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Croquembouche vanille/chocolat pour Miranda

Posté par laboiteagourmandises le 22 mars 2010

Hier, Miranda fêtait sa petite communion, je me suis donc lancée dans la réalisation d’un croquembouche avec des choux parfumés à la vanille et au chocolat ainsi qu’une pièce en nougatine!!

Je vous présente donc cette réalisation:

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Recette: (nous étions 18 et j’avais prévu 5 choux par personne)

Pâte à choux: 300g d’eau – 300g lait – 300g beurre – 360g de farine – 6g sel - 12 oeufs – 1 sachet de sucre vanillé

  • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel

  • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

  • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

  • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

  • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

  • Incorporer donc les oeufs un à un (attention peut être que 10 ou 11 seulement vous suffiront, cela dépendra de la qualité de la farine et de la façon dont vous avez déssecher votre pâte)

  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.

  • Dresser des petits choux réguliers autant que possible à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson

  • Dorer vos oeufs à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’oeuf

  • A l’aide d’une fourchette, appuyer légèrement sur chaque choux (pour uniformiser la forme de tous les choux)

  • Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 30 min.

  • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

  • Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

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pour la crème:

petite astuce: préférer une crème mousseline à la crème pâtissière caar, comme celle ci contient du beurre, votre pièce montée résistera à l’humidité! (choix perso surtout parce qu’hier il pleuvait)

crème mousseline vanille: 600mL lait – 180g sucre – 4 jaunes d’oeufs – 80g de poudre à crème – 1 gousse de vanille  (ou 80g de maizena et 2 gousses de vanille)- 300g de beurre (1/2 à chaud – 1/2 à froid)

crème mousseline chocolat:  600mL lait – 170g sucre – 4 jaunes d’oeufs – 70g de poudre à crème – 300g de beurre (1/2 à chaud – 1/2 à froid) – 140g de chocolat noir

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec les gousses de vanille et environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
  • Ajouter la poudre à crème  mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de poudre à crème
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Incorporer le chocolat et remuer pour faire fondre (attention uniquement pour la crème chocolat)
  • Incorporer la première moitié du beurre
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de film
  • Entreposer au réfrigérateur
  • Lorsque votre crème est froide
  • la verser dans un saladier, la retravailler légèrement au fouet ou mieux à la spatule
  • incorporer la seconde moitié du beurre coupé en petit morceaux sans cesser de fouetter (batteur electrique)

Lorsque votre crème est prête,

Percer chaque choux à la base et  les  fourrer  (1/2 vanille 1/2 chocolat) à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie ou d’une douille spéciale fourrage puis réserver.

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De même pour le caramel et la nougatine, je n’ai pas utilisé ma recette habituelle (toujours à cause du temps), j’ai utilisé une recette à base de fondant (et de glucose), toujours pour ses propriétés face à  l’humidité.

Nougatine: 500g de fondant – 400g de glucose – 300g d’amandes effilées – 30g de beurre

  • Dans une casserole, faire fondre le fondant et le glucose
  • Amener à coloration voulue
  • Pendant ce temps, faire légèrement torréfier les amandes au four (cela évitera de les incorporer foide au caramel de base)
  • Lorsque la coloration désirée est obtenue, ajouter les amandes effilées et le beurre
  • Remettre légèrement sur le feu
  • Travailler votre nougatine afin de créer vos pièces.
  • Utiliser un gabarit: découper sur une feuille de papier sulfurisé un patron de la forme désirée et lorsque votre nougatine est à température de travail, déposer le patron sur votre plaque de nougatine et découper à l’aide d’un grand couteau ou de gros ciseaux.
  • Pensez également à bien huiler tous les ustensiles qui seeront en contact avec la nougatine ou tout collera à cette dernière (rouleau, plan de travail etc). Choisissez une huile neutre style huile de tournesol ou huile d’arachide (qui résiste mieux à la chaleur).
  • Si votre nougatine fige avant que vous n’ayiez eu le temps de finir le travail, remettez la sur un eplaque et enfourner à 150° pou rpouvoir de nouveau lui donner une consisitance de travail.

