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Les fraises!!! tout sur les fraises!!!!

Posté par laboiteagourmandises le 25 octobre 2010

Nous sommes désormais fin octobre et je continue à avoir des commandes de fraisiers!!!

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Or, ce n’est plus la saison des fraises (du début du printemps jusqu’à la fin de l’été, les fraises connaissent leur pleines saison en juin) et même si l’on continue d’en trouver encore parfois dans certaines enseignes, celles ci ne sont gustativement pas au top!!!!

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Ne travaillant qu’avec généralement, que des produits de saisons, j’ai donc décidé de retirer de la gamme les entremets à base de fraise jusqu’à ce que la saison revienne!!!

Merci à tous de votre compréhension, et surtout comprenez bien que c’est un choix de goût: je préfère vous réaliser des entremets qui ont du goût et si possible avec des produits de saison!!

Je sais pertinemment que je prends un risque mais votre palais saura vous en remercier!!

 De ce fait, quelques petites notes à propos des fraise:

 Un peu d’histoire:

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La fraise n’est pas véritablement un fruit, seuls devraient porter ce nom les akènes (grains durs) disséminés à la surface de la fraise, et qui dérivent effectivement des ovaires de la fleur. La partie charnue ne correspond en fait qu’au réceptacle hypertrophié de la fleur.Les fraises étaient déjà appréciées des Romains, mais il s’agissait alors de fraises sauvages ou fraises des bois. Leur culture n’a vraiment commencé qu’à la Renaissance. Comme les framboises, les fraises ont été longtemps négligées des jardiniers qui n’y voyaient qu’un fruit bon à occuper les femmes et les enfants. La culture a permis d’obtenir des variétés à fruits plus gros, et surtout des saisons plus longues.
Le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, parvenait à en produire dans les serres de Versailles dès le mois de mai. Au 18ème siècle, de grosses fraises venues d’Amérique, de Virginie et du Chili notamment, ont été introduites en France et cultivées d’abord dans la région de Plougastel, en Bretagne. La culture de la fraise s’est généralisée au 19ème siècle et a donné naissance à plus de 600 variétés.
(source l’internaute)

Concernant le choix et la conservation:

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Choisissez les fraises rouges, sans tâches, bien brillantes et fermes. Ne les prenez pas forcément grosses (elles sont alors souvent gorgées d’eau) mais toujours bien odorantes.

Plaisir gourmand mais fragile, les fraises sont à consommer dès leur achat. Conservez-les, dans leur barquette perforée et dans le bac à légumes du réfrigérateur, au maximum 3 jours si elles ne sont pas très mûres.
Elles se prêtent mal à la congélation, aussi, si vous en avez beaucoup, faites-en plutôt des confitures ou des coulis.

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Concernant leur préparation et leur dégustation

Je vous conseille de les Préparer au dernier moment, en évitant surtout de trop les manipuler et de les exposer à la chaleur.
Lavez-les rapidement, sans les faire tremper, et ne les équeuter qu’après, sinon elles perdent de leur saveur et de leurs vitamines, et risquent de se gorger d’eau.
Pour que leur parfum s’exhale au maximumi, sortez vos fraises du réfrigérateur quelque temps avant de les déguster: effectivement le froid ralentit la propagation de toute leur saveur. Vous les dégusterez donc avec bien plus de plaisir à température ambiante.Servez-les en dessert : nature, au sucre, à la crème fraîche ou à la chantilly, macérée au vin rouge, au kirsch ou au champagne ! Les fraises entrent aussi dans la composition de salades de fruits, de pâtisseries (tarte, charlotte…) et de confitures.
Sans oublier le fraisier!!!!
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Les familles de fraises:

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Aujourd’hui, les fraises sont produites dans de nombreuses régions françaises : Sud-Ouest, Sud-Est, Vallée du Rhône, Val-de-Loire, Bretagne…
Présentes sur les marchés du début du printemps jusqu’à la fin de l’été, les fraises connaissent leur pleines saison en juin. Parmi elles :
- La gariguette : elle représente plus de 20 % de la production française, c’est la première espèce à mûrir dans nos jardins. Elle convient bien aux plantations sous abri plastique. De forme légèrement allongée, elle pousse plus particulièrement dans un sol fertile, frais mais bien drainé et enrichi en matière organique.
- La mara des bois : variété remontante, rouge brique, à chair tendre et de calibre moyen. Elle se récolte à partir de juillet. Son goût est proche de celui de la fraise des bois.
- La selva : variété très rouge, virant sur le pourpre. Petite et ferme, cette fraise représente 12% de la production française . On la récolte de juin jusqu’à octobre, principalement en Rhône-Alpes, dans le Val-de-Loire et le Sud-ouest.

