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Griottine

Posté par laboiteagourmandises le 2 avril 2010

Pout fêter l’anniversaire du blog: 1 an ce jour, un nouvel entremets à vous proposer!

Voici donc le petit dernier: un entremets à 3 étages avec une alliance de chocoalt et de vanille agrémenté de cerises griottes!!

Voici donc

 GRIOTTINE !!

griottines.jpg

Cet entremets est composé:

  • 3 biscuits au chocolat et au kirsch
  • Deux couches de bavarois au chocolat
  • Une couche de bavarois vanille parsemé de cerises griottes
  • Le tout saupoudré de cacao!!

Mon premier essai ne me convenait pas j’ai donc fait quelques modifications.

Je vous donne donc la recette avec modif!!

En fait pour mon premier essai j’ai utilisé des biscuits joconde au chocolat mais non imbibés et j’ai trouvé ça assez sec alors j’hésite entre utilisé effectivement des biscuits jocondes au chocolat mais les imbiber avec un sirop kirsch ou des disques de génoise chocolat imbibées au sirop kirsch!!

Ou pourquoi pas même du biscuit cuiller!!!

J’essaierai les deux et je vous dirai lequel est le plus intéressant gustativement!!!

griottines2.jpg

pour 8/10 personnes (diam 22cm)

génoise choco: 3 oeufs – 90g de sucre – 90 de farine - 25 de cacao – 1 pointe de poudre à lever

  • Monter les oeufs et le sucre au bain marie à 45/50°
  • puis battre au fouet electrique jusqu’à complet refroidissement
  • Tamiser la farine avec le cacao et la poudre à lever
  • L’incorporer délicatement au premier mélange
  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 180° pendant 20 à 25 min si vous le cuisez en une seule fois (ensuite il faudra le découper en 3 disques) ou 10/15 min si vous divisez la pâte en 3 et cuisez directement 3 disques
  • Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Sirop de punchage: 100g eau – 100g de sucre – 20g kirsch

  • Dans une casserole verser l’eau puis le sucre
  • Amener à ébullition et maintenir l’ébullition quelques minutes
  • Hors du feu ajouter le Kirsch
  • Réserver.

Crème anglaise collée de base: 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre – 15g de gélatine

  •  Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide
  • Faire bouillir le lait dans une casserolle
  • Blanchir les oeufs avec le sucre
  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélanger sucre et oeufs
  • bien mélanger
  • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre)
  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise
  • Diviser cette crème en 2/3 (pour les deux couches de chocolat), 1/3(pour la couche vanille)
  • Filmer et réserver.

Aromatisation et crème montée:  10g de vanille liquide ou (1 gousse de vanille) – 120g de chocolat noir (50%de cacao) - 500g de crème liquide entière - 25g de cremfix 

  • Monter la crème liquide au batteur avec le Cremfix (cette crème ne doit pas être trop ferme, elle doit être mousseuse)
  • Pour le bavarois vanille: ajouter à votre crème anglaise de base les graines de la gousse de vanille ou la vanille liquide
  • Pour le bavarois chocolat: ajouter le chocolat noir coupés en petit morceaux dans la crème chaude pour qu’il puisse fondre aisément.
  • Remuez pour obtenir un mélange homogène
  • Divisez votre crème montée en 2/3, 1/3
  • Lorsque votre crème de base (vanille ou choco) est refroidie mais pas figée (avec la gélatine), incoporer délicatement la crème montée dans chacune des préparations délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Faites bien attention à ne pas faire retomber la masse.

Montage:

  • Découper le disque de génoise en trois fines couches.
  • Chemiser votre cercle à entremets de rodhoid
  • Déposer un premier disque de génoise
  • Imbiber très légèrement ce disque de sirop kirsch
  • Diviser votre bavaroise chocolat en deux
  • Déposer une première couche de bavaroise chocolat
  • Laisser figer quelques temps au frais
  • Déposer un second disque de biscuit chocolat
  • Imbiber à nouveau très légèrement de sirop kirsch
  • Déposer la couche de bavaroise vanille
  • Parsemer de cerises griottes dénoyautées (vous pouvez en trouver en conserve au sirop léger mais choississez en de bonnes qualités ou elles n’auront pas de goût fraîches sinon c’est encore mieux : vous les dénoyautez et les faites macérer dans un peu de sirop avec du kirsh)
  • Laisser figer au frais
  • Répéter la première opération: Déposer le troisième disque de biscuit chocolat
  • Imbiber de sirop
  • Verser la dernière couche de bavaroise chocolat
  • Laisser figer au frais
  • Saupoudrer de cacao en poudre non sucré
  • Décorer de quelques cerises confites ou de griottines!!!