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Caramel: ma recette habituelle: 500g de sucre – 150g de glucose – 200g eau

Mais hier: 800g fondant – 500g glucose

  • Mettre dans une casserole et amener à ébullition
  • Puis jusqu’à coloration voulue ou environ 170°C
  • tremper votre casserole dans un bain marie d’eau froide pour stopper la cuisson
  • Tremper chaque choux dans le caramel
  • déposer les sur un plan de travail légèrement huilé ou sur un silpat pour obtenir un caramel droit
  • lorsque tous les choux sont caraméliser, commencer le montage du croquembouche en alternant les choux vanille et chocolat
  • Pour cela, les retremper légèrement sur un coté pour l’assemblage et le « collage »
  • Si votre caramel fige, remettez le sur feu doux pour obtenir une consistance liquide
  • ou mettre votre casserole sur une table de cuisson dont vous pouvez régler la température (style vitro ou induction) sans dépasser 150° ou votre carame va colorer et votre pièce montée ne sera pas d’une couleur uniforme

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Lorsque l’assemblage est terminé, décorer selon votre goût et faire des écritures au cornet et à la glace royale!!

 

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bûche glacée speculoos / Chocolat blanc

Posté par laboiteagourmandises le 9 mars 2010

Je sais je sais, c’est un peu anachronique!!! Une bûche à cette époque de l’année! Mais vous pouvez l’adaptez façon vacherin ou entremets glacé!

Effectivement ce n’est pas vraiment le moment des bûches glacées mais j’ai récemment reçu un mail me demandant la recette de cette bûche.

La voici donc:

  • Pour commencer, penser à mettre le bol de votre sorbetière dans votre congélateur au moins la veille pour que l’accumulateur de frois puisse être actif!!
  • La veille, réaliser la préparation de base de votre crème glacée afin que celle ci puisse maturer (les arômes et les saveurs vont se développer et donner toutes la finesse de votre crème glacée).
  • Si le temps vous manque, vous pouvez tout de même faire votre préparation le jour même mais je vous conseille tout de même de la faire le matin pour l’après midi .
  • De toute façon, il faudra laisser refroidir complètement votre préparation avant de la mettre en sorbetière.

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Recette glace au speculoos

35cl lait -15 cl crème liquide entière – 6 oeufs – 90g sucre – 20g de miel – 1 sachet de speculoos (environ 150g)

  •  Préparer tous les ingrédients.

  • Mixer très finement vos speculoos

  • Préparer une » crème anglaise » nature:

  • Dans une casserolle, mettre la crème, le lait le miel et la moitié du sucre

  • Porter ce mélange à ébullition.

  • Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace), vous n’utiliserez que les jaunes. Mettez les donc dans un cul de poule.

  • Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange. (Fouetter vivement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse)

  • Lorsque le mélange à base de lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter. 

  •  Remettre cette “crème” ainsi obtenue dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe  (cela signifie que lorsque vous tremper une cuillère en bois dans la crème, vous la ressortez et passez votre doigt dessus, si la crème ne coule pas là où vous avez passé le doigt, votre crème est prète!!)(pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C).

  • Chinoiser le tout afin d’enlever les éventuelles impûretés de la crème!!

  • Filmer au contact 

  • Laisser refroidir

  • Incorporer vos speculoos émiettés

  • Fimer à nouveu

  • Laisser maturer au frigo jusqu’au lendemain.

Glace au chocolat Blanc

50cl lait (entier de préférence) – 4 oeufs – 90g de sucre - 10g de miel - 160g de chocolat blanc (pour la qualité gustative de votre glace, n’hésitez pas à utiliser un bon chocolat blanc!!!)

  • Préparer tous les ingrédients

  • couper le chocolat en petit morceaux

  • Dans une casserolle, mettre le lait, la moitié du sucre, le miel et le chocolat (il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera)

  • Commencer par faire fondre tout doucement le chocolat sur feu doux puis

  • Porter ce mélange à ébullition.

  • Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).

  • Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.

  • Lorsque le mélange lait chocolaté bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.

  • Remettre cette “crème chocolatée ” ainsi obtenue dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)

  • En fait, vous pasteurisez votre préparation.

  • Chinoiser le tout

  • Filmer au contact

  • Faire maturer votre préparation au frais jusqu’au lendemain pour laisser développer les arômes.

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 Le lendemain,

  • sortez une des deux préparations du réfrigérateur,

  • Mélanger un peu cette dernière pour l’homogénéiser

  • la mettre en sorbetière (ou en turbine à glace)et faire prendre 20 à 30 min: la texture doit être bien onctueuse.

