Fraise acidulée

Posté par laboiteagourmandises le 23 décembre 2009

Pour Stéphanie qui fait des complexes en ce moment alors que ce n’est pas justifié du tout!!!!

Voici Fraise acidulée!!

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Pour son anniversaire, un gâteau rien que pour elle composé de ses parfums préférés:

  • Une génoise punchée au sirop vanillé
  • une mousse à la fraise avec quelques morceaux de fraises
  • une mousse au citron vert
  • décor en chocolat et chantilly à la fraise!!

Recette pour 10 pers (diam 22/24cm):

Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu 

·         Monter les blancs en neige

·         Serrer avec le sucre

·         Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande

·         Blanchir les œufs avec le sucre glace

·         Incorporer la farine et la poudre d’amande

·         Puis le beurre fondu

·         Incorporer cet appareil aux blancs meringués.

·         Etaler cette pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

·         Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10 min 

sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre – 1 gousse de vanille 

Mousses: 

Meringue italienne (pour les 2 mousses): 100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs d’oeuf) – 120g sucre – 35g eau 

Crème montée (pour les 2 mousses) : 300g de crème liquide ENTIERE 

appareil à la fraise: 150g de purée de fraises – 15g sucre – 5g gélatine – jus d’1 citron 

Appareil à citron vert: 150g de purée de citron vert – 30g de sucre – 8g gélatine 

Sirop de punchage: 

  • Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux 

  • Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 

  • Réserver. 

Préparation de l’appareil:  

  • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

  • Faire fonder le sucre dans la purée de fruits. 

  • Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!). 

  • Pour la purée de fraises, ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes de la fraise. 

  • Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange. 

Meringue italienne: 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. 

  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 

  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Crème montée: 

  • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 

  • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 

  • Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 

  • L’opération prend à peu près 6 à 7 min. 

Diviser la meringue italienne en deux 

Diviser la crème en deux. 

procédé: 

Mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à  ce que l’appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil. 

Montage: 

  • Chemiser le cercle de rhodoid 

  • Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 

  • Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 

  • Puncher avec le sirop vanillé. 

  • Verser la mousse aux fraises 

  • Déposer quelques fraises coupées en deux 

  • Lisser 

  • Déposer le second biscuit 

  • Déposer la sur la mousse au fraises et puncher avec le sirop de vanille 

  • Verser la mousse au citron vert 

  • Lisser  

  • Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 

  • Décorer à votre convenance.  

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Mandarine royale

Posté par laboiteagourmandises le 21 décembre 2009

Je vous présente un nouvel entremets réalisé spécialement pour l’anniversaire de Léa, la fille d’une de mes amies d’enfance:

Mandarine Royale

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 Et une petite version verrine!!

Il est composé:

  • d’une génoise punchée au sirop d’orange
  • une ganache au deux chocolats
  • Une mousse à la mandarine et à la fleur d’oranger parsemée de quartiers de mandarine et de filet de chocolat!

montagemandarineroyale2.jpgTrès frais en bouche, la fleur d’oranger donne une petite note orientale et le chocolat apporte une douceur à ce dessert fruité!

Recette pour 10 personnes (diam 22/24cm)

Génoise: 3 oeufs – 90g sucre – 80g farine – 20g de poudre d’amande – 1 pointe de poudre levante.

  • Amener les oeufs et le sucre à 50°C au bain marie en fouettant.
  • Hors du feu fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • Tamiser la farine, la poudre d’amande et la poudre levante.
  • Incorporer au mélange d’oeufs en soulevant la masse légèrement pour ne pas faire retomber l’appareil
  • Enfourner 25 min dans un four préchauffer à 180°.
  • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille

sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre -  2cl de liqueur d’orange ou 1 verre de jus d’orange

  • Amener l’eau et le sucre à ébullition et laisser frémir quelques minutes.
  • Ajouter la liqueur ou le jus d’orange et réserver.

Ganache au 2 chocolats: 53g lait – 47g crème liquide – 67g chocolat noir – 67g chocolat au lait – 10g beurre

  • Amener le lait et la crème à ébullition.
  • Verser sur le chocolat et remuer jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  • Incorporer le beurre et mélanger.
  • Laisser prendre au frais au moins 2H.

Mousse à la mandarine et à la fleur d’oranger:

appareil:300g de purée de mandarine – 40g de sucre – 20g gélatine – fleur d’oranger (selon votre goût)

meringue italienne: 3 blancs d’oeufs – 110g sucre – 35g eau

Crème montée:300g de crème liquide entière.

