Pains au raisins et pains au chocolat

Pour un goûter dont vous serez sûr de plaire au plus grand nombre:

Voici des petits pains au chocolat et pour changer un peu des pains au raisins!!!

Pour la pâte levée feuilletée: (pour les 2 recettes)

  750g de farine – 450g de lait – 75g de sucre – 15g de sel – 40g de levure fraîche de boulanger – 260g de beurre

la détrempe:

• Dans la cuve de votre batteur, mettre le lait à température ambiante
• y délayer la levure
• verser la farine dessus
• mettre le sel et le sucre de chaque côté
• mélanger au crochet en 1ère vitesse pendant quelques minutes
• puis en seconde vitesse (la pâte doit se décoller des bords et être homogène)
• Retirer de la cuve et laisser pointer une demie heure à température ambiante

Le beurrage:

• Au bout du pointage, faire un rectangle avec votre pâton
• déposer le beurre sur 1/3 du pâton et recouvrir avec le reste de pâte
• Laisser reposer 10 min au frais

Le tourage:

• Etaler votre pâton pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
• Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
• Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
• Mettre au frais 10 à 15 min
• Faire 3 tours!! (c’est àdire répéter cette opération encore deux fois)
• Abaisser la pâte à environ 5mm d’épaisseur

• Petits conseils:
• N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
• Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
• Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

Pains au raisins:

Crème pâtissière: 500mL de lait – 100g de sucre – 40g de jaunes d’oeufs (soit environ 2 jaunes) – 40g de poudre à crème – 10g de poudre d’amande

Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.

Amener le lait sucré à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier,blanchir les jaunes et le sucre

Ajouter la poudre à crème(ou la fécule et la vanille liquide )et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette

Lorsque le lait bout, verser en filet sur le mélange

Bien mélanger l’ensemble.

Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.

Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.

Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.

Ajouter la poudre d’amande

Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film

Entreposer au réfrigérateur

Montage des pains au raisins:

• Diviser la pâte feuilletée en 2 
• Faire un rectangle avec votre pâte d’enciron 30 sur 35 cm
• Sortir la crème du frigo et l’assouplir à la spatule
• A l’aide d’un pinceau, faire une bande à l’aide d’un jaunes d’oeuf sur environ 3cm au bord du rectangle de pâte
• 2taler la crème pâtissière sur l’abaisse de pâte
• parsemer de raisins secs
• Faire un boudin
• Découper en tronçons
• Déposer sur une plaque de cuisson
• Laiser reposer environ 30min à température ambiante
• Faire préchauffer le four à 200/210°
• Enfourner pendant environ 15 à 20 min
• Laisser refroidir avant de déguster.

 

Pains au chocolat:

 

Montage des pains au chocolat:

• Etaler la pâte en un rectangle
• Couper le en deux dans le sens de la longueur
• à l’aide d’un bâton de chocolat, tailler la largeur de vos pains au chocolat
• Déposer le bâton de chocolat en haut du pains
• Enrouler la pâte dessus
• Positionner un second bâton
• Enrouler à nouveau jusqu’au bout
• Déposer les petits pains sur une plaque recouverte de papiers cuisson
• Laisser les développer au moins 30 min (ils doivent quasi doubler de volume)
• Dorer les pains à l’aide d’un jaune d’oeuf au pinceau
• Enfourner dans un four réchauffer à 200° pendant une vingtaine de minutes

stage sur les pâtes au levain

J’ai assisté à un « stage » sur les pâtes au levain et je suis ravie de vous faire partager nos réalisations!

Mon Pâtissier m’a très gentiment et cordialement invité à ce stage qui m’a été très bénéfique: j’ai appris un tas de choses!!!

J’espère que vous ne m’en voudrez pas mais cette fois je ne partagerai pas les recettes de ces délicieuses gourmandises car il s’avère que ce ne sont pas les miennes!!!!

Je suis sûre que vous comprendrez parfaitement ma retenue à ce propos!!!!

