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l’Angélique

Posté par laboiteagourmandises le 5 juillet 2010

Et voilà un tout nouvel entremets que je décide de faire entrer dans la gamme tellement il est savoureux (en tout cas c’est le retour que j’en ai eu et moi même je l’ai trouvé léger et agréable après un bon repas!!!)

L’Angélique…

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J’ai décidé de le nommer ainsi pour la simple raison que je l’ai créé juste pour l’anniversaire d’une de mes amies d’enfance qui se prénomme Angélique.

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Ce doux entremets frais et léger associe

  • un biscuit joconde
  • sur lequel repose une crème brûlée au chocolat,
  • une douce compotée d’abricots caramélisés
  • et une mousse abricot!

Il est simplement relevé par un délicat nappage abricot qui se suffit amplement!!!

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Fêtes des pères: Martiniquais, Douceur Belge et Saint-Nicolas

Posté par laboiteagourmandises le 21 juin 2010

Pas de nouveautés ce week end mais j’avais envie de vous présenter ce que j’ai fait pour la fête des Pères.

J’en profite d’ailleurs pour souhaiter une très bonne fête des pères à tous les papas et plus particulièrement au mien de Papa!!!!!

Voici donc ce que j’ai fait pour ce repas dominical de fête des pères:

Un Martiniquais

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 Douceur Belge:

Je suis assez fière de vous présenter celui ci parce que cela fait un moment maintenant que je m’exerce à faire cette déco et ENFIN, j’y suis arrivée! Je vous assure que ce n’étais pas une mince affaire: la douille à Saint Honoré n’est pas une douille très facile à utiliser!!

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Dans la recette originale de Douceur Belge, quelques petites choses me dérangeait, j’ai donc changer ces « petites » choses, on obtient donc:

  • biscuit joconde pour le contour,
  • intérieur :deux biscuits au chocolat séparant une mousse au chocolat noir et une mousse au spéculoos toutes deux parsemées d’éclats de speculoos
  • Le tout relevé par une délicate chantilly au speculoos!!
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Saint-Nicolas:

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Publié dans Au chocolat | 12 Commentaires »

Cerisier Romantique

Posté par laboiteagourmandises le 9 juin 2010

Le Cerisier:

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Cet entremets à l’allure et aux saveurs romantiques est composé

  • de biscuits jocondes sur lesquels reposent
  • un croustillant au chocolat blanc et aux noisettes caramélisées,
  • une mousse à la cerise griotte
  • et une mousse à la vanille parsemée de griottes entières!!!!

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Recette pour 10 pers (diam 22cm): 

Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu 

·         Monter les blancs en neige 

·         Serrer avec le sucre 

·         Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande 

·         Blanchir les œufs avec le sucre glace 

·         Incorporer la farine et la poudre d’amande 

·         Puis le beurre fondu 

·         Incorporer cet appareil aux blancs meringués. 

·         Etaler cette pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. 

·         Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10 min 

sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre – 1 bouchon d’alcool de cerise 

  • Mettre dans une casserole l’eau et le sucre  

  • Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 

  • Ajouter l’alcool de cerise 

  • Réserver. 

Vous pouvez réaliser les meringues italiennes et la crème montée pour les deux mousses en même temps et les peser au moment de la réalisation de chaque mousse ! 

Meringue italienne: 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. 

  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 

  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Crème montée: 

  • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 

  • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 

  • Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 

  • L’opération prend à peu près 6 à 7 min. 

 

Mousses griotte : 160g de purée de griottes – 15g de sucre – le jus d’1/2 citron – 5g de gélatine – 100g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 120g de crème liquide entière 

Préparation de l’appareil:  

  • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

  • Faire dissoudre  le sucre dans la purée de griotte 

  • Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!). 

  • ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes 

  • Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange. 

  • Lorsque votre appareil est refroidi, mélanger le avec la meringue italienne 

  • puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil. 

Mousses vanille : 150g de crème anglaise collée – 90g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 100g de crème liquide entière 

Préparation de l’appareil crème anglaise collée: 120g de lait – 2 jaunes d’œuf – 20g de sucre – ½ gousse de vanille – 4g de gélatine 

  • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

  • Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille égrainée 

  • Blanchir les jaunes avec le sucre 

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs 

  • bien mélanger 

  • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre) 

  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise 

  • Bien mélanger 

  • Filmer et réserver. 

