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florilège de Noël

Posté par laboiteagourmandises le 26 décembre 2009

Cette année Noël chez moi:

 montagetablenoel.jpg

Sur ma table, des truffes maisons chocolat noisettes et rhum dans un écrin festif ( petite verrine et goutte de Noël) ainsi qu’une brioche de Noël individuelle pour chacun des invités!!

Et comme il y avait du monde, j’ai fait un petit assortiment de différentes bûches pour pouvoir satisfaire les goûts de chacun…

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une bûche Trois Chocolats

  • biscuit chocolat
  • croustillant praliné
  • mousse chocolat noir
  • mousse chocolat au lait
  • mousse chocolat blanc

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une bûche Saint Nicolas:

  • biscuit speculoos et noisette
  • crème au chocolat
  • brownie
  • mousse au chocolat/orange avec quartiers de clémentines

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une bûche framboisier meringuée

  • biscuit cuiller
  • mousse de framboise avec brisure de framboises
  • meringue italienne en décor

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Bûche Trois Chocolats

Posté par laboiteagourmandises le 22 décembre 2009

Voici ma troisième bûche de la saison:

Mon fameux Trois Chocolats version bûche de Noël !!!!

montagebuche3choco.jpg

Je vous laisse déguster virtuellement!!

Pour ceux qui ne savent plus, il est composé

  • d’une génoise au chocolat
  • un croustillant praliné
  • une mousse au chocolat noir
  • une mousse au chocolat au lait
  • et une mousse au chocolat blanc!!!

HHHHmmmmmmmm…

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Mandarine royale

Posté par laboiteagourmandises le 21 décembre 2009

Je vous présente un nouvel entremets réalisé spécialement pour l’anniversaire de Léa, la fille d’une de mes amies d’enfance:

Mandarine Royale

montagemandarineroyale.jpg

 Et une petite version verrine!!

Il est composé:

  • d’une génoise punchée au sirop d’orange
  • une ganache au deux chocolats
  • Une mousse à la mandarine et à la fleur d’oranger parsemée de quartiers de mandarine et de filet de chocolat!

montagemandarineroyale2.jpgTrès frais en bouche, la fleur d’oranger donne une petite note orientale et le chocolat apporte une douceur à ce dessert fruité!

Recette pour 10 personnes (diam 22/24cm)

Génoise: 3 oeufs – 90g sucre – 80g farine – 20g de poudre d’amande – 1 pointe de poudre levante.

  • Amener les oeufs et le sucre à 50°C au bain marie en fouettant.
  • Hors du feu fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • Tamiser la farine, la poudre d’amande et la poudre levante.
  • Incorporer au mélange d’oeufs en soulevant la masse légèrement pour ne pas faire retomber l’appareil
  • Enfourner 25 min dans un four préchauffer à 180°.
  • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille

sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre -  2cl de liqueur d’orange ou 1 verre de jus d’orange

  • Amener l’eau et le sucre à ébullition et laisser frémir quelques minutes.
  • Ajouter la liqueur ou le jus d’orange et réserver.

Ganache au 2 chocolats: 53g lait – 47g crème liquide – 67g chocolat noir – 67g chocolat au lait – 10g beurre

  • Amener le lait et la crème à ébullition.
  • Verser sur le chocolat et remuer jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  • Incorporer le beurre et mélanger.
  • Laisser prendre au frais au moins 2H.

Mousse à la mandarine et à la fleur d’oranger:

appareil:300g de purée de mandarine – 40g de sucre – 20g gélatine – fleur d’oranger (selon votre goût)

meringue italienne: 3 blancs d’oeufs – 110g sucre – 35g eau

Crème montée:300g de crème liquide entière.