  • Mettre la gélatine dans un saladier et la recouvrir d’eau FROIDE pendant au moins 15 à 20 min.
  • Presser vos mandarine pour en récolter le jus .
  • Faire fondre le sucre dans la purée de mandarine et ajouter la fleur d’oranger.
  • Essorer la gélatine et
  • l’incorporer à la purée de mandarine sucrée.(il faut que le jus soit chaud mais attention à ne pas faire bouillir, la gélatine perdrait ses propriétés.
  • Réserver au frais (mais faire attention que la gélatine ne fige pas trop vite)pendant la préparation de la meringue italienne:
  • Faire un sirop avec l’eau et le sucre à 121°C.
  • Commencer à monter vos blancs lorsque le sirop atteint 110°.
  • Lorsque votre sirop est à température, verser le en filet sur vos oeufs montés en neige sans cesser de fouetter.
  • ET fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • Quand votre purée de mandarine commence à figer mais pas complètement, la mélanger avec la meringue italienne.
  • Faire monter votre crème liquide comme pour une chantilly en augmentant la vitesse toute les minutes environ pour ne pas casser les molécules de graisses et en ayant pris soin de réfrigérer votre crème au frigo ou 5 min au congélateur ainsi que la cuve du batteur et le fouet.
  • L’opération prend environ 6 à 7 min.
  • Incorporer délicatement la crème ainsi montée au mélange précédent en soulevant la masse délicatement à la maryse.

Montage:

  • Couper votre génoise en deux .
  • Siroper une première couche de génoise avec le sirop de punchage à l’aide d’un pinceau.
  • Déposer une couche de ganache aux 2 chocolat.
  • Déposer ensuite une couche de mousse de mandarine et parsemer de quelques quartiers de mandarine.
  • Découper un peu le contour de votre second morceaux de génoise et le déposer sur la première couche de mousse.
  • L’imbiber de sirop de mandarine.
  • Verser la mousse de mandarine et parsemer à nouveaux de quartiers de mandarines.
  • Lisser et laisser prendre au frais au moins 3 heures.
  • Faire les finitions en pâte d’amande ou avec un nappage.
  • Et de la chantilly!!

Bon appétit

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plateaux cadeaux de Noël

Posté par laboiteagourmandises le 17 décembre 2009

Dernières journées avant les vacances de Noël alors pour remercier les maîtresse de leur dévotion envers mes petits loulous, hier, avec leur participation évidemment, nous avons confectionner un petit présent pour chacune d’elles.

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Effectivement, je voulais sortir des sentiers battus et ne pas laisser les enfants offrir un bouquet de fleurs ou une sempiternelle boîte de chocolats!! Alors vous pensez bien que les enfants ont sauté sur l’occasion: Illana qui me dit: « on fait des brioches maman c’est Noël c’est les brioches!! »brioche3.jpg

Et Adelin: « Non, moi je veux faire du pain d’épices!!! »

 

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Résultat: un plateau cadeau avec donc un pain d’épices, des brioches rondes aux pépites de chocolat, des brioches de Noël (cougnoles chez nous lol) natures et pour mon petit dernier Helios qui était en sieste et n’a pas pu donner son avis, un pot de de confiture d’oranges!!!brioche4.jpg

Enfin que des choses de saison!!!!

Recette du pain d’épices ICI :

  • J’ai utilisé 1kg de farine complète pour confectionnes 4 pains d’épices!!
  • Et ajouté un verre de pastis pour 1 kg de farine
  • Vous pouvez conserver votre pain d’épices dans une boîte hermétique, ou au frigo emprisonné d’un papier alu!!
  • Je tiens d’ailleurs à remercier VIRGINIE et SEBASTIEN au passage qui après une ballade au moulin, ont pensé à moi et m’ont offert un grand sac de farine complète!!!

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Recette de ma brioche :

pour 1kg de farine (attention ça fait beaucoup!!)

Avec cette quantité, vous pouvez faire jusqu’à une trentaine de petite brioche individuelle ou pour moi: 1 brioche familiale, une douzaine de cougnoles et une douzaines de brioches rondes aux pépites de chocolat!