Et les bienfaits des fraises:

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Légère (seulement 35 kcal/100 g) et rafraîchissante (elle est composée à 90 % d’eau), la fraise est pour tous, le fruit qui symbolise l’été. Riche en vitamines C, elle arrive à point nommé pour prendre la relève des agrumes dans nos assiettes.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g

Protides 0,7 g
Glucides 7 g
Lipides 0,5 g
Calories 35 kcal

La fraise est en effet particulièrement intéressante pour son apport vitaminique, qui stimule nos défenses immunitaires. Il suffit d’une portion de 150 g (ce que l’on consomme habituellement) pour couvrir l’apport journalier recommandé (AJR) en vitamine C, soit 80 mg pour l’adulte. L’apport en minéraux est modéré mais diversifié et équilibré. Comme dans la plupart des végétaux frais, le potassium domine avec environ 150 mg/100 g ; le calcium est présent avec un taux non négligeable de 20 mg/100 g ; le fer avec 0,4 mg/100 g (avec du cuivre et du zinc qui facilitent sa bonne assimilation) ; le magnésium avec 12 mg/100 g…Attention cependant, la fraise fait partie des aliments « histamino-libérateurs » : sa consommation libère de l’histamine dans l’organisme, ce qui provoque chez un sujet prédisposé l’apparition de phénomènes de type allergique (urticaire notamment).fraise2.jpg

(source l’internaute)

Publié dans aux fruits et/ou à la crème, bla bla!! | 1 Commentaire »

Multifruits individuels

Posté par laboiteagourmandises le 26 août 2010

Par ce temps, quoi de mieux pour se réconforter qu’une bonne pâtisserie???? 

J’ai donc décidé de faire quelques petites choses pour manger après le repas avec le café:

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Recette du multifruits: (pour 8/10 individuels)

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Génoise : 5 oeufs – 140g de farine – 155g sucre – 1 pointe de poudre levante

  • Faire monter les oeufs et le sucre à 50°C en fouettant au bain-Marie.
  • Fouetter jusqu’à complet refroidisement.
  • Tamiser la farine et la poudre levante.
  • Incorporer aux oeufs montés en soulevant la masse délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
  • Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180°C
  • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille

Crème mousseline: 500g lait – 150g de sucre - 4 jaunes d’oeufs – 70g de poudre à crème (ou 55g de fécule et vanille liquide) – 400g de beurre (200g à chaud et 200g à froid)

Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf le beurre:

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
  • Ajouter la fécule, la vanille liquide (ou la poudre à crème) et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Incorporer 100g de beurre et le faire fondre doucement dans la crème en remuant (hors du feu)
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur
  • Pendant que votre crème refoidit, tempérer le rest du beurre
  • Lorsque votre crème est froide, la mettre dans la cuve du batteur et fouetter en ajoutant le beurre tempéré doucement.
  • Continuer de fouetter quelques instants.

Montage: des framboises, fraises, pêches, poires, raisins, ananas

  • Couper tous vos fruits  
  • Servez vous de votre cercle individuel comme d’un emporte pièce et détailler des cercles de génoises
  • Chemiser votre cercle  individuel avec du rodhoid
  • Couper votre génoise en deux
  • et déposer un premier disque à l’intérieur de votre cercle
  • Puncher le
  • Mettre la crème mousseline dans un poche à douille munie d’une grosse douille unie
  • Déposer de la crème sur le disque punché
  • Parsemer de fruits (sur la crème que vous venez de déposer)
  • Redéposer à nouveau de la crème
  • Lisser
  • Déposer le second disque de génoise
  • Le puncher
  • Etaler de la pâte d’amande
  • Détailler à l’aide d’un emporte pièce uni rond ou de l’un de vos cercle à entremets
  • Et la déposer sur la génoise.
  • Déposer des grains de pralins sur le contour (noisettes et amandes torréfiées, caramélissées et concassées)
  • Décorer à votre convenance.

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Et surtout, surtout, faites vous plaisir…

Vous pouvez aussi remplacer la crème mousseline par de la crème diplomate qui, à mon goût, est tout de même plus légère et plus digeste.

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Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 4 Commentaires »

Persie des Bois (Petit essai d’inauguration: je cherche un nom!!!!)

Posté par laboiteagourmandises le 22 juillet 2010

Et bien enfin ça y est!!! Les propositions et le sondage sont clos!

Vous avez voté et la proposition qui vous semble la meilleure et la plus adaptée est:

 PERSIE DES BOIS

Proposition effectuée par Valérie!!!!

Je rappelle les Cinq propositions qui étaient en concours:

  • Persie des bois avec 50% des votes

  • Jardin de la duchesse avec 22% des votes

  • Envie de saison avec 19% des votes

  • Empereur de Perse avec 6% des votes

  • et Persie Velours avec 3% des votes

La Gagnante Valérie aura un petit cadeau personnalisé « La Boîte à Gourmandises » ou une réduction exceptionnelle (en plus du prix de lancement) sur sa prochaine commande : AU CHOIX!!!!!

Et voilà, pour inaugurer la fin de l’amménagement de mon modeste laboratoire, voici la création d’un tout nouvel entremets pour fêter ça!!!!

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Cet entremets est composé

  • de deux biscuit joconde aux éclats de pistaches et brisures de framboises.
  • une compotée de fruits rouges mariant baies rouges, cerises, fraises, framboises, mûres, groseilles
  • et une mousse délicate à la pistache

L’alliance de la pistache sucrée et de l’acidité des certains des fruits rouges est parfaite!!!!