  • Lorsque votre crème glacée est « prise », coulez la dans votre moule et placer au congélateur.

  • Laver votre cuve de sorbetière à l’eau froide pour ne pas lui faire subir de choc thermique et la remettre au congélateur pour laisser de nouveau accumuler le froid.

  • Lorsque votre cuve est prête, répéter l’opération avec la seconde préparation.

  • Couler dans votre moule sur la première préparation et replacer au congélateur jusqu’à dégustation (attention, pensez à sortir votre réalisation 20 à 30 min avant la dégustation pour que la texture soit onctueuse à souhait).

Bon appétit!!!

Vous pouvez très bien réaliser cette recette façon vacherin dans un cercle ou un cadre à entremets (ou pourquoi pas dans un moule à charlotte) en ajoutant de la meringue italienne sur le contour et le dessus pour le décor et la finition ainsi que déposer cette glace sur un biscuit joconde ou une dacquoise!!!!

Voilà, j’espère que cette recette te conviendra Claire!

 Cette recette prend certes du temps mais est très simple à réaliser, je l’ai faite avec des enfants dans un centre aéré: ICI

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L’intense coco

Posté par laboiteagourmandises le 7 février 2010

Petit essai avant la Saint Valentin:

L’Intense Coco

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En fait au début je voulais l’appeler le bounty et je trouvais que ça faisait trop plagia et pas très original alors Intense Coco parce qu’il est composé:

  • d’un biscuit sablé au chocolat et à la noix de coco
  • une mousse au chocolat INTENSE (74%de cacao)
  • un biscuit choco au sirop de noix de coco
  • et une mousse à la noix de coco!!

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Je me suis procuré le cadre à entremets en forme de coeur chez Cuistoshop, une boutique sur le net créée par Hanane Liagre une bloggeuse culinaire également. Son blog s’appelle: Recette by Hanane.

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Un petit clin d’oeil en passanr: Merci Hanane pour ta gentillesse et pour les petits cadeaux présents dans le colis!!

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… Régalez vous, vos papilles ne peuvent que succomber!!!!!!!

2ème essai avec une autre déco (cette fois un entremets de 12 personnes):

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Finalement, le sablé me gênait terriblement à la découpe j’ai donc modifié quelques peu ma recette (voir ICI). Il est désormais composé comme suit:

  • un biscuit au chocolat

  • un croustillant au chocolat blanc et à la noix de coco

  • une mousse au chocolat Intense

  • une dacquoise coco (pour vous donner une idée on dirait un congolais mais en forme de biscuit)

  • une mousse à la noix de coco

  • glaçage choco/coco!!

Et là, ça y est, je pense que je le tiens là!!

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Crémaillère

Posté par laboiteagourmandises le 6 février 2010

Hier soir, Mélissa fêtait enfin sa crémaillère!

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Elle m’a demandé si au lieu de lui ramener un cadeau, je pouvais lui faire le gâteau après l’apéro dinatoire qu’elle avait préparé.

Evidemment je lui ai dit oui, Mélissa voulait quelque chose au chocolat: Nous sommes parties sur la base du Trois Chocolats mais pour marquer le coup quand même, j’ai voulu lui aire quelque chose d’original.

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J’ai donc confectionné un Trois Chocolats sur 3 étages (avec des framboises dans le premier étage) en forme de « chateau » avec une allée realisée à base d’éclairs à la vanille et au chocolat.

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L’entrée est marquée par de la nougatine avec l’inscription « Bienvenue chez moi »!

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Je suis très contente parce que Mélissa était RAVIE!!!!!!

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Alors je te souhaite plein de bonnes choses dans ton bel appart ma belle!!

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galette traditionnelle et régréssive à la fois: noisette et pâte à tartiner!!

Posté par laboiteagourmandises le 10 janvier 2010

Avec cette recette, je participe au concours:

J »aime la galette…quand elle est bien faite !

Pour les moins téméraires: 2 rouleaux de pâte feuilletée toute prête (je vous conseille quand même d’en acheter une de bonne qualité et pur beurre)

sinon: 250g de farine – 5g sel – 125g d’eau – 50g de beurre pour la détrempe – 150g de beurre pour le tourage.

la détrempe:

  • Tamiser la farine
  • Faire une fontaine
  • Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
  • Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
  • Faire une boule
  • L’inciser en croix
  • La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.

