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Pistachoco

Posté par laboiteagourmandises le 18 octobre 2010

Cet entremets, Le Pistachoco, est donc composé:

  • de deux biscuits au chocolat
  • feuilletine praliné craquante
  • crème brûlée au chocolat
  • et mousse pistache aux éclats de pistache!!

Pistachoco
Album : Pistachoco

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Hhhhhmmmmm un pur délice de douceur!!!!

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Pistachoco

Posté par laboiteagourmandises le 18 octobre 2010

Et voilà, je vous présente un nouvel entremets en fait dans le même esprit que le Persie des Bois mais dans lequel j’ai remplacé la compotée de fruits rouges par de la crème brûlée au chocolat.

C’est en fait un mélange de Persie des Bois et de l’ Angélique!!

Le PISTA CHOCO

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Cet entremets est donc composé:

  • de deux biscuits au chocolat
  • feuilletine praliné craquante
  • crème brûlée au chocolat
  • et mousse pistache aux éclats de pistache!!

Hhhhhmmmmm un pur délice de douceur!!!!

Désolée mais je n’ai que cette photo pour le moment!!

Publié dans Au chocolat | 3 Commentaires »

Persie des Bois

Posté par laboiteagourmandises le 4 août 2010

Persie des Bois est un entremets haut en couleur et en saveur.

Composition:

  • Deux biscuits joconde
  • contour biscuit joconde
  • Compotée de fruits rouges
  • Mousse pistache.

 

Persie des Bois
Album : Persie des Bois

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Un délice visuel et gustatif

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Persie des Bois (Petit essai d’inauguration: je cherche un nom!!!!)

Posté par laboiteagourmandises le 22 juillet 2010

Et bien enfin ça y est!!! Les propositions et le sondage sont clos!

Vous avez voté et la proposition qui vous semble la meilleure et la plus adaptée est:

 PERSIE DES BOIS

Proposition effectuée par Valérie!!!!

Je rappelle les Cinq propositions qui étaient en concours:

  • Persie des bois avec 50% des votes

  • Jardin de la duchesse avec 22% des votes

  • Envie de saison avec 19% des votes

  • Empereur de Perse avec 6% des votes

  • et Persie Velours avec 3% des votes

La Gagnante Valérie aura un petit cadeau personnalisé « La Boîte à Gourmandises » ou une réduction exceptionnelle (en plus du prix de lancement) sur sa prochaine commande : AU CHOIX!!!!!

Et voilà, pour inaugurer la fin de l’amménagement de mon modeste laboratoire, voici la création d’un tout nouvel entremets pour fêter ça!!!!

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Cet entremets est composé

  • de deux biscuit joconde aux éclats de pistaches et brisures de framboises.
  • une compotée de fruits rouges mariant baies rouges, cerises, fraises, framboises, mûres, groseilles
  • et une mousse délicate à la pistache

L’alliance de la pistache sucrée et de l’acidité des certains des fruits rouges est parfaite!!!!

Cet entremets fait donc honneur à tout ceux qui m’ont été d’une aide précieuse dans l’élaboration de ce labo! Mon époux, mon papa, mon frère, mon beau frère Davy et aussi toutes les personnes qui m’ont aidée à trouver du matériel professionnel!!! (je pense que ces personnes se reconnaîtront…) sans oublier les personnes qui m’ont aussi aidée à trouver un nom à cet entremets.

Petit A Parte: La principale différence entre confiture, compotée, gelée et marmelade est le pourcentage de sucre:

  • Confiture et gelée: de 750g à 1,5Kg (pour les fruits les plus amers) de sucre par Kilo de fruits
  • Compotes: 300 à 400g de sucre par kilo de fruits
  • Marmelades: 250g de sucre par kilo de fruits

montagegreenred.jpg 

Par contre,je suis toujours à la recherche d’un nom pour cet entremets :je voulais  rendre hommage au nom historique de la pistache : L’amande de Persie ainsi nommée lorsqu’elle a été introduite en France au XVIIème siècle mais pour l’associer avec un adjectif qui fait penser aux fruits rouges!!!! J’avoue que je bloque un peu alors n’hésitez pas à me faire part de vos propositions!!!!