  • Mettre la gélatine dans un saladier et la recouvrir d’eau FROIDE pendant au moins 15 à 20 min.
  • Presser vos mandarine pour en récolter le jus .
  • Faire fondre le sucre dans la purée de mandarine et ajouter la fleur d’oranger.
  • Essorer la gélatine et
  • l’incorporer à la purée de mandarine sucrée.(il faut que le jus soit chaud mais attention à ne pas faire bouillir, la gélatine perdrait ses propriétés.
  • Réserver au frais (mais faire attention que la gélatine ne fige pas trop vite)pendant la préparation de la meringue italienne:
  • Faire un sirop avec l’eau et le sucre à 121°C.
  • Commencer à monter vos blancs lorsque le sirop atteint 110°.
  • Lorsque votre sirop est à température, verser le en filet sur vos oeufs montés en neige sans cesser de fouetter.
  • ET fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • Quand votre purée de mandarine commence à figer mais pas complètement, la mélanger avec la meringue italienne.
  • Faire monter votre crème liquide comme pour une chantilly en augmentant la vitesse toute les minutes environ pour ne pas casser les molécules de graisses et en ayant pris soin de réfrigérer votre crème au frigo ou 5 min au congélateur ainsi que la cuve du batteur et le fouet.
  • L’opération prend environ 6 à 7 min.
  • Incorporer délicatement la crème ainsi montée au mélange précédent en soulevant la masse délicatement à la maryse.

Montage:

  • Couper votre génoise en deux .
  • Siroper une première couche de génoise avec le sirop de punchage à l’aide d’un pinceau.
  • Déposer une couche de ganache aux 2 chocolat.
  • Déposer ensuite une couche de mousse de mandarine et parsemer de quelques quartiers de mandarine.
  • Découper un peu le contour de votre second morceaux de génoise et le déposer sur la première couche de mousse.
  • L’imbiber de sirop de mandarine.
  • Verser la mousse de mandarine et parsemer à nouveaux de quartiers de mandarines.
  • Lisser et laisser prendre au frais au moins 3 heures.
  • Faire les finitions en pâte d’amande ou avec un nappage.
  • Et de la chantilly!!

Bon appétit

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plateaux cadeaux de Noël

Posté par laboiteagourmandises le 17 décembre 2009

Dernières journées avant les vacances de Noël alors pour remercier les maîtresse de leur dévotion envers mes petits loulous, hier, avec leur participation évidemment, nous avons confectionner un petit présent pour chacune d’elles.

montagebrioche.jpg

Effectivement, je voulais sortir des sentiers battus et ne pas laisser les enfants offrir un bouquet de fleurs ou une sempiternelle boîte de chocolats!! Alors vous pensez bien que les enfants ont sauté sur l’occasion: Illana qui me dit: « on fait des brioches maman c’est Noël c’est les brioches!! »brioche3.jpg

Et Adelin: « Non, moi je veux faire du pain d’épices!!! »

 

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Résultat: un plateau cadeau avec donc un pain d’épices, des brioches rondes aux pépites de chocolat, des brioches de Noël (cougnoles chez nous lol) natures et pour mon petit dernier Helios qui était en sieste et n’a pas pu donner son avis, un pot de de confiture d’oranges!!!brioche4.jpg

Enfin que des choses de saison!!!!

Recette du pain d’épices ICI :

  • J’ai utilisé 1kg de farine complète pour confectionnes 4 pains d’épices!!
  • Et ajouté un verre de pastis pour 1 kg de farine
  • Vous pouvez conserver votre pain d’épices dans une boîte hermétique, ou au frigo emprisonné d’un papier alu!!
  • Je tiens d’ailleurs à remercier VIRGINIE et SEBASTIEN au passage qui après une ballade au moulin, ont pensé à moi et m’ont offert un grand sac de farine complète!!!

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Recette de ma brioche :

pour 1kg de farine (attention ça fait beaucoup!!)

Avec cette quantité, vous pouvez faire jusqu’à une trentaine de petite brioche individuelle ou pour moi: 1 brioche familiale, une douzaine de cougnoles et une douzaines de brioches rondes aux pépites de chocolat!

