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Les fraises!!! tout sur les fraises!!!!

Posté par laboiteagourmandises le 25 octobre 2010

Nous sommes désormais fin octobre et je continue à avoir des commandes de fraisiers!!!

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Or, ce n’est plus la saison des fraises (du début du printemps jusqu’à la fin de l’été, les fraises connaissent leur pleines saison en juin) et même si l’on continue d’en trouver encore parfois dans certaines enseignes, celles ci ne sont gustativement pas au top!!!!

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Ne travaillant qu’avec généralement, que des produits de saisons, j’ai donc décidé de retirer de la gamme les entremets à base de fraise jusqu’à ce que la saison revienne!!!

Merci à tous de votre compréhension, et surtout comprenez bien que c’est un choix de goût: je préfère vous réaliser des entremets qui ont du goût et si possible avec des produits de saison!!

Je sais pertinemment que je prends un risque mais votre palais saura vous en remercier!!

 De ce fait, quelques petites notes à propos des fraise:

 Un peu d’histoire:

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La fraise n’est pas véritablement un fruit, seuls devraient porter ce nom les akènes (grains durs) disséminés à la surface de la fraise, et qui dérivent effectivement des ovaires de la fleur. La partie charnue ne correspond en fait qu’au réceptacle hypertrophié de la fleur.Les fraises étaient déjà appréciées des Romains, mais il s’agissait alors de fraises sauvages ou fraises des bois. Leur culture n’a vraiment commencé qu’à la Renaissance. Comme les framboises, les fraises ont été longtemps négligées des jardiniers qui n’y voyaient qu’un fruit bon à occuper les femmes et les enfants. La culture a permis d’obtenir des variétés à fruits plus gros, et surtout des saisons plus longues.
Le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, parvenait à en produire dans les serres de Versailles dès le mois de mai. Au 18ème siècle, de grosses fraises venues d’Amérique, de Virginie et du Chili notamment, ont été introduites en France et cultivées d’abord dans la région de Plougastel, en Bretagne. La culture de la fraise s’est généralisée au 19ème siècle et a donné naissance à plus de 600 variétés.
(source l’internaute)

Concernant le choix et la conservation:

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Choisissez les fraises rouges, sans tâches, bien brillantes et fermes. Ne les prenez pas forcément grosses (elles sont alors souvent gorgées d’eau) mais toujours bien odorantes.

Plaisir gourmand mais fragile, les fraises sont à consommer dès leur achat. Conservez-les, dans leur barquette perforée et dans le bac à légumes du réfrigérateur, au maximum 3 jours si elles ne sont pas très mûres.
Elles se prêtent mal à la congélation, aussi, si vous en avez beaucoup, faites-en plutôt des confitures ou des coulis.

fraise3.jpg

Concernant leur préparation et leur dégustation

Je vous conseille de les Préparer au dernier moment, en évitant surtout de trop les manipuler et de les exposer à la chaleur.
Lavez-les rapidement, sans les faire tremper, et ne les équeuter qu’après, sinon elles perdent de leur saveur et de leurs vitamines, et risquent de se gorger d’eau.
Pour que leur parfum s’exhale au maximumi, sortez vos fraises du réfrigérateur quelque temps avant de les déguster: effectivement le froid ralentit la propagation de toute leur saveur. Vous les dégusterez donc avec bien plus de plaisir à température ambiante.Servez-les en dessert : nature, au sucre, à la crème fraîche ou à la chantilly, macérée au vin rouge, au kirsch ou au champagne ! Les fraises entrent aussi dans la composition de salades de fruits, de pâtisseries (tarte, charlotte…) et de confitures.
Sans oublier le fraisier!!!!
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Les familles de fraises:

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Aujourd’hui, les fraises sont produites dans de nombreuses régions françaises : Sud-Ouest, Sud-Est, Vallée du Rhône, Val-de-Loire, Bretagne…
Présentes sur les marchés du début du printemps jusqu’à la fin de l’été, les fraises connaissent leur pleines saison en juin. Parmi elles :
- La gariguette : elle représente plus de 20 % de la production française, c’est la première espèce à mûrir dans nos jardins. Elle convient bien aux plantations sous abri plastique. De forme légèrement allongée, elle pousse plus particulièrement dans un sol fertile, frais mais bien drainé et enrichi en matière organique.
- La mara des bois : variété remontante, rouge brique, à chair tendre et de calibre moyen. Elle se récolte à partir de juillet. Son goût est proche de celui de la fraise des bois.
- La selva : variété très rouge, virant sur le pourpre. Petite et ferme, cette fraise représente 12% de la production française . On la récolte de juin jusqu’à octobre, principalement en Rhône-Alpes, dans le Val-de-Loire et le Sud-ouest.