Rendons à César ce qui est à César alors tous mes remerciements à

• M. et Mme DEVULDER, propriétaires de la Pâtisserie/Boulangerie « Le Croque en Bouche » à Condé sur l’Escaut  et mon maître de stage (anciennement Wydeaux pour ceux qui connaissent) qui m’ont si cordialemet invités. Des personnes très sympathiques et des amoureux du métier et surtout des bons produits qui privilégient la qualité !!! Et oui il y en a encore la preuve!!
• Merci à M. J.BAULOY qui m’a permis de participer
• Merci également à Nicolas , intervenant sur le thème des pâtes au levain
• ainsi qu’au Meunier M. Gatien DALLE:   Le Moulin des Gault (farine bio),  foricher qui organise ces stages et intervention. Ce Monsieur vient tout de même de Poilly les Gien dans le Loiret!!!!!

Voici donc le meilleur:

• Commençons par les différents pains et baguettes:

• baguette barbecue aux graines et au curry:

• baguettes apéritives: aux 2 olives, lardons, emmental:

• viennoiseries: c’est impressionnant la différence sur un produit fini!! La façon dont développe le produit est spectaculaire!!!!!!

• brioche de Nanterre:

• Buns à la framboise (petite brioche fourrée à la crème de framboise)

• buns au praliné: (petite brioche individuelle fourrée avec une crème parfumée au praliné)

• buns au café (petite brioche subtilement arômatisée au café recouverte d’une pâte sucrée au café)!!

• Les toupies (demi croissant fourré au nutella sumonté d’un glaçage chocolat et saupoudré de quelques amandes concassées):

Encore merci pour cette formidable expérience!!!!

Millefeuilles traditionnel

Je sais, je sais, 2 semaines sans apparition mais voici un délicieux millefeuillle qui plaira je pense à beaucoup d’entre vous!!!

Pour un millefeuilles de 10 personnes :

Pour la pâte feuilletée: 400g de farine – 200g d’eau – 8g de sel – 80g de beurre pour la détrempe – 240g de beurre pour le tourage.

la détrempe:

• Tamiser la farine
• Faire une fontaine
• Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
• Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
• Faire une boule
• L’inciser en croix
• La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.

Le tourage:

• Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
• Sortir la détrempe du frigo
• L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
• Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
• et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
• Etaler pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
• Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
• Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
• Mettre au frais 10 à 15 min
• Faire 3 tours!! (c’est à dire répéter cette opération encore deux fois)
• recette en images en cliquant ICI
• Abaisser la pâte à environ 5mm d’épaisseur
• Faire 3 disques de pâte feuilletée aux dimensions voulues
• les déposer sur une plaque
• piquer avec une fourchette
• Recouvrir d’une grille (pour éviter que la pâte ne développe trop )
• et enfourner pendant 20 à 25 min à 180°

• Petits conseils:
• N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
• Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
• Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

Crème pâtissière: 1L de lait – 200g de sucre – 80g de jaunes d’oeufs (soit environ 4 à 5 jaunes) – 90g de poudre à crème.

Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.

Amener le lait sucré à ébullition.

Pendant ce temps, dans un saladier,blanchir les jaunes et le sucre

Ajouter la poudre à crème(ou la fécule et la vanille liquide )et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette

Lorsque le lait bout, verser en filet sur le mélange

Bien mélanger l’ensemble.

Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.

Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.

Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.

Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film

Entreposer au réfrigérateur

Montage:

• Lorsque la crème est refroidie, procéder au montage du millefeuilles
• Mettre la crème dan sun saladier et la retravailler à la spatule pour lui redonner de la souplesse.
• Sur un carton dépoiser une toute etit touche de crème pour éviter au millefeuilles de glisser
• Retailler les disques de pâte feuilletée aux bonnes dimensions et garder les chutes pour décorer
• Déposer un premier disque de pâte feuilletée
• Diviser la crème en deux et Couvrir de crème à l’aide d’une poche munie d’une douille unie
• Déposer le deuxième disque de pâte
• Couvrir du reste de crème (penser tout de même à en garder un peu pour lisser le contour)
• déposer le troisième disque de pate feuilletée
• A l’aide d’un pinceau, napper ce dernier disque de nappage neutre et laisser figer
• pendant ce temps, faire fondre un peu de chocolat pour la déco traditionnelle
• lorsque le nappage est figé, mettre du fondant au point avec une légère touche de rhum et recouvrir le millefeuille de fondant blanc
• Avec un cornet à écriture, faire « un escargot » avec le chocolat fondu sur le fondant
• attention il faut aller très vite ou le fondant figera et vous ne pourrez pas effectuer vos « traits »
• à l’aide d’un couteau, faites des trais sur le millefeuilles, une fois dans un sens et une fois dans l’autre
• Avec le reste de crème pâtissière, lisser le contour du millefeuilles
• Emietter les chutes de pâte feuilletée et les « coller » sur le contour du millefeuilles.
• Conserver au frais jusqu’à dégustation!

Trio choc

Encore un petit nouveau!

En fait, je l’ai en tête depuis un moment, je voulais le faire la semaine dernière pour que mes lecteurs puissent le tenter pour les fêtes de Pâques mais sincèrement le temps m’a manqué!!!

Je vous présente donc le TRIO CHOC!!

Il est donc composé d’un trio de bavarois séparés chacun par un biscuit sablé au café:

• Un sablé vanille punché au sirop  café

• une bavaroise au café

• un second disque de sablé punché au sirop café

• une bavaroise vanille

• un troisième et dernier disque de sablé punché au sirop café

• une bavaroise au chocolat pour terminer cet entremets!!

• et ici, surmonté d’une légère chantilly au café

 

Recette pour un entremets de 4 personnes (diam 16 cm)

les sablés: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille 

• couper le beurre en petits morceaux
• Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
• Déposer les morceaux de beurre sur la farine
• commencer par mélanger du bout des doigts
• puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
• Votre beurre doit bien être entouré par la farine
• Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
• Faire une fontaine
• Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
• Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
• Rassembler votre pâte en boule
• Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
• Reprendre votre boule de pâte
• Abaisser la pâte et détailler 3 disques aux dimensions de votre cercle à entremets soit 16cm
• Déposer ces disques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
• piquer les cercles à l’aide d’une fourchette
• enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

Sirop de punchage: 100g eau – 100g de sucre - 10g d’extrait de café

• Dans une casserole verser l’eau puis le sucre
• Amener à ébullition et maintenir l’ébullition quelques minutes
• Hors du feu ajouter l’extrait de café
• Réserver.

crème anglaise collée: 330 mL de lait - 4 jaunes d’oeufs – 80 g de sucre – 9g de gélatine

•  Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide
• Faire bouillir le lait dans une casserolle
• Blanchir les oeufs avec le sucre
• Lorsque le lait bout, verser sur le mélanger sucre et oeufs
• bien mélanger
• remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre)
• Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise
• Diviser cette crème en 3 (1/3 pour chaque parfum soit environ 120g de crème par parfum)
• Filmer et réserver.

arômatisation: 360g de crème liquide ENTIERE

pour la bavaroise café: 12g d’extrait de café

pour la bavaroise vanille: 6g de vanille liquide

pour la bavaroise choco: 45g de chocolat noir (72% de cacao)

• Arômatiser chaque  crème avec le parfum choisi (café, vanille et chocolat)

• Pour le chocolat, faire fondre ce dernier dans la crème encore chaude

• Monter la crème liquide au batteur en augmentant doucement la vitesse au fur et à mesure pour terminer en grande vitesse. Ceci permet à la crème de s’aérer de façon correcte et de ne pas casser les molécules de graisses.

• Diviser la crème en 3 parties égales (soit 3 x 120g) et l’incorporer délicatement à la crème anglaise arômatisée froide!!