Et dégustez…!!!

Le voici dans son habit de Pâques:

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Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 7 Commentaires »

Bûche très festive:chocolat et mousse au champagne

Posté par laboiteagourmandises le 30 décembre 2009

Voici une bûche tout droit sortie de mon imagination qui frétille parfois devant les ingrédients qui s’offrent naturellement à moi:

Et avec cette réalisation festive: la bûche chocolat festif

«  je participe au Noël des blogueurs »

montagebuchechampagne.jpg

Nous avons donc ici une bûche on ne peut plus festive: en effet, celle-ci est composée

  • d’un biscuit joconde
  • D’une bavaroise au chocolat noir et à la crème de marron avec framboises entières
  • un insert mousse au champagne
  • Et oui vous avez bien entendu!!!! Une mousse au champagne!!!

Alors sincèrement, j’allais mettre un peu plus de champagne car je trouvais que ça faisait peu et puis j’ai eu peur de me louper car je trouve quand même que le goût est assez prononcé!!

Et bien pas du tout, vous pouvez y aller!!

s8306136.jpg

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Recette: pour une bûche de 10/12 personnes

mousse au champagne: 10cl de champagne – 3 jaunes d’oeuf – 30g de sucre – 4g de gélatine – 160g de crème liquide

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
  • Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre
  • Faire chauffer le champagne
  • Lorsque le champagne est chaud, verser sur le mélange de jaunes d’oeufs et de sucre et bien mélanger
  • Reverser dans la casserolle et faire épaissir votre crème
  • Lorsque la crème est bien épaisse, arrêter le feu et incorporer la gélatine préalablement éssorée.
  • Laisser tiédir
  • Monter la crème liquide comme une chantilly en ayant pris soin de passer quelques min auparavant votre crème et vos accessoires au congélateur
  • Incoporer la crème montée délicatement à la crème au champagne
  • Verser cette mousse dans votre moule à bûche et faites prendre au congélateur

biscuit joconde: 2 oeufs – 2 blancs d’oeufs – 80g de sucre glace- 80 de poudre d’amande – 20g de farine – 30g de sucre – 20g de beurre

  • Préchauffer le four à 210° 
  • Blanchir les oeufs avec le sucre glace
  • Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande
  • Incorporer au mélange avec les oeufs
  • Meringuer les blancs avec 20g de sucre et serrer à la fin du montage avec les 10g restants
  • Faire fondre le beurre
  • L’incorporer au premier mélange (celui avec la poudre d’amande)
  • Incorporer d »licatement les blancs meringués en soulevant délicatement pour ne pas faire retomber le biscuit
  • Etaler sur une plaque recouvert de papier sulfurisé
  • Saupodrer de quelques amandes effilées et de sucre glace
  • Enfourner pour 8 min.

bavaroise au chocolat: 125g de crème anglaise – 6g de gélatine – 110g chocolat noir (au moins 50% de cacao) – 125g de crème liquide entière – 2cas de crème de marron – quelques framboises entières.

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau FROIDE
  • Faire doucement fondre le chocolat et la crème de marron dans la crème anglaise
  • Laisser tiédir.
  • Incorporer la gélatine dans la crème anglaise au chocolat tiède et mélanger avec homogénéité
  • Réserver au frais
  • Verser la crème liquide dans la cuve préalablement passée 5 min au congélateur avec le fouet et la crème.
  • Monter doucement la crème en augmentant au fur et à mesure la vitesse pour ne pas casser les molécules de graisses
  • Incoroporer la délicatement à la crème anglaise
  • Laisser prendre un peu au frais.

montage:

  • Sortir le moule à bûche du congélateur et ôter l’insert de mousse au champagne et réserver ce dernier toujours au congélateur
  • Tapisser le moule à bûche d’une feuille de papier sulfurisé
  • Découper le biscuit joconde de façon à recouvrir l’intérieur du moule à bûche (il vous reste normalement juste une bande pour faire le « dessous » de bûche)
  • Déposer délicatment le biscuit dans la gouttière (face amandes effilées vers le papier sulfu)
  • puncher très très légèrment le biscuit avec un sirop léger
  • Déposer la bavaroise au chocolat et à la crème de marron
  • Parsemer de framboises entières.
  • Sorter votre insert au champagne du congélateur et
  • déposer le dans la bavaroise au chocolat
  • Retailler la bande restante de biscuit joconde
  • et déposer la sur la bûche
  • puncher cette bande légèrement avec un sirop
  • Rabattre le papier sulfu sur cette bûche (envelopper la)
  • et réserver au frais quelques heures
  • Retourner la bûche sur un plat de service et décorer à votre convenance:
  • exemple: nappage neutre sur la surface ou meringue italienne façon omelette norvégienne ou pourquoi tout simplement quelques rosaces de chantilly!!

banconcoursdenoel.jpg

Résultats le 8 Janvier 2010: Je ne manquerai pas de vous tenir au courant!!

 

Bon Appétit!!!

et surtout bon réveillon!

 

Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette, gâteaux de fête et évènement | 12 Commentaires »

bûche noix et chocolat

Posté par laboiteagourmandises le 26 décembre 2009

Voici une bûche pour les amoureux du chocolat:

buchechoconoix2.jpg

elle est composée:

  •  d’une génoise au chocolat,
  • une bavaroise au chocolat parsemée de cerneaux de noix
  • de la pâte d’amande pour le décor

buchechoconoix3.jpg

recette: Pour une bûche de 12 personnes

Faire un sirop: 200mL eau – 220g de sucre – 1 gousse de vanille

  • Amener l’eau et le sucre à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux
  • Laisser frémir quelques minutes
  • Réserver

Faire un biscuit: 3 oeufs – 90g de sucre – 80g farine – 15g de cacao en poudre non sucré – quelques cerneaux de noix

  •  Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes,
  •  Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre
  • Tamiser la farine et le cacao en poudre ensemble.
  • Préchauffer le four à 220° C (thermostat 7-8).
  • Meringuer les blancs avec la seconde moitié du sucre
  •  les mélanger délicatement à la préparation précédente.
  • Etaler la pâte à biscuit sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et parsemer de quelques cerneaux de noix, enfourner et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes.
  • Sortir la plaque dès la fin de la cuisson, enlever le biscuit et le laisser refroidir sur une grille couverte d’un linge propre.

Préparer la bavaroise au chocolat: 250g de crème anglaise – 12g de gélatine – 225g chocolat noir (au moins 50% de cacao) – 250g de crème liquide entière.

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau FROIDE
  • Faire doucement fondre le chocolat dans la crème anglaise
  • Laisser tiédir.
  • Incorporer la gélatine dans la crème anglaise au chocolat tiède et mélanger avec homogénéité
  • Réserver au frais
  • Verser la vrème liquide dans la cuve préalablement passée 5 min au congélateur avec le fouet et la crème.
  • Monter doucement la crème en augmentant au fur et à mesure la vitesse pour ne pas casser les molécules de graisses
  • Incoroporer la délicatement à la crème anglaise
  • Laisser prendre un peu au frais.

Montage:  quelques cerneaux de noix – 300g de pâte d’amande

  • Décoller le biscuit du papier sulfurisé
  • Le poser sur un linge très légèrement humide
  • Siroper le biscuit avec le sirop de punchage à l’aide d’un pinceau
  • Recouvrir le biscuit de bavaroise au chocolat (attention il doit vous en rester à peu près 1/3 pour masquer la bûche)
  • Parsemer quelques cerneaux de noix
  • Rouler le biscuit garni de la bavaroise au chocolat en vous aidant du torchon
  • Masquer ainsi le « roulé » avec le reste de bavaroise au chocolat
  • Laisser prendre au frais quelques heures.
  • Après figeage du bavarois, sortir la bûche
  • Etaler la pâte d’amande en un rectangle et en recouvrir la bûche
  • Couper le surplus de pâte et bien « coller » la pâte d’amande.
  • Décorer à votre guise avec du cacao en poudre ou au chalumeau!

s8306038.jpgbuchechoconoix.jpg

Bon appétit

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