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Macarons avec une base meringue française

Posté par laboiteagourmandises le 12 août 2010

Moi, l’inconditionnelle des macarons à la meringue italienne, j’ai testé une version à la meringue française sur demande d’une lectrice et voici le résultat:

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recette: (pour environ 60 coques)

100g de blancs d’oeufs – 125g de sucre – 125g de poudre d’amande – 125g de sucre glace

  • Pesez tous les ingrédients
  • Dans la cuve du batteur, verser les blancs d’oeufs (attention la cuve doit être parfaitement propre et surtout non grasse ou vos blancs ne monteront pas)
  • Battre doucement d’abord les blancs
  • lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter 1/3 du sucre
  • augmenter la vitesse
  • ajouter 1/3 du sucre
  • Et le 1/3 restant à la fin pour « serrer » les blancs
  • vous devez obtenir des blancs très fermes

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  • Passer le sucre glace et la poudre d’amande au batteur afin d’obtenir une poudre très fine

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  • Dans la meringue, ajouter le colorant (quantité selon l’intensité de la couleur choisie) mais attention si c’est un colorant liquide à ne pas faire retomber vos blancs
  • Ensuite incorporer doucement le mélange poudre d’amande et sucre glace
  • Bien mélanger mais très très délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil: on appelle ça « macaronner »

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  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser vos coques de macarons à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.
  • ou encore mieux, je viens de découvrir un super article chez mon partenaire Zôdio:

une feuille de cuisson en silicone préformée pour obtenir des macarons calibrés tous à l’identique!!!

il faut absolument que je m’en procure un pour tester!!!!!!!! (cliquez sur la photo: c’est un lien vers l’article correspondant sur le blog Zôdio)

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  • Laisser « croûter » au moins 30 min (pour avoir une plus jolie collerette)
  • Enfourner dans un four préchauffé à 150° (th5)  pendant 12min
  • Laisser refroidir avant de les décoller.

fourrage citron: 1 oeuf (50g) – 80g de jus de citron – 60g de sucre – 75g de beurre

  • Blanchir l’oeuf avec la moitié du sucre

  • Donner un bouillon au jus de citron avec le reste du sucre

  • Verser sur le mélange oeuf et sucre

  • Remettre sur le feu et faire épaissir

  • Hors du feu ajouter le beurre à chaud et bien mélanger sans émulsionner

 laisser libre cours pour fourrer vos macarons: crème au beurre, ganache etc

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Crème au beurre au sucre cuit:200g de sucre – 75g d’eau – 1 oeuf entier – 2 jaunes d’oeufs - 330g beurre – 20g d’extrait de café (ou de café soluble en quantité suffisante).

  • Tempérer votre beurre.

  • Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre, remuer un peu.

  • Mettre sur le feu et faire un sirop à 121°.

  • Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier puis fouetter les légèrement.

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les oeufs en fouettant

  • Chinoiser le tout

  • Mettre dans la cuve du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement.

  • Incoporer doucement le beurre préalablement coupés en petit morceaux.

  • Je vous conseille d’utiliser la feuille pour cette opération. De cette façon, si votre beurre est encore un peu dur à certains endroits, vous n’abîmerez pas votre fouet.

  • Vous obtenez donc une crème au beurre nature.

  • Arômatisez la avec l’extrait de café.

  • Filmer et mettre au frais.

 autre recette de crème au beurre ultra simplifiée (temps de conservation très limitée):Même quantité de crème anglaise et de beurre

  • Mettre le beurre en pommade

  • l’incorporer à la crème anglaise

  • aromatiser au parfum voulu

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Publié dans avec la recette, petites patisseries et petits desserts | 7 Commentaires »

Persie des Bois (Petit essai d’inauguration: je cherche un nom!!!!)

Posté par laboiteagourmandises le 22 juillet 2010

Et bien enfin ça y est!!! Les propositions et le sondage sont clos!

Vous avez voté et la proposition qui vous semble la meilleure et la plus adaptée est:

 PERSIE DES BOIS

Proposition effectuée par Valérie!!!!

Je rappelle les Cinq propositions qui étaient en concours:

  • Persie des bois avec 50% des votes

  • Jardin de la duchesse avec 22% des votes

  • Envie de saison avec 19% des votes

  • Empereur de Perse avec 6% des votes

  • et Persie Velours avec 3% des votes

La Gagnante Valérie aura un petit cadeau personnalisé « La Boîte à Gourmandises » ou une réduction exceptionnelle (en plus du prix de lancement) sur sa prochaine commande : AU CHOIX!!!!!

Et voilà, pour inaugurer la fin de l’amménagement de mon modeste laboratoire, voici la création d’un tout nouvel entremets pour fêter ça!!!!

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Cet entremets est composé

  • de deux biscuit joconde aux éclats de pistaches et brisures de framboises.
  • une compotée de fruits rouges mariant baies rouges, cerises, fraises, framboises, mûres, groseilles
  • et une mousse délicate à la pistache

L’alliance de la pistache sucrée et de l’acidité des certains des fruits rouges est parfaite!!!!

Cet entremets fait donc honneur à tout ceux qui m’ont été d’une aide précieuse dans l’élaboration de ce labo! Mon époux, mon papa, mon frère, mon beau frère Davy et aussi toutes les personnes qui m’ont aidée à trouver du matériel professionnel!!! (je pense que ces personnes se reconnaîtront…) sans oublier les personnes qui m’ont aussi aidée à trouver un nom à cet entremets.

Petit A Parte: La principale différence entre confiture, compotée, gelée et marmelade est le pourcentage de sucre:

  • Confiture et gelée: de 750g à 1,5Kg (pour les fruits les plus amers) de sucre par Kilo de fruits
  • Compotes: 300 à 400g de sucre par kilo de fruits
  • Marmelades: 250g de sucre par kilo de fruits

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Par contre,je suis toujours à la recherche d’un nom pour cet entremets :je voulais  rendre hommage au nom historique de la pistache : L’amande de Persie ainsi nommée lorsqu’elle a été introduite en France au XVIIème siècle mais pour l’associer avec un adjectif qui fait penser aux fruits rouges!!!! J’avoue que je bloque un peu alors n’hésitez pas à me faire part de vos propositions!!!!