Cet entremets fait donc honneur à tout ceux qui m’ont été d’une aide précieuse dans l’élaboration de ce labo! Mon époux, mon papa, mon frère, mon beau frère Davy et aussi toutes les personnes qui m’ont aidée à trouver du matériel professionnel!!! (je pense que ces personnes se reconnaîtront…) sans oublier les personnes qui m’ont aussi aidée à trouver un nom à cet entremets.

Petit A Parte: La principale différence entre confiture, compotée, gelée et marmelade est le pourcentage de sucre:

  • Confiture et gelée: de 750g à 1,5Kg (pour les fruits les plus amers) de sucre par Kilo de fruits
  • Compotes: 300 à 400g de sucre par kilo de fruits
  • Marmelades: 250g de sucre par kilo de fruits

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Par contre,je suis toujours à la recherche d’un nom pour cet entremets :je voulais  rendre hommage au nom historique de la pistache : L’amande de Persie ainsi nommée lorsqu’elle a été introduite en France au XVIIème siècle mais pour l’associer avec un adjectif qui fait penser aux fruits rouges!!!! J’avoue que je bloque un peu alors n’hésitez pas à me faire part de vos propositions!!!!

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Après quelques petites rectifications:

Recette pour 10 pers (diam 22cm): Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu - quelques pistaches concassées – quelques brisures de framboises

  •   Monter les blancs en neige 
  •  Serrer avec le sucre 
  • Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande 
  •  Blanchir les œufs avec le sucre glace 
  •  Incorporer la farine et la poudre d’amande 
  •  Puis le beurre fondu 
  •  Incorporer cet appareil aux blancs meringués. 
  • Sur sur plaque recouverte de papier cuisson, parsemer les éclats de pistaches et les brisures de framboises.
  • Etaler la pâte. 
  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10minutes
  • sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre – 1 bouchon d’alcool de cerise 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Mettre dans une casserole l’eau et le sucre  

  • Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 

  • Ajouter l’alcool de cerise   

  •  Réserver.

  Compotée de fruits rouges: 250g d’un mélange de fruits rouges (fraises, framboises, mûres, groseilles, myrtilles, cerises pour ma part) – 100g de sucre à confiture – 1 filet d’eau – jus d’1/2 citron – 1 noisette de beurr

  • disposer les fruits dans une casserolle et saupoudrer avec le sucre et un filet d’eau et de jus de citron

  • Laisser siroper quelques temps

  • Sur le feu, faire compoter les fruits  

  • Avant qu’une mousse apparaisse, mettre une noisette de beurre

  • Réserver

Meringue italienne: 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. 

  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 

  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Crème montée: 

  • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 

  • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 

  • Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 

  • L’opération prend à peu près 6 à 7 min. 

Mousse pistache : 340g de crème anglaise collée – 150g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 300g de crème liquide entière Préparation de l’appareil crème anglaise collée: 200g de lait – 3 jaunes d’œuf – 80g de sucre – 1gousse de vanille – 8g de gélatine - pâte de pistache

  • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

  • Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille égrainée 

  • Blanchir les jaunes avec le sucre 

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs 

  • bien mélanger 

  • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre) 

  • Passer au chinois

  • Incorporer la pâte de pistache

  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise à la pistache

  • Bien mélanger 

  • Filmer et réserver. 

  • Lorsque votre crème est refroidie mais pas figée, mélanger avec la meringue italienne 

  • Puis incorporer délicatement la crème fouettée 

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Montage:

  • Chemiser le cercle de rhodoid 

  • Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 

  • Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 

  • Puncher avec le sirop. 

  • Verser un peu de mousse pistache

  • Lisser 

  • Déposer la compotée de fruits rouges

  • puis le second disque de biscuit

  • puncher très légèrement  

  • Verser le reste de mousse à la pistache

  • Lisser  

  • Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 

  • Décorer à votre convenance.  

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Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 13 Commentaires »

## TARIFS ##

Posté par laboiteagourmandises le 2 juillet 2010

Passionnée de pâtisserie, j’ouvre donc ici ma vitrine puisque je me lance dans le  créneau d’une pâtisserie sans magasin uniquement sur commande.

Vous avez un besoin pâtissier quelquonque?

Un gâteau d’anniversaire, un mariage, une communion? Un gâteau pour le plaisir? Pour un repas? un goûter? une réception… Vous composez mon numéro, me faites part de vos désirs pâtissiers et je m’occupe du reste…

ATTENTION:

Mes chers clients bonjour,

Je suis au regret de vous annoncer à toutes et à tous que suite à une mutation professionnelle, je dois cesser l’activité et de à partir de CE JOUR (mercredi 20 avril 2011).

Plus aucune commande ne sera donc honorée!!!!!

Sachez que j’en suis sincèrement navrée.

Je tiens à remercier tous les clients qui m’ont fait confiance durant cette aventure.

:

 5 JOURS AVANT: les commandes « basiques » (anniversaire, tartes, viennoiseries etc)

7 JOURS AVANT:(très important) impression photo, azyme license ou déco à thème

1 MOIS AVANT:  si fabrication personnalisée d’un présentoir ou commande d’un présentoir (attention un chèque de caution est demandé en cas de prêt d’un présentoir encaissable en cas de détérioration du matériel)

3 SEM / 1 MOIS AVANT:  évènement avec nombre de personnes plus important (à partir de 60 personnes) (mariage, baptème, communion etc)

 Un acompte non remboursable est demandé (un tiers) pour toute commande supérieure à 90,00€ .