Le tourage:

  • Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
  • Sortir la détrempe du frigo
  • L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
  • Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
  • et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
  • Etaler pour obtenir un rectengle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
  • Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
  • Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
  • Mettre au frais 10 à 15 min
  • Répéter cette opération 4 à 6 fois selon le feuilletage désiré.
  • recette en images en cliquant ICI

Petits conseils:

  • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
  • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
  • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

Garniture: 125g beurre – 130g de poudre de noisette- 90g de sucre – 2 oeufs – 20g de farine - 80g de pâte à tartiner de qualité – un peu de sirop d’érable (après la cuisson)

  • Mettre le beurre en pommade
  • Crémer le beurre avec le sucre
  • Ajouter la pâte à tartiner
  • Mélanger ensemble la poudre de noisette et la farine
  • Incorporer au mélange beurre, sucre et pâte à tartiner

astuce: Si vous désirez une crème plus onctueuse, ajouter 1/4 de crème pâtissière à votre crème d’amande.Le résultat est beaucoup plus moelleux.

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Montage:

  • Lorsque le tourage est terminé,
  • Abaisser la pâte de façon à obtenir deux cercles de 22 et 24 cm (normalement vous pouvez même arriver à faire 24 et 26cm de diamètre).
  • Prendre le plus petit disque de pâte et le déposer sur la plaque
  • Déposer une couche de garniture à la pâte à tartiner jusqu’à 1 à 2 cm du bord
  • Déposer une fève
  • Dorer ce bord à l’aide d’un pinceau et d’un mélange d’oeuf battu et de sel
  • Recouvrir avec le second cercle (le plus grand)
  • Souder ces deux disques en appuyant doucement avec votre pouce
  • Dorer toute la surface de la galette
  • Dessiner votre motif (rayure, feuille etc) à l’aide du dos d’un couteau en faisant bien attention à ne pas entailler la pâte
  • Piquer (faire une cheminée) le milieu de la galette
  • Enfourner pour 25 à 30 min
  • Si vous voulez que votre feuilletage développe correctement, je vous conseille d’enfourner dans un four très chaud (220 voire 240°) pendant 5 à 10 min puis de baisser toutes les 10 min pour finir la cuisson à 180°C.
  • Dès la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, siroper votre galette avec un peu de sirop d’érable: vous obtiendrez une galette brillante avec un goût surprenant et incomparable!!!

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Ma galette aux pommes flambées

Posté par laboiteagourmandises le 5 janvier 2010

Qui dit Galette dit frangipane mais aussi pommes!!!

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Perso, je trouve que la galette à la compote de pommes n’a pas grand intérêt gustativement parlant alors voici ma petite recette:

une galette à la compote de pommes oui mais agrémentée de quartiers de pommes flambées à l’Armagnac s’il vous plaît! Alors voici :

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La galette aux pommes flambées!

Pour la recette de la pâte feuilletée, c’est la même qu’ ICI:

Pour la garniture (toujours pour une galette de 8/10 pers): 4 pommes – 50g de sucre – 100g de miel – 250g de compote de pommes (maison c’est encore mieux et c’est très très simple) – Cannelle – 5cl d’Armagnac (ou calvados) – 1 noisette de beurre salé.

  • Eplucher les pommes et les évider

  • Couper les en quartiers ou en morceaux selon votre préférence

  • Dans une poêle anti- adhésive, colorer légèrement les pommes avec une noisette de beurre salé

  • Saupoudrer avec le sucre et laisser caraméliser quelques instants.

  • Faire flamber avec l’Armagnac

  • Lorsque vos pommes ont fini de flamber, ajouter le miel et la compote

  • Laisser compoter encore quelques minutes et saupoudrer de cannelle.

