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Saint-Honoré Macaron

Posté par laboiteagourmandises le 20 août 2010

Le Saint-Honoré Macaron

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Ce Saint Honoré revisité est composé:

  • d’une base pâte sablée

  • entourée de macarons au citron et framboise alternés (3 macarons/personnes)

  • un crémeux à la framboise

  • et une crème diplomate légère à la pistache!!!!

 

Saint-Honoré Macaron
Album : Saint-Honoré Macaron

6 images
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Un dessert né pour mettre en éveil votre sensibilté gustative!!!

Une pure tuerie !!!!

en attendant, régalez vous avec les yeux!!!

Vous pouvez également choisir vos parfums; exemples:

  • Café/pistache: alternance de macarons café/ pistache avec crémeux café et crème diplomate pistache 

  •  orange /chocolat:  alternance de macarons orange et chocolat, crémeux orange et crème chocolat!!!!

  •  praliné/vanille

  • fraise/banane etc etc

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Saint Honoré macarons

Posté par laboiteagourmandises le 23 avril 2010

je vous présente une réalisation printanière (recette originale de C. Michalak et adaptée) avec des couleurs chatoyantes qui donnent envie de se jeter dessus!!!!!

sthonoremacaron3.jpg

Le Saint Honoré Macaron

  • Ce Saint Honoré revisité est composé:

  • d’une base pâte sablée

  • entourée de macarons au citron et framboise alternés

  • un crémeux à la framboise

  • et une crème diplomate légère à la pistache!!!!

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Je peux vous certifier que mon palais, ma langue, mes papilles… Tout, absolument toute ma sensibilité gustative était en éveil!!!

Une pure tuerie !!!!

en attendant, régalez vous avec les yeux!!!

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Pour les papilles, voici la recette:

pour 6 personnes:

macaron: 115g de blanc d’oeufs (environ 3 à 4) – 50g de sucre – 175g de poudre d’amande -  175g de sucre glace - colorant jaune – colorant rouge – garniture : confiture de framboise et crème citron (vous en aurez trop c’est sûr!!! mais vous aurez des coques d’avance!!! et vous pouvez toujours vous en servir pour décorer)

  • Monter les blancs d’oeufs avec la moitié du sucre

  • Serrer à la fin avec le reste du sucre

  • Pendant ce temps, mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande

  • Incorporer délicatement les blancs montés à ce mélange (macaronner) en prenant soin de ne pas faire tomber l’appareil

  • Diviser en deux parties égales

  • Colorer la première partie en rouge et la seconde en jaune

  • Dresser des coques de macarons d’environ 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

  • Laisser croûter ces coques au moins 30 min à l’air libre

  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 150° pendant 12 min

Crème citron: 1 oeuf (50g) – 80g de jus de citron – 60g de sucre – 75g de beurre

  • Blanchir l’oeuf avec la moitié du sucre

  • Donner un bouillon au jus de citron avec le reste du sucre

  • Verser sur le mélange oeuf et sucre

  • Remettre sur le feu et faire épaissir

  • Hors du feu ajouter le beurre à chaud et bien mélanger sans émulsionner

confiture de framboise :( à réaliser la veille)  200g de framboises – 200g de sucre – 1 jus de citron – 1 noisette de beurre – 1 gousse de vanille

  • Dans une casserole, verser les framboises, le sucre, les graines de vanille et le jus de citron

  • Pendant la cuisson, ajouter la noisette de beurre

  • Amener à ébullition et maintenez la un moment jusqu’à ce vous voyez que la confiture « épaississe »

  • Mettre en pot de suite

  • retourner le pot pour le stériliser

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous en aurez trop mais vous pouver éventuellement congeler le reste ou l’utiliser pour une autre recette)

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte et détailler 1 carré d’environ 18/20cm de coté
  • Déposer ce carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • piquer le à l’aide d’une fourchette
  • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

insert framboise :( à réaliser la veille) 150g de purée de framboise – 2 jaunes d’oeufs – 1 oeuf entier – 2g de gélatine – 10g de sucre

  • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 

  • Procéder comme pour la réalisation d’une crème pâtissière

  • Incorporer la gélatine à la fin, à chaud, après l’avoir essorée

  • A la fin du procédé, émulsionner à l’aide d’un mixer à pied

  • Verser dans un récipient

  • Faire prendre au congélateur

  • Sortir au moment du montage

Crème pistache: 300g de lait – 75g de sucre – 25g de jaune d’oeuf (1 gros jaune) - 30g d’oeuf entier (1) – 30g de fécule – 6g de gélatine – 25g de pâte de pistache – 300g de crème liquide entière

  • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide

  • Blanchir le jaune et l’oeuf entier avec la moitié du sucre

  • Ajouter la fécule et bien mélanger

  • Amener le lait à ébullition avec l’autre moitié du sucre

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs

  • Bien mélanger

  • Remettre sur le feu et faire épaissir puis maintenir l’ébullition 2 minutes pour pasteuriser la crème

  • Ajouter la pistache

  • Puis, hors du feu la gélatine essorée

  • bien mélanger et faire refroidir sur plaque stérile au frais

  • Monter la crème liquide entière assez ferme (pas crémeuse)

  • Lorsque la crème pistache est froide mais pas figée, incorporer la crème montée à cette dernière en soulevant délicatement la masse

sucre de collage: 125g de sucre – 35g de glucose – 30g d’eau (155°)

Montage:

  • Garnir les macarons et les assembler

  • Sortir l’insert du congélateur

  • Déposer le carré de pâte sablée sur un carton or

  • Faire le sucre de collage

  • Tremper très légèrement les macarons dans le sucre de collage et les coller sur le carré de pâte sablée en alternant framboise et citron

  • Déposer l’insert framboise au centre des macarons sur la pâte sablée

  • Déposer la crème pistache à l’aide d’une poche à douille munie d’une très grosse douille cannelée

  • Décorer à votre convenance

  • Réserver au frais jusqu’à dégustation

Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 20 Commentaires »

Framboise Lactée

Posté par laboiteagourmandises le 20 mars 2010

J’ai l’honneur de vous présenter un nouvel entremets :

Framboise Lactée

 » une tuerie!!!!!! «   selon les dires des cobayes!! mdr

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Il est en fait réalisé à la demande d’un de mes amis qui voulait faire une petite surprise à Doudoue (Laura), sa compagne adorée alors il a fallu que je fasse des essais quand même et le voilà au point:

Framboise Lactée est un dessert doux et fruité à la fois qui ravira vos papilles grâce à la douceur et la volupté du chocolat blanc contre balancé par l’amertume fruité apportée par la framboise.

C’est l’alliance de ces deux saveurs contradictoires qui amène tout l’interêt de cet entremets!!

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Pour préciser un peu, Framboise lactée est composé:

  • d’un  biscuit joconde légèrement relevé par un sirop framboise
  • un croustillant chocolat blanc
  • une voluptueuse mousse au chocolat blanc parsemée de framboises entières (petite touche perso pour Doudoue qui préfère les brisures de framboises)
  • un second biscuit joconde framboisé
  • et enfin une mousse délicate parfumée à la framboise également relevée de brisures de framboises!!!
  • Le tout surmontée par une meringue italienne (que l’on pourrait aisément remplacer par un nappage pour ceux qui n’aiment pas la meringue)

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Hmmmmm je vous laisse imaginer ce plaisir gustatif!!!!

 

Voici mon essai

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Et voici son gâteau:

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Recette (12personnes)

biscuit joconde:

3 oeufs entier  (environ 150g) –  30g de farine – 120g de poudre d’amande - 3 blancs d’oeufs (environ 90g) – 120g de sucre glace - 50g de sucre - 20 g de beurre fondu

  • Dans la cuve de votre batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre glace 
  • Ajouter la poudre d’amande et la farine et réserver
  • Monter les blancs en neige
  •  serrer avec le sucre en poudre et continuer de fouetter pour bien meringuer vos blancs
  • Incorporer les blancs au premier mélange 
  • Incorporer ensuite le beurre fondu tiède
  • Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  • Enfourner pour 12 min dans un four préalablement préchauffé à 210°

Crème anglaise de base:

(vous en aurez trop mais vous pouvez la garder pour accompagner un dessert) 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre

  • Dans une casserolle, mettre le lait et la moitié du sucre(il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera

  • Porter ce mélange à ébullition.

  • Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).

  • Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.

  • Remettre  dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)

  • En fait, vous pasteurisez votre préparation.

  • Chinoiser le tout

  • Filmer au contact

  • Réserver au frais

 Sirop de punchage:

70g eau – 110g de sucre – sirop de framboise (style grenadine) ou alcool de framboise

  • Mettre l’eau et le sucre dans une casserolle

  • porter à ébullition

  • et laisser bouillir quelques minutes

  • hors du feu, ajouter l’alcool de framboise ou le sirop de framboise

  • réserver.

mousse au chocolat blanc:

225g de chocolat blanc – 225 de crème liquide entière – 105g de crème anglaise

  • Faire fondre délicatement le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes en 3 temps en remuant à chaque fois

  • Incorporer la crème anglaise et bien mélanger

  • Monter la crème liquide comme un chantilly

  • Lorsque le mélange chocolat blanc / crème anglaise est tiède, l’incorporer délicatement à la crème montée.

mousse framboise:

Meringue italienne  60g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs d’oeuf) – 120g sucre – 40g eau

Si déco en meringue italienne, en plus : 90g de blancs – 180g sucre – 60g eau 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C.
  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°.
  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.
  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • appareil à la fraise: 200g de purée de fraises – 20g sucre – 6g gélatine – jus d’1 citron – brisures de framboises

    • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min.
    • Faire fonder le sucre dans la purée de fruits.
    • Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!).
    • ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes de la framboise.
    • Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange.

    Crème montée: 150mL

    • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation.
    • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur.
    • Monter doucement la crèeme en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses.
    • L’opération prend à peu près 6 à 7 min

    procédé:

    Incorporer les brisures de framboises à la purée de framboise puis mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à  ce que l’appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil

    Montage:

     quelques framboises entières

    • Déposer votre cercle à entremets (diamètre 24 cm)  sur un disque en carton
    • découper deux disques de biscuit joconde légèrement inférieur à la taille de votre entremets
    • déposer un premier disque au fond du cercle
    • Puncher très légèrement avec le sirop framboisé.
    • Verser la mousse au chocolat blanc et parsemer de framboises entières
    • Déposer le second disque de biscuit joconde
    • puncher à nouveau (attention c’est très léger)
    • Déposer la mousse framboise
    • Lisser
    • Laisser prendre au frais au moins 3 heures.
    • Décorer à votre convenance. 

    Publié dans anniversaire, Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 26 Commentaires »

     

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