Montage:

• Chemiser votre cercle à entremets de rodhoid
• Déposer un premier disque de sablé
• Imbiber très légèrement ce disque de sirop de punchage au café
• Déposerla bavaroise au café
• Laisser figer quelques temps au frais
• Déposer un second disque de sablé
• Imbiber à nouveau très légèrement de sirop café
• Déposer la couche de bavaroise vanille
• Laisser figer au frais
• Déposer le troisième disque de sablé
• Imbiber de sirop café
• Verser la bavaroise chocolat
• Laisser figer au frais
• Décorer à votrez convenance!

Et dégustez…!!!

Fraisier Tokyo Hotel

Je tiens absolument à vous montrer une photo de mon dernier Fraisier réalisé pour l’anniversaire des 16 ans d’Elodie!!!

Rien de particulier dans la recette: effectivement recette traditionnelle avec une crème mousseline mais je voulais vous montrer l’impression photo de Tokyo Hotel que je lui ai commandé sur le site www.Fungateau.com !

Elodie est une grande fan de Tokyo Hotel d’où le choix de cette photo mais je tiens aboslument à dire que Daniel Formisano, pâtissier à Draguignan et créateur de ce site sur lequel vous pouvez commander vos impressions photos est un homme d’une grande sympathie d’abord mais surtout doté d’un très grand professionnalisme.

Alors je dis: MERCI M. Formisano!!!

Et à la prochaine commande!!

Griottine

Pout fêter l’anniversaire du blog: 1 an ce jour, un nouvel entremets à vous proposer!

Voici donc le petit dernier: un entremets à 3 étages avec une alliance de chocoalt et de vanille agrémenté de cerises griottes!!

Voici donc

 GRIOTTINE !!

Cet entremets est composé:

• 3 biscuits au chocolat et au kirsch
• Deux couches de bavarois au chocolat
• Une couche de bavarois vanille parsemé de cerises griottes
• Le tout saupoudré de cacao!!

Mon premier essai ne me convenait pas j’ai donc fait quelques modifications.

Je vous donne donc la recette avec modif!!

En fait pour mon premier essai j’ai utilisé des biscuits joconde au chocolat mais non imbibés et j’ai trouvé ça assez sec alors j’hésite entre utilisé effectivement des biscuits jocondes au chocolat mais les imbiber avec un sirop kirsch ou des disques de génoise chocolat imbibées au sirop kirsch!!

Ou pourquoi pas même du biscuit cuiller!!!

J’essaierai les deux et je vous dirai lequel est le plus intéressant gustativement!!!

pour 8/10 personnes (diam 22cm)

génoise choco: 3 oeufs – 90g de sucre – 90 de farine - 25 de cacao – 1 pointe de poudre à lever

• Monter les oeufs et le sucre au bain marie à 45/50°
• puis battre au fouet electrique jusqu’à complet refroidissement
• Tamiser la farine avec le cacao et la poudre à lever
• L’incorporer délicatement au premier mélange
• Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 20 à 25 min si vous le cuisez en une seule fois (ensuite il faudra le découper en 3 disques) ou 10/15 min si vous divisez la pâte en 3 et cuisez directement 3 disques
• Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Sirop de punchage: 100g eau – 100g de sucre – 20g kirsch

• Dans une casserole verser l’eau puis le sucre
• Amener à ébullition et maintenir l’ébullition quelques minutes
• Hors du feu ajouter le Kirsch
• Réserver.

Crème anglaise collée de base: 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre – 15g de gélatine

•  Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide
• Faire bouillir le lait dans une casserolle
• Blanchir les oeufs avec le sucre
• Lorsque le lait bout, verser sur le mélanger sucre et oeufs
• bien mélanger
• remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre)
• Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise
• Diviser cette crème en 2/3 (pour les deux couches de chocolat), 1/3(pour la couche vanille)
• Filmer et réserver.

