Galette des Rois

Pendant tout le mois de Janvier:

GALETTES DES ROIS (galettes pur beurre)
tarifs:

galettes frangipane:

petite (4/6p env diam 22cm) 9,50 Euros
grande (8/10p env diam 28cm) 14,50 euros

galettes pommes :

petite (4/6p env diam 22cm): 8,50 euros
grande (8/10p env diam 28cm): 13,50 euros

Et si cela vous tente de la faire maison:

pour la pâte feuilletée:

250g de farine – 5g sel – 125g d’eau – 50g de beurre pour la détrempe – 150g de beurre pour le tourage.

 la détrempe:

• Tamiser la farine
• Faire une fontaine
• Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
• Bien mélanger pour avoir une pâte homogène  mais pas trop pour ne pas lui donner de corps
• Essayer tout de même de la travailler le moins possible
• Fraiser votre pâte à l’aide de la paume de votre main afin de bien homogénéiser la pâte et “écraser” les morceaux de beurre restants
• Faire une boule
• L’inciser en croix
• La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure. (pendant ce temps, sortir le beurre de tourage pour qu’il soit un peu plus facile à manier)

Le tourage:

• Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
• Sortir la détrempe du frigo
• L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
• Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
• et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
• Etaler pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
• Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
• Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
• Mettre au frais 20 bonnes minutes
• Répéter cette opération 4 à 6 fois selon le feuilletage désiré ( normalement 5 tours pas plus)
• recette en images en cliquant ICI
• Petits conseils:
  • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
  • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
  • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.
  • Laisser reposer la pâte avant de faire le montage

Crème pâtissière : 200mL de lait - 2 jaunes d’oeuf – 20g de poudre à crème – 40g de sucre

Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.

Amener le lait sucré à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier,blanchir les jaunes et le sucre

Ajouter la poudre à crème(ou la fécule et la vanille liquide )et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette

Lorsque le lait bout, verser en filet sur le mélange

Bien mélanger l’ensemble.

Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.

Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.

Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.

Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film

Entreposer au réfrigérateur

frangipane: 100g de poudre d’amande – 100g de beurre – 15g farine – 100g de sucre – 1 oeuf – 1cac vanille liquide – 1cas rhum – crème pâtisisère

• Faire un beurre pommade (c’est très important pour la texture de votre crème ensuite!! surtout ne faites pas un beurre fondu il doit avoir réellement une consistance pommade)
• Crémer ce beurre avec le sucre
• Ajouter l’oeuf et bien mélanger
• incorporer la farine et la poudre d’amande
• Mélanger
• Ajouter le rhum et la vanille bien mélanger
• Sortir la crème pâtissière
• La travailler un peu avec une spatule
• L’incorporer à la crème d’amande
• votre frangipane est prête

Montage:

• Lorsque le tourage est terminé,
• Abaisser la pâte de façon à obtenir deux cercles
• Piquer les disques de pâte feuilletée
• Déposer une couche de frangipane jusqu’à 1 à 2 cm du bord
• Dorer au pinceau le pourtour de la pâte (pour pouvoir souder avec la seconde abaisse)
• Recouvrir avec la seconde abaisse de feuilletage
• Souder ces deux disques en appuyant doucement avec votre pouce
• Laisser reposer votre galette environ 20 à 30 min (cela évitera à la pâte de bouger à la cuisson parce qu’on l’aura travailler et enfournée trop rapidement)
• Préchauffer le four à très haute température (cela va permettre à la pâte feuilletée de se développer)
• Dorer toute la surface de la galette
• Dessiner votre motif  à l’aide du dos d’un couteau en faisant bien attention à ne pas entailler la pâte
• Piquer (faire une cheminée) le milieu de la galette pour avoir une cuisson homogène
• Enfourner
• cuire environ 30 à 35 min à 200°
• Dès la sortie du four, siroper votre galette d’un sirop léger ou de sirop d’érable dans lequel vous aurez préalablement ajouté juste un filet d’eau

Bonne dégustation de votre galette!!

Et sinon pour les moins téméraires …

Vous pouvez très bien ne pas faire vous même votre pâte feuilletée et en acheter 2 rouleaux.