  • Lorsque votre crème est refroidie mais pas figée, mélanger avec la meringue italienne 

  • Puis incorporer délicatement la crème fouettée 

Croustillant chocolat blanc : 90g de chocolat blanc – Gavottes – quelques noisettes 

·         Concasser les noisettes 

·         Caraméliser les à la poêle avec du sucre à sec et un peu de beurre 

·         Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes 

·         Ajouter les gavottes émiettées et les noisettes 

 

Montage: 100g de cerises griottes dénoyautées 

  • Chemiser le cercle de rhodoid 

  • Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 

  • Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 

  • Puncher avec le sirop. 

  • Déposer le croutillant à l’aide d’une cuillère ou d’une palette 

  • Verser la mousse griotte 

  • Lisser 

  • Déposer le second biscuit 

  • puncher très légèrement  

  • Parsemer de cerises griottes entières DENOYAUTEES 

  • Verser la mousse vanille 

  • Lisser  

  • Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 

  • Décorer à votre convenance.  

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Griottine

Posté par laboiteagourmandises le 2 avril 2010

Pout fêter l’anniversaire du blog: 1 an ce jour, un nouvel entremets à vous proposer!

Voici donc le petit dernier: un entremets à 3 étages avec une alliance de chocoalt et de vanille agrémenté de cerises griottes!!

Voici donc

 GRIOTTINE !!

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Cet entremets est composé:

  • 3 biscuits au chocolat et au kirsch
  • Deux couches de bavarois au chocolat
  • Une couche de bavarois vanille parsemé de cerises griottes
  • Le tout saupoudré de cacao!!

Mon premier essai ne me convenait pas j’ai donc fait quelques modifications.

Je vous donne donc la recette avec modif!!

En fait pour mon premier essai j’ai utilisé des biscuits joconde au chocolat mais non imbibés et j’ai trouvé ça assez sec alors j’hésite entre utilisé effectivement des biscuits jocondes au chocolat mais les imbiber avec un sirop kirsch ou des disques de génoise chocolat imbibées au sirop kirsch!!

Ou pourquoi pas même du biscuit cuiller!!!

J’essaierai les deux et je vous dirai lequel est le plus intéressant gustativement!!!

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pour 8/10 personnes (diam 22cm)

génoise choco: 3 oeufs – 90g de sucre – 90 de farine - 25 de cacao – 1 pointe de poudre à lever

  • Monter les oeufs et le sucre au bain marie à 45/50°
  • puis battre au fouet electrique jusqu’à complet refroidissement
  • Tamiser la farine avec le cacao et la poudre à lever
  • L’incorporer délicatement au premier mélange
  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 20 à 25 min si vous le cuisez en une seule fois (ensuite il faudra le découper en 3 disques) ou 10/15 min si vous divisez la pâte en 3 et cuisez directement 3 disques
  • Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Sirop de punchage: 100g eau – 100g de sucre – 20g kirsch

  • Dans une casserole verser l’eau puis le sucre
  • Amener à ébullition et maintenir l’ébullition quelques minutes
  • Hors du feu ajouter le Kirsch
  • Réserver.

Crème anglaise collée de base: 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre – 15g de gélatine

  •  Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide
  • Faire bouillir le lait dans une casserolle
  • Blanchir les oeufs avec le sucre
  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélanger sucre et oeufs
  • bien mélanger
  • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre)
  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise
  • Diviser cette crème en 2/3 (pour les deux couches de chocolat), 1/3(pour la couche vanille)
  • Filmer et réserver.

Aromatisation et crème montée:  10g de vanille liquide ou (1 gousse de vanille) – 120g de chocolat noir (50%de cacao) - 500g de crème liquide entière - 25g de cremfix 

  • Monter la crème liquide au batteur avec le Cremfix (cette crème ne doit pas être trop ferme, elle doit être mousseuse)
  • Pour le bavarois vanille: ajouter à votre crème anglaise de base les graines de la gousse de vanille ou la vanille liquide
  • Pour le bavarois chocolat: ajouter le chocolat noir coupés en petit morceaux dans la crème chaude pour qu’il puisse fondre aisément.
  • Remuez pour obtenir un mélange homogène
  • Divisez votre crème montée en 2/3, 1/3
  • Lorsque votre crème de base (vanille ou choco) est refroidie mais pas figée (avec la gélatine), incoporer délicatement la crème montée dans chacune des préparations délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Faites bien attention à ne pas faire retomber la masse.