Aromatisation et crème montée:  10g de vanille liquide ou (1 gousse de vanille) – 120g de chocolat noir (50%de cacao) - 500g de crème liquide entière - 25g de cremfix 

• Monter la crème liquide au batteur avec le Cremfix (cette crème ne doit pas être trop ferme, elle doit être mousseuse)
• Pour le bavarois vanille: ajouter à votre crème anglaise de base les graines de la gousse de vanille ou la vanille liquide
• Pour le bavarois chocolat: ajouter le chocolat noir coupés en petit morceaux dans la crème chaude pour qu’il puisse fondre aisément.
• Remuez pour obtenir un mélange homogène
• Divisez votre crème montée en 2/3, 1/3
• Lorsque votre crème de base (vanille ou choco) est refroidie mais pas figée (avec la gélatine), incoporer délicatement la crème montée dans chacune des préparations délicatement à l’aide d’une maryse.
• Faites bien attention à ne pas faire retomber la masse.

Montage:

• Découper le disque de génoise en trois fines couches.
• Chemiser votre cercle à entremets de rodhoid
• Déposer un premier disque de génoise
• Imbiber très légèrement ce disque de sirop kirsch
• Diviser votre bavaroise chocolat en deux
• Déposer une première couche de bavaroise chocolat
• Laisser figer quelques temps au frais
• Déposer un second disque de biscuit chocolat
• Imbiber à nouveau très légèrement de sirop kirsch
• Déposer la couche de bavaroise vanille
• Parsemer de cerises griottes dénoyautées (vous pouvez en trouver en conserve au sirop léger mais choississez en de bonnes qualités ou elles n’auront pas de goût fraîches sinon c’est encore mieux : vous les dénoyautez et les faites macérer dans un peu de sirop avec du kirsh)
• Laisser figer au frais
• Répéter la première opération: Déposer le troisième disque de biscuit chocolat
• Imbiber de sirop
• Verser la dernière couche de bavaroise chocolat
• Laisser figer au frais
• Saupoudrer de cacao en poudre non sucré
• Décorer de quelques cerises confites ou de griottines!!!

Et dégustez…!!!

Le voici dans son habit de Pâques:

Riz au lait vanille et cardamome

Voici un dessert d’antant tellement simple à réaliser et pourtant si savoureux!!!!!

Un riz au lait!

Toutes les personnes qui ont ou qui avaient une grand-mère un minimum cuisinière connaisent ce dessert et savant à quel point il est complice de nos souvenirs enfantins!!

Je l’ai certes agrémenté d’un soupçon de cardamome mais cette recette traditionnelle reste inchangée!!

Pour 6/8 personnes:

150g de riz rond – 1L de lait (entier de préférence ce sera plus crémeux) -80g de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé – 3 gousses de vanille – 1 pincée de sel – 3 graines de cardamome.

•  Rincez longuement le riz sous l’eau froide et laissez le égoutter.

• Verser le lait dans une casserole.

• Y ajouter la pincée de sel, le sucre en poudre et le sucre vanillé.

• Bien mélanger

• Porter ce lait à ébullition.

• Lorsque celui ci est à ebullition, verser le riz en pluie

• Y ajouter les graines des gousses de vanille que vous aurez préalablement ouvert en deux dans le sens de la longueur (réserver les gousses dégrainées pour la déco) ainsi que les graines de cardamome. 

• Bien mélanger

• Baisser le feu au minimum

• Faire cuire tout doucement sur fau doux pendant environ 1H en mélangeant de temps à autre.

• Au bout du temps de cuisson, le riz doit avoir absorbé la majorité du lait arômatisé.

• Retirer du feu et laisser refroidir dans la casserole (le riz va continuer d’absorber le lait) ou répartir dans des petites verrines .

• Déguster tiède ou si vous êtes patient Froid c’est encore mieux!!!

 

Vous pouvez très bien agrémenter votre riz au lait d’une fine couche de ganache au chocoalt pour le goût certes mais également pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus du riz au lait!!!

Ou encore déposer votre riz au lait sur un lit de caramel!!! HHHmmmmmm….

ou même pourquoi pas, parsemé de quelques framboises fraîches ah la la je salive!!! lol

Bonne dégustation.