Contact: La Boîte à Gourmandises

email: LBAG@live.fr

tél: 06 68 82 14 02

ATTENTION, lorsque vous m’envoyez un mail en cliquant directement sur cette adresse mail il faut absolument que la messagerie outlook soit configurée ou je ne recevrai pas votre mail !!!!!

Je vous conseille donc de noter mon adresse mail et de m’nvoyer votre message via votre boîte mail habituelle!!!

Merci

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Voici les tarifs TTC de la gamme en vente applicable:

OFFRE DE LANCEMENT:

Tous les entremets et différents gâteaux (ex: Trois Chocolats, fraisier, intense coco, moka etc)  sont au tarif unique de 2,95 € la part.

Toutes les réalisations sont fabriquées de façon artisanale avec utilisation de produits de qualité première. (Pas de produits de revente!!)

Toute la gamme est déclinable en version VERRINE au même tarif soit 2,95 € la verrine. (sauf tiramisu: 2,50euros/verrine)

Livraison gratuite (même le dimanche) dans un périmètre de 15 Km autour de Vieux-Condé (59690)

Supplément de 5,00 € par dizaine de km supplémentaire

exemple: si livraison à 23 km supplément de 5 €, si livraison à 30km supplément de 10€ etc

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  • tartes et tartelettes:

 Pithiviers:(galettes pur beurre)
petite (4/6p env diam 22cm) 9,50 €
grande
(8/10p env diam 28cm) 14,50 €

Tartes  disponibles également sur commande

tartes aux fruits (sur garniture crème pâtissière ou frangipane ex: tarte aux fraises sur crème pâtissière, tarte poire frangipane etc)

tartelette individuelle: 1,90 €

6 parts (diam 22cm):  11,00 €

8/10 parts(diam 26cm): 16,00 €

Tarte aux pommes:

tartelette individuelle: 1,20 €

6 parts (diam 22cm): 6,00 €

8/10 parts (diam 26cm) : 11,00 €

Tarte au flan: (vanille, chocolat ou noix de coco)

part individuelle de tarte au flan: 1,35 €

8/10 parts: 12 €

Tartes et tartelettes
Album : Tartes et tartelettes

14 images
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  • impressions photos:

Afin de mieux vous servir, merci de passer commande 7 jours avant pour les impressions photos (m’envoyer la photo par email à LBAG@live.fr)

ATTENTION, lorsque vous m’envoyez un mail en cliquant directement sur cette adresse mail il faut absolument que la messagerie outlook soit configurée ou je ne recevrai pas votre mail !!!!!

Je vous conseille donc de noter mon adresse mail et de m’nvoyer votre message via votre boîte mail habituelle!!!

Merci

format rond:

  • diam 12cm: 4,50€

  • diam 20cm 7,50€

format rectangle:

  • A5 (15×20 cm) : 4,50€

  • A4 (27x20cm) : 7,50€

  • A3 (40x27cm en 2 parties) : 14,50€

  • Poster (60×40 cm en 6 parties) : 27,00€

 

Impressions photos et license
Album : Impressions photos et license

16 images
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Ces tarifs d’impressions photos sont valables avec utilisation d’impressions sur papier azyme.

  •         supplément fondant sucré:   2,40 €(effet glaçage comme sur les éclairs)
  •        supplément plastisucre:   3,40 €  (effet photo brillante de très bonne qualité)

Retrouvez toutes les infos impressions photos ICI

  •  Déco en Chocolat: (NON DISPONIBLE POUR LE MOMENT)

Dans le même esprit que les impressions photos, les décos tout choco (dessins à la demande: il vous suffit juste de me fournir le thème):   5,00 €

       

Déco tout choco
Album : Déco tout choco

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  • Décoration à thème:

Tous les gâteaux sont personnalisables et décorables selon un thème que vous choisissez pour un supplément de 9,00 €. (ex: Thème foot, thème princesses, thème cars etc)

 

Déco à thème
Album : Déco à thème

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  • Carte Cadeau:

Vous avez également la possibilité d’offrir une carte cadeau « gâteau »:

Le principe est très simple:

  1. Vous décidez du budget alloué à votre cadeau (noté en nombre de part)
  2. Vous me régler ce montant (en part) que vous souhaitez offrir
  3. Vous offrez cette carte à la dite personne
  4. Cette dernière n’a plus qu’à faire son choix: ainsi, vous êtes certain d’éviter les fautes de goût.
  5. Et si cette personne décide d’un nombre de part plus important, elle n’a qu’à me régler la différence ou les supplément déco!!!!!
  6. possibilité d’effectuer un envoi postal de la carte cadeau si vous le désirez.

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AUTRES TARIFS:

  • tiramisu: 2,50 € en coupelle individuelle

  • Eclairs:   1,30 € pièce
  • Religieuses:   1,40 €  pièce
  • Millefeuilles individuels:   1,90 €  pièce
  • Baba au rhum:    1,80 €  pièce

Les produits suivants sont disponibles en présentation panier sur simple demande!