Montage:

  • Découper le disque de génoise en trois fines couches.
  • Chemiser votre cercle à entremets de rodhoid
  • Déposer un premier disque de génoise
  • Imbiber très légèrement ce disque de sirop kirsch
  • Diviser votre bavaroise chocolat en deux
  • Déposer une première couche de bavaroise chocolat
  • Laisser figer quelques temps au frais
  • Déposer un second disque de biscuit chocolat
  • Imbiber à nouveau très légèrement de sirop kirsch
  • Déposer la couche de bavaroise vanille
  • Parsemer de cerises griottes dénoyautées (vous pouvez en trouver en conserve au sirop léger mais choississez en de bonnes qualités ou elles n’auront pas de goût fraîches sinon c’est encore mieux : vous les dénoyautez et les faites macérer dans un peu de sirop avec du kirsh)
  • Laisser figer au frais
  • Répéter la première opération: Déposer le troisième disque de biscuit chocolat
  • Imbiber de sirop
  • Verser la dernière couche de bavaroise chocolat
  • Laisser figer au frais
  • Saupoudrer de cacao en poudre non sucré
  • Décorer de quelques cerises confites ou de griottines!!!

Et dégustez…!!!

Le voici dans son habit de Pâques:

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Framboise Lactée

Posté par laboiteagourmandises le 20 mars 2010

J’ai l’honneur de vous présenter un nouvel entremets :

Framboise Lactée

 » une tuerie!!!!!! «   selon les dires des cobayes!! mdr

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Il est en fait réalisé à la demande d’un de mes amis qui voulait faire une petite surprise à Doudoue (Laura), sa compagne adorée alors il a fallu que je fasse des essais quand même et le voilà au point:

Framboise Lactée est un dessert doux et fruité à la fois qui ravira vos papilles grâce à la douceur et la volupté du chocolat blanc contre balancé par l’amertume fruité apportée par la framboise.

C’est l’alliance de ces deux saveurs contradictoires qui amène tout l’interêt de cet entremets!!

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Pour préciser un peu, Framboise lactée est composé:

  • d’un  biscuit joconde légèrement relevé par un sirop framboise
  • un croustillant chocolat blanc
  • une voluptueuse mousse au chocolat blanc parsemée de framboises entières (petite touche perso pour Doudoue qui préfère les brisures de framboises)
  • un second biscuit joconde framboisé
  • et enfin une mousse délicate parfumée à la framboise également relevée de brisures de framboises!!!
  • Le tout surmontée par une meringue italienne (que l’on pourrait aisément remplacer par un nappage pour ceux qui n’aiment pas la meringue)

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Hmmmmm je vous laisse imaginer ce plaisir gustatif!!!!

 

Voici mon essai

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Et voici son gâteau:

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Recette (12personnes)

biscuit joconde:

3 oeufs entier  (environ 150g) –  30g de farine – 120g de poudre d’amande - 3 blancs d’oeufs (environ 90g) – 120g de sucre glace - 50g de sucre - 20 g de beurre fondu

  • Dans la cuve de votre batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre glace 
  • Ajouter la poudre d’amande et la farine et réserver
  • Monter les blancs en neige
  •  serrer avec le sucre en poudre et continuer de fouetter pour bien meringuer vos blancs
  • Incorporer les blancs au premier mélange 
  • Incorporer ensuite le beurre fondu tiède
  • Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  • Enfourner pour 12 min dans un four préalablement préchauffé à 210°

Crème anglaise de base:

(vous en aurez trop mais vous pouvez la garder pour accompagner un dessert) 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre

  • Dans une casserolle, mettre le lait et la moitié du sucre(il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera

  • Porter ce mélange à ébullition.

  • Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).

  • Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.

  • Remettre  dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)

  • En fait, vous pasteurisez votre préparation.