Gaufres

 

J’ai dernièrement eu l’agréable surprise de recevoir un livre de recettes Kitchen Aid et me voilà donc en train d’essayer la recette des gaufres (différente de ma recette traditionnelle puisque j’utilise habituellement de la levure de boulanger).

Vous pouvez bien évident faire les étapes à la main ou avec un batteur electrique classique si vous n’avez pas de KitchenAid.

(Mon Kitchenaid hi hi hi)

Cette recette est donc très appréciable puisque pas de temps de repos afin de laisser lever la pâte!!

pour une vingtaine de gaufres: 250g de farine - 3 oeufs – 1 sachet de sucre vanillé – 20g de sucre – 1 pincée de sel – 100g de beurre - 400g de lait  -1 filet de rhum (facultatif, c’est ma touche perso)

• Tiédir le lait avec le beurre au micro ondes ou prévoyez d’avance en laissant à tempértature ambiante
• Dans la cuve de votre robot, mettre la farine, le sel et les sucres.
• Ajouter les oeufs entiers, le rhum et un peu de mélange lait / beurre.
• Mélanger à l’aide du batteur plat en vitesse 2 (lente) jusqu’à obtention d’une pâte de consistance moyenne.

• A l’aide du fouet cette fois, incorporer doucement et petit à petit le reste du mélange lait/beurre afin d’obtenir une pâte homogène et de consistance fluide.

• Mettre en route le gaufrier et huiler légèrement les plaques.

• Lorsque les plaques sont chaudes, à l’aide d’une louche, remplir les compartiments de votre gaufrier.
• Laisser cuire chaque côté durant 2 min (soit 4 min en tout en retournant le gaufrier à mi cuisson)

Très très bon!!! je pense même laisser de côté ma recette traditionnelle!!!

Servir les gaufres chaudes de préférence ou tièdes, saupoudrées de sucre glace, de chantilly ou de chocolat!!!!!

Perso: vous pouvez remplacer la moitié du lait par de la bière (et oui je suis chti quand même on ne renie pas ses racines lol), cela rend tout de même les gaufres plus légères!!! (et oui, ily a de la levure dans la bière!!)

Croquembouche vanille/chocolat pour Miranda

Hier, Miranda fêtait sa petite communion, je me suis donc lancée dans la réalisation d’un croquembouche avec des choux parfumés à la vanille et au chocolat ainsi qu’une pièce en nougatine!!

Je vous présente donc cette réalisation:

 

Recette: (nous étions 18 et j’avais prévu 5 choux par personne)

Pâte à choux: 300g d’eau – 300g lait – 300g beurre – 360g de farine – 6g sel - 12 oeufs – 1 sachet de sucre vanillé

• Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel

• Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

• Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

• Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

• Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

• Incorporer donc les oeufs un à un (attention peut être que 10 ou 11 seulement vous suffiront, cela dépendra de la qualité de la farine et de la façon dont vous avez déssecher votre pâte)

• Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.

• Dresser des petits choux réguliers autant que possible à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson

• Dorer vos oeufs à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’oeuf

• A l’aide d’une fourchette, appuyer légèrement sur chaque choux (pour uniformiser la forme de tous les choux)

• Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 30 min.

• A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

• Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

• Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

pour la crème:

petite astuce: préférer une crème mousseline à la crème pâtissière caar, comme celle ci contient du beurre, votre pièce montée résistera à l’humidité! (choix perso surtout parce qu’hier il pleuvait)

crème mousseline vanille: 600mL lait – 180g sucre – 4 jaunes d’oeufs – 80g de poudre à crème – 1 gousse de vanille  (ou 80g de maizena et 2 gousses de vanille)- 300g de beurre (1/2 à chaud – 1/2 à froid)

crème mousseline chocolat:  600mL lait – 170g sucre – 4 jaunes d’oeufs – 70g de poudre à crème – 300g de beurre (1/2 à chaud – 1/2 à froid) – 140g de chocolat noir

• Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec les gousses de vanille et environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
• Amener le lait sucré à ébullition.
• Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
• Ajouter la poudre à crème  mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
• Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de poudre à crème
• Bien mélanger l’ensemble.
• Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
• Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
• Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
• Incorporer le chocolat et remuer pour faire fondre (attention uniquement pour la crème chocolat)
• Incorporer la première moitié du beurre
• Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de film
• Entreposer au réfrigérateur
• Lorsque votre crème est froide
• la verser dans un saladier, la retravailler légèrement au fouet ou mieux à la spatule
• incorporer la seconde moitié du beurre coupé en petit morceaux sans cesser de fouetter (batteur electrique)

Lorsque votre crème est prête,

Percer chaque choux à la base et  les  fourrer  (1/2 vanille 1/2 chocolat) à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie ou d’une douille spéciale fourrage puis réserver.

 

De même pour le caramel et la nougatine, je n’ai pas utilisé ma recette habituelle (toujours à cause du temps), j’ai utilisé une recette à base de fondant (et de glucose), toujours pour ses propriétés face à  l’humidité.

Nougatine: 500g de fondant – 400g de glucose – 300g d’amandes effilées – 30g de beurre

• Dans une casserole, faire fondre le fondant et le glucose
• Amener à coloration voulue
• Pendant ce temps, faire légèrement torréfier les amandes au four (cela évitera de les incorporer foide au caramel de base)
• Lorsque la coloration désirée est obtenue, ajouter les amandes effilées et le beurre
• Remettre légèrement sur le feu
• Travailler votre nougatine afin de créer vos pièces.
• Utiliser un gabarit: découper sur une feuille de papier sulfurisé un patron de la forme désirée et lorsque votre nougatine est à température de travail, déposer le patron sur votre plaque de nougatine et découper à l’aide d’un grand couteau ou de gros ciseaux.
• Pensez également à bien huiler tous les ustensiles qui seeront en contact avec la nougatine ou tout collera à cette dernière (rouleau, plan de travail etc). Choisissez une huile neutre style huile de tournesol ou huile d’arachide (qui résiste mieux à la chaleur).
• Si votre nougatine fige avant que vous n’ayiez eu le temps de finir le travail, remettez la sur un eplaque et enfourner à 150° pou rpouvoir de nouveau lui donner une consisitance de travail.

Caramel: ma recette habituelle: 500g de sucre – 150g de glucose – 200g eau

Mais hier: 800g fondant – 500g glucose

• Mettre dans une casserole et amener à ébullition
• Puis jusqu’à coloration voulue ou environ 170°C
• tremper votre casserole dans un bain marie d’eau froide pour stopper la cuisson
• Tremper chaque choux dans le caramel
• déposer les sur un plan de travail légèrement huilé ou sur un silpat pour obtenir un caramel droit
• lorsque tous les choux sont caraméliser, commencer le montage du croquembouche en alternant les choux vanille et chocolat
• Pour cela, les retremper légèrement sur un coté pour l’assemblage et le « collage »
• Si votre caramel fige, remettez le sur feu doux pour obtenir une consistance liquide
• ou mettre votre casserole sur une table de cuisson dont vous pouvez régler la température (style vitro ou induction) sans dépasser 150° ou votre carame va colorer et votre pièce montée ne sera pas d’une couleur uniforme

Lorsque l’assemblage est terminé, décorer selon votre goût et faire des écritures au cornet et à la glace royale!!

 

Framboise Lactée

J’ai l’honneur de vous présenter un nouvel entremets :

Framboise Lactée

 » une tuerie!!!!!! «   selon les dires des cobayes!! mdr

Il est en fait réalisé à la demande d’un de mes amis qui voulait faire une petite surprise à Doudoue (Laura), sa compagne adorée alors il a fallu que je fasse des essais quand même et le voilà au point:

Framboise Lactée est un dessert doux et fruité à la fois qui ravira vos papilles grâce à la douceur et la volupté du chocolat blanc contre balancé par l’amertume fruité apportée par la framboise.

C’est l’alliance de ces deux saveurs contradictoires qui amène tout l’interêt de cet entremets!!