Néanmoins, je vous conseille fortement d’en choisir une de qualité et surtout pur beurre. J’ai récemment découvert qu’on en faisait des plus épaisses. Celles ci ont l’air pas mal! Je vous conseille d’en acheter qui ont au moins 230/250g pour un rouleau de 26/28cm!!

En ce qui concerne la garniture, vous pouvez très bien ne faire qu’une crème d’amande et non de la frangipane (c’est à dire enlever la crème pâtissière de la recett). C’est plus simple et tout aussi bon!!

En ce qui concerne la cuisson ne changez rien!!!!

Gaufres fourrées (gaufres flamandes)

Aujourd’hui pour fêter la barre des 100 000 Visiteurs sur mon blog, je vous présente une petite recette typique de ma région:

Les gaufres fourrées (style Ryta!)! (mais chuuutt je n’ai pas le droit de citer de marque !!)

J’ai toujours adoré ces petites gaufres que l’on mange généralement au goûter mais également lorsque l’on a un petit creu pendant la journée et l’avantage de les faire soi-même c’est surtout que l’on peut les arômatiser au parfum que l’on préfère…

recette (pour une quarantaine de gaufres)

pâte:500g de farine – 125g de beurre(salé de préférence ça réhausse les saveurs) - 3 oeufs – 200g de lait – 18g de levure fraîche de boulanger -50g de sucre – 10g de sucre vanillé - 1 pincée de sel

garniture: 200g de beurre -  500g de vergeoise – un filet de rhum ou de vanille

Pour la pâte :

• Penser à mettre tous les ingrédients à la même température (ambiante) avant de commencer cette recette.
• Préparer votre batteur avec le pétrin.
• Dans la cuve de votre batteur, déposer la farine, le sucre, le sachet de sucre vanillé et la pincée de sel(sinon utiliser la méthode de la fontaine).
• Verser ensuite les ingrédients le lait, les oeufs et le beurre fondu (refroidi).
• Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
• Ajoutez la levure émiettée.
• Pétrissez à nouveau
•  Ensuite, farinez bien votre plan de travail pour éviter que la pâte de colle dessus et déposez-y toute la pâte.
• Formez une grosse boule et mettez la dans un grand saladier

• Laissez reposer la pâte sous un linge (pour éviter qu’une croûte se forme) pendant environ 1 heure.

• pour la garniture:

•  Préparer la garniture pendant le temps de repos de la pâte
•  Faire un beurre pommade: travaillez le beurre (d’où l’importance de le mettre à température ambiante) en le malaxant longtemps jusqu’à ce qu’il soit liant et souple à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois mais pas au fouet (ou au mieux avec la feuille de votre batteur).
• Si vous avez oublié de le mettre à température ambiante, vous pouvez le ramollir en le passant quelques secondes au micro onde mais attention vous ne devez pas le faire fondre!!!!!!
•  Incorporez la vergeoise (Attention là aussi à ce qu’elle soit à température ambiante, car si elle est beaucoup plus froide que le beurre, elle risque de le faire figer).
• Mélangez toujours à la spatule ou avec la feuille du batteur
• Ajoutez un peu de rhum (ou vanille,confiture de lait, noix de coco,pâte à tartiner Cote d’Or, pâte de speculoos, Grand-Marnier etc)

Réalisation des gaufres :

• Détailler la pâte à gaufres en petits morceaux d’environ 25g et en faire des petites boules à l’aide de la paume de votre main toujours en farinant bien le plan de travail.
• Laissez de nouveau repose la pâte pendant 15 à 30 min à température ambiante.
• Pendant ce temps de repos, faire chauffer le gaufrier.
• Lorsque celui ci est chaud, disposer vos petites boules de pâte dessus  pendant 20 à 30 secondes. Attention:La gaufre doit être dorée mais pas marron.La cuisson fait gonfler la pâte.
•  A l’aide de la pointe d’un couteau, séparer la gaufre en deux
• Attention, cette étape doit se faire dès que vous retirer les gaufres du gaufrier sinon  la gaufre durcit et se casse
• Enfin, fourrer avec la garniture à la vergeoise mais là vous pouvez attendre que les gaufres TIEDISSENT  ou votre garniture va fondre!!! Mais pas froide ou elles vont de casser!
• Pour les garnir le plus harmonieusement possible, je vous conseille de mettre une noix de garniture au centre des 2 gaufres ouvertes, déposer la sur le plan de travail et appuyer légèrement avec la paume de la main pour « aplatir » le tout. La garniture va sétaler à l’intérieur!!