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donc:

1kg de farine – 100g sucre – 20g sel – 50g levure de boulanger fraîche – 8 oeufs – 250g beurre – 300g lait

  • Dans la cuve de votre batteur, mettre la farine, le sel d’un côté, le sucre de l’autre et la levure qui ne doit toucher ni le sel (qui va arrêter son action) ni le sucre (qui va l’activer trop rapidement)
  • Mettre votre cuve en place
  • Verser le lait TIEDE et les oeufs et la moitié du beurre
  • Pétrir en vitesse 1 pendant 5 min environ
  • Ajouter la seconde moitié de beurre en petits morceaux
  • Pétrir 6 à 10 min en vitesse 2
  • Vous obtenez une pâte qui se décolle des bords mais tout de même assez collante, c’est normal
  • Débarraser dans un plat plus grand, couvrir et mettre au frigo (entre 30 et 60 min) pour pouvoir ensuite travailler la pâte plus facilement, elle sera ainsi moins collante.
  • Sortir du frigo, détailler vos pâtons et façonner les .
  • Mettre sur plaque, dorer les à l’aide d’un jaune d’oeuf
  • Couvrir d’un linge.
  • Placer près d’une source de chaleur et laisser pousser au moins 30 min (double de volume)
  • Enfourner dans un four préchauffé
  • 15 min à 200° pour les petites pièces et environ 1/2 heure pour la familiale!!

 

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 Bonne dégustation.

Publié dans avec la recette, pains et viennoiseries, petites patisseries et petits desserts | 2 Commentaires »

Baptème de Zhoé!

Posté par laboiteagourmandises le 29 novembre 2009

A l’occasion du baptème de Zhoé, les goûts de toute la famille étant assez différents dirais-je (lol), j’ai confectionné :

Un Royal Fruits rouges:

Deux biscuits joconde entre lesquels repose une mousse à la fraise et à la framboise avec brisures de framboises morceaux de fraises entouré par un biscuit joconde relevé de quelques amandes effilées et un nappage à la fraise agrémenté de brisures de framboises.

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Un classique Trois Chocolats

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Deux Moka

3 génoises imbibées d’un sirop au café relevées par une crème au beurre au café entouré de quelques éclats de pralin.

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Et une tortue uniquement avec de la mousse au chocolat pour les enfants!!

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Il faisait trop froid pour leur prendre des glaces!!

Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, gâteaux de fête et évènement | 4 Commentaires »

Bavarois praliné aux pêches!

Posté par laboiteagourmandises le 19 novembre 2009

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Un bavarois au praliné c’est top non?

et avec des pêches…

… trop top!! Elles amènent une petite touche de fraîcheur et de douceur à cet entremets qui sent Noël je trouve.

Je ne sais pas vous, mais en ce qui me concerne, le praliné me fait toujours penser à Noël!!!! Peut être est ce dû aux pralines de Noël que je mangeais étant petite?

pour récapituler Deux biscuits punchés avec un sirop de pêches/kirsch, surlesquels reposent une douce bavaroise au praliné agrémentée de morceaux de pêches, le tout entouré par un biscuit cuillers et décorés de lamelles de pêches et de gros copeaux de chocolats!

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Le même entremets mais avec une déco différente:

Chantilly au chocolat et copeaux de chocolat.

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Publié dans aux fruits et/ou à la crème | 1 Commentaire »

Abricotier

Posté par laboiteagourmandises le 19 novembre 2009

Voici un entremets très frais style Fraisier mais comme ce n’est plus la saison des fraises, ces dernières sont remplacées par des abricots.

Et pour remplacer la génoise, un biscuit cuillers!

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L’Abricotier :

deux biscuits cuillers punchés avec un sirop abricot / kirsch entre lesquels repose une très onctueuse crème mousseline parsemée de morceaux d’abricots. Le tout décoré de meringue italienne, de quelques abricots juste relevés par quelques copeaux de chocolats.

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Chinois (brioche aux raisins)

Posté par laboiteagourmandises le 12 novembre 2009

Un bon petit Chinois pour le goûter des enfants, c’est un succès assuré!!!!!!