Montage:

  • Abaisser la pâte feuilletée de façon à obtenir deux cercles de 22 et 24 cm (normalement vous pouvez même arriver à faire 24 et 26cm de diamètre).
  • Prendre le plus petit disque de pâte et le déposer sur la plaque
  • Déposer une couche de garniture aux pommes flambées  jusqu’à 1 à 2 cm du bord
  • Déposer une fève
  • Dorer ce bord à l’aide d’un pinceau et d’un mélange d’oeuf battu et de sel
  • Recouvrir avec le second cercle (le plus grand)
  • Souder ces deux disques en appuyant doucement avec votre pouce
  • Dorer toute la surface de la galette
  • Dessiner votre motif (rayure, feuille etc) à l’aide du dos d’un couteau en faisant bien attention à ne pas entailler la pâte
  • Piquer (faire une cheminée) le milieu de la galette
  • Enfourner pour 20 à 25 min
  • Si vous voulez que votre feuilletage développe correctement, je vous conseille d’enfourner dans un four très chaud (220°) pendant 5 à 10 min puis de baisser toutes les 10 min pour finir la cuisson à 180°C.
  • Je vous souhaite une très très bonne dégustation!!

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    Galette des rois à la crème d’amande

    Posté par laboiteagourmandises le 5 janvier 2010

     Pas de début d’année sans couronner de roi ou de reine!!!!

    Alors place à la galette!!!!

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    Recette pour 8/10 personnes:

    Pour les moins téméraires: 2 rouleaux de pâte feuilletée toute prête (je vous conseille quand même d’en acheter une de bonne qualité et pur beurre)

    sinon: 250g de farine – 5g sel – 125g d’eau – 50g de beurre pour la détrempe – 150g de beurre pour le tourage.

    la détrempe:

    • Tamiser la farine
    • Faire une fontaine
    • Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
    • Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
    • Faire une boule
    • L’inciser en croix
    • La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.

    Le tourage:

    • Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
    • Sortir la détrempe du frigo
    • L’ouvrir (d’où la croix) et « l’étaler » en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (« oreille de cochons »)
    • Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
    • et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
    • Etaler pour obtenir un rectengle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
    • Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
    • Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
    • Mettre au frais 10 à 15 min
    • Répéter cette opération 4 à 6 fois selon le feuilletage désiré.
    • recette en images en cliquant ICI

    Petits conseils:

    • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
    • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
    • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

     

    Crème d’amande: 125g beurre – 125de poudre d’amande – 125g de sucre – 2 oeufs – 15g de farine – 1 trait de vanille liquide – 2 à 3 cas de rhum

    • Mettre le beurre en pommade
    • Crémer le beurre avec le sucre
    • Mélanger ensemble la poudre d’amande et la farine
    • Ajouter la vanille et le rhum
    • Incorporer au mélange beurre et sucre

    astuce: Si vous désirez une crème frangipane, ajouter 1/3 de crème pâtissière à votre crème d’amande.Le résultat est beaucoup plus moelleux.

    Montage:

    • Lorsque le tourage est terminé,
    • Abaisser la pâte de façon à obtenir deux cercles de 22 et 24 cm (normalement vous pouvez même arriver à faire 24 et 26cm de diamètre).
    • Prendre le plus petit disque de pâte et le déposer sur la plaque
    • Déposer une couche de crème d’amande jusqu’à 1 à 2 cm du bord
    • Déposer une fève
    • Dorer ce bord à l’aide d’un pinceau et d’un mélange d’oeuf battu et de sel
    • Recouvrir avec le second cercle (le plus grand)
    • Souder ces deux disques en appuyant doucement avec votre pouce
    • Dorer toute la surface de la galette
    • Dessiner votre motif (rayure, feuille etc) à l’aide du dos d’un couteau en faisant bien attention à ne pas entailler la pâte
    • Piquer (faire une cheminée) le milieu de la galette
    • Enfourner pour 25 à 30 min
    • Si vous voulez que votre feuilletage développe correctement, je vous conseille d’enfourner dans un four très chaud (220 voire 240°) pendant 5 à 10 min puis de baisser toutes les 10 min pour finir la cuisson à 180°C.

    galettecremedamande2.jpg

    Bonne dégustation.

     

     


     

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    Bûche très festive:chocolat et mousse au champagne

    Posté par laboiteagourmandises le 30 décembre 2009

    Voici une bûche tout droit sortie de mon imagination qui frétille parfois devant les ingrédients qui s’offrent naturellement à moi:

    Et avec cette réalisation festive: la bûche chocolat festif

    «  je participe au Noël des blogueurs »

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    Nous avons donc ici une bûche on ne peut plus festive: en effet, celle-ci est composée

    • d’un biscuit joconde
    • D’une bavaroise au chocolat noir et à la crème de marron avec framboises entières
    • un insert mousse au champagne
    • Et oui vous avez bien entendu!!!! Une mousse au champagne!!!