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Après quelques petites rectifications:

Recette pour 10 pers (diam 22cm): Biscuit joconde : (intérieur et contour) 100g d’œufs entier – 80g de sucre glace – 80g de poudre d’amande – 20g de farine – 90g de blanc d’œuf – 30g de sucre – 17g de beurre fondu - quelques pistaches concassées – quelques brisures de framboises

  •   Monter les blancs en neige 
  •  Serrer avec le sucre 
  • Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amande 
  •  Blanchir les œufs avec le sucre glace 
  •  Incorporer la farine et la poudre d’amande 
  •  Puis le beurre fondu 
  •  Incorporer cet appareil aux blancs meringués. 
  • Sur sur plaque recouverte de papier cuisson, parsemer les éclats de pistaches et les brisures de framboises.
  • Etaler la pâte. 
  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 210° pendant  8 à 10minutes
  • sirop de punchage: 200mL eau – 220g sucre – 1 bouchon d’alcool de cerise 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Mettre dans une casserole l’eau et le sucre  

  • Amener à ébullition et laisser frémir quelques instants. 

  • Ajouter l’alcool de cerise   

  •  Réserver.

  Compotée de fruits rouges: 250g d’un mélange de fruits rouges (fraises, framboises, mûres, groseilles, myrtilles, cerises pour ma part) – 100g de sucre à confiture – 1 filet d’eau – jus d’1/2 citron – 1 noisette de beurr

  • disposer les fruits dans une casserolle et saupoudrer avec le sucre et un filet d’eau et de jus de citron

  • Laisser siroper quelques temps

  • Sur le feu, faire compoter les fruits  

  • Avant qu’une mousse apparaisse, mettre une noisette de beurre

  • Réserver

Meringue italienne: 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C. 

  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°. 

  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. 

  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement. 

Crème montée: 

  • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation. 

  • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur. 

  • Monter doucement la crème en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses. 

  • L’opération prend à peu près 6 à 7 min. 

Mousse pistache : 340g de crème anglaise collée – 150g de meringue italienne (30g de blanc d’œuf – 60g de sucre – 20g d’eau) – 300g de crème liquide entière Préparation de l’appareil crème anglaise collée: 200g de lait – 3 jaunes d’œuf – 80g de sucre – 1gousse de vanille – 8g de gélatine - pâte de pistache

  • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min. 

  • Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille égrainée 

  • Blanchir les jaunes avec le sucre 

  • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs 

  • bien mélanger 

  • remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85°C pour ceux qui ont un thermomètre) 

  • Passer au chinois

  • Incorporer la pâte de pistache

  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise à la pistache

  • Bien mélanger 

  • Filmer et réserver. 

  • Lorsque votre crème est refroidie mais pas figée, mélanger avec la meringue italienne 

  • Puis incorporer délicatement la crème fouettée 

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Montage:

  • Chemiser le cercle de rhodoid 

  • Déposer une bande de biscuit joconde sur le contour 

  • Déposer un premier disque de biscuit sur le carton à l’intérieur de la bande de biscuit 

  • Puncher avec le sirop. 

  • Verser un peu de mousse pistache

  • Lisser 

  • Déposer la compotée de fruits rouges

  • puis le second disque de biscuit

  • puncher très légèrement  

  • Verser le reste de mousse à la pistache

  • Lisser  

  • Laisser prendre au frais au moins 3 heures. 

  • Décorer à votre convenance.  

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Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 13 Commentaires »

Saint honoré Caramel

Posté par laboiteagourmandises le 21 mai 2010

Et oui, je sais, en ce moment, je suis très Saint Honoré!!!! Mais il y a des périodes comme ça!!! Et puis il n’y a pas très longtemps c’était la fête des boulangers alors je peux bien leur faire honneur alors:

Voici un autre Saint Honoré revisité (recette originale de Christophe Michalak) revu avec mes petites astuces!!:

Le Saint Honoré Caramel

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  • composé d’une pâte sablée
  • surlaquelle repose ces choux croustillants fourrés d’une crème caramel
  • un crémeux au chocolatet au caramel 
  •  parsemé de fruits secs caramélisés
  • ET une chantilly au caramel!!!!

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Un pur délice auquel on n’a qu’une envie:  Succomber!!!!!!!!

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Recette pour environ 8 personnes:

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous en aurez trop mais vous pouver éventuellement congeler le reste ou l’utiliser pour une autre recette)

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte et détailler 1 carré d’environ 18/20cm de coté
  • Déposer ce carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • piquer le à l’aide d’une fourchette
  • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

Pâte à choux: 50g d’eau – 50g de lait – 2g de sucre – 2g de sel – 45g de beurre – 55g de farine – 2 oeufs (100g)

  • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel
  • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.
  • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.
  • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire
  • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.
  • Incorporer donc les oeufs un à un
  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.
  • Dresser des petits choux de taille régulière (Compter 2 par personnes donc ici au moins 16 choux. Vous pouvez en faire plus et les congeler et ou vous en servir pour la déco) à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson
  • Déposer un disque de pâte sucrée spéciale sur chacun des choux (essayer de bien centrer ce disque)
  • Enfourner dans un four préchauffé à 190°/ 200°C pendant environ 20 min.
  • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille
  • Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

  • Pâte sucrée spéciale (à poser sur les choux): 200g de farine – 20g de fécule – 125g de sucre glace – 50g de poudre d’amande – 125 de beurre assoupli – 1 oeuf – 2g de sel – 1 filet de vanille