Et les bienfaits des fraises:

fraises.jpg

Légère (seulement 35 kcal/100 g) et rafraîchissante (elle est composée à 90 % d’eau), la fraise est pour tous, le fruit qui symbolise l’été. Riche en vitamines C, elle arrive à point nommé pour prendre la relève des agrumes dans nos assiettes.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g

Protides 0,7 g
Glucides 7 g
Lipides 0,5 g
Calories 35 kcal

La fraise est en effet particulièrement intéressante pour son apport vitaminique, qui stimule nos défenses immunitaires. Il suffit d’une portion de 150 g (ce que l’on consomme habituellement) pour couvrir l’apport journalier recommandé (AJR) en vitamine C, soit 80 mg pour l’adulte. L’apport en minéraux est modéré mais diversifié et équilibré. Comme dans la plupart des végétaux frais, le potassium domine avec environ 150 mg/100 g ; le calcium est présent avec un taux non négligeable de 20 mg/100 g ; le fer avec 0,4 mg/100 g (avec du cuivre et du zinc qui facilitent sa bonne assimilation) ; le magnésium avec 12 mg/100 g…Attention cependant, la fraise fait partie des aliments « histamino-libérateurs » : sa consommation libère de l’histamine dans l’organisme, ce qui provoque chez un sujet prédisposé l’apparition de phénomènes de type allergique (urticaire notamment).fraise2.jpg

(source l’internaute)

Publié dans aux fruits et/ou à la crème, bla bla!! | 1 Commentaire »

Saint-Honoré traditionnel

Posté par laboiteagourmandises le 7 mai 2010

Le Saint-Honoré est le dessert traditionnel par excellence au même titre que le Paris-Brest ou le fraisier!!!

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Pour ceux qui ne le savent pas, le Saint-Honoré est composé

  • d’un fond de pâte feuilletée
  • sur lequel repose une fine couche de crème pâtissière
  • Surmontée par un contour de choux garnis à la crème
  • le tout recouvert par une douce et délicate chantilly!

En bref, un dessert asociant simplicité et plaisir gustatif!

 

Recette: pour un Saint-Honoré de 8 personnes (20cm de diamètre)

 Pâte à choux: 125mL d’eau – 60g de beurre – 2g de sel – 75g de farine – 125g d’oeufs (environ 3 à 4 oeufs)

Pâte feuilletée: 250g de farine – 6g de sel – 125g d’eau – 50g de beurre pour la détrempe – 100g de beurre pour le touraage

Crème pâtissière : 300mL de lait - 2 jaunes d’oeuf – 30g de poudre à crème – 55g de sucre

Chantilly: 500g de crème liquide entière – 40g de sucre glace – 10g de sucre vanillé - 25g de cremfix

Caramel: 190g de sucre – 45g de glucose – 40g d’eau

  • Pâte feuilletée: (5 tours)

la détrempe:

  • Tamiser la farine
  • Faire une fontaine
  • Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
  • Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
  • Faire une boule
  • L’inciser en croix
  • La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.

Le tourage:

  • Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
  • Sortir la détrempe du frigo
  • L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
  • Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
  • et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
  • Etaler pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
  • Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
  • Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
  • Mettre au frais 10 à 15 min
  • Faire 5 tours!! (c’est à dire répéter cette opération encore quatre fois ou faire un tour double et deux tours simples)
  • recette en images en cliquant ICI
  • Abaisser la pâte à environ 5mm d’épaisseur
  • Faire 1 disque de pâte feuilletée aux dimensions voulues
  • le déposer sur une plaque juste humidifiée
  • piquer avec une fourchette
  • Avec la pâte à choux, faire un » tourbillon » sur ce disque à l’aide d’une poche munie d’une douille unie!!
  • sthonore3.jpg
  • et enfourner pendant 20 à 25 min à 180°

  • Petits conseils:
  • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
  • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
  • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

 

  • Pâte à choux:

  • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel

  • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

  • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

  • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

  • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

  • Incorporer donc les oeufs un à un

  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.