  • Cookies:  0,80 €  pièce ou 8,00 la douzaine

  • Brownies:  0,85 € pièce (aux pépites de chocolats ou au noix) ou 7,50 € les 10

  • Muffins: 6,50 € la douzaine (parfum au choix)

  • Cupcakes (parfum au choix): 1,50 € pièce

  • Chouquettes: 1,50 € les 10

panier4.jpg  img2336.jpg  img2337.jpg

 

N’oubliez pas que je suis à votre entière disposition pour la composition de VOTRE entremets aux saveurs personnalisées:

Vous désirez un entremets selon vos propres goûts: n’hésitez pas, téléphonez moi!!

Je m’occupe de le réaliser en associant au maximum vos desideratas. (C’est de cette manière que sont nés le « Framboise Lactée » et « l’Angélique »)

         

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Contact: La Boîte à Gourmandises

email: LBAG@live.fr

ATTENTION, lorsque vous m’envoyez un mail en cliquant directement sur cette adresse mail il faut absolument que la messagerie outlook soit configurée ou je ne recevrai pas votre mail !!!!!

Je vous conseille donc de noter mon adresse mail et de m’nvoyer votre message via votre boîte mail habituelle!!!

Merci

tél: 06 68 82 14 02

Merci de passer vos commandes:

 5 JOURS AVANT: les commandes « basiques » (anniversaire, tartes, viennoiseries etc)

7 JOURS AVANT:(très important) impression photo, azyme license ou déco à thème

1 MOIS AVANT:  si fabrication personnalisée d’un présentoir ou commande d’un présentoir (attention un chèque de caution est demandé en cas de prêt d’un présentoir encaissable en cas de détérioration du matériel)

3 SEM / 1 MOIS AVANT:  évènement avec nombre de personnes plus important (à partir de 60 personnes) (mariage, baptème, communion etc)

 Un acompte non remboursable est demandé (un tiers) pour toute commande supérieure à 90,00 €.

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Trio choc

Posté par laboiteagourmandises le 4 avril 2010

Encore un petit nouveau!

En fait, je l’ai en tête depuis un moment, je voulais le faire la semaine dernière pour que mes lecteurs puissent le tenter pour les fêtes de Pâques mais sincèrement le temps m’a manqué!!!

Je vous présente donc le TRIO CHOC!!

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Il est donc composé d’un trio de bavarois séparés chacun par un biscuit sablé au café:

  • Un sablé vanille punché au sirop  café

  • une bavaroise au café

  • un second disque de sablé punché au sirop café

  • une bavaroise vanille

  • un troisième et dernier disque de sablé punché au sirop café

  • une bavaroise au chocolat pour terminer cet entremets!!

  • et ici, surmonté d’une légère chantilly au café

 

Recette pour un entremets de 4 personnes (diam 16 cm)

les sablés: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille 

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte et détailler 3 disques aux dimensions de votre cercle à entremets soit 16cm
  • Déposer ces disques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • piquer les cercles à l’aide d’une fourchette
  • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

Sirop de punchage: 100g eau – 100g de sucre - 10g d’extrait de café

  • Dans une casserole verser l’eau puis le sucre
  • Amener à ébullition et maintenir l’ébullition quelques minutes
  • Hors du feu ajouter l’extrait de café
  • Réserver.

crème anglaise collée: 330 mL de lait - 4 jaunes d’oeufs – 80 g de sucre – 9g de gélatine

  •  Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide
  • Faire bouillir le lait dans une casserolle
  • Blanchir les oeufs avec le sucre
  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélanger sucre et oeufs
  • bien mélanger
  • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre)
  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise
  • Diviser cette crème en 3 (1/3 pour chaque parfum soit environ 120g de crème par parfum)
  • Filmer et réserver.

arômatisation: 360g de crème liquide ENTIERE

pour la bavaroise café: 12g d’extrait de café

pour la bavaroise vanille: 6g de vanille liquide

pour la bavaroise choco: 45g de chocolat noir (72% de cacao)

  • Arômatiser chaque  crème avec le parfum choisi (café, vanille et chocolat)

  • Pour le chocolat, faire fondre ce dernier dans la crème encore chaude

  • Monter la crème liquide au batteur en augmentant doucement la vitesse au fur et à mesure pour terminer en grande vitesse. Ceci permet à la crème de s’aérer de façon correcte et de ne pas casser les molécules de graisses.

  • Diviser la crème en 3 parties égales (soit 3 x 120g) et l’incorporer délicatement à la crème anglaise arômatisée froide!!

Montage:

  • Chemiser votre cercle à entremets de rodhoid
  • Déposer un premier disque de sablé
  • Imbiber très légèrement ce disque de sirop de punchage au café
  • Déposerla bavaroise au café
  • Laisser figer quelques temps au frais
  • Déposer un second disque de sablé
  • Imbiber à nouveau très légèrement de sirop café
  • Déposer la couche de bavaroise vanille
  • Laisser figer au frais
  • Déposer le troisième disque de sablé
  • Imbiber de sirop café
  • Verser la bavaroise chocolat
  • Laisser figer au frais
  • Décorer à votrez convenance!

triochoc2.jpg

Et dégustez…!!!

Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 8 Commentaires »

Framboise Lactée

Posté par laboiteagourmandises le 20 mars 2010

J’ai l’honneur de vous présenter un nouvel entremets :

Framboise Lactée

 » une tuerie!!!!!! «   selon les dires des cobayes!! mdr

montageframboiselactee.jpg

Il est en fait réalisé à la demande d’un de mes amis qui voulait faire une petite surprise à Doudoue (Laura), sa compagne adorée alors il a fallu que je fasse des essais quand même et le voilà au point:

Framboise Lactée est un dessert doux et fruité à la fois qui ravira vos papilles grâce à la douceur et la volupté du chocolat blanc contre balancé par l’amertume fruité apportée par la framboise.

C’est l’alliance de ces deux saveurs contradictoires qui amène tout l’interêt de cet entremets!!

s8306627.jpgs8306625.jpg

Pour préciser un peu, Framboise lactée est composé:

  • d’un  biscuit joconde légèrement relevé par un sirop framboise
  • un croustillant chocolat blanc
  • une voluptueuse mousse au chocolat blanc parsemée de framboises entières (petite touche perso pour Doudoue qui préfère les brisures de framboises)
  • un second biscuit joconde framboisé
  • et enfin une mousse délicate parfumée à la framboise également relevée de brisures de framboises!!!
  • Le tout surmontée par une meringue italienne (que l’on pourrait aisément remplacer par un nappage pour ceux qui n’aiment pas la meringue)

s8306634.jpg s8306632.jpg

Hmmmmm je vous laisse imaginer ce plaisir gustatif!!!!

 

Voici mon essai

framblactee2.jpg  framblactee.jpg

Et voici son gâteau:

s8306628.jpg

s8306631.jpg

 

Recette (12personnes)

biscuit joconde:

3 oeufs entier  (environ 150g) –  30g de farine – 120g de poudre d’amande - 3 blancs d’oeufs (environ 90g) – 120g de sucre glace - 50g de sucre - 20 g de beurre fondu

  • Dans la cuve de votre batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre glace 
  • Ajouter la poudre d’amande et la farine et réserver
  • Monter les blancs en neige
  •  serrer avec le sucre en poudre et continuer de fouetter pour bien meringuer vos blancs
  • Incorporer les blancs au premier mélange 
  • Incorporer ensuite le beurre fondu tiède
  • Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  • Enfourner pour 12 min dans un four préalablement préchauffé à 210°

Crème anglaise de base:

(vous en aurez trop mais vous pouvez la garder pour accompagner un dessert) 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre

  • Dans une casserolle, mettre le lait et la moitié du sucre(il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera

  • Porter ce mélange à ébullition.

  • Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).

  • Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.

  • Remettre  dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)

  • En fait, vous pasteurisez votre préparation.

  • Chinoiser le tout

  • Filmer au contact

  • Réserver au frais

 Sirop de punchage:

70g eau – 110g de sucre – sirop de framboise (style grenadine) ou alcool de framboise

  • Mettre l’eau et le sucre dans une casserolle

  • porter à ébullition

  • et laisser bouillir quelques minutes

  • hors du feu, ajouter l’alcool de framboise ou le sirop de framboise

  • réserver.

mousse au chocolat blanc:

225g de chocolat blanc – 225 de crème liquide entière – 105g de crème anglaise

  • Faire fondre délicatement le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes en 3 temps en remuant à chaque fois

  • Incorporer la crème anglaise et bien mélanger

  • Monter la crème liquide comme un chantilly

  • Lorsque le mélange chocolat blanc / crème anglaise est tiède, l’incorporer délicatement à la crème montée.

mousse framboise:

Meringue italienne  60g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs d’oeuf) – 120g sucre – 40g eau

Si déco en meringue italienne, en plus : 90g de blancs – 180g sucre – 60g eau 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C.
  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°.
  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.
  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • appareil à la fraise: 200g de purée de fraises – 20g sucre – 6g gélatine – jus d’1 citron – brisures de framboises

    • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min.
    • Faire fonder le sucre dans la purée de fruits.
    • Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!).
    • ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes de la framboise.
    • Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange.

    Crème montée: 150mL

    • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation.
    • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur.
    • Monter doucement la crèeme en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses.
    • L’opération prend à peu près 6 à 7 min

    procédé:

    Incorporer les brisures de framboises à la purée de framboise puis mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à  ce que l’appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil

    Montage:

     quelques framboises entières

    • Déposer votre cercle à entremets (diamètre 24 cm)  sur un disque en carton
    • découper deux disques de biscuit joconde légèrement inférieur à la taille de votre entremets
    • déposer un premier disque au fond du cercle
    • Puncher très légèrement avec le sirop framboisé.
    • Verser la mousse au chocolat blanc et parsemer de framboises entières
    • Déposer le second disque de biscuit joconde
    • puncher à nouveau (attention c’est très léger)
    • Déposer la mousse framboise
    • Lisser
    • Laisser prendre au frais au moins 3 heures.
    • Décorer à votre convenance. 

    Publié dans anniversaire, Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 26 Commentaires »

    Fraisier etc

    Posté par laboiteagourmandises le 18 mars 2010

    Toujours dans la gamme des entremets de tradition, voici

    le Fraisier!