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donc:

1kg de farine – 100g sucre – 20g sel – 50g levure de boulanger fraîche – 8 oeufs – 250g beurre – 300g lait

  • Dans la cuve de votre batteur, mettre la farine, le sel d’un côté, le sucre de l’autre et la levure qui ne doit toucher ni le sel (qui va arrêter son action) ni le sucre (qui va l’activer trop rapidement)
  • Mettre votre cuve en place
  • Verser le lait TIEDE et les oeufs et la moitié du beurre
  • Pétrir en vitesse 1 pendant 5 min environ
  • Ajouter la seconde moitié de beurre en petits morceaux
  • Pétrir 6 à 10 min en vitesse 2
  • Vous obtenez une pâte qui se décolle des bords mais tout de même assez collante, c’est normal
  • Débarraser dans un plat plus grand, couvrir et mettre au frigo (entre 30 et 60 min) pour pouvoir ensuite travailler la pâte plus facilement, elle sera ainsi moins collante.
  • Sortir du frigo, détailler vos pâtons et façonner les .
  • Mettre sur plaque, dorer les à l’aide d’un jaune d’oeuf
  • Couvrir d’un linge.
  • Placer près d’une source de chaleur et laisser pousser au moins 30 min (double de volume)
  • Enfourner dans un four préchauffé
  • 15 min à 200° pour les petites pièces et environ 1/2 heure pour la familiale!!

 

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 Bonne dégustation.

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Bûche de Noël Moka

Posté par laboiteagourmandises le 15 décembre 2009

Coucou tout le monde, je vous présente une bûche des plus classiques en cette saison festive:

La bûche crème au beurre

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Une bûche avec un biscuit cuiller roulé punché avec un sirop café garni d’une crème au beurre au café (d’où l’appellation « Moka »). Personnellement, j’aime bien quand il y a du rhum dans le sirop de punchage mais là pour les enfants, on a évité!!!

Pour les traditionnalistes!!!!

Il faut savoir que la bûche façon « roulée » est une tradition on ne peut plus nordiste!!

Effectivement si vous vous éloignez de notre région (même pas très loin), il suffit d’aller en Picardie, on fait le même style de bûche mais pas avec un biscuit roulé, on confectionne les bûches avec un biscuit gouttière!!

Voilà c’était juste pour la petite « culture » lol.

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Et savez vous d’où vient cette tradition de la bûche de Noël?? Je trouve ce conte magnifique:

La légende dit, qu’il y de ça bien longtemps maintenant, une famille qui vivait dans la forêt et dont le chef de famille était bûcheron, se chauffait évidemment au feu de cheminée avec les bûches les moins commerciales que le père ramenait au foyer afin d’éviter les pertes un maximum.

Au fur et à mesure de l’année, chaque jour, la famille faisait le tri de ses bûches et quotidiennement, gardait la bûche la plus belle et la plus grosse.

Ainsi, en fin d’année, la bûche ainsi réservée était donc la plus belle des bûches ramenée au foyer durant l’année et pour honnorer le dur labeur annuel du père, la famille se décida à brûler cette bûche le jour de Noël afin qu’elle réchauffe l’âme et la chaleur de la maison pour l’année à suivre en attendant que le jour se lève sur ce magnifique jour de Noël.

J’espère que ma petite histoire vous a plu; j’ai essayer de vous la conter du mieux que j’ai pu de mes lointains souvenirs d’enfance mais j’adore ce petit conte!!

Alors je me permets de vous souhaiter à tous, de très joyeuses fêtes de fin d’année.

RECETTE:(pour une bûche d’env 8 pers)

Pour confectionner cette bûche, mon choix s’est porté sur un biscuit cuiller dont je vous mets la recette mais c’est un biscuit assez délicat à réaliser alors si vous le souhaitez, vous pouvez très bien réaliser une génoise classique avec 3 oeufs, 90g sucre, 90 farine et une pointe de poudre levante.

sirop de punchage: 200mL d’eau – 225g sucre – extrait de café

  • Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et amener à ébullition.

  • Lorsque le sirop bout, laisser frémir quelques min.

  • Laisser refroidir et arômatiser à l’extrait de café (et éventuellement un peu de rhum ou de grand-Marnier).

Biscuit cuiller:125g sucre – 2 jaunes d’oeufs – 2 oeufs entiers – 6 blancs d’oeufs – 63g farine – 63g de fécule (maizena) – 1 pointe de poudre levante.

  • Attention les oeufs doivent être tempérés!!!

  • Monter les blancs tempérés avec 100g de sucre (mettre le sucre en début de montage) et serrer avec les 25g restants.

  • Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers .

  • Les fouetter légèrement.

  • Lorsque les blancs sont meringués, incorporer les jaunes et les oeufs entiers (si vous avez un batteur le faire quelques secondes avec la feuille)

  • Tamiser la farine, la fécule et la poudre levante ensemble

  • L’incorporer au mélange précédent délicatement à la spatule en soulevant la masse comme pour des macarons.

  • Attention à ne pas casser votre biscuit.

  • Mettre sur plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour une dizaine de min dans un four préchauffer à 200°C

  • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Crème au beurre:200g de sucre – 75g d’eau – 1 oeuf entier – 2 jaunes d’oeufs - 330g beurre – 20g d’extrait de café (ou de café soluble en quantité suffisante).

  • Tempérer votre beurre.

  • Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre, remuer un peu.

  • Mettre sur le feu et faire un sirop à 121°.

  • Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier puis fouetter les légèrement.

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les oeufs en fouettant

  • Chinoiser le tout

  • Mettre dans la cuve du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement.

  • Incoporer doucement le beurre préalablement coupés en petit morceaux.

  • Je vous conseille d’utiliser la feuille pour cette opération. De cette façon, si votre beurre est encore un peu dur à certains endroits, vous n’abîmerez pas votre fouet.

  • Vous obtenez donc une crème au beurre nature.

  • Arômatisez la avec l’extrait de café.

  • Filmer et mettre au frais.

Montage:

  • Décoller votre biscuit de la feuille de papier sulfurisé (côté plat sur la table).

  • Déposer le sur un torchon très légèrement humidifié.

  • Imbiber le biscuit de sirop de punchage.

  • Déposer une belle couche de crème au beurre.

  • Rouler le biscuit à l’aide du torchon

  • Mettre au frais un peu pour laisser figé le « roulé » et la crème

  • Sortir du frigo

  • Le déposer sur un carton ou un plateau

  • Masquer la le roulé de crème au beurre et déssiner les nerfs de bois à l’aide d’une fourchette (ou d’un bout de plastique dans lequel vous aurez formé des « dents »)

  • Décorer à votre guise.

  • Couper les bouts pour obtenir quelque chose de régulier et bien fini

  • Votre bûche est prête.

  • Conserver au frais et sortir 15 à 30 min avant dégustation ou la crème sera trop dure !!

Voilà, avec un peu de retard mais pour tous ceux qui me l’ont demandé voilà ma recette!!!

Bon appétit à tous!

PS: vous pouvez arômatiser la crème au parfumer que vous désirez: chocolat, alcool divers…

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Choux chantilly: Cygnes et Eclairs!!

Posté par laboiteagourmandises le 15 décembre 2009

Samedi soir: invitation chez des amisQue ramener pour le dessert en sachant que nous allons manger une raclette!!??

Choux chantilly

Je voulais quelque chose d’assez simple à confectionner sans avoir besoin d’aller refaire des courses (envie de coocooning) et voilà le résultat:Avec de la pâte à choux, des éclairs à la crème pâtissière agrémentée d’un peu de poudre d’amande et à la chantilly.

Petite amélioration esthétique en confectionnant des cygnes (enfin j’espère que c’est assez ressemblant) lol

montagechoux2.jpg

Pâte à choux:

  • ingrédients et recette ICI
  • Dresser des éclairs et des gros choux pour les cygnes
  • pour la tête des cygnes, dresser un « 2″

Crème pâtissière: 500mL de lait – 125g sucre – 2 jaunes d’oeufs – 45g farine – vanille liquide – poudre d’amande

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
  • Ajouter la farine, la vanille liquide et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Incorporer la poudre d’amande
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur.

Crème chantilly: 400g crème liquide – 40g de sucre glace – 22g cremfix (facultatif)

  • Mettre tous les ingrédients dans une cuve de batteur.
  • Mélanger un peu pour ne pas avoir de grumeaux
  • Allumer le batteur (avec le fouet)
  • Commencer à petite vitesse et augmenter la vitesse toute les minutes pour ne pas casser les molécules de graisses ou votre chantilly va monter mais va retomber dans les minutes qui suivent.
  • Battre jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme (l’opération prend entre 4 et 6 min)
  • Attention, votre chantilly montera plus vite si vous utilisez du cremfix