  • Dresser des petits choux de taille régulière (Compter 2 par personnes donc ici au moins 16 choux) à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson

  • Dorer à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’oeuf

  • Donner un coup de plat de fourchette

  • Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 30 min.
  • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

  • Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

  • Crème Pâtissière:

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier,blanchir les jaunes et le sucre
  • Ajouter la poudre à crème(ou la fécule et la vanille liquide )et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser en filet sur le mélange
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur
    • Chantilly:

    • Dans la cuve du batteur, verser la crème, le sucre glace tamisé, le sucre vanillé et le cremfix

    • Mélanger doucement

    • Fouetter cette crème pour obtenir une chantilly

    • Commencer à petite vitesse et augmenter petit à petit pour finir en vitesse max

    • Cette opération prend environ 5 à 7 min

  • Montage:

    •  Sortir la crème pâtissière du frigo et la retravailler légèrement à la spatule

    • Garnir Les choux avec la crème

    • Faire un caramel très très clair avec l’eau, le sucre et le glucose (155°C)

    • Tremper les choux un à un dans le caramel et le déposer sur une feuille sulfu pour le laisser durcir

    • Déposer le fond de pâte feuilletée sur un carton

    • Déposer une finecouche de crème sur le fond de pâte feuilletée parsemer la crème avec vos fruits coupés en dés

    • Déposer les choux garnis et glacés sur le contour du disque sur la crème en laissant un léger intervalle afin de disposer la chantilly

    • Déposer la chantilly en rosace sur le centre du Saint-Honoré et entre l’espace des choux

    • Saupoudrer de quelques amandes effilées et torréfiées

    • Pour la déco, un ou deux choux restant et quelques fruits choisis!

    sthonore.jpg

    ET surtout bonne dégustation!!!!!!

    Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 11 Commentaires »

    Fraisier etc

    Posté par laboiteagourmandises le 18 mars 2010

    Toujours dans la gamme des entremets de tradition, voici

    le Fraisier!

    2 génoises imbibées avec un sirop vanillé (éventuellement légèrement arômatisé au kirsch ou cointreau ou alcool ou sirop du fruit choisi)

    crème à la vanille avec fraises entières

    contour fraises

    décor pâte d’amande ou chantilly avec rappel du fruit choisi!! (pour ceux qui comme moi n’ont pas un faible la pâte d’amande)

    Fraisier etc
    Album : Fraisier etc

    26 images
    Voir l'album

    Disponible uniquement pendant la saison des fraises

    Evidemment, cette base se décline à l’infini et quel plaisir de pouvoir décliner ainsi toutes ces variétés de saveurs et de douceurs que nous offrent la nature!!

    Ainsi, nous retrouvons le framboisier, l’abricotier, le poirier, l’ananas, le nature (une couche de chantilly à la place des fruits) etc!!!!

    Enfin, laissons libre cours à nos envies…

    Publié dans | 5 Commentaires »

    Vanessa

    Posté par laboiteagourmandises le 30 avril 2009

    3choco15.jpgVanessa, Ma nounou qui m’appelle (enfin celle de mes garçons) en me demandant si je ne peux pas lui faire un gâteau!

    Evidemment que oui ma super nounou. Elle est FORMIDABLE. Quel bonheur d’avoir une nounou comme elle!

    Et Fabrice (c’est pour lui que j’avais le gâteau d’anniversaire avec la poupée!!)je ne t’oublie pas toi aussi tu es SUPER avec mes enfants!

    D’ailleurs merci d’être comme vous êtes avec nos enfants alors ma façon à moi de vous remercier ce sont mes gâteaux.

    Alors voilà je vous présente les gâteaux que je lui ai fait:

     Le grand classique : Le 3 Chocolat!!

    Cependant j’en ai profité pour tester et j’ai fait une légère modification à ma recette originale (et oui, c’est l’avantage quand est pas un pro onpeut se permettre de ne pas toujours coller à la même recette!). Donc ici, nous avons une génoise au Grand-Marnier, un croustillant croquant au praliné, une mousse au chocolat noir, une mousse au chocolat au lait et au praliné ( c’est ça la modif, d’habitude c’est mousse au chocolat ua lait tout simple) et mousse au chocolat blanc:

                3choco17.jpg  3choco16.jpg

     

    Et puis elle m’en a demandé un autre avec des fruits de saison et de la crème. Je lui ai donc fait un gâteau style fraisier avec une génoise à l’orgeat, un croustillant au chocolat blanc,un contour de fraises, une crème diplomate à la vanille avec des fraises et des framboises entières à l’intérieur et un décor avec les fruits utilisés et de la chantilly.

     

    fraiseframboise3.jpg  fraiseframboise2.jpg

    fraiseframboise.jpg

    Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème | 1 Commentaire »

     

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