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Fêtes des pères: Martiniquais, Douceur Belge et Saint-Nicolas

Posté par laboiteagourmandises le 21 juin 2010

Pas de nouveautés ce week end mais j’avais envie de vous présenter ce que j’ai fait pour la fête des Pères.

J’en profite d’ailleurs pour souhaiter une très bonne fête des pères à tous les papas et plus particulièrement au mien de Papa!!!!!

Voici donc ce que j’ai fait pour ce repas dominical de fête des pères:

Un Martiniquais

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 Douceur Belge:

Je suis assez fière de vous présenter celui ci parce que cela fait un moment maintenant que je m’exerce à faire cette déco et ENFIN, j’y suis arrivée! Je vous assure que ce n’étais pas une mince affaire: la douille à Saint Honoré n’est pas une douille très facile à utiliser!!

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Dans la recette originale de Douceur Belge, quelques petites choses me dérangeait, j’ai donc changer ces « petites » choses, on obtient donc:

  • biscuit joconde pour le contour,
  • intérieur :deux biscuits au chocolat séparant une mousse au chocolat noir et une mousse au spéculoos toutes deux parsemées d’éclats de speculoos
  • Le tout relevé par une délicate chantilly au speculoos!!
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Saint-Nicolas:

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Publié dans Au chocolat | 12 Commentaires »

Entre la pièce montée et le Saint-Honoré

Posté par laboiteagourmandises le 28 mai 2010

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Bon, il faut bien l’avouer, je ne suis pas encore une pro des pièces montées (croquembouches) mais tout de même envie de choux!!!!

Nous sommes quand même de grands gourmands et ça par contre tout le monde le sait lol!!!! alors il me fallait trouver une solution pour monter 50 choux sans que ce ne soit trop fastidieux et surtout sans trop de caramel!!!!!!

Et voilà le résultat:

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  • J’ai commencé par un disque de pâte feuilletée
  • Déposer sur celui ci une rangée de choux sur le pourtour extérieur du disque
  • Déposer ensuite une couche de crème pâtissière sur la partie restante visible de pâte feuilletée
  • A l’aide d’une poche munie d’une douille à Saint-Honoré, mettre un trait de chantilly entre chaque choux
  • déposer une seconde rangée de choux sur la crème légèrement décalée par rapport à la première rangée
  • déposer un trait de chantilly entre chaque choux
  • Ainsi de suite jusqu’au centre de la pâte feulletée
  • Puis recommencer en faisant des étages à partir de la seconde rangée!!!!!

Alors je suis assez satisfaite pour une fois!!!

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Dites moi ce que vous en pensez!!!!!!

Publié dans aux fruits et/ou à la crème | 3 Commentaires »

Saint honoré Caramel

Posté par laboiteagourmandises le 21 mai 2010

Et oui, je sais, en ce moment, je suis très Saint Honoré!!!! Mais il y a des périodes comme ça!!! Et puis il n’y a pas très longtemps c’était la fête des boulangers alors je peux bien leur faire honneur alors:

Voici un autre Saint Honoré revisité (recette originale de Christophe Michalak) revu avec mes petites astuces!!:

Le Saint Honoré Caramel

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  • composé d’une pâte sablée
  • surlaquelle repose ces choux croustillants fourrés