    Alors sincèrement, j’allais mettre un peu plus de champagne car je trouvais que ça faisait peu et puis j’ai eu peur de me louper car je trouve quand même que le goût est assez prononcé!!

    Et bien pas du tout, vous pouvez y aller!!

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    Recette: pour une bûche de 10/12 personnes

    mousse au champagne: 10cl de champagne – 3 jaunes d’oeuf – 30g de sucre – 4g de gélatine – 160g de crème liquide

    • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
    • Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre
    • Faire chauffer le champagne
    • Lorsque le champagne est chaud, verser sur le mélange de jaunes d’oeufs et de sucre et bien mélanger
    • Reverser dans la casserolle et faire épaissir votre crème
    • Lorsque la crème est bien épaisse, arrêter le feu et incorporer la gélatine préalablement éssorée.
    • Laisser tiédir
    • Monter la crème liquide comme une chantilly en ayant pris soin de passer quelques min auparavant votre crème et vos accessoires au congélateur
    • Incoporer la crème montée délicatement à la crème au champagne
    • Verser cette mousse dans votre moule à bûche et faites prendre au congélateur

    biscuit joconde: 2 oeufs – 2 blancs d’oeufs – 80g de sucre glace- 80 de poudre d’amande – 20g de farine – 30g de sucre – 20g de beurre

    • Préchauffer le four à 210° 
    • Blanchir les oeufs avec le sucre glace
    • Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande
    • Incorporer au mélange avec les oeufs
    • Meringuer les blancs avec 20g de sucre et serrer à la fin du montage avec les 10g restants
    • Faire fondre le beurre
    • L’incorporer au premier mélange (celui avec la poudre d’amande)
    • Incorporer d »licatement les blancs meringués en soulevant délicatement pour ne pas faire retomber le biscuit
    • Etaler sur une plaque recouvert de papier sulfurisé
    • Saupodrer de quelques amandes effilées et de sucre glace
    • Enfourner pour 8 min.

    bavaroise au chocolat: 125g de crème anglaise – 6g de gélatine – 110g chocolat noir (au moins 50% de cacao) – 125g de crème liquide entière – 2cas de crème de marron – quelques framboises entières.

    • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau FROIDE
    • Faire doucement fondre le chocolat et la crème de marron dans la crème anglaise
    • Laisser tiédir.
    • Incorporer la gélatine dans la crème anglaise au chocolat tiède et mélanger avec homogénéité
    • Réserver au frais
    • Verser la crème liquide dans la cuve préalablement passée 5 min au congélateur avec le fouet et la crème.
    • Monter doucement la crème en augmentant au fur et à mesure la vitesse pour ne pas casser les molécules de graisses
    • Incoroporer la délicatement à la crème anglaise
    • Laisser prendre un peu au frais.

    montage:

    • Sortir le moule à bûche du congélateur et ôter l’insert de mousse au champagne et réserver ce dernier toujours au congélateur
    • Tapisser le moule à bûche d’une feuille de papier sulfurisé
    • Découper le biscuit joconde de façon à recouvrir l’intérieur du moule à bûche (il vous reste normalement juste une bande pour faire le « dessous » de bûche)
    • Déposer délicatment le biscuit dans la gouttière (face amandes effilées vers le papier sulfu)
    • puncher très très légèrment le biscuit avec un sirop léger
    • Déposer la bavaroise au chocolat et à la crème de marron
    • Parsemer de framboises entières.
    • Sorter votre insert au champagne du congélateur et
    • déposer le dans la bavaroise au chocolat
    • Retailler la bande restante de biscuit joconde
    • et déposer la sur la bûche
    • puncher cette bande légèrement avec un sirop
    • Rabattre le papier sulfu sur cette bûche (envelopper la)
    • et réserver au frais quelques heures
    • Retourner la bûche sur un plat de service et décorer à votre convenance:
    • exemple: nappage neutre sur la surface ou meringue italienne façon omelette norvégienne ou pourquoi tout simplement quelques rosaces de chantilly!!

    banconcoursdenoel.jpg

    Résultats le 8 Janvier 2010: Je ne manquerai pas de vous tenir au courant!!

     

    Bon Appétit!!!

    et surtout bon réveillon!