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Après quelques petites rectifications:

Recette pour 10 pers (diam 22cm): Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu - quelques pistaches concassées – quelques brisures de framboises

  •   Monter les blancs en neige 
  •  Serrer avec le sucre 
  • Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande 
  •  Blanchir les œufs avec le sucre glace 
  •  Incorporer la farine et la poudre d’amande 
  •  Puis le beurre fondu 
  •  Incorporer cet appareil aux blancs meringués. 
  • Sur sur plaque recouverte de papier cuisson, parsemer les éclats de pistaches et les brisures de framboises.
  • Etaler la pâte. 
  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10minutes
  • sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre – 1 bouchon d’alcool de cerise 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Mettre dans une casserole l’eau et le sucre  

  • Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 

  • Ajouter l’alcool de cerise   

  •  Réserver.

  Compotée de fruits rouges: 250g d’un mélange de fruits rouges (fraises, framboises, mûres, groseilles, myrtilles, cerises pour ma part) – 100g de sucre à confiture – 1 filet d’eau – jus d’1/2 citron – 1 noisette de beurr

  • disposer les fruits dans une casserolle et saupoudrer avec le sucre et un filet d’eau et de jus de citron

  • Laisser siroper quelques temps

  • Sur le feu, faire compoter les fruits  

  • Avant qu’une mousse apparaisse, mettre une noisette de beurre

  • Réserver

Meringue italienne: 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. 

  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 

  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Crème montée: 

  • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 

  • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 

  • Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 

  • L’opération prend à peu près 6 à 7 min. 

Mousse pistache : 340g de crème anglaise collée – 150g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 300g de crème liquide entière Préparation de l’appareil crème anglaise collée: 200g de lait – 3 jaunes d’œuf – 80g de sucre – 1gousse de vanille – 8g de gélatine - pâte de pistache

  • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

  • Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille égrainée 

  • Blanchir les jaunes avec le sucre 

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs 

  • bien mélanger 

  • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre) 

  • Passer au chinois

  • Incorporer la pâte de pistache

  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise à la pistache

  • Bien mélanger 

  • Filmer et réserver. 

  • Lorsque votre crème est refroidie mais pas figée, mélanger avec la meringue italienne 

  • Puis incorporer délicatement la crème fouettée 

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Montage:

  • Chemiser le cercle de rhodoid 

  • Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 

  • Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 

  • Puncher avec le sirop. 

  • Verser un peu de mousse pistache

  • Lisser 

  • Déposer la compotée de fruits rouges

  • puis le second disque de biscuit

  • puncher très légèrement  

  • Verser le reste de mousse à la pistache

  • Lisser  

  • Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 

  • Décorer à votre convenance.  

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Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 13 Commentaires »

Interview avec Chef Damien et Chef Christophe de 750g.com

Posté par laboiteagourmandises le 12 janvier 2010

 chefdamien.jpg

J’ai eu l’agréable surprise récemment de recevoir un mail de chef Damien   l’un des deux créateurs ( et Chef Christophe) du célèbre  site 750g. com : tout de même l’un des 3 sites culinaires français les plus visités!!

logo750g.jpg

Dans ce mail, Chef Damien me demandait si je serais partante pour une interview afin de présenter mon blog pour leur rubrique « portrait de blog »: je cite:

« J’aimerais en profiter pour présenter votre blog sucré sur 750 grammes…Pour cela, j’aimerais donc faire un portrait de vous avec un interview qui sera mise en ligne sur notre site !  « 

Alors en avant première pour mes visiteurs, je vous poste l’interview:

interview750g.jpg

pour commencer:

Un petit texte sur vous et votre blog pour le présenter…

Amélie, maman de Trois enfants, agent SNCF à Valenciennes, la pâtisserie c’est ma passion!!!La pâtisserie pour moi est synonyme de « royaume des gourmandises »! Au travers du support virtuel, j’essaie de faire partager ma passion pour cet art culinaire tellement gourmand qui me transporte. Chacun de mes articles est accompagné de photos.Vous avez donc la possiblité de visiter le le blog pour une simple dégustation visuelle ou pour venir y chercher l’inspiration et quelques recettes.L’interview ! Je commence : Pourquoi se décider un beau jour à créer son propre blog ?Pour le plaisir de partager ma passion culinaire. Au début, c’est surtout mon entourage qui m’a poussé parce qu’on me disait souvent, comme je l’explique dans mon article de présentation, de me lancer, d’écrire mes recettes sur un blog plutôt que de les écrire pour chacun sur un bout de papier Mes amis me disaient: tu peux faire un blog comme ça quand on a besoin d’une recette hop, on va la chercher plutôt que de t’appeler à chaque fois, de noter et de perdre et de te rappeler encore et encore…et puis l’aventure s’est enchaînée naturellement.Vous vous faites plaisir ? Cela vous a apporté quoi ?

Oh que oui, quel plaisir!!

Partager ça n’a pas de prix et quel plaisir aussi de lire chaque nouveau commentaire!!

Je pense que ce sont les lecteurs (et aussi mon entourage) qui me poussent à poursuivre cette aventure culinaire et plus que tout, ma passion pour la pâtisserie.

C’est devenue viscéral pour moi! Je fait, je pense et je rêve « lol » gâteau mdr!

Non mais sans rire, je suis toujours à penser à de nouvelles associations, à de nouvelles recettes et quand je suis en panne, je lis, je surfe enfin toujours à la recherche de nouvelles choses.

Pourriez vous rattacher vos recettes à un style ou mouvement culinaire ?

Sans prétention, je pense, en tout cas j’essaie d’associer tradition et modernité ne serait ce que dans la déco en tout cas!

C’est important de parler de cuisine aujourd’hui ?

Oh oui je le pense sincèrement. C’est très important pour moi de perpétuer notre patrimoine gastronomique.

Je pense que la génération précédente a perdu beaucoup de culture culinaire et c’est notre devoir français d’essayer de maintenir une certaine culture culinaire chère à notre patrimoine et de la développer de façon contemporaine.

Parlez nous de votre recette fétiche !

Mon Trois Chocolats, je le connais par coeur, les proportions pour tel ou tel nombre de parts tellement je le fais mais celui là c’est recette top secret!!!!

Tout le monde l’adore !!!

En fait toutes mes recettes me sont fétiches mais celles aux mousses de fruits ce sont mes préférées!!! La douceur et la fraîcher à la fois en bouche!!

C’est la fete pour mes papilles!!!  lol

C’est quoi votre goût en matière de cuisine ?

 Oh la la que la question est difficile! Je suis ouverte à toutes les découvertes culinaires. J’adore tester, j’adore goûter et plus que tout j’adore me délecter avec de bons produits!!

J’aime beaucoup la tradition mais j’aime aussi les nouvelles saveurs et les associations de nouvelles saveurs ou les associations de saveurs d’origines différentes comme je l’explique précédemment.

Les innovations culinaires me fascinent.

J’aime beaucoup le sucré-salé. Et je suis une grande fan de sucré mais ça je pense que tout le monde s’en doute.

Je suis tout à fait capable de sauter l’entrée dans un repas mais le dessert ah non alors là: Sacrilège!!! lol

Votre plat préféré et votre dessert préféré ?

Alors là, les questions deviennent de plus en plus corsées!!!!!

Il y en a tellement !!!! Je suis une épicurienne culinaire alors là, vous me posez une sacrée colle!!!!

Alors sans être précise, je dirais qu’au niveau des dessert, j’ai un penchant pour les choses fruitées ou à base de pistache.

En ce qui concerne le salé, je n’ai pas réellement de préférence mais au risque de choquer certains, je ne suis pas foie gras!!! Et oui!!!!!

Le produit que vous aimez le plus et pourquoi ?

A quel niveau????

Au niveau des saveurs? ou un produit que j’aime travailler??