    2 génoises imbibées avec un sirop vanillé (éventuellement légèrement arômatisé au kirsch ou cointreau ou alcool ou sirop du fruit choisi)

    crème à la vanille avec fraises entières

    contour fraises

    décor pâte d’amande ou chantilly avec rappel du fruit choisi!! (pour ceux qui comme moi n’ont pas un faible la pâte d’amande)

    Fraisier etc
    Album : Fraisier etc

    26 images
    Voir l'album

    Disponible uniquement pendant la saison des fraises

    Evidemment, cette base se décline à l’infini et quel plaisir de pouvoir décliner ainsi toutes ces variétés de saveurs et de douceurs que nous offrent la nature!!

    Ainsi, nous retrouvons le framboisier, l’abricotier, le poirier, l’ananas, le nature (une couche de chantilly à la place des fruits) etc!!!!

    Enfin, laissons libre cours à nos envies…

    Publié dans | 5 Commentaires »

    Le Fruit Royal

    Posté par laboiteagourmandises le 17 mars 2010

    Le Royal aux fruits est un entremets dérivé du traditionnel fraisier dans lequel la crème est remplacé par la mousse du fruit choisi.

    Fruit Royal
    Album : Fruit Royal

    23 images
    Voir l'album

    Exemple: Le fraisier Royal est composé:

    Disponible uniquement pendant la saison des fraises

    biscuit aux amandes

    mousse à la fraises avec fraises entières

    Nappage fraise ou meringue italienne

    Libre cours au choix du fruit!! (Framboise, fraises et framboise, ananas, abricots, mandarine, citron, mangue, fruits de la passion etc)

    Publié dans | 9 Commentaires »

    Le Saint Nicolas et multifruits pour les 20 ans de Davy

    Posté par laboiteagourmandises le 17 janvier 2010

    Hier, nous avons fêté les 20 ans de mon beau-frère Davy: nous lui avons fait un cadeau commun qui est l’offre d’un saut en parachute avec reportage photo et vidéo de sont saut!!!!

    Et pour fêter ce grand jour: oui une seule fois 20 ans dans sa vie quand même!!!!

    Saint Nicolas composé

    • d’un biscuit speculoos aux éclats de noisette
    • une crème au chocoalt et à l’orange
    • un moelleux au chocolat et
    • une mousse au chocolat parsemée de quartiers de clémentine
    • Chantilly au speculoos

    montagesupremechocodavy.jpg

     

    Multifruits

    Deux génoises aux amandes accompagnées d’une crème mousseline à la vanille parsemée de fraises, raisins, pêches, poires, ananas et framboises.

    Tous les deux sur le thème du rugby car Monsieur est un grand fan et un très bon joueur!!!

    montagemultifruitsdavy.jpg

    Encore bon anniversaire à toi DAVE!!

    Recette du Saint Nicolas: (pour 15 personnes)

    biscuit speculoos: 300g de farine – 225g de cassonade – 150g de beurre – 2 oeufs – 60g de poudre d’amande – 3g de sel – 2CAS de chicorée liquide – Mélange de cannelle et de 5 épices ( poivre blanc, cannelle, gingembre, clous de girofle, cardamome et noix de muscade.) (environ 3 à 4 cac) – 7g de levure chimique – quelques noisettes préalablement concassées (environ 80, 90g)

    • La veille, faire un beurre pommade
    • Crémer le beurre avec la cassonade
    • Ajouter les oeufs et bien mélanger
    • Tamiser ensemble farine, sel et poudre levante
    • Incorporer la farine et la poudre d’amande au premier mélange
    • Ajouter la chicorée et les épices
    • Puis les noisettes concassées
    • Mélanger
    • Filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain
    • Le lendemain, Etaler votre biscuit aux bonnes dimensions (celles de votre cadre)
    • Enfourner dans un four préchauffé à 175/180° pendant 10 min.

    Crème au chocolat et à l’orange: 25cl lait – 2 oranges – 3 jaunes d’oeufs – 40g de sucre – 4cas de fécule – 3cl de Cointreau – 100g de beurre – 150g de chosolat noir

    • Réserver un peu de lait froid (très peu, environ 3 ou 4 cas) 
    • Porter à ébullition le lait avec les zestes d’oranges
    • Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et battre environ 3 min
    • Ajouter la fécule et délayer avec le lait froid réservé
    • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange avec les oeufs en passant le alit au chinois pour enlever les zestes.
    • Mélanger
    • Reverser dans la casserole et remettre sur le feu
    • Amener à petite ébullition comme pour une crème pâtissière
    • Hors du feu, incorporer le cointreau et le jus des oranges
    • Puis le chocolat et le beurre.
    • Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde et que vous ayez un mélange homogène: une crème bien lisse et onctueuse.