Eclairs:

chouxchantilly7.jpg

  • coupez les éclairs en deux
  • Sortir la crème de frigo et la retravailler un peu à la spatule
  • Etaler une couche de crème sur la base de l’éclair
  • A l’aide d’une poche à douille, déposer de belles rosaces de chantilly
  • Déposer la seconde partie de l’éclairs sur la chantilly et saupoudrer de sucre glace

Cygnes:

montagecygnes.jpg

  • Couper vos choux aux 2/3
  • Couper le chapeau ainsi obtenu en deux (por obtenir les ailes)
  • creuser la partie inférieure du choux et y déposer de la crème pâtissière
  • A l’aide d’une poche à douille, faire une belle rosace de chantilly
  • Déposer sur cette rosace les deux « ailes » et la tête
  • Redéposer de la chantilly à la poche
  • Saupoudrer de sucre glace
  • Bon appétit

montagechoux.jpg

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Eclairs au chocolat

Posté par laboiteagourmandises le 12 décembre 2009

Pour mon petit frère et Coco qui commencent à faire des cartons, j’ai préparé des petites pâtisseries comme ils les aiment pour pouvoir grignoter entre deux cartons:

Des éclairs au chocolat!!

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pour faire environ 14 éclairs:

1/4L de pâte à choux et 1,5L de crème pâtissière au chocolat.

Crème pâtissière: 1,5L de lait (entier de préférence) – 300g de sucre -  3 jaunes d’oeuf – 1 oeuf entier – 100g de farine – 80g de chocolat noir

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.

  • Amener le lait sucré à ébullition.

  • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et l’oeuf entier

  • Verser le reste du sucre et mélanger aussitpot pour que vos oeufs ne « cuisent » pas sous l’effet du sucre

  • Ajouter la farine et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé tout à l’heure.

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.

  • Bien mélanger l’ensemble.

  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.

  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.

  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.

  • Incorporer le chocolat préalablement haché pour une meilleure fonte de celui ci

  • et laisser fondre tout doucement sans cesser de remuer.

  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film.

  • Entreposer au réfrigérateur.

Pâte à choux: 250g d’eau – 100g beurre – 150g de farine – 3g sel – 4 à 5 oeufs

  • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre et le sel

  • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

  • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

  • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

  • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

  • Incorporer donc les oeufs un à un (attention peut être que 4 seulement vous suffiront, cela dépendra de la qualité de la farine et de la façon dont vous avez déssecher votre pâte)

  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit « triangle » lorsque vous levez votre spatule.

  • Dresser des éclairs à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée.

  • Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 20 à 25 min.

  • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

Confection:

  • Lorsque tout est prêt,

  • Sortez votre crème du frigo et la retravailler un peu à la spatule ou à la cuillère en bois (éviter d’utiliser le fouet, vous allez faire entrer de l’air dans votre crème)

  • Prenez les éclairs un à un

  • Faites 3 petits trous en dessous de chacun d’entre eux

  • A l’aide d’une poche à douille, fourrer les choux de façon homogène.

  • Mettre vos éclairs sur des petites caissettes à muffins que vous « écrasez » un peu c’est mieux pour la dégustation!!

Vos éclairs sont prêts!!

Vous pouvez glacer vos éclairs avec un mélange de fondant et de chocolat ou d’un nappage au chocolat ou tout simplement de sucre glace!!!

Bonne dégustation

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Forêt Noire revisitée façon bûche de Noël

Posté par laboiteagourmandises le 11 décembre 2009

Ma petite soeur adorée a passé l’après midi à la maison et elle est, disons…, assez novice culinairement parlant.

bucheforetnoire4.jpgJe voulais donc l’encourager (puisqu’elle se sous estime toute seule et dis qu’elle est « nulle » (je cite ses propos)) et l’ai mise au défi de faire une bûche!!!!

Et regardez moi le résultat si ce n’est pas beau ça!!!!

Quand même pour une première! Chaperonnée certes, mais première quand même, je trouve le résultat pas mal du tout non?

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En outre, quel plaisir immense de fraternité de voir la fierté s’installer sur son visage et de l’entendre dire: « Eh Eh c’est moi qui l’ai fait et oui c’est moi!!! » Et bien trop bien ptite soeur on remet ça quand tu veux!!

