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Multifruits individuels

Posté par laboiteagourmandises le 26 août 2010

Par ce temps, quoi de mieux pour se réconforter qu’une bonne pâtisserie???? 

J’ai donc décidé de faire quelques petites choses pour manger après le repas avec le café:

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Recette du multifruits: (pour 8/10 individuels)

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Génoise : 5 oeufs – 140g de farine – 155g sucre – 1 pointe de poudre levante

  • Faire monter les oeufs et le sucre à 50°C en fouettant au bain-Marie.
  • Fouetter jusqu’à complet refroidisement.
  • Tamiser la farine et la poudre levante.
  • Incorporer aux oeufs montés en soulevant la masse délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
  • Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180°C
  • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille

Crème mousseline: 500g lait – 150g de sucre - 4 jaunes d’oeufs – 70g de poudre à crème (ou 55g de fécule et vanille liquide) – 400g de beurre (200g à chaud et 200g à froid)

Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf le beurre:

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
  • Ajouter la fécule, la vanille liquide (ou la poudre à crème) et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Incorporer 100g de beurre et le faire fondre doucement dans la crème en remuant (hors du feu)
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur
  • Pendant que votre crème refoidit, tempérer le rest du beurre
  • Lorsque votre crème est froide, la mettre dans la cuve du batteur et fouetter en ajoutant le beurre tempéré doucement.
  • Continuer de fouetter quelques instants.

Montage: des framboises, fraises, pêches, poires, raisins, ananas

  • Couper tous vos fruits  
  • Servez vous de votre cercle individuel comme d’un emporte pièce et détailler des cercles de génoises
  • Chemiser votre cercle  individuel avec du rodhoid
  • Couper votre génoise en deux
  • et déposer un premier disque à l’intérieur de votre cercle
  • Puncher le
  • Mettre la crème mousseline dans un poche à douille munie d’une grosse douille unie
  • Déposer de la crème sur le disque punché
  • Parsemer de fruits (sur la crème que vous venez de déposer)
  • Redéposer à nouveau de la crème
  • Lisser
  • Déposer le second disque de génoise
  • Le puncher
  • Etaler de la pâte d’amande
  • Détailler à l’aide d’un emporte pièce uni rond ou de l’un de vos cercle à entremets
  • Et la déposer sur la génoise.
  • Déposer des grains de pralins sur le contour (noisettes et amandes torréfiées, caramélissées et concassées)
  • Décorer à votre convenance.

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Et surtout, surtout, faites vous plaisir…

Vous pouvez aussi remplacer la crème mousseline par de la crème diplomate qui, à mon goût, est tout de même plus légère et plus digeste.

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Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 4 Commentaires »

Saint Honoré macarons

Posté par laboiteagourmandises le 23 avril 2010

je vous présente une réalisation printanière (recette originale de C. Michalak et adaptée) avec des couleurs chatoyantes qui donnent envie de se jeter dessus!!!!!

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Le Saint Honoré Macaron

  • Ce Saint Honoré revisité est composé:

  • d’une base pâte sablée

  • entourée de macarons au citron et framboise alternés

  • un crémeux à la framboise

  • et une crème diplomate légère à la pistache!!!!

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Je peux vous certifier que mon palais, ma langue, mes papilles… Tout, absolument toute ma sensibilité gustative était en éveil!!!

Une pure tuerie !!!!

en attendant, régalez vous avec les yeux!!!

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Pour les papilles, voici la recette:

pour 6 personnes:

macaron: 115g de blanc d’oeufs (environ 3 à 4) – 50g de sucre – 175g de poudre d’amande -  175g de sucre glace - colorant jaune – colorant rouge – garniture : confiture de framboise et crème citron (vous en aurez trop c’est sûr!!! mais vous aurez des coques d’avance!!! et vous pouvez toujours vous en servir pour décorer)

  • Monter les blancs d’oeufs avec la moitié du sucre

  • Serrer à la fin avec le reste du sucre

  • Pendant ce temps, mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande

  • Incorporer délicatement les blancs montés à ce mélange (macaronner) en prenant soin de ne pas faire tomber l’appareil