     

    Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette, gâteaux de fête et évènement | 12 Commentaires »

    florilège de Noël

    Posté par laboiteagourmandises le 26 décembre 2009

    Cette année Noël chez moi:

     montagetablenoel.jpg

    Sur ma table, des truffes maisons chocolat noisettes et rhum dans un écrin festif ( petite verrine et goutte de Noël) ainsi qu’une brioche de Noël individuelle pour chacun des invités!!

    Et comme il y avait du monde, j’ai fait un petit assortiment de différentes bûches pour pouvoir satisfaire les goûts de chacun…

    montagebuchenoel.jpg

    une bûche Trois Chocolats

    • biscuit chocolat
    • croustillant praliné
    • mousse chocolat noir
    • mousse chocolat au lait
    • mousse chocolat blanc

    s8306048.jpg

    une bûche Saint Nicolas:

    • biscuit speculoos et noisette
    • crème au chocolat
    • brownie
    • mousse au chocolat/orange avec quartiers de clémentines

    buchesupremechoco2.jpg

    une bûche framboisier meringuée

    • biscuit cuiller
    • mousse de framboise avec brisure de framboises
    • meringue italienne en décor

    bucheframbmeringuee4.jpg

    Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, gâteaux de fête et évènement | 4 Commentaires »

    bûche noix et chocolat

    Posté par laboiteagourmandises le 26 décembre 2009

    Voici une bûche pour les amoureux du chocolat:

    buchechoconoix2.jpg

    elle est composée:

    •  d’une génoise au chocolat,
    • une bavaroise au chocolat parsemée de cerneaux de noix
    • de la pâte d’amande pour le décor

    buchechoconoix3.jpg

    recette: Pour une bûche de 12 personnes

    Faire un sirop: 200mL eau – 220g de sucre – 1 gousse de vanille

    • Amener l’eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux
    • Laisser frémir quelques minutes
    • Réserver

    Faire un biscuit: 3 oeufs – 90g de sucre – 80g farine – 15g de cacao en poudre non sucré – quelques cerneaux de noix

    •  Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes,
    •  Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre
    • Tamiser la farine et le cacao en poudre ensemble.
    • Préchauffer le four à 220° C (thermostat 7-8).
    • Meringuer les blancs avec la seconde moitié du sucre
    •  les mélanger délicatement à la préparation précédente.
    • Etaler la pâte à biscuit sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et parsemer de quelques cerneaux de noix, enfourner et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes.
    • Sortir la plaque dès la fin de la cuisson, enlever le biscuit et le laisser refroidir sur une grille couverte d’un linge propre.

    Préparer la bavaroise au chocolat: 250g de crème anglaise – 12g de gélatine – 225g chocolat noir (au moins 50% de cacao) – 250g de crème liquide entière.

    • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau FROIDE
    • Faire doucement fondre le chocolat dans la crème anglaise
    • Laisser tiédir.
    • Incorporer la gélatine dans la crème anglaise au chocolat tiède et mélanger avec homogénéité
    • Réserver au frais
    • Verser la vrème liquide dans la cuve préalablement passée 5 min au congélateur avec le fouet et la crème.
    • Monter doucement la crème en augmentant au fur et à mesure la vitesse pour ne pas casser les molécules de graisses
    • Incoroporer la délicatement à la crème anglaise
    • Laisser prendre un peu au frais.

    Montage:  quelques cerneaux de noix – 300g de pâte d’amande

    • Décoller le biscuit du papier sulfurisé
    • Le poser sur un linge très légèrement humide
    • Siroper le biscuit avec le sirop de punchage à l’aide d’un pinceau
    • Recouvrir le biscuit de bavaroise au chocolat (attention il doit vous en rester à peu près 1/3 pour masquer la bûche)
    • Parsemer quelques cerneaux de noix
    • Rouler le biscuit garni de la bavaroise au chocolat en vous aidant du torchon
    • Masquer ainsi le « roulé » avec le reste de bavaroise au chocolat
    • Laisser prendre au frais quelques heures.
    • Après figeage du bavarois, sortir la bûche
    • Etaler la pâte d’amande en un rectangle et en recouvrir la bûche
    • Couper le surplus de pâte et bien « coller » la pâte d’amande.
    • Décorer à votre guise avec du cacao en poudre ou au chalumeau!

    s8306038.jpgbuchechoconoix.jpg

    Bon appétit

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