  • Chinoiser le tout

  • Filmer au contact

  • Réserver au frais

 Sirop de punchage:

70g eau – 110g de sucre – sirop de framboise (style grenadine) ou alcool de framboise

  • Mettre l’eau et le sucre dans une casserolle

  • porter à ébullition

  • et laisser bouillir quelques minutes

  • hors du feu, ajouter l’alcool de framboise ou le sirop de framboise

  • réserver.

mousse au chocolat blanc:

225g de chocolat blanc – 225 de crème liquide entière – 105g de crème anglaise

  • Faire fondre délicatement le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes en 3 temps en remuant à chaque fois

  • Incorporer la crème anglaise et bien mélanger

  • Monter la crème liquide comme un chantilly

  • Lorsque le mélange chocolat blanc / crème anglaise est tiède, l’incorporer délicatement à la crème montée.

mousse framboise:

Meringue italienne  60g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs d’oeuf) – 120g sucre – 40g eau

Si déco en meringue italienne, en plus : 90g de blancs – 180g sucre – 60g eau 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C.
  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°.
  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.
  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • appareil à la fraise: 200g de purée de fraises – 20g sucre – 6g gélatine – jus d’1 citron – brisures de framboises

    • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min.
    • Faire fonder le sucre dans la purée de fruits.
    • Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!).
    • ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes de la framboise.
    • Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange.

    Crème montée: 150mL

    • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation.
    • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur.
    • Monter doucement la crèeme en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses.
    • L’opération prend à peu près 6 à 7 min

    procédé:

    Incorporer les brisures de framboises à la purée de framboise puis mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à  ce que l’appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil

    Montage:

     quelques framboises entières

    • Déposer votre cercle à entremets (diamètre 24 cm)  sur un disque en carton
    • découper deux disques de biscuit joconde légèrement inférieur à la taille de votre entremets
    • déposer un premier disque au fond du cercle
    • Puncher très légèrement avec le sirop framboisé.
    • Verser la mousse au chocolat blanc et parsemer de framboises entières
    • Déposer le second disque de biscuit joconde
    • puncher à nouveau (attention c’est très léger)
    • Déposer la mousse framboise
    • Lisser
    • Laisser prendre au frais au moins 3 heures.
    • Décorer à votre convenance. 

    Publié dans anniversaire, Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 26 Commentaires »

    bûche glacée speculoos / Chocolat blanc

    Posté par laboiteagourmandises le 9 mars 2010

    Je sais je sais, c’est un peu anachronique!!! Une bûche à cette époque de l’année! Mais vous pouvez l’adaptez façon vacherin ou entremets glacé!

    Effectivement ce n’est pas vraiment le moment des bûches glacées mais j’ai récemment reçu un mail me demandant la recette de cette bûche.

    La voici donc:

    • Pour commencer, penser à mettre le bol de votre sorbetière dans votre congélateur au moins la veille pour que l’accumulateur de frois puisse être actif!!
    • La veille, réaliser la préparation de base de votre crème glacée afin que celle ci puisse maturer (les arômes et les saveurs vont se développer et donner toutes la finesse de votre crème glacée).
    • Si le temps vous manque, vous pouvez tout de même faire votre préparation le jour même mais je vous conseille tout de même de la faire le matin pour l’après midi .
    • De toute façon, il faudra laisser refroidir complètement votre préparation avant de la mettre en sorbetière.

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    Recette glace au speculoos

    35cl lait -15 cl crème liquide entière – 6 oeufs – 90g sucre – 20g de miel – 1 sachet de speculoos (environ 150g)

    •  Préparer tous les ingrédients.

    • Mixer très finement vos speculoos

    • Préparer une » crème anglaise » nature:

    • Dans une casserolle, mettre la crème, le lait le miel et la moitié du sucre

    • Porter ce mélange à ébullition.

    • Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace), vous n’utiliserez que les jaunes. Mettez les donc dans un cul de poule.

    • Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange. (Fouetter vivement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse)

    • Lorsque le mélange à base de lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter. 