 

Ah lala lala un pur délice!!!!!!

Atelier (privé) cupcake

 

Avec Anne-Claire, nous avons improvisé un petit atelier sur le thème des cupcake.

En fait, pour être honnête, cela m’a aussi servi d’essai pour voir si j’étais assez pédagogue avant de faire une démonstration spéciale chocolat chez Zôdio!! (entre le 15 Septembre et le 18 octobre, date encore à définir)

Voici donc les photos du petit atelier privée effectuée avec Anne Claire!!!

En tout cas ce fût un plaisir pour moi surtout d’avoir une « cliente » comme Anne-Claire qui est attentive à tout et à l’affût de chaque petit « truc et astuce »!!

Nous avons donc fait des cupcakes amande / cerises entières décorés de chantilly à la cerise…

… Puis des cookies et une délicieuse tarte aux fraises agrémentée de quelques éclats de pistache!!

Pour env 12 cupcake:

commencer par faire des muffins: 150g de lait – 125g beurre – 200g sucre – 250g farine -50g de poudre d’amande - 2 gros oeufs – 6g de levure chimique – quelques gouttes d’extrait d’amande amère – quelques amandes effilées – quelques cerises

• Préchauffer le four à 210° (Th7) 
• Dans un saladier, blanchir les oeufs et le sucre
• Ajouter le lait et mélanger
• Faire fondre le beurre
• Mélanger la farine avec la poudre d’amande et la levure et l’incorporer au mélange avec le lait
• Ajouter le beurre fondu et bien mélanger
• Ajouter l’extrait d’amande amère
• Verser la préparation dans des caissettes à muffins
• inclure quelques cerises dans la pâte (n’oubliez pas de les dénoyauter)
• saupoudrer de quelques amandes effilées
• enfourner pour environ 15 min
• Sortir du four et laisser refroidir

  

Pendant ce temps, préparer la chantilly:

• environ 500g de crème liquide entière – 30g de sucre glace – sirop de cerise
• Verser la crème (très froide) dans votre saladier (ou cuve de votre batteur)
• tamiser le sucre glace dessus
• Commencer à battre doucement en augmentant doucement la vitesse
• lorsque votre crème commence à avoir une belle consisitance, verser doucement en filet le sirop de cerise (quantité selon le goût désiré)
• Garnir les muffins avec cette chantilly à l’aide d’une poche à douille
• et décorer comme vous le voulez!!!!!

Multifruits individuels

Par ce temps, quoi de mieux pour se réconforter qu’une bonne pâtisserie???? 

J’ai donc décidé de faire quelques petites choses pour manger après le repas avec le café:

Recette du multifruits: (pour 8/10 individuels)

Génoise : 5 oeufs – 140g de farine – 155g sucre – 1 pointe de poudre levante

• Faire monter les oeufs et le sucre à 50°C en fouettant au bain-Marie.
• Fouetter jusqu’à complet refroidisement.
• Tamiser la farine et la poudre levante.
• Incorporer aux oeufs montés en soulevant la masse délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
• Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180°C
• A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille

Crème mousseline: 500g lait – 150g de sucre - 4 jaunes d’oeufs – 70g de poudre à crème (ou 55g de fécule et vanille liquide) – 400g de beurre (200g à chaud et 200g à froid)

Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf le beurre:

• Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
• Amener le lait sucré à ébullition.
• Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
• Ajouter la fécule, la vanille liquide (ou la poudre à crème) et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
• Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.
• Bien mélanger l’ensemble.
• Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
• Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
• Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
• Incorporer 100g de beurre et le faire fondre doucement dans la crème en remuant (hors du feu)
• Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
• Entreposer au réfrigérateur
• Pendant que votre crème refoidit, tempérer le rest du beurre
• Lorsque votre crème est froide, la mettre dans la cuve du batteur et fouetter en ajoutant le beurre tempéré doucement.
• Continuer de fouetter quelques instants.