  • Diviser en deux parties égales

  • Colorer la première partie en rouge et la seconde en jaune

  • Dresser des coques de macarons d’environ 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

  • Laisser croûter ces coques au moins 30 min à l’air libre

  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 150° pendant 12 min

Crème citron: 1 oeuf (50g) – 80g de jus de citron – 60g de sucre – 75g de beurre

  • Blanchir l’oeuf avec la moitié du sucre

  • Donner un bouillon au jus de citron avec le reste du sucre

  • Verser sur le mélange oeuf et sucre

  • Remettre sur le feu et faire épaissir

  • Hors du feu ajouter le beurre à chaud et bien mélanger sans émulsionner

confiture de framboise :( à réaliser la veille)  200g de framboises – 200g de sucre – 1 jus de citron – 1 noisette de beurre – 1 gousse de vanille

  • Dans une casserole, verser les framboises, le sucre, les graines de vanille et le jus de citron

  • Pendant la cuisson, ajouter la noisette de beurre

  • Amener à ébullition et maintenez la un moment jusqu’à ce vous voyez que la confiture « épaississe »

  • Mettre en pot de suite

  • retourner le pot pour le stériliser

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous en aurez trop mais vous pouver éventuellement congeler le reste ou l’utiliser pour une autre recette)

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte et détailler 1 carré d’environ 18/20cm de coté
  • Déposer ce carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • piquer le à l’aide d’une fourchette
  • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

insert framboise :( à réaliser la veille) 150g de purée de framboise – 2 jaunes d’oeufs – 1 oeuf entier – 2g de gélatine – 10g de sucre

  • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 

  • Procéder comme pour la réalisation d’une crème pâtissière

  • Incorporer la gélatine à la fin, à chaud, après l’avoir essorée

  • A la fin du procédé, émulsionner à l’aide d’un mixer à pied

  • Verser dans un récipient

  • Faire prendre au congélateur

  • Sortir au moment du montage

Crème pistache: 300g de lait – 75g de sucre – 25g de jaune d’oeuf (1 gros jaune) - 30g d’oeuf entier (1) – 30g de fécule – 6g de gélatine – 25g de pâte de pistache – 300g de crème liquide entière

  • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide

  • Blanchir le jaune et l’oeuf entier avec la moitié du sucre

  • Ajouter la fécule et bien mélanger

  • Amener le lait à ébullition avec l’autre moitié du sucre

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs

  • Bien mélanger

  • Remettre sur le feu et faire épaissir puis maintenir l’ébullition 2 minutes pour pasteuriser la crème

  • Ajouter la pistache

  • Puis, hors du feu la gélatine essorée

  • bien mélanger et faire refroidir sur plaque stérile au frais

  • Monter la crème liquide entière assez ferme (pas crémeuse)

  • Lorsque la crème pistache est froide mais pas figée, incorporer la crème montée à cette dernière en soulevant délicatement la masse

sucre de collage: 125g de sucre – 35g de glucose – 30g d’eau (155°)

Montage:

  • Garnir les macarons et les assembler

  • Sortir l’insert du congélateur

  • Déposer le carré de pâte sablée sur un carton or

  • Faire le sucre de collage

  • Tremper très légèrement les macarons dans le sucre de collage et les coller sur le carré de pâte sablée en alternant framboise et citron

  • Déposer l’insert framboise au centre des macarons sur la pâte sablée

  • Déposer la crème pistache à l’aide d’une poche à douille munie d’une très grosse douille cannelée

  • Décorer à votre convenance

  • Réserver au frais jusqu’à dégustation

Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 20 Commentaires »

Ambre

Posté par laboiteagourmandises le 2 juin 2009

Hier, lundi, férié, nous avons fêté l’anniversaire d’Ambre, 3 ans, la fille de nos amis Laurine et Romu!

En tout cas, la petite nenette était contente de la surprise de mickey et Clochette sur les gâteaux et en plus, petit « cours » à Laurine qui m’a aidée!!

J’espère que ça t’a plu ce petit atelier pâtisserie/dessin et que tu as appris quelques petites choses. En tout cas moi , ça m’a bien plus de faire de la pâtisserie en ta compagnie!!

