 15 à 20 min.
    • Presser vos mandarine pour en récolter le jus .
    • Faire fondre le sucre dans la purée de mandarine et ajouter la fleur d’oranger.
    • Essorer la gélatine et
    • l’incorporer à la purée de mandarine sucrée.(il faut que le jus soit chaud mais attention à ne pas faire bouillir, la gélatine perdrait ses propriétés.
    • Réserver au frais (mais faire attention que la gélatine ne fige pas trop vite)pendant la préparation de la meringue italienne:
    • Faire un sirop avec l’eau et le sucre à 121°C.
    • Commencer à monter vos blancs lorsque le sirop atteint 110°.
    • Lorsque votre sirop est à température, verser le en filet sur vos oeufs montés en neige sans cesser de fouetter.
    • ET fouetter jusqu’à complet refroidissement.
    • Quand votre purée de mandarine commence à figer mais pas complètement, la mélanger avec la meringue italienne.
    • Faire monter votre crème liquide comme pour une chantilly en augmentant la vitesse toute les minutes environ pour ne pas casser les molécules de graisses et en ayant pris soin de réfrigérer votre crème au frigo ou 5 min au congélateur ainsi que la cuve du batteur et le fouet.
    • L’opération prend environ 6 à 7 min.
    • Incorporer délicatement la crème ainsi montée au mélange précédent en soulevant la masse délicatement à la maryse.

    Montage:

    • Couper votre génoise en deux .
    • Siroper une première couche de génoise avec le sirop de punchage à l’aide d’un pinceau.
    • Déposer une couche de ganache aux 2 chocolat.
    • Déposer ensuite une couche de mousse de mandarine et parsemer de quelques quartiers de mandarine.
    • Découper un peu le contour de votre second morceaux de génoise et le déposer sur la première couche de mousse.
    • L’imbiber de sirop de mandarine.
    • Verser la mousse de mandarine et parsemer à nouveaux de quartiers de mandarines.
    • Lisser et laisser prendre au frais au moins 3 heures.
    • Faire les finitions en pâte d’amande ou avec un nappage.
    • Et de la chantilly!!

    Bon appétit

    Publié dans anniversaire, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 4 Commentaires »

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