Montage: des framboises, fraises, pêches, poires, raisins, ananas

• Couper tous vos fruits  
• Servez vous de votre cercle individuel comme d’un emporte pièce et détailler des cercles de génoises
• Chemiser votre cercle  individuel avec du rodhoid
• Couper votre génoise en deux
• et déposer un premier disque à l’intérieur de votre cercle
• Puncher le
• Mettre la crème mousseline dans un poche à douille munie d’une grosse douille unie
• Déposer de la crème sur le disque punché
• Parsemer de fruits (sur la crème que vous venez de déposer)
• Redéposer à nouveau de la crème
• Lisser
• Déposer le second disque de génoise
• Le puncher
• Etaler de la pâte d’amande
• Détailler à l’aide d’un emporte pièce uni rond ou de l’un de vos cercle à entremets
• Et la déposer sur la génoise.
• Déposer des grains de pralins sur le contour (noisettes et amandes torréfiées, caramélissées et concassées)
• Décorer à votre convenance.

Et surtout, surtout, faites vous plaisir…

Vous pouvez aussi remplacer la crème mousseline par de la crème diplomate qui, à mon goût, est tout de même plus légère et plus digeste.

tarte normande

une bonne petite tarte normande accompagnée d’une boule de glace à la vanille rien de tel pour le moral !!

oui je sais c’est pas terrible du point de vue diététique mais bon il faut savoir se faire plaisir de temps en temps!!!!

 Fond de tarte: 1 rouleau de pâte feuilletée toute prête pur beurre

 ou faire une pâte feuilletée comme indiquée ICI

Appareil à tarte normande: 125g de beurre – 2 oeufs – 80g de sucre – 1 filet de vanille – 1 soupçon de calva

• Mettre le beurre dans une casserolle et faire un beurre noisette.
• Attention, surveillez bien la cuisson sinon le beurre brûle et vous n’aurez plus qu’à recommencer!!
• Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger ensemble les oeufs et le sucre
• Ajouter la vanille.
• Lorsque la cuisson du beurre est terminée, verser sur le mélange oeufs et sucre en chinoisant pour éviter d’intégrer la caseine brûlée contenue dans le beurre!!
• Bien mélanger et ajouter le souçon de calva.

 Garniture: 4 à 5 pommes

• Sur le fond de tarte, déposer vos pommes découpées grossièrement.
• Soyez généreux!!
• Verser dessus l’appareil à tarte normande.
• Enfourner pour une Vingtaine de minutes à 180°

tarte pistache abricots

Une grosse envie de faire des tartes; allez mais envie de changer un peu tout de même!!!

Je me suis souvenue d’une tarte que j’avais fait pour l’examen et ai tenté de la refaire (avec mes bases).

Au départ, je voulais associer la pistache à la framboise mais je n’en avais plus assez sous la main alors je l’ai remplacée par des abricots mais c’est sûr, la prochaine fois je teste avec des framboises!!!

Voici donc une tarte dans l’esprit de la Bourdaloue revisitée:

• une pâte sablée
• de la crème d’amande à la pistache
• relevée par des demi-abricots.

 

recette:

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre glace - 5g sel – 1 oeuf – vanille

• couper le beurre en petits morceaux
• Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
• Déposer les morceaux de beurre sur la farine
• commencer par mélanger du bout des doigts
• puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
• Votre beurre doit bien être entouré par la farine
• Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
• Faire une fontaine
• Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
• Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
• Rassembler votre pâte en boule
• Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
• Reprendre votre boule de pâte
• Abaisser la pâte
• Foncer la dans le moule à tarte
• remettre au frais pendant la préparation de la garniture

Garniture crème d’amande de base: 200g beurre – 200g de sucre - 3 oeufs- 200g de poudre d’amandes – 20g farine – 1 trait de vanille liquide et rhum (selon votre convenance moi 30g en tout)

pour l’aromatiser à la pistache: 40g pâte de pistache – 5 abricots

• Faire un beurre pommade
• Crémer le beurre avec le sucre
• Incorporer les oeufs un à un
• Mélanger
• Verser la poudre d’amande et la farine (tamisées ensemble)et mélanger à la maryse pour obtenir un appareil homogène.
• Verser le rhum et la vanille, mélanger
• ajouter la pâte de pistache le cas échéant et déposer les abricots coupés en deux
• Verser sur votre fond de tarte et enfourner pendant  35 min à 200°

Laisser refroidir avant de démouler la tarte ou la pâte va se casser.