    • Crémer le beurre avec le sucre glace préalablement tamisé
    • Ajouter l’oeuf et bien mélanger
    • Tamiser ensemble farine, fécule, poudre d’amande et sel
    • Ajouter à l’appareil et bien mélanger pour obtenir une belle pâte bien lisse
    • ajouter le filet de vanille
    • Fraiser à l’aide de la paume de la main pour éliminer les éventuels morceaux de beurre sans donner de corps à la pâte
    • former une boule, filmer et réserver au frais environ 30 min
    • Sortir du frigo
    • Etaler la pâte asse finement
    • Découper des petits disques à l’emporte pièce

    Crème caramel pour garnissage des choux : 250g de lait – 85g de sucre – 2 jaunes d’oeuf – 20g de poudre à crème – 2 feuilles de gélatine – 140g de beurre – 1 pincée de sel – 20g de sucre (pour le caramel)

    • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 
    • Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre
    • Ajouter la poudre à crème et mélanger
    • Délayer avec un tout petit peu de lait pour éviter les grumeaux 
    • Faire chauffer le lait restant
    • Cuire le sucre jusqu’à coloration d’un caramel
    • décuire avec le lait chaud (attention aux éclaboussures)
    • Verser sur l’appareil (mélange à base de jaunes) au traver d’un chinois ou d’un tamis
    • Remettre sur le feux et faire épaissir votre crème
    • faire cuire quelques minutes
    • Ajouter le beurre en petits morceaux et remuer jusqu’à obtenir une belle crème homogène
    • Ajouter la gélatine préalablement essorée et bien mélanger
    • Verser sur une plaque stérilisée
    • filmer et réserver au frais

    Ceci est la recette de Christophe Michalak. Si le caramel vous fait peur, vous pouvez faire une crème pâtissière comme indiquée ci dessus dans les mêmes proportions et avant d’ajouter le beurre et la gélatine, ajouter de la sauce caramel (en vente au rayon pâtisserie des grandes surfaces) en quantité voulue (environ 50g)

    crémeux choco au caramel: 160g de sucre – 60g de beurre – 320g de crème entière – 15g de glucose – 240g de chocolat au lait – 2g de sel – 1 filet d’huile d’arachide 

    • Faire fondre le chocolat au lait et mélanger à la spatule avec le filet d’huile pour avoir une belle préparation bien lisse
    • Faire chauffer chauffer la crème dans une casserole (pas bouillir) 
    • Faire un caramel avec le sucre et le glucose (160°)
    •  Y ajouter le beurre et le sel
    • Décuire ce caramel avec la crème chaude (attention aux éclaboussures)
    • et remettre légèrement sur le feux
    • Verser cette crème caramel sur le chocolat fondu et bien mélanger
    • Réserver

    fruits secs caramélisés: 65g de sucre – 17g d’eau – 130g de fruits secs(noix, noisettes, amandes etc) – 7g de beurre – 1 pincée de sel

    • dans une casserole, verser l’eau et le sucre et cuire à 115°
    • Ajouter les fruits secs préalablement torréfiés au four
    • Continuer la cuisson jusqu’à une couleur caramel
    • Ajouter le beurre

    chantilly caramel: 500g de crème liquide entière – 30g de sucre glace – 20g de cremfix – 20 à 30g de sirop de caramel (sirop guiot)

    • Dans la cuve du batteur, verser tous les ingrédients
    • monter au fouet en commençant en première vitesse
    • augmenter la vitesse au fur et à mesure pour finir en vitesse max
    • l’opération prend environ 5 à 7 min

    sucre de collage: 250g de sucre – 70g de glucose – 60g d’eau (155°)

    Montage:

    • Sortir la crème caramel du frigo et la retravailler légèrement à la spatule 

    • Garnir les choux avec cette crème caramel 

    • Sur un carton, déposer le carré de pâte sablée

    • Faire le sucre de collage

    • Tremper légèrement les choux (sur le flanc)dans ce caramel et les « coller » sur l’abaisse de pâte sablée

    • Au centre, déposer le crémeux chocolat/caramel

    • Parsemer de fruits secs caramélisés

    • A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée, déposer la chantilly au caramel sur ce crémeux!!!

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    Dégustez et succombez:::::::::!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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    Framboise Lactée

    Posté par laboiteagourmandises le 20 mars 2010

    J’ai l’honneur de vous présenter un nouvel entremets :

    Framboise Lactée

     » une tuerie!!!!!! «   selon les dires des cobayes!! mdr

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    Il est en fait réalisé à la demande d’un de mes amis qui voulait faire une petite surprise à Doudoue (Laura), sa compagne adorée alors il a fallu que je fasse des essais quand même et le voilà au point:

    Framboise Lactée est un dessert doux et fruité à la fois qui ravira vos papilles grâce à la douceur et la volupté du chocolat blanc contre balancé par l’amertume fruité apportée par la framboise.

    C’est l’alliance de ces deux saveurs contradictoires qui amène tout l’interêt de cet entremets!!

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    Pour préciser un peu, Framboise lactée est composé:

    • d’un  biscuit joconde légèrement relevé par un sirop framboise
    • un croustillant chocolat blanc
    • une voluptueuse mousse au chocolat blanc parsemée de framboises entières (petite touche perso pour Doudoue qui préfère les brisures de framboises)
    • un second biscuit joconde framboisé
    • et enfin une mousse délicate parfumée à la framboise également relevée de brisures de framboises!!!
    • Le tout surmontée par une meringue italienne (que l’on pourrait aisément remplacer par un nappage pour ceux qui n’aiment pas la meringue)

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    Hmmmmm je vous laisse imaginer ce plaisir gustatif!!!!