Voilà donc les gâteaux que nous avons fait avec amour:

 Deux gâteaux au 3 Chocolats :

Le premier avec la recette habituelle et décor tout chocolat Fée Clochette

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Le second avec un ajout de cerises dans la mousse au chocolat noir et pâte à décor arabesque dessus pochoir.

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Alors sincèrement, les cerises dans le chocolat noir, c’est à tomber! c’est super bon, je referai!!

Et un troisième aux fraises et aux framboises avec une crème diplomate et décor Mickey en chocolat et chantilly.

 

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Anniversaire Séb

Posté par laboiteagourmandises le 18 mai 2009

Et voilà, hier l’anniversaire de mon petit frère (enfin petit! il n’est plus si petit que ça mais c’est quand même mon petit frère.)

Pour l’occasion, lui qui ne voulait rien faire,(super idée tout le monde) nous lui avons organisé une fête surprise avec tous ses amis! Et c’est vous dire s’il y avait du monde alors j’ai eu du boulot ce week en lol!! Mais bon, que ne ferais je pas pour mon petit frère chéri!

En tout cas, quelle soirée!!!

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Ici, nous avons un gâteau à la mousse de fraises avec morceaux de fraises et mousse mascarpone sur croustillant chocolat blanc.

 

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 Celui-ci est composée d’une crème diplomate avec des fraises, framboises et ananas!

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Celui qui est de toutes les fêtes, le 3 chocolat Evidemment et comme Séb est un fou de moto, on lui a fait un petit décor personnalisé!

 

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Il y avait également Vol Blanc puisque tout le monde avait aimé la semaine dernière pour l’anniversaire à nenette (on le voit au fond de la photo) et sur l’autre table mais que personne n’a pensé à prendre en photo (heureusement que moi je les prends en photo à la maison!!!) un gâteau également à la crème pâtissière mais avec des poires et des raisins (car merci pour l’info, un des invités est allergiques aux fruits rouges!)

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et dans la même idée que fraise/mascarpone, voici mousse fraise et mousse vanille (perso moi je préfère mais je vais essayer de modifier ma recette de mousse mascarpone. La prochaine fois je fais comme pour un tiramisu et non comme une mousse de fruits!) .

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Voilà mon petit frère adoré qui souffle ses bougies! 24 ANS !  J’espère que ça t’a plus et que ça t’a fait plaisir.

Je sais que tu ne sais pas comment nous dire merci mais moi je te dit que JE T’AIME mon frère! De tout mon coeur!

 

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Vanessa

Posté par laboiteagourmandises le 30 avril 2009

3choco15.jpgVanessa, Ma nounou qui m’appelle (enfin celle de mes garçons) en me demandant si je ne peux pas lui faire un gâteau!

Evidemment que oui ma super nounou. Elle est FORMIDABLE. Quel bonheur d’avoir une nounou comme elle!

Et Fabrice (c’est pour lui que j’avais le gâteau d’anniversaire avec la poupée!!)je ne t’oublie pas toi aussi tu es SUPER avec mes enfants!

D’ailleurs merci d’être comme vous êtes avec nos enfants alors ma façon à moi de vous remercier ce sont mes gâteaux.

Alors voilà je vous présente les gâteaux que je lui ai fait:

 Le grand classique : Le 3 Chocolat!!

Cependant j’en ai profité pour tester et j’ai fait une légère modification à ma recette originale (et oui, c’est l’avantage quand est pas un pro onpeut se permettre de ne pas toujours coller à la même recette!). Donc ici, nous avons une génoise au Grand-Marnier, un croustillant croquant au praliné, une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait et au praliné ( c’est ça la modif, d’habitude c’est mousse au chocolat ua lait tout simple) et mousse au chocolat blanc:

            3choco17.jpg  3choco16.jpg

 

Et puis elle m’en a demandé un autre avec des fruits de saison et de la crème. Je lui ai donc fait un gâteau style fraisier avec une génoise à l’orgeat, un croustillant au chocolat blanc,un contour de fraises, une crème diplomate à la vanille avec des fraises et des framboises entières à l’intérieur et un décor avec les fruits utilisés et de la chantilly.

 

fraiseframboise3.jpg  fraiseframboise2.jpg

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Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème | 1 Commentaire »

 

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