Au niveau des saveurs, comme je le disais dans la réponse précédente, j’aime beaucoup les fruits et la pistache mais en fait j’aime tellement de choses!!!…

Concernant un produit que j’aime travailler, j’aime beaucoup jouer avec les mousses et les différentes techniques pour confectionner les mousses: on peut dériver avec tellement de saveurs gràce aux différentes techniques!!

Et j’aime aussi pas mal travailler avec le chocolat! Par contre la pâte d’amande n’est pas un produit qui m’attire en premier lieu!

Un produit in et un produit out ?

 produit in: le chocolat

produit out: sincèrement rien ne me vient à l’esprit là comme ça!!! mais je dirais d’une manière générale les produits trop sucrés.

J’essaie moi même de jongler avec les quantités de sucre afin de diminuer tout doucement nos apports sucrés.

Je pense que si, tout doucement, au fil des années et des générations, on éduque notre palais à des saveurs de moins en moins sucrées, on peut réussir à inculquer une normalité beaucoup moins sucrée!!

Votre restaurant et votre chef préféré ?

MES chefs préférés: Christophe Felder et Monsieur Daniel Chaboissier qui réalise des croquembouches absolument magnifiques!!!!!

pour le resto, je n’y vais que très rarement par manque de temps alors peut être pourrais je vous répondre un peu plus tard…

Votre livre de cuisine préféré, celui que vous prendriez sur une île déserte ?

« Maîtriser la pâtisserie » de Joseph KOSHER, Lucien ROUQUIE et Gérard MONTILLET.

Et si le facteur passe sur mon île, « Le magazine du pâtissier »

Votre coup de cœur culinaire ?

Votre coup de gueule si vous en avez un ?

Les produits bio qui sont pour certains loin de l’être

Les adjuvents, les colorants, et tous les additifs en général (il y a un article en particulier sur mon blog): un coup de gueule sur un sorbet d’une grande marque.

Je ne supporte pas que l’on véhicule une image de tradition et de produits sans ceci et sans cela alors que si l’on regarde l’étiquette on est loin, TRES LOIN, du compte!!!

Merci beaucoup !!!!!

interview750g.jpg

Alors à mon tour de lui faire un peu de pub:

A propos de 750g.com !Le site 750 grammes a été lancé début 2004 en complément du site www.75cl.com. L’objectif était de proposer des recettes de cuisine aux clients achetant du vin.Le site a depuis connu une forte croissance et est aujourd’hui complètement indépendant du site 75cl.com. Le site fait aujourd’hui partie des 3 premiers sites culinaires français et propose près de 25 000 recettes aux internautes. En Décembre 2009 :Plus de 10 millions de visitesPlus de 47 millions de pages vuesLe site est animé par Chef Damien et Chef Christophe, professeurs de cuisine en Lycée Hôtelier (Soissons et Avesnes Sur Helpes) qui apportent une petite touche pro au site. Les mises à jour du site sont effectuées par Vincent, le webmaster. Jean-Baptiste et Jacques, pour finir de présenter l’équipe travaillent en coulisses au développement de nouvelles fonctionnalités, à la gestion…750 grammes est par ailleurs co-organisateur du Salon du blog culinaire avec l’association des étudiants du Lycée Hôtelier de Soissons (www.salondublogculinaire.com).

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framboise et pistache

Posté par laboiteagourmandises le 7 avril 2009

Un délicieux gâteau avec une alliance subtile et délicate. 
framboisepistache1.jpg

framboise et pistache : 

             framboisepistache4.jpg

·        Une génoise au kirsch et à la liqueur de framboise 

·        Un croustillant au chocolat blanc et aux amandes hachées 

·        Une mousse à la framboise 

·        Un coulis gélifié de framboise 

·        Une mousse à la pistache 

·        Contour pâte à décor (biscuit joconde) 

Et le voici en version verrine :          

verrineframboisepistache.jpg  verrineframbpistache2.jpg  Et en part individuelle :    verrineetindivframbpistache.jpg    indivframbpistavhe.jpgframbpist.jpg

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