     

    Voici mon essai

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    Et voici son gâteau:

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    Recette (12personnes)

    biscuit joconde:

    3 oeufs entier  (environ 150g) –  30g de farine – 120g de poudre d’amande - 3 blancs d’oeufs (environ 90g) – 120g de sucre glace - 50g de sucre - 20 g de beurre fondu

    • Dans la cuve de votre batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre glace 
    • Ajouter la poudre d’amande et la farine et réserver
    • Monter les blancs en neige
    •  serrer avec le sucre en poudre et continuer de fouetter pour bien meringuer vos blancs
    • Incorporer les blancs au premier mélange 
    • Incorporer ensuite le beurre fondu tiède
    • Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
    • Enfourner pour 12 min dans un four préalablement préchauffé à 210°

    Crème anglaise de base:

    (vous en aurez trop mais vous pouvez la garder pour accompagner un dessert) 500mL de lait – 6 jaunes d’oeufs – 120g de sucre

    • Dans une casserolle, mettre le lait et la moitié du sucre(il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera

    • Porter ce mélange à ébullition.

    • Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).

    • Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.

    • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.

    • Remettre  dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)

    • En fait, vous pasteurisez votre préparation.

    • Chinoiser le tout

    • Filmer au contact

    • Réserver au frais

     Sirop de punchage:

    70g eau – 110g de sucre – sirop de framboise (style grenadine) ou alcool de framboise

    • Mettre l’eau et le sucre dans une casserolle

    • porter à ébullition

    • et laisser bouillir quelques minutes

    • hors du feu, ajouter l’alcool de framboise ou le sirop de framboise

    • réserver.

    mousse au chocolat blanc:

    225g de chocolat blanc – 225 de crème liquide entière – 105g de crème anglaise

    • Faire fondre délicatement le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes en 3 temps en remuant à chaque fois

    • Incorporer la crème anglaise et bien mélanger

    • Monter la crème liquide comme un chantilly

    • Lorsque le mélange chocolat blanc / crème anglaise est tiède, l’incorporer délicatement à la crème montée.

    mousse framboise:

    Meringue italienne  60g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs d’oeuf) – 120g sucre – 40g eau

    Si déco en meringue italienne, en plus : 90g de blancs – 180g sucre – 60g eau 

  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau jusqu’à 121°C.
  • Commencer à faire monter vos blancs lorsque la température du sirop atteint 110°.
  • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter.
  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • appareil à la fraise: 200g de purée de fraises – 20g sucre – 6g gélatine – jus d’1 citron – brisures de framboises

    • Mettre la gélatine dans un saladier, la recouvrir d’eau FROIDE et la laisser gonfler  15 à 20 min.
    • Faire fonder le sucre dans la purée de fruits.
    • Faire fondre la gélatine dans la purée de fruits tiède (attention à ne pas faire bouillir ou la gélatine perdrait ses propriétés!).
    • ajouter le jus d’un citron pour réhausser les arômes de la framboise.
    • Réserver au frais mais ne laisser pas figer complètement ou vous ne saurez pas effectuer votre mélange.

    Crème montée: 150mL

    • Penser à mettre votre crème au frais ou congélateur 5 min avant la préparation.
    • Mettre aussi la cuve et le fouet au congélateur.
    • Monter doucement la crèeme en augmentant la vitesse toutes les min à peu près pour ne pas casser les molécules de graisses.
    • L’opération prend à peu près 6 à 7 min

    procédé:

    Incorporer les brisures de framboises à la purée de framboise puis mélanger la mousse de fruits à la meringue italienne (attention à  ce que l’appareil ne soit pas trop figé) puis délicatement à la crème montée TRES délicatement en soulevant la masse tout doucement pour ne pas casser l’appareil

    Montage:

     quelques framboises entières

    • Déposer votre cercle à entremets (diamètre 24 cm)  sur un disque en carton
    • découper deux disques de biscuit joconde légèrement inférieur à la taille de votre entremets
    • déposer un premier disque au fond du cercle
    • Puncher très légèrement avec le sirop framboisé.
    • Verser la mousse au chocolat blanc et parsemer de framboises entières
    • Déposer le second disque de biscuit joconde
    • puncher à nouveau (attention c’est très léger)
    • Déposer la mousse framboise
    • Lisser
    • Laisser prendre au frais au moins 3 heures.
    • Décorer à votre convenance. 

    Publié dans anniversaire, Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 26 Commentaires »

    bûche glacée speculoos / Chocolat blanc

    Posté par laboiteagourmandises le 9 mars 2010

    Je sais je sais, c’est un peu anachronique!!! Une bûche à cette époque de l’année! Mais vous pouvez l’adaptez façon vacherin ou entremets glacé!

    Effectivement ce n’est pas vraiment le moment des bûches glacées mais j’ai récemment reçu un mail me demandant la recette de cette bûche.

    La voici donc:

    • Pour commencer, penser à mettre le bol de votre sorbetière dans votre congélateur au moins la veille pour que l’accumulateur de frois puisse être actif!!
    • La veille, réaliser la préparation de base de votre crème glacée afin que celle ci puisse maturer (les arômes et les saveurs vont se développer et donner toutes la finesse de votre crème glacée).
    • Si le temps vous manque, vous pouvez tout de même faire votre préparation le jour même mais je vous conseille tout de même de la faire le matin pour l’après midi .
    • De toute façon, il faudra laisser refroidir complètement votre préparation avant de la mettre en sorbetière.

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    Recette glace au speculoos

    35cl lait -15 cl crème liquide entière – 6 oeufs – 90g sucre – 20g de miel – 1 sachet de speculoos (environ 150g)

    •  Préparer tous les ingrédients.

    • Mixer très finement vos speculoos

    • Préparer une » crème anglaise » nature:

    • Dans une casserolle, mettre la crème, le lait le miel et la moitié du sucre

    • Porter ce mélange à ébullition.

    • Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace), vous n’utiliserez que les jaunes. Mettez les donc dans un cul de poule.

    • Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange. (Fouetter vivement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse)

    • Lorsque le mélange à base de lait bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter. 

    •  Remettre cette “crème” ainsi obtenue dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe  (cela signifie que lorsque vous tremper une cuillère en bois dans la crème, vous la ressortez et passez votre doigt dessus, si la crème ne coule pas là où vous avez passé le doigt, votre crème est prète!!)(pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C).

    • Chinoiser le tout afin d’enlever les éventuelles impûretés de la crème!!