    •  Remettre cette “crème” ainsi obtenue dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe  (cela signifie que lorsque vous tremper une cuillère en bois dans la crème, vous la ressortez et passez votre doigt dessus, si la crème ne coule pas là où vous avez passé le doigt, votre crème est prète!!)(pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C).

    • Chinoiser le tout afin d’enlever les éventuelles impûretés de la crème!!

    • Filmer au contact 

    • Laisser refroidir

    • Incorporer vos speculoos émiettés

    • Fimer à nouveu

    • Laisser maturer au frigo jusqu’au lendemain.

    Glace au chocolat Blanc

    50cl lait (entier de préférence) – 4 oeufs – 90g de sucre - 10g de miel - 160g de chocolat blanc (pour la qualité gustative de votre glace, n’hésitez pas à utiliser un bon chocolat blanc!!!)

    • Préparer tous les ingrédients

    • couper le chocolat en petit morceaux

    • Dans une casserolle, mettre le lait, la moitié du sucre, le miel et le chocolat (il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera)

    • Commencer par faire fondre tout doucement le chocolat sur feu doux puis

    • Porter ce mélange à ébullition.

    • Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).

    • Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.

    • Lorsque le mélange lait chocolaté bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.

    • Remettre cette “crème chocolatée ” ainsi obtenue dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)

    • En fait, vous pasteurisez votre préparation.

    • Chinoiser le tout

    • Filmer au contact

    • Faire maturer votre préparation au frais jusqu’au lendemain pour laisser développer les arômes.

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     Le lendemain,

    • sortez une des deux préparations du réfrigérateur,

    • Mélanger un peu cette dernière pour l’homogénéiser

    • la mettre en sorbetière (ou en turbine à glace)et faire prendre 20 à 30 min: la texture doit être bien onctueuse.

    • Lorsque votre crème glacée est « prise », coulez la dans votre moule et placer au congélateur.

    • Laver votre cuve de sorbetière à l’eau froide pour ne pas lui faire subir de choc thermique et la remettre au congélateur pour laisser de nouveau accumuler le froid.

    • Lorsque votre cuve est prête, répéter l’opération avec la seconde préparation.

    • Couler dans votre moule sur la première préparation et replacer au congélateur jusqu’à dégustation (attention, pensez à sortir votre réalisation 20 à 30 min avant la dégustation pour que la texture soit onctueuse à souhait).

    Bon appétit!!!

    Vous pouvez très bien réaliser cette recette façon vacherin dans un cercle ou un cadre à entremets (ou pourquoi pas dans un moule à charlotte) en ajoutant de la meringue italienne sur le contour et le dessus pour le décor et la finition ainsi que déposer cette glace sur un biscuit joconde ou une dacquoise!!!!

    Voilà, j’espère que cette recette te conviendra Claire!

     Cette recette prend certes du temps mais est très simple à réaliser, je l’ai faite avec des enfants dans un centre aéré: ICI

    Publié dans avec la recette, dessert glacé, gâteaux de fête et évènement | 5 Commentaires »

    Nid Douillet

    Posté par laboiteagourmandises le 16 février 2010

    Et voici une superbe un maginfique gâteau vraiment très très original!!!

    Le Nid Douillet

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    Et non, ce n’est pas une de mes créations: c’est mon époux qui me l’a offert! Il a pensé à moi en le voyant!!

    Un gâteau en forme de lit: j’ai vraiment trouvé ça GENIAL!!! Vous pensez bien que j’en ai profité pour le décortiquer et faire de l’espionnage industriel lol!

    Et surtout l’envie de vous faire partager cette merveille!!

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    Ce magnifique entremets est donc composé:

    • D’un biscuit joconde
    • une mousse au chocolat noir
    • un second biscuit joconde
    • une mousse au chocolat blanc
    • contour chantilly
    • coussin en chocolat blanc coloré!!!

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    Sincèrement, il était très bon et je suis ravie que mon Chouchou me l’ai offert!!!!

    Je n’ai plus qu’à essayer de le reproduire désormais!!!