Pour préciser un peu, Framboise lactée est composé:

• d’un  biscuit joconde légèrement relevé par un sirop framboise
• un croustillant chocolat blanc
• une voluptueuse mousse au chocolat blanc parsemée de framboises entières (petite touche perso pour Doudoue qui préfère les brisures de framboises)
• un second biscuit joconde framboisé
• et enfin une mousse délicate parfumée à la framboise également relevée de brisures de framboises!!!
• Le tout surmontée par une meringue italienne (que l’on pourrait aisément remplacer par un nappage pour ceux qui n’aiment pas la meringue)

 

Hmmmmm je vous laisse imaginer ce plaisir gustatif!!!!

 

Voici mon essai

 

Et voici son gâteau:

 

Recette (12personnes)

biscuit joconde:

3 oeufs entier  (environ 150g) –  30g de farine – 120g de poudre d’amande - 3 blancs d’oeufs (environ 90g) – 120g de sucre glace - 50g de sucre - 20 g de beurre fondu

• Dans la cuve de votre batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre glace 
• Ajouter la poudre d’amande et la farine et réserver
• Monter les blancs en neige
•  serrer avec le sucre en poudre et continuer de fouetter pour bien meringuer vos blancs
• Incorporer les blancs au premier mélange 
• Incorporer ensuite le beurre fondu tiède
• Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
• Enfourner pour 12 min dans un four préalablement préchauffé à 210°

Crème anglaise de base:

(vous en aurez trop mais vous pouvez la garder pour accompagner un dessert) 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre

• Dans une casserolle, mettre le lait et la moitié du sucre(il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera

• Porter ce mélange à ébullition.

• Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).

• Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.

• Lorsque le lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.

• Remettre  dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)

• En fait, vous pasteurisez votre préparation.

• Chinoiser le tout

• Filmer au contact

• Réserver au frais

 Sirop de punchage:

70g eau – 110g de sucre – sirop de framboise (style grenadine) ou alcool de framboise

• Mettre l’eau et le sucre dans une casserolle

• porter à ébullition

• et laisser bouillir quelques minutes

• hors du feu, ajouter l’alcool de framboise ou le sirop de framboise

• réserver.

mousse au chocolat blanc:

225g de chocolat blanc – 225 de crème liquide entière – 105g de crème anglaise

• Faire fondre délicatement le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes en 3 temps en remuant à chaque fois

• Incorporer la crème anglaise et bien mélanger

• Monter la crème liquide comme un chantilly

• Lorsque le mélange chocolat blanc / crème anglaise est tiède, l’incorporer délicatement à la crème montée.

mousse framboise:

Meringue italienne  60g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs d’oeuf) – 120g sucre – 40g eau

Si déco en meringue italienne, en plus : 90g de blancs – 180g sucre – 60g eau 

Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C.

Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°.

Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

appareil à la fraise: 200g de purée de fraises – 20g sucre – 6g gélatine – jus d’1 citron – brisures de framboises

• Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min.
• Faire fonder le sucre dans la purée de fruits.
• Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!).
• ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes de la framboise.
• Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange.

Crème montée: 150mL

• Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation.
• Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur.
• Monter doucement la crèeme en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses.
• L’opération prend à peu près 6 à 7 min

procédé:

Incorporer les brisures de framboises à la purée de framboise puis mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à  ce que l’appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil

Montage:

 quelques framboises entières

• Déposer votre cercle à entremets (diamètre 24 cm)  sur un disque en carton
• découper deux disques de biscuit joconde légèrement inférieur à la taille de votre entremets
• déposer un premier disque au fond du cercle
• Puncher très légèrement avec le sirop framboisé.
• Verser la mousse au chocolat blanc et parsemer de framboises entières
• Déposer le second disque de biscuit joconde
• puncher à nouveau (attention c’est très léger)
• Déposer la mousse framboise
• Lisser
• Laisser prendre au frais au moins 3 heures.
• Décorer à votre convenance.