    • Filmer au contact 

    • Laisser refroidir

    • Incorporer vos speculoos émiettés

    • Fimer à nouveu

    • Laisser maturer au frigo jusqu’au lendemain.

    Glace au chocolat Blanc

    50cl lait (entier de préférence) – 4 oeufs – 90g de sucre - 10g de miel - 160g de chocolat blanc (pour la qualité gustative de votre glace, n’hésitez pas à utiliser un bon chocolat blanc!!!)

    • Préparer tous les ingrédients

    • couper le chocolat en petit morceaux

    • Dans une casserolle, mettre le lait, la moitié du sucre, le miel et le chocolat (il est important de mettre le lait avant le sucre ou vous risquez d’attacher la casserole avec un sucre qui caramelisera)

    • Commencer par faire fondre tout doucement le chocolat sur feu doux puis

    • Porter ce mélange à ébullition.

    • Pendant ce temps, clarifier les oeufs (séparer le blancs et les jaunes) (vous pouvez réserver les blancs pour confectionner des meringues ou des macarons qui accompagneront la glace).

    • Verser la seconde moitié du sucre sur les jaunes d’oeufs et blanchir ce mélange.

    • Lorsque le mélange lait chocolaté bout, verser sur le mélange oeufs + sucre et fouetter.

    • Remettre cette “crème chocolatée ” ainsi obtenue dans la casserolle et cuire sur feux doux à la nappe (pour ceux qui ont un thermomètre, ne pas dépasser 85°C)

    • En fait, vous pasteurisez votre préparation.

    • Chinoiser le tout

    • Filmer au contact

    • Faire maturer votre préparation au frais jusqu’au lendemain pour laisser développer les arômes.

    bucheglacesepuchocoblanc2.jpg

     

     Le lendemain,

    • sortez une des deux préparations du réfrigérateur,

    • Mélanger un peu cette dernière pour l’homogénéiser

    • la mettre en sorbetière (ou en turbine à glace)et faire prendre 20 à 30 min: la texture doit être bien onctueuse.

    • Lorsque votre crème glacée est « prise », coulez la dans votre moule et placer au congélateur.

    • Laver votre cuve de sorbetière à l’eau froide pour ne pas lui faire subir de choc thermique et la remettre au congélateur pour laisser de nouveau accumuler le froid.

    • Lorsque votre cuve est prête, répéter l’opération avec la seconde préparation.

    • Couler dans votre moule sur la première préparation et replacer au congélateur jusqu’à dégustation (attention, pensez à sortir votre réalisation 20 à 30 min avant la dégustation pour que la texture soit onctueuse à souhait).

    Bon appétit!!!

    Vous pouvez très bien réaliser cette recette façon vacherin dans un cercle ou un cadre à entremets (ou pourquoi pas dans un moule à charlotte) en ajoutant de la meringue italienne sur le contour et le dessus pour le décor et la finition ainsi que déposer cette glace sur un biscuit joconde ou une dacquoise!!!!

    Voilà, j’espère que cette recette te conviendra Claire!

     Cette recette prend certes du temps mais est très simple à réaliser, je l’ai faite avec des enfants dans un centre aéré: ICI

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    Le Saint Nicolas et multifruits pour les 20 ans de Davy

    Posté par laboiteagourmandises le 17 janvier 2010

    Hier, nous avons fêté les 20 ans de mon beau-frère Davy: nous lui avons fait un cadeau commun qui est l’offre d’un saut en parachute avec reportage photo et vidéo de sont saut!!!!

    Et pour fêter ce grand jour: oui une seule fois 20 ans dans sa vie quand même!!!!

    Saint Nicolas composé

    • d’un biscuit speculoos aux éclats de noisette
    • une crème au chocoalt et à l’orange
    • un moelleux au chocolat et
    • une mousse au chocolat parsemée de quartiers de clémentine
    • Chantilly au speculoos

    montagesupremechocodavy.jpg

     

    Multifruits

    Deux génoises aux amandes accompagnées d’une crème mousseline à la vanille parsemée de fraises, raisins, pêches, poires, ananas et framboises.

    Tous les deux sur le thème du rugby car Monsieur est un grand fan et un très bon joueur!!!

    montagemultifruitsdavy.jpg

    Encore bon anniversaire à toi DAVE!!

    Recette du Saint Nicolas: (pour 15 personnes)

    biscuit speculoos: 300g de farine – 225g de cassonade – 150g de beurre – 2 oeufs – 60g de poudre d’amande – 3g de sel – 2CAS de chicorée liquide – Mélange de cannelle et de 5 épices ( poivre blanc, cannelle, gingembre, clous de girofle, cardamome et noix de muscade.) (environ 3 à 4 cac) – 7g de levure chimique – quelques noisettes préalablement concassées (environ 80, 90g)

    • La veille, faire un beurre pommade
    • Crémer le beurre avec la cassonade
    • Ajouter les oeufs et bien mélanger
    • Tamiser ensemble farine, sel et poudre levante
    • Incorporer la farine et la poudre d’amande au premier mélange
    • Ajouter la chicorée et les épices
    • Puis les noisettes concassées
    • Mélanger
    • Filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain
    • Le lendemain, Etaler votre biscuit aux bonnes dimensions (celles de votre cadre)
    • Enfourner dans un four préchauffé à 175/180° pendant 10 min.

    Crème au chocolat et à l’orange: 25cl lait – 2 oranges – 3 jaunes d’oeufs – 40g de sucre – 4cas de fécule – 3cl de Cointreau – 100g de beurre – 150g de chosolat noir

    • Réserver un peu de lait froid (très peu, environ 3 ou 4 cas) 
    • Porter à ébullition le lait avec les zestes d’oranges
    • Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et battre environ 3 min
    • Ajouter la fécule et délayer avec le lait froid réservé
    • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange avec les oeufs en passant le alit au chinois pour enlever les zestes.
    • Mélanger
    • Reverser dans la casserole et remettre sur le feu
    • Amener à petite ébullition comme pour une crème pâtissière
    • Hors du feu, incorporer le cointreau et le jus des oranges
    • Puis le chocolat et le beurre.
    • Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde et que vous ayez un mélange homogène: une crème bien lisse et onctueuse.