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Pour une bûche d’environ 12 pers:

Génoise: 4 oeufs – 125g sucre – 100g farine – 25g de cacao en poudre non sucré (style Van Houtten) – 1 pointe de levure chimique

Garniture: 420g de crème liquide entière – 45g de sucre glace – 22 de Cremfix (facultatif) – 1 bocal de cerises au sirop – kirsch (facultatif)

  • Faire une génoise traditionnelle:
  • Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre
  • Les monter au bain-marie jusqu’à une température de 50°C
  • Enlever du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement (texture ruban)
  • Pendant ce temps, tamiser la farine, le cacao et la poudre levante ensemble
  • Après complet refroidissement, incorporer délicatement aux oeufs montés, le mélange sec tamisé (comme si vous macaronniez)
  • Préchauffer votre four à 180°C
  • Déposer votre appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10min.
  • A la sortie du four, laisser refroidir votre génoise avant de l’utiliser.
  • Lorsque votre génoise est froide, déposer la sur votre plan de travail et ôter le papier sulfurisé
  • Egoutter les cerises en veillant à réserver le sirop de ces dernières (il va servir de sirop de punchage)
  • Dans une cuve de batteur (mise au congélateur quelques min avec le fouet , ça aide la chantilly à bien monter), verser la crème liquide, le sucre glace et le cremfix
  • Fouetter un peu
  • Faire monter la chantilly au batteur en commençant à petite vitesse
  • Augmenter la vitesse environ chaque minute
  • La chantilly est prète à peu prés au bout de 5 à 6 min vous devez obtenir une chantilly bien ferme!!
  • Saucer votre plaque de génoise à l’aide d’un pinceau et du sirop des cerises (facultatif: vous pouvez ajouter du Kirsch pour améliorer gustativement votre biscuit)
  • Déposer de la chantilly et étaler la à environ 1cm de chaque bord
  • Parsemer de cerises
  • Rouler votre biscuit et laisser le enrouler dans le papier sulfu ou dans un torchon quelques min au frigo
  • Après quelques min, sortir du frigo
  • Resaucer votre roulé ainsi obtenu, toujours avec le sirop des cerises (de cette façon, vous n’aurez pas un biscuit trop sec)
  • Masquer votre bûche avec le reste de chantilly et décorer à votre goût!

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Voilà donc une bûche toute simple, qui fera de l’effet!!! 

 

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tarte aux deux citrons meringuée

Posté par laboiteagourmandises le 9 décembre 2009

Aujourd’hui, au programme, une tarte aux deux citrons meringuée: Mélange de citron jaune et de citron vert avec une acidité juste mesurée!!!

Le tout repose sur une pâte sablée juste vanillé comme il faut.

Un régal pour les papilles.

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Cette délicieuse tarte a été faite pendant mon cours de pratique aujourd’hui avec un super prof dont je ne citerai pas le nom mais qui, je pense se reconnaîtra.

Un professeur pédagogue avec une grande créativité, un amour du métier incroyable et une disponibilité élévée et sans hypocrisie concernant toutes les petites questions techniques qui me taraudent et me tiennent à coeur alors MERCI pour vos réponses à toutes mes questions et Merci pour votre apprentissage.

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Recette:(tarte de 6 pers)

Pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous aurez largement de quoi faire un fond de tarte sûrement 2 même mais si vous faites une plus petite quantité vous aurez du mal à doser 1/2 oeuf et à lier correctement la pâte alrs faites ceci et vous pouvez éventuellement faire des petits sablés avec le reste de pâte ou la congeler)

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte
  • cuire à blanc à 200° jusqu’à belle coloration en prenant soin de lester votre fond pour qu’il ne gonfle pas

Appareil aux citrons: 125g de beurre – 50g de pulpe de citrons (1/2 jaune et 1/2 vert) – 20g de poudre à crème (ou de fécule et un soupçon de vanille liquide) – 1 oeuf – 60g de sucre

  • Mettre le beurre dans la casserole et le faire fondre
  • Blanchir l’oeuf avec le sucre
  • Y ajouter la pulpe de citron et mélanger
  • Ajouter à ce mélange la poudre à crème (ou la fécule et le soupçon de vanille liquide) et mélanger à nouveau
  • Mettre un peu de beurre dans l’appareil
  • Lorsque le beurre est fondu, verser l’appareil dans la casserole sur le beurre et amener à ébullition comme pour une crème pâtissière
  • Verser l’appareil chaud dans le fond de tarte cuit à blanc

Meringue italienne: 2 blancs d’oeufs – 120g sucre – 40g d’eau

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C.
  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°.
  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.
  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • Dresser cette meringue sur votre tarte à l’aide d’une poche à douille! Si si je vous assure vous serez ravi du résultat

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petites coquilles de Noël

Posté par laboiteagourmandises le 9 décembre 2009

Nous sommes en décembre, Saint Nicolas est déjà derrière nous …

… je commence donc à faire des coquilles de Noël (ma fille n’arrête pas de m’en demander)

Nous avons donc fait des petites coquilles natures et aussi aux pépites de chocolat.