Pour un plus bel effet, napper la tarte (vous pouvez acheter du ,appage pour tarte vendu en supermarché ou l’abricoter avec de la confiture ou de la gelée d’abricot passé quelques secondes au micro ondes)

Bon et puis, j’étais lancé, quitte à faire de la pâte, faisons en…

Et puis ma base de crème d’amande est faite aussi alors…

Voici une bourdaloue aux pommes (pâte sablée, crème d’amande et lamelles de pommes).

tiens il me reste des pommes … …Allez quelques petites tartes aux pommes !! Je ne vais tout de même pas les gaspiller voyons!!!

 

Bon appétit à tous!!!!!!

Macarons avec une base meringue française

Moi, l’inconditionnelle des macarons à la meringue italienne, j’ai testé une version à la meringue française sur demande d’une lectrice et voici le résultat:

recette: (pour environ 60 coques)

100g de blancs d’oeufs – 125g de sucre – 125g de poudre d’amande – 125g de sucre glace

• Pesez tous les ingrédients
• Dans la cuve du batteur, verser les blancs d’oeufs (attention la cuve doit être parfaitement propre et surtout non grasse ou vos blancs ne monteront pas)
• Battre doucement d’abord les blancs
• lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter 1/3 du sucre
• augmenter la vitesse
• ajouter 1/3 du sucre
• Et le 1/3 restant à la fin pour « serrer » les blancs
• vous devez obtenir des blancs très fermes

• Passer le sucre glace et la poudre d’amande au batteur afin d’obtenir une poudre très fine

• Dans la meringue, ajouter le colorant (quantité selon l’intensité de la couleur choisie) mais attention si c’est un colorant liquide à ne pas faire retomber vos blancs
• Ensuite incorporer doucement le mélange poudre d’amande et sucre glace
• Bien mélanger mais très très délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil: on appelle ça « macaronner »

• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser vos coques de macarons à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.
• ou encore mieux, je viens de découvrir un super article chez mon partenaire Zôdio:

une feuille de cuisson en silicone préformée pour obtenir des macarons calibrés tous à l’identique!!!

il faut absolument que je m’en procure un pour tester!!!!!!!! (cliquez sur la photo: c’est un lien vers l’article correspondant sur le blog Zôdio)

 

• Laisser « croûter » au moins 30 min (pour avoir une plus jolie collerette)
• Enfourner dans un four préchauffé à 150° (th5)  pendant 12min
• Laisser refroidir avant de les décoller.

fourrage citron: 1 oeuf (50g) – 80g de jus de citron – 60g de sucre – 75g de beurre

• Blanchir l’oeuf avec la moitié du sucre

• Donner un bouillon au jus de citron avec le reste du sucre

• Verser sur le mélange oeuf et sucre

• Remettre sur le feu et faire épaissir

• Hors du feu ajouter le beurre à chaud et bien mélanger sans émulsionner

 laisser libre cours pour fourrer vos macarons: crème au beurre, ganache etc

Crème au beurre au sucre cuit:200g de sucre – 75g d’eau – 1 oeuf entier – 2 jaunes d’oeufs - 330g beurre – 20g d’extrait de café (ou de café soluble en quantité suffisante).

• Tempérer votre beurre.

• Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre, remuer un peu.

• Mettre sur le feu et faire un sirop à 121°.

• Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier puis fouetter les légèrement.

• Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les oeufs en fouettant

• Chinoiser le tout

• Mettre dans la cuve du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement.

• Incoporer doucement le beurre préalablement coupés en petit morceaux.

• Je vous conseille d’utiliser la feuille pour cette opération. De cette façon, si votre beurre est encore un peu dur à certains endroits, vous n’abîmerez pas votre fouet.

• Vous obtenez donc une crème au beurre nature.

• Arômatisez la avec l’extrait de café.

• Filmer et mettre au frais.

 autre recette de crème au beurre ultra simplifiée (temps de conservation très limitée):Même quantité de crème anglaise et de beurre

• Mettre le beurre en pommade

• l’incorporer à la crème anglaise

• aromatiser au parfum voulu

Chichi ou churros

Une petite recette d’une simplicité enfantine et qui ravira petits et grands:

Les Churros 

Je sais je sais, je me suis fais attendre pour la recette mais la voici:Vous avez besoin

1. d’un verre doseur,
2. une dose de farine
3. la même dose d’eau
4. une pincée de sel
5. du sucre (moi je préfère le sucre glace mais le sucre en poudre fonctionne très bien aussi)

• Faire chauffer votre friteuse 
• Fairte bouillir l’eau avec une pincée de sel
• verser la farine dans un saladier
• Verser l’eau bouillante sur la farine et mélanger pour avoir une belle pâte
• Mettre la pâte dans l’appareil à churros ou dans une povhe munie d’une grosse douille cannelée.
• Faire dorer les churros quelques minutes dans la friteuse
• et les saupoudrer de sucre!!