 

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Je vous donne la recette:

Pour la pâte: 375g farine – 7g sel – 60g sucre – 20g de levure de boulanger (ou 10g de levure déshydratée) – 4 oeufs – 110g beurre

Pour la crème: 400mL lait – 1 gousse de vanille – 90g sucre – 40g farine – 2 oeufs – 35g poudre d’amande

  • Préparer la crème pendant le pétrissage et le repos de votre pâte:
  • Réserver env 1 verre de lait froid.
  • Dans une casserolle, verser le lait froid, les graines de la gousse de vanille et la moitié du sucre et porter ceci à ébullition.
  • Dans un saladier, mélanger les oeufs et le reste du sucre, incoporer la farine et délayer avec le reste du lait froid.
  • Bien mélanger.
  • Lorsque votre lait bout, verser votre appareil (mélange avec les oeufs) et fouetter.
  • REverser à nouveau dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de votre crème ( l’écume doit disparaître).
  • Incorporer la poudre d’amande.
  • Verser sur une plaque filmée et filmer au contact.
  • Réserver au frais.

Préparation de la pâte:

  • Faire un « sirop » en mélangeant les oeufs, le sucre, le sel et la levure préalablement émiéttée. Fouetter.
  • Dans la cuve de votre robot, Verser la farine et la moitié du « sirop ».
  • Petir pendant 5 min en vitesse 1
  • Verser la seconde moitié du sirop et
  • pétrir encore 5 min en vitesse 1.
  • Incorporer le beurre (température ambiante)
  • Pétrir 5 min en vitesse 2
  • Laisser reposer votre pâte environ 30 min à température ambiante sous un linge pour laisser développer les arômes.
  • Rompre la pâte pour évacuer le gaz formé par la fermentation.
  • Abaisser votre pâte en un carré d’environ 35 à 40 cm.
  • Sortir la crème et la travailler légèrement au fouet pour lui donner une belle consistance.
  • Etaler la crème sur votre abaisse.
  • parsemer de raisins secs ou de pépites de chocolats (ou laisser libre cours à vos envies)
  • Enrouler votre pâte crémée en boudin.
  • Détailler en 7 à 8 tronçons égaux
  • Déposer dans votre moule à manqué en rosace
  • Dorer à l’aide d’un jaune d’oeuf
  • Laisser reposer 45 min à 1H
  • Préchauffer votre four à 200°C
  • Dorer une seconde fois
  • Enfourner pour 30 à 40 min .
  • Laisser refroidir et régaler vous.

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Vous pouvez effectuer un glaçage à l’aide d’eau et de sucre glace.

 

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PASSION COCKTAIL et SAINT NICOLAS: Anniv de ma petite soeur Chérie

Posté par laboiteagourmandises le 12 novembre 2009

Et oui encore un bon petit week end avec les 17 ans de ma petite soeur enfin petite c’est vite dit: elle fait plus d’une tête que moi!!! lol

Encore BON ANNIVERSAIRE ma petite soeur adorée!!!!

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Au programme:

un Chinois (brioche au raisin)

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un Trois Chocolats

celui là, je ne le présente plus: génoise au chocolat, croustillant praliné, mousse au chocolat noir, mousse au chocolat au lait, mousse au chocolat blanc!

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Un « Passion cockail »:

 entremets mousse fruit de la passion et cocktail de fruits entre deux biscuits joconde et contour biscuit joconde

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Et encore un nouveau  » Saint Nicolas » composé de:

  • un biscuit spéculoos aux noisettes concassées
  • une crème au chocolat
  • un moelleux au chocolat (style brownie)
  • une mousse au chocolat et à l’orange parsemée de quelques quartiers de clémentines (j’ai profité de la saison)

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AH LALA!!!! Comme c’était bon! Sincèrement, il n’en est pas resté une seule part il est parti à une vitesse phénoménale!!!!!

Trop trop bon , je pense que ça va devenir un classique chez moi !!!!

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Baptème de Lisa

Posté par laboiteagourmandises le 26 octobre 2009

Comme je vous l’avais promis, je vous poste les photos du baptème de Lisa (j’avais oublié mon appareil photo, alors Merci Lionel)

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Pour l’occasion, j’avais donc fait :

  • un Fraisier traditionnel

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  • un Bavarois framboise avec quelques framboises entières

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  • et un Trois Chocolats

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Et, par péché gourmand, histoire de finir la soirée qui traîne avec des petites gourmandises:

  • des chouquettes
  • des muffins à l’amande
  • des muffins aux pépites de chocolat
  • et des brownies aux noix de pécan

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Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, gâteaux de fête et évènement, petites patisseries et petits desserts | 3 Commentaires »

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