    Publié dans 3D, Au chocolat | 5 Commentaires »

    3 Chocolats Miroir et Framboisier Royal

    Posté par laboiteagourmandises le 3 janvier 2010

    Voici un Trois Chocolats version miroir pour l’anniversaire de David:

     

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    Comme vous le savez, ce gâteau est un classique chez moi :

    • Génoise au chocolat
    • croustillant au praliné
    • mousse au chocolat noir
    • mousse au chocolat au lait
    • mousse au chocolat blanc
    • glaçage miroir

    Et pour les invités qui n’aiment pas le chocolat!! Et oui ça existe!!!!!!

    D’ailleurs perso, j’ai une préférence pour les gâteaux aux fruits, j’ai fait un framboisier royal avec une meringue italienne en déco et quelques tranches de carambole!!

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    Cet entremets est composé de deux biscuits joconde réhaussés par une délicate mousse à la framboise parsemée de framboises entières entourée de nouveau par un biscuit joconde et ici avec une déco meringuée.

     

    Publié dans anniversaire, Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème | 18 Commentaires »

    Bûche très festive:chocolat et mousse au champagne

    Posté par laboiteagourmandises le 30 décembre 2009

    Voici une bûche tout droit sortie de mon imagination qui frétille parfois devant les ingrédients qui s’offrent naturellement à moi:

    Et avec cette réalisation festive: la bûche chocolat festif

    «  je participe au Noël des blogueurs »

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    Nous avons donc ici une bûche on ne peut plus festive: en effet, celle-ci est composée

    • d’un biscuit joconde
    • D’une bavaroise au chocolat noir et à la crème de marron avec framboises entières
    • un insert mousse au champagne
    • Et oui vous avez bien entendu!!!! Une mousse au champagne!!!

    Alors sincèrement, j’allais mettre un peu plus de champagne car je trouvais que ça faisait peu et puis j’ai eu peur de me louper car je trouve quand même que le goût est assez prononcé!!

    Et bien pas du tout, vous pouvez y aller!!

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    Recette: pour une bûche de 10/12 personnes

    mousse au champagne: 10cl de champagne – 3 jaunes d’oeuf – 30g de sucre – 4g de gélatine – 160g de crème liquide

    • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
    • Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre
    • Faire chauffer le champagne
    • Lorsque le champagne est chaud, verser sur le mélange de jaunes d’oeufs et de sucre et bien mélanger
    • Reverser dans la casserolle et faire épaissir votre crème
    • Lorsque la crème est bien épaisse, arrêter le feu et incorporer la gélatine préalablement éssorée.
    • Laisser tiédir
    • Monter la crème liquide comme une chantilly en ayant pris soin de passer quelques min auparavant votre crème et vos accessoires au congélateur
    • Incoporer la crème montée délicatement à la crème au champagne
    • Verser cette mousse dans votre moule à bûche et faites prendre au congélateur

    biscuit joconde: 2 oeufs – 2 blancs d’oeufs – 80g de sucre glace- 80 de poudre d’amande – 20g de farine – 30g de sucre – 20g de beurre

    • Préchauffer le four à 210° 
    • Blanchir les oeufs avec le sucre glace
    • Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande
    • Incorporer au mélange avec les oeufs
    • Meringuer les blancs avec 20g de sucre et serrer à la fin du montage avec les 10g restants
    • Faire fondre le beurre
    • L’incorporer au premier mélange (celui avec la poudre d’amande)
    • Incorporer d »licatement les blancs meringués en soulevant délicatement pour ne pas faire retomber le biscuit
    • Etaler sur une plaque recouvert de papier sulfurisé
    • Saupodrer de quelques amandes effilées et de sucre glace
    • Enfourner pour 8 min.

    bavaroise au chocolat: 125g de crème anglaise – 6g de gélatine – 110g chocolat noir (au moins 50% de cacao) – 125g de crème liquide entière – 2cas de crème de marron – quelques framboises entières.

    • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau FROIDE
    • Faire doucement fondre le chocolat et la crème de marron dans la crème anglaise
    • Laisser tiédir.
    • Incorporer la gélatine dans la crème anglaise au chocolat tiède et mélanger avec homogénéité
    • Réserver au frais
    • Verser la crème liquide dans la cuve préalablement passée 5 min au congélateur avec le fouet et la crème.
    • Monter doucement la crème en augmentant au fur et à mesure la vitesse pour ne pas casser les molécules de graisses
    • Incoroporer la délicatement à la crème anglaise
    • Laisser prendre un peu au frais.

    montage:

    • Sortir le moule à bûche du congélateur et ôter l’insert de mousse au champagne et réserver ce dernier toujours au congélateur
    • Tapisser le moule à bûche d’une feuille de papier sulfurisé
    • Découper le biscuit joconde de façon à recouvrir l’intérieur du moule à bûche (il vous reste normalement juste une bande pour faire le « dessous » de bûche)
    • Déposer délicatment le biscuit dans la gouttière (face amandes effilées vers le papier sulfu)
    • puncher très très légèrment le biscuit avec un sirop léger
    • Déposer la bavaroise au chocolat et à la crème de marron
    • Parsemer de framboises entières.
    • Sorter votre insert au champagne du congélateur et
    • déposer le dans la bavaroise au chocolat
    • Retailler la bande restante de biscuit joconde
    • et déposer la sur la bûche
    • puncher cette bande légèrement avec un sirop
    • Rabattre le papier sulfu sur cette bûche (envelopper la)
    • et réserver au frais quelques heures
    • Retourner la bûche sur un plat de service et décorer à votre convenance:
    • exemple: nappage neutre sur la surface ou meringue italienne façon omelette norvégienne ou pourquoi tout simplement quelques rosaces de chantilly!!

    banconcoursdenoel.jpg

    Résultats le 8 Janvier 2010: Je ne manquerai pas de vous tenir au courant!!

     

    Bon Appétit!!!

    et surtout bon réveillon!

     

    Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette, gâteaux de fête et évènement | 12 Commentaires »

    Fraise acidulée

    Posté par laboiteagourmandises le 23 décembre 2009

    Pour Stéphanie qui fait des complexes en ce moment alors que ce n’est pas justifié du tout!!!!

    Voici Fraise acidulée!!

    montagefraisecitron.jpg

    Pour son anniversaire, un gâteau rien que pour elle composé de ses parfums préférés:

    • Une génoise punchée au sirop vanillé
    • une mousse à la fraise avec quelques morceaux de fraises
    • une mousse au citron vert
    • décor en chocolat et chantilly à la fraise!!

    Recette pour 10 pers (diam 22/24cm):

    Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu 

    ·         Monter les blancs en neige

    ·         Serrer avec le sucre

    ·         Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande

    ·         Blanchir les œufs avec le sucre glace

    ·         Incorporer la farine et la poudre d’amande

    ·         Puis le beurre fondu

    ·         Incorporer cet appareil aux blancs meringués.

    ·         Etaler cette pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

    ·         Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10 min 

    sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre – 1 gousse de vanille 

    Mousses: 

    Meringue italienne (pour les 2 mousses): 100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs d’oeuf) – 120g sucre – 35g eau 

    Crème montée (pour les 2 mousses) : 300g de crème liquide ENTIERE 

    appareil à la fraise: 150g de purée de fraises – 15g sucre – 5g gélatine – jus d’1 citron 

    Appareil à citron vert: 150g de purée de citron vert – 30g de sucre – 8g gélatine 

    Sirop de punchage: 

    • Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux 

    • Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 

    • Réserver. 

    Préparation de l’appareil:  

    • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

    • Faire fonder le sucre dans la purée de fruits. 

    • Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!). 

    • Pour la purée de fraises, ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes de la fraise. 

    • Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange. 

    Meringue italienne: 

    • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. 

    • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 

    • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 

    • Fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

    Crème montée: 

    • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 

    • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 

    • Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 

    • L’opération prend à peu près 6 à 7 min. 

    Diviser la meringue italienne en deux 

    Diviser la crème en deux. 

    procédé: 

    Mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à  ce que l’appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil. 

    Montage: 

    • Chemiser le cercle de rhodoid 

    • Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 

    • Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 

    • Puncher avec le sirop vanillé. 

    • Verser la mousse aux fraises 

    • Déposer quelques fraises coupées en deux 

    • Lisser 

    • Déposer le second biscuit 

    • Déposer la sur la mousse au fraises et puncher avec le sirop de vanille 

    • Verser la mousse au citron vert 

    • Lisser  

    • Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 

    • Décorer à votre convenance.  

    Publié dans anniversaire, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 1 Commentaire »

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