    Moelleux au chocolat: 150g de chocolat noir – 150g de beurre mou – 130g de sucre – 3 oeufs – 50g de farine

    • Faire fondre le chocolat
    • Y ajouter le beurre et mélanger
    • Puis le sucre et les oeufs
    • Mélanger
    • Incorporer la farine
    • Mélanger
    • Verser dans un moule en silicone ou dans un cadre à pâtisserie beurré et posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfu (le cadre doit être un peu plus petit que la taille de votre entremets)
    • Enfourner 15 min dans un four préalablement préchauffé à 180°
    • Démouler et laisse refroidir

    Mousse au chocolat: 300g de chocolat noir – 350g de crème liquide ENTIERE

    • Déposer votre cuve et votre fouet dans le congélateur pour une dizaine de minutes ainsi que la crème liquide
    • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro ondes à puissance 80% , 3 fois 30 secondes en remuant entre temps à chaque fois
    • Laisser tiédir un peu le chocolat mais attention, il doit rester « liquide »
    • Faire une crème montée mousseuse (c’est à dire un peu moins longtemps que pour une chantilly)
    • Pour ce faire, commencer en petite vitesse et augmenter doucement pour ne pas casser les molécules de graisses de la crème: ce sont elles qui font monter la crème
    • Incorporer le chocolat à la crème
    • Mélanger à l’aide d’une maryse très délicatement en soulevant la masse.

    Montage: quelques quartiers de clémentines

    • Chemiser un cadre avec du rodhoid
    • Déposer dans le fond votre biscuit spéculoos
    • A l’aide d’une poche à douille munie d’une grosse douille unie, déposer la crème au chocolat et à l’orange
    • Déposer sur cette crème votre moelleux au chocolat
    • Parsemer de quartiers de clémentines
    • Toujours à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, recouvrir de mousse au chocolat en faisant bien attention de bien faire le contour pour couvrir les espaces entre le cadre et le moelleux au chocolat.
    • Lisser et décorer
    • Faire une chantilly basique et ajouter des speculoos emiéttés.
    • S’il vous reste du biscuit speculoos après l’avoir taillé aux bonnes dimensions,
    • Emietter le ou mixer le et masquer le tour de votre entremets avec ces « miettes)

    supremechocodavy6.jpg

    C’est assez long je vous l’accorde mais tellement DELICIEUX!!! J’adore ce gâteau : il fait partie de mon top 3!!!!

    Recette du multifruits: (pour 12 personnes)

    Génoise aux amandes: 5 oeufs – 140g de farine – 50g de poudre d’amande – 155g sucre – 1 pointe de poudre levante

    • Faire monter les oeufs et le sucre à 50°C en fouettant au bain-Marie.
    • Fouetter jusqu’à complet refroidisement.
    • Tamiser la farine, la poudre d’amande et la poudre levante.
    • Incorporer aux oeufs montés en soulevant la masse délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
    • Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180°C
    • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille

    Crème mousseline: 600g lait – 180g de sucre - 4 jaunes d’oeufs – 80g de poudre à crème (ou 60g de fécule et vanille liquide) – 250g de beurre (125g à chaud et 125g à froid)

    Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf le beurre:

    • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
    • Amener le lait sucré à ébullition.
    • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
    • Ajouter la fécule, la vanille liquide (ou la poudre à crème) et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
    • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.
    • Bien mélanger l’ensemble.
    • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
    • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
    • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
    • Incorporer 100g de beurre et le faire fondre doucement dans la crème en remuant (hors du feu)
    • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
    • Entreposer au réfrigérateur
    • Pendant que votre crème refoidit, tempérer le rest du beurre
    • Lorsque votre crème est froide, la mettre dans la cuve du batteur et fouetter en ajoutant le beurre tempéré doucement.
    • Continuer de fouetter quelques instants.

    Montage: des framboises, fraises, pêches, poires, raisins, ananas

    • Couper tous vos fruits  
    • Chemiser votre cadre à entremets avec du rodhoid
    • Couper votre génoise en deux
    • Retailler le de façon à ce qu’il soit légèrement plus petit que le cadre à entremets
    • et déposer un recetangle à l’intérieur de votre cercle
    • Puncher le premier rectangle de génoise (si vous avez choisi des fruits en boîte, utilisez le sirop des fruits, sinon faire un sirop avec 300mL d’eau et 300g de sucre)
    • Mettre la crème mousseline dans un poche à douille munie d’une grosse douille unie
    • Déposer de la crème entre le cadre et la génoise
    • déposer quelques fruits (pour moi, fraises, pêches, poires et anans seulement) sur le contour de l’entremets (sur la crème que vous venez de déposer) en les serrant bien.
    • Déposer à nouveau de la crème (environ la moitié) sur le disque de génoise.
    • parsemer de fruits sur la crème.
    • Recouvrir du reste de crème
    • Lisser
    • Déposer le second rectangle de génoise
    • Le puncher
    • Etaler de la pâte d’amande
    • Et la déposer sur la génoise.
    • Décorer à votre convenance.

    mutifruitsdavy1.jpg

    Publié dans anniversaire, Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 5 Commentaires »

    Abricotier

    Posté par laboiteagourmandises le 19 novembre 2009

    Voici un entremets très frais style Fraisier mais comme ce n’est plus la saison des fraises, ces dernières sont remplacées par des abricots.

    Et pour remplacer la génoise, un biscuit cuillers!

    mousselineabricots2.jpg

    L’Abricotier :

    deux biscuits cuillers punchés avec un sirop abricot / kirsch entre lesquels repose une très onctueuse crème mousseline parsemée de morceaux d’abricots. Le tout décoré de meringue italienne, de quelques abricots juste relevés par quelques copeaux de chocolats.

    mousselineabricots.jpg

    Publié dans aux fruits et/ou à la crème | Pas de Commentaires »

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