Voilà c’est tout… très très simple et avec des ingrédients que tout lemonde a chez soi alors régalez vous!!!!

Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de vanille,de fleur d’oranger ou de rhum à la pâte pour un peu plus de saveur!!

Persie des Bois (Petit essai d’inauguration: je cherche un nom!!!!)

Et bien enfin ça y est!!! Les propositions et le sondage sont clos!

Vous avez voté et la proposition qui vous semble la meilleure et la plus adaptée est:

 PERSIE DES BOIS

Proposition effectuée par Valérie!!!!

Je rappelle les Cinq propositions qui étaient en concours:

• Persie des bois avec 50% des votes

• Jardin de la duchesse avec 22% des votes

• Envie de saison avec 19% des votes

• Empereur de Perse avec 6% des votes

• et Persie Velours avec 3% des votes

La Gagnante Valérie aura un petit cadeau personnalisé « La Boîte à Gourmandises » ou une réduction exceptionnelle (en plus du prix de lancement) sur sa prochaine commande : AU CHOIX!!!!!

Et voilà, pour inaugurer la fin de l’amménagement de mon modeste laboratoire, voici la création d’un tout nouvel entremets pour fêter ça!!!!

Cet entremets est composé

• de deux biscuit joconde aux éclats de pistaches et brisures de framboises.
• une compotée de fruits rouges mariant baies rouges, cerises, fraises, framboises, mûres, groseilles
• et une mousse délicate à la pistache

L’alliance de la pistache sucrée et de l’acidité des certains des fruits rouges est parfaite!!!!

Cet entremets fait donc honneur à tout ceux qui m’ont été d’une aide précieuse dans l’élaboration de ce labo! Mon époux, mon papa, mon frère, mon beau frère Davy et aussi toutes les personnes qui m’ont aidée à trouver du matériel professionnel!!! (je pense que ces personnes se reconnaîtront…) sans oublier les personnes qui m’ont aussi aidée à trouver un nom à cet entremets.

Petit A Parte: La principale différence entre confiture, compotée, gelée et marmelade est le pourcentage de sucre:

• Confiture et gelée: de 750g à 1,5Kg (pour les fruits les plus amers) de sucre par Kilo de fruits
• Compotes: 300 à 400g de sucre par kilo de fruits
• Marmelades: 250g de sucre par kilo de fruits

 

Par contre,je suis toujours à la recherche d’un nom pour cet entremets :je voulais  rendre hommage au nom historique de la pistache : L’amande de Persie ainsi nommée lorsqu’elle a été introduite en France au XVIIème siècle mais pour l’associer avec un adjectif qui fait penser aux fruits rouges!!!! J’avoue que je bloque un peu alors n’hésitez pas à me faire part de vos propositions!!!!

 

Après quelques petites rectifications:

Recette pour 10 pers (diam 22cm): Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu - quelques pistaches concassées – quelques brisures de framboises

•   Monter les blancs en neige 
•  Serrer avec le sucre 
• Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande 
•  Blanchir les œufs avec le sucre glace 
•  Incorporer la farine et la poudre d’amande 
•  Puis le beurre fondu 
•  Incorporer cet appareil aux blancs meringués. 
• Sur sur plaque recouverte de papier cuisson, parsemer les éclats de pistaches et les brisures de framboises.
• Etaler la pâte. 
• Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10minutes

sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre – 1 bouchon d’alcool de cerise 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Mettre dans une casserole l’eau et le sucre  

• Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 

• Ajouter l’alcool de cerise   

•  Réserver.