    Moelleux au chocolat: 150g de chocolat noir – 150g de beurre mou – 130g de sucre – 3 oeufs – 50g de farine

    • Faire fondre le chocolat
    • Y ajouter le beurre et mélanger
    • Puis le sucre et les oeufs
    • Mélanger
    • Incorporer la farine
    • Mélanger
    • Verser dans un moule en silicone ou dans un cadre à pâtisserie beurré et posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfu (le cadre doit être un peu plus petit que la taille de votre entremets)
    • Enfourner 15 min dans un four préalablement préchauffé à 180°
    • Démouler et laisse refroidir

    Mousse au chocolat: 300g de chocolat noir – 350g de crème liquide ENTIERE

    • Déposer votre cuve et votre fouet dans le congélateur pour une dizaine de minutes ainsi que la crème liquide
    • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro ondes à puissance 80% , 3 fois 30 secondes en remuant entre temps à chaque fois
    • Laisser tiédir un peu le chocolat mais attention, il doit rester « liquide »
    • Faire une crème montée mousseuse (c’est à dire un peu moins longtemps que pour une chantilly)
    • Pour ce faire, commencer en petite vitesse et augmenter doucement pour ne pas casser les molécules de graisses de la crème: ce sont elles qui font monter la crème
    • Incorporer le chocolat à la crème
    • Mélanger à l’aide d’une maryse très délicatement en soulevant la masse.

    Montage: quelques quartiers de clémentines

    • Chemiser un cadre avec du rodhoid
    • Déposer dans le fond votre biscuit spéculoos
    • A l’aide d’une poche à douille munie d’une grosse douille unie, déposer la crème au chocolat et à l’orange
    • Déposer sur cette crème votre moelleux au chocolat
    • Parsemer de quartiers de clémentines
    • Toujours à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, recouvrir de mousse au chocolat en faisant bien attention de bien faire le contour pour couvrir les espaces entre le cadre et le moelleux au chocolat.
    • Lisser et décorer
    • Faire une chantilly basique et ajouter des speculoos emiéttés.
    • S’il vous reste du biscuit speculoos après l’avoir taillé aux bonnes dimensions,
    • Emietter le ou mixer le et masquer le tour de votre entremets avec ces « miettes)

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    C’est assez long je vous l’accorde mais tellement DELICIEUX!!! J’adore ce gâteau : il fait partie de mon top 3!!!!

    Recette du multifruits: (pour 12 personnes)

    Génoise aux amandes: 5 oeufs – 140g de farine – 50g de poudre d’amande – 155g sucre – 1 pointe de poudre levante

    • Faire monter les oeufs et le sucre à 50°C en fouettant au bain-Marie.
    • Fouetter jusqu’à complet refroidisement.
    • Tamiser la farine, la poudre d’amande et la poudre levante.
    • Incorporer aux oeufs montés en soulevant la masse délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil.
    • Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 180°C
    • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille

    Crème mousseline: 600g lait – 180g de sucre - 4 jaunes d’oeufs – 80g de poudre à crème (ou 60g de fécule et vanille liquide) – 250g de beurre (125g à chaud et 125g à froid)

    Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients sauf le beurre:

    • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
    • Amener le lait sucré à ébullition.
    • Pendant ce temps, dans un saladier, mettre vos jaunes d’oeuf et le reste du sucre et fouetter aussitôt
    • Ajouter la fécule, la vanille liquide (ou la poudre à crème) et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
    • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange à base d’oeuf et de farine.
    • Bien mélanger l’ensemble.
    • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
    • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
    • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
    • Incorporer 100g de beurre et le faire fondre doucement dans la crème en remuant (hors du feu)
    • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
    • Entreposer au réfrigérateur
    • Pendant que votre crème refoidit, tempérer le rest du beurre
    • Lorsque votre crème est froide, la mettre dans la cuve du batteur et fouetter en ajoutant le beurre tempéré doucement.
    • Continuer de fouetter quelques instants.

    Montage: des framboises, fraises, pêches, poires, raisins, ananas

    • Couper tous vos fruits  
    • Chemiser votre cadre à entremets avec du rodhoid
    • Couper votre génoise en deux
    • Retailler le de façon à ce qu’il soit légèrement plus petit que le cadre à entremets
    • et déposer un recetangle à l’intérieur de votre cercle
    • Puncher le premier rectangle de génoise (si vous avez choisi des fruits en boîte, utilisez le sirop des fruits, sinon faire un sirop avec 300mL d’eau et 300g de sucre)
    • Mettre la crème mousseline dans un poche à douille munie d’une grosse douille unie
    • Déposer de la crème entre le cadre et la génoise
    • déposer quelques fruits (pour moi, fraises, pêches, poires et anans seulement) sur le contour de l’entremets (sur la crème que vous venez de déposer) en les serrant bien.
    • Déposer à nouveau de la crème (environ la moitié) sur le disque de génoise.
    • parsemer de fruits sur la crème.
    • Recouvrir du reste de crème
    • Lisser
    • Déposer le second rectangle de génoise
    • Le puncher
    • Etaler de la pâte d’amande
    • Et la déposer sur la génoise.
    • Décorer à votre convenance.

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    Bûche de Noël Moka

    Posté par laboiteagourmandises le 15 décembre 2009

    Coucou tout le monde, je vous présente une bûche des plus classiques en cette saison festive:

    La bûche crème au beurre

    buchemoka1.jpg

    Une bûche avec un biscuit cuiller roulé punché avec un sirop café garni d’une crème au beurre au café (d’où l’appellation « Moka »). Personnellement, j’aime bien quand il y a du rhum dans le sirop de punchage mais là pour les enfants, on a évité!!!

    Pour les traditionnalistes!!!!