J’ai vite fait de les prendre en photos à la sortie du four car les petites mains allaient très vite pour les attraper si vous voyez ce que je veux dire lol.

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Recette:

500g de farine – 30g de levure de boulanger- 100mL de lait - 5 oeufs – 120g beurre- 5g sel- 70g sucre

  • Disposez la farine en fontaine dans un grand récipient ou sur votre plan de travail,
  •  ajoutez le sel et le sucre.
  • Diluez la levure avec une cuillère à soupe d’eau tiède (Maxi 45°)
  • Ajoutez les oeufs battus et la levure diluée à la farine et mélangez,
  • ajoutez le lait et mélangez encore.
  • Le mélange colle un peu mais c’est tout à fait normal
  • Commencez le pétrissage de la pâte en étirant et repliant la pâte sur elle même afin de lui apporter du corps (Elasticité).
  • Pétrir environ 15 min à la main (ou 5 min en vitesse 2 au batteur),la pâte doit être lisse et élastique, ajoutez le beurre tempéré et coupé en petits morceaux.
  • Pétrir à nouveau jusqu’a ce que le beurre soit complètement mélangé (5 min en vitesse 1 au batteur)
  • Déposez dans un cul de poule, recouvrir d’un linge et laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume  (temps différent selon la température de la pièce)
  •  Rompre la pâte: taper sur la pâte avec le poing (elle va retrouvé son volume d’origine)
  • Détailler la pâte en pâtons égaux (pour moi, un pâton individuel = entre 50 et 80gr)
  • Bouler ces petits pâtons ( faire des petites boules avec vos petits morceaux de pâtes en faisant des mouvement circulaires avec le pâton situé au niveau de la paume de votre main)
  • Lorsque les pâtons ont été boulés, façonner les en forme de petites coquilles.
  • Dorer les coquilles à l’aide d’un jaune d’oeuf
  • Stockez au réfrigérateur  au moins 3 heures (l’idéal est de la préparer la veille pour le lendemain)
  • Sortir vos coquilles du frais et laisser pousser sous un linge légèrement humide jusqu’à ce qu’elles doublent de volume (attention, si vous faites des coquilles aux pépites de chocolat ou au sucre, la pousse est moins forte)
  • Préchauffer votre four à 200°C
  • Enfourner pour 12 min environ.

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Petites astuces:
L’idéal est de préparer votre pâte la veille et de faire cuire le lendemain
Attention à ne pas mettre en contact le sel avec la levure
Ne laissez pas trop pousser votre pâte celle-ci risque de dévellopper un gout acre désagréable.

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Pudding au chocolat

Posté par laboiteagourmandises le 9 décembre 2009

J’ai reçu un mail de Babeth qui fonctionne sur le système des chaînes:

Moi qui habituellement déteste de genre de choses et supprime sans même ouvrir, celle ci m’a interpellée parce qu’elle concerne un échange de recette dans la quelle je dois envoyer une recette la plus simple possible avec des ingrédients les plus basiques soient ils à une personne de son carnet d’adresse … alors:

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Voici un délicieux pudding au chocolat que je viens juste de faire.

Rien de plus simple qu’un pudding le problème c’est que je ne peux pas vous donner une recette précise car tout se fait en fonction de chacun et surtout en fonction de la quantité de reste de pains que vous avez.

  • Dans les grandes lignes:
  • Mettez vos restes de pain dans un grand saladier
  • Arroser d’eau (quantité d’eau selon le apin restant et selon l’absorption de vos restes)
  • laisser vos restes absorber l’eau
  • Ajouter des raisins secs
  • Du sucre selon vos goûts
  • ajouter du cacao en poudre non sucré (facultatif et toujours selon votre goût)
  • Mélanger le tout
  • Verser le tout dans un moule
  • Enfourner dans un four préchauffer à 210°C pendant 1H environ
  • Sortir du four
  • Laisser refroidir avant dégustation.

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