  Compotée de fruits rouges: 250g d’un mélange de fruits rouges (fraises, framboises, mûres, groseilles, myrtilles, cerises pour ma part) – 100g de sucre à confiture – 1 filet d’eau – jus d’1/2 citron – 1 noisette de beurr

• disposer les fruits dans une casserolle et saupoudrer avec le sucre et un filet d’eau et de jus de citron

• Laisser siroper quelques temps

• Sur le feu, faire compoter les fruits  

• Avant qu’une mousse apparaisse, mettre une noisette de beurre

• Réserver

Meringue italienne: 

• Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. 

• Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 

• Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 

• Fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Crème montée: 

• Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 

• Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 

• Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 

• L’opération prend à peu près 6 à 7 min. 

Mousse pistache : 340g de crème anglaise collée – 150g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 300g de crème liquide entière Préparation de l’appareil crème anglaise collée: 200g de lait – 3 jaunes d’œuf – 80g de sucre – 1gousse de vanille – 8g de gélatine - pâte de pistache

• Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

• Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille égrainée 

• Blanchir les jaunes avec le sucre 

• Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs 

• bien mélanger 

• remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre) 

• Passer au chinois

• Incorporer la pâte de pistache

• Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise à la pistache

• Bien mélanger 

• Filmer et réserver. 

• Lorsque votre crème est refroidie mais pas figée, mélanger avec la meringue italienne 

• Puis incorporer délicatement la crème fouettée 

 

Montage:

• Chemiser le cercle de rhodoid 

• Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 

• Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 

• Puncher avec le sirop. 

• Verser un peu de mousse pistache

• Lisser 

• Déposer la compotée de fruits rouges

• puis le second disque de biscuit

• puncher très légèrement  

• Verser le reste de mousse à la pistache

• Lisser  

• Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 

• Décorer à votre convenance.  

Flan Pâtissier

Suite à une rencontre hasardeuse dirais je, et une discussion des plus sympathique, quelqu’un m’a demandé de publier une recette de flan mais sans poudre à crème ainsi qu’une recette de macaron à base de meringue française.

Aujourd’hui, je poste donc le flan pâtissier 100% naturel sans crème à flan:

Je vous propose même une recette AVEC et une recette SANS oeuf!!!!

pour 8/10 pers:

Normalement des rognures de pâte feuilletée sinon 1 pâte feuilleté – 1L lait – 150g sucre -2 gousses de vanille – 60g maizena – 60g farine – 1 oeuf (facultatif mais je préfère)

•  Foncer votre pâte dans un moule
• Piquer le fond de tarte avec une fourchette
• Réserver le fond de tarte au frigo
• Préchauffer votre four à 200°C (Th7)
• Réserver un peu de lait
• Dans une casserolle, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendue en deux et égrainées (évidemment les graines de vanille vont dans le lait) 
• Dans un saladier, blanchir l’oeuf et le sucre
• Ajouter la farine et la maizena tamisée
• Verser le lait froid réservé prééalablement
• lorsque le lait bout, verser sur le mélange précédent en fouettant bien pour éviter les grumeaux
• Remettre sur le feux et faire épaissir à feu doux
• Verser la préparation sur le fond de tarte
• Etaler le dessus à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère pour avoir une belle surface lisse
• Enfourner pour 20 à 25 min
• Attendre le refroidissement avant de démouler ou vous aurez des surprises (hihihi)
• Pour obtenir un joli résultat, vous pouvez nappez le dessus du flan avec de la gelée d’abricots oui d’un peu de sucre glace.
• pour ma part, j’ai ajouté quelques framboises et recouvert mon fond de tarte d’un peu de confiture de framboises maison et ce fût un délice.

Recette sans oeuf:

•  Foncer votre pâte dans un moule
• Piquer le fond de tarte avec une fourchette
• Réserver le fond de tarte au frigo
• Préchauffer votre four à 200°C (Th7)
• Prélevez un peu de lait (sur le litre de départ)
• Tamiser la farine et la fécule et ajouter la dans le lait prélevé
• mélangez au fouet (il ne doit plus y avoir de grumeaux)
• Dans une casserole versez le reste du lait et le sucre semoule,
• mélangez au fouet et chauffez.
• Amener le lait  à ébullition
• Verser la première préparation (froide) dans ce lait sucré bouillant
• Mélangez aussitot avec un fouet et faire épaissir sur le feu
• A la première ébullition, retirez du feu et coulez dans le fond de pate feuilletée.
• Enfourner pour 20/25min
  

Bon appétit!!!