    Il faut savoir que la bûche façon « roulée » est une tradition on ne peut plus nordiste!!

    Effectivement si vous vous éloignez de notre région (même pas très loin), il suffit d’aller en Picardie, on fait le même style de bûche mais pas avec un biscuit roulé, on confectionne les bûches avec un biscuit gouttière!!

    Voilà c’était juste pour la petite « culture » lol.

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    Et savez vous d’où vient cette tradition de la bûche de Noël?? Je trouve ce conte magnifique:

    La légende dit, qu’il y de ça bien longtemps maintenant, une famille qui vivait dans la forêt et dont le chef de famille était bûcheron, se chauffait évidemment au feu de cheminée avec les bûches les moins commerciales que le père ramenait au foyer afin d’éviter les pertes un maximum.

    Au fur et à mesure de l’année, chaque jour, la famille faisait le tri de ses bûches et quotidiennement, gardait la bûche la plus belle et la plus grosse.

    Ainsi, en fin d’année, la bûche ainsi réservée était donc la plus belle des bûches ramenée au foyer durant l’année et pour honnorer le dur labeur annuel du père, la famille se décida à brûler cette bûche le jour de Noël afin qu’elle réchauffe l’âme et la chaleur de la maison pour l’année à suivre en attendant que le jour se lève sur ce magnifique jour de Noël.

    J’espère que ma petite histoire vous a plu; j’ai essayer de vous la conter du mieux que j’ai pu de mes lointains souvenirs d’enfance mais j’adore ce petit conte!!

    Alors je me permets de vous souhaiter à tous, de très joyeuses fêtes de fin d’année.

    RECETTE:(pour une bûche d’env 8 pers)

    Pour confectionner cette bûche, mon choix s’est porté sur un biscuit cuiller dont je vous mets la recette mais c’est un biscuit assez délicat à réaliser alors si vous le souhaitez, vous pouvez très bien réaliser une génoise classique avec 3 oeufs, 90g sucre, 90 farine et une pointe de poudre levante.

    sirop de punchage: 200mL d’eau – 225g sucre – extrait de café

    • Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et amener à ébullition.

    • Lorsque le sirop bout, laisser frémir quelques min.

    • Laisser refroidir et arômatiser à l’extrait de café (et éventuellement un peu de rhum ou de grand-Marnier).

    Biscuit cuiller:125g sucre – 2 jaunes d’oeufs – 2 oeufs entiers – 6 blancs d’oeufs – 63g farine – 63g de fécule (maizena) – 1 pointe de poudre levante.

    • Attention les oeufs doivent être tempérés!!!

    • Monter les blancs tempérés avec 100g de sucre (mettre le sucre en début de montage) et serrer avec les 25g restants.

    • Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers .

    • Les fouetter légèrement.

    • Lorsque les blancs sont meringués, incorporer les jaunes et les oeufs entiers (si vous avez un batteur le faire quelques secondes avec la feuille)

    • Tamiser la farine, la fécule et la poudre levante ensemble

    • L’incorporer au mélange précédent délicatement à la spatule en soulevant la masse comme pour des macarons.

    • Attention à ne pas casser votre biscuit.

    • Mettre sur plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour une dizaine de min dans un four préchauffer à 200°C

    • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

    Crème au beurre:200g de sucre – 75g d’eau – 1 oeuf entier – 2 jaunes d’oeufs - 330g beurre – 20g d’extrait de café (ou de café soluble en quantité suffisante).

    • Tempérer votre beurre.

    • Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre, remuer un peu.

    • Mettre sur le feu et faire un sirop à 121°.

    • Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier puis fouetter les légèrement.

    • Lorsque la température du sirop est atteinte, verser en filet sur les oeufs en fouettant

    • Chinoiser le tout

    • Mettre dans la cuve du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement.

    • Incoporer doucement le beurre préalablement coupés en petit morceaux.

    • Je vous conseille d’utiliser la feuille pour cette opération. De cette façon, si votre beurre est encore un peu dur à certains endroits, vous n’abîmerez pas votre fouet.

    • Vous obtenez donc une crème au beurre nature.

    • Arômatisez la avec l’extrait de café.

    • Filmer et mettre au frais.

    Montage:

    • Décoller votre biscuit de la feuille de papier sulfurisé (côté plat sur la table).

    • Déposer le sur un torchon très légèrement humidifié.

    • Imbiber le biscuit de sirop de punchage.

    • Déposer une belle couche de crème au beurre.

    • Rouler le biscuit à l’aide du torchon

    • Mettre au frais un peu pour laisser figé le « roulé » et la crème

    • Sortir du frigo

    • Le déposer sur un carton ou un plateau

    • Masquer la le roulé de crème au beurre et déssiner les nerfs de bois à l’aide d’une fourchette (ou d’un bout de plastique dans lequel vous aurez formé des « dents »)

    • Décorer à votre guise.

    • Couper les bouts pour obtenir quelque chose de régulier et bien fini

    • Votre bûche est prête.

    • Conserver au frais et sortir 15 à 30 min avant dégustation ou la crème sera trop dure !!

    Voilà, avec un peu de retard mais pour tous ceux qui me l’ont demandé voilà ma recette!!!

    Bon appétit à tous!

    PS: vous pouvez arômatiser la crème au parfumer que vous désirez: chocolat, alcool divers…

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    Mousse de fenouil

    Posté par laboiteagourmandises le 3 décembre 2009

    En fait, ceci n’est pas un dessert, c’est plutôt ce que j’appelerai un « trou normand » à déguster entre l’entrée et le plat principal afin d’aider à digérer!!!!

    C’est du tonnerre en plus c’est une saveur que l’on a pas l’habitude de déguster et ça j’adore!!!!!

    Je l’ai refaite ce week end et je peux vous dire que ça plaît alors que pourtant, j’avais eu un léger soucis avec mon siphon et ma mousse ne tenais pas bien mais quand même le goût est subtil et délicat et plaît beaucoup!!!

    je vous donne la recette: Attention vous avez besoin d’un siphon.

    31122008207.jpg

    Mousse de fenouil
    1 siphon  d’une contenance d’1/2L – 1 cartouche de gaz – 1 fenouil – ½ litre d’eau environ - 150 g de sucre semoule – 3 feuilles de gélatine

    • Réalisation de la recette :
      La veille: couper le fenouil en petits morceaux
    • le mettre dans une casserole
    • le couvrir d’eau
    • ajouter le sucre
    • Amener le tout à ébullition
    • Laisser sur le feu encore 5 à 10 min
    • Couvrir et laisser infuser dans un endroit frais pendant 24H
    • Le lendemain, faire ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant au moins 10 min
    • Filtrer la préparation à base de fenouil à l’aide d’un chinois ou d’un tamis.
    • Essorer la gélatine et la faire fondre au micro ondes ou en l’incorporant dans un peu de préparation préalablement réchauffer (pour que la gélatine puisse fondre)
    • L’incorporer à toute la préparation au fenouil
    • Verser dans le siphon
    • Fermer le siphon
    • Le retourner
    • Mettre la cartouche de gaz.
    • Bien secouer et réserver au froid horizontalement jusqu’au moment du service.
    • Vous aurez alors un trou normand original et digestif au possible qui étonnera tous vos convives!!!!

    Cette recette m’épate toujours: une simple infusion qui devient mousse je trouve ça réellement épatant!!

    Alors à vos fourneaux ou devrais je plutôt dire: A vos SIPHONS!!!!!!!

     

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    Pains d’épices

    Posté par laboiteagourmandises le 20 novembre 2009

    Voici un goûter de saison avec la fin de l’année qui arrive:

    Le pain d’épices

    paindepices.jpg

    Recette: pour 1 pain d’épices

    • 120g miel crémeux
    • 120g sucre roux
    • 15cl lait
    • 250g de farine complète ou (100g de farine T55 + 150g farine de seigle)
    • 1 sachet de levure chimique
    • 1 étoile de badiane
    • 10g de 5 épices
    • 2cas d’apéritif anisé (facultatif)
    1. Faire bouillir le lait et y faire infuser les épices et la badiane pendant une dizaine de minutes.
    2. Préchauffer le four à 180°C
    3. Ajouter le miel et le sucre et faire fondre doucement. Attention à ne pas bouillir cette fois.
    4. Tamiser ensemble la farine et la levure.
    5. Mettre en fontaine.
    6. Chinoiser le lait (pour enlever la badiane) et le verser dans la fontaine.
    7. Incorporer la farine et bien mélanger pour avoir un appareil homogène.
    8. Ajouter l’apéritif anisé si c’est de votre goût.
    9. Verser dans un moule à cake beurré ou en silicone.
    10. Parsemer de quelques sucre en grains
    11. Enfourner pour 45min à 1H.

    paindpicesminis.jpg

    Si vous enfourner dans des minis moules à cake ou dans des petits moules fantaisies, réduisez votre temps de cuisson en fonction du moule utilisé.

    paindepices2.jpg

     

    Bon Appétit.

     

     

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    Chinois (brioche aux raisins)

    Posté par laboiteagourmandises le 12 novembre 2009

    Un bon petit Chinois pour le goûter des enfants, c’est un succès assuré!!!!!!

     

    chinois5.jpg

    Je vous donne la recette:

    Pour la pâte: 375g farine – 7g sel – 60g sucre – 20g de levure de boulanger (ou 10g de levure déshydratée) – 4 oeufs – 110g beurre

    Pour la crème: 400mL lait – 1 gousse de vanille – 90g sucre – 40g farine – 2 oeufs – 35g poudre d’amande

    • Préparer la crème pendant le pétrissage et le repos de votre pâte:
    • Réserver env 1 verre de lait froid.
    • Dans une casserolle, verser le lait froid, les graines de la gousse de vanille et la moitié du sucre et porter ceci à ébullition.
    • Dans un saladier, mélanger les oeufs et le reste du sucre, incoporer la farine et délayer avec le reste du lait froid.
    • Bien mélanger.
    • Lorsque votre lait bout, verser votre appareil (mélange avec les oeufs) et fouetter.
    • REverser à nouveau dans la casserole et remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de votre crème ( l’écume doit disparaître).
    • Incorporer la poudre d’amande.
    • Verser sur une plaque filmée et filmer au contact.
    • Réserver au frais.

    Préparation de la pâte:

    • Faire un « sirop » en mélangeant les oeufs, le sucre, le sel et la levure préalablement émiéttée. Fouetter.
    • Dans la cuve de votre robot, Verser la farine et la moitié du « sirop ».
    • Petir pendant 5 min en vitesse 1
    • Verser la seconde moitié du sirop et
    • pétrir encore 5 min en vitesse 1.
    • Incorporer le beurre (température ambiante)
    • Pétrir 5 min en vitesse 2
    • Laisser reposer votre pâte environ 30 min à température ambiante sous un linge pour laisser développer les arômes.
    • Rompre la pâte pour évacuer le gaz formé par la fermentation.
    • Abaisser votre pâte en un carré d’environ 35 à 40 cm.
    • Sortir la crème et la travailler légèrement au fouet pour lui donner une belle consistance.
    • Etaler la crème sur votre abaisse.
    • parsemer de raisins secs ou de pépites de chocolats (ou laisser libre cours à vos envies)
    • Enrouler votre pâte crémée en boudin.
    • Détailler en 7 à 8 tronçons égaux
    • Déposer dans votre moule à manqué en rosace
    • Dorer à l’aide d’un jaune d’oeuf
    • Laisser reposer 45 min à 1H
    • Préchauffer votre four à 200°C
    • Dorer une seconde fois
    • Enfourner pour 30 à 40 min .
    • Laisser refroidir et régaler vous.

    s8305416.jpg

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    chinois4.jpg

    Vous pouvez effectuer un glaçage à l’aide d’eau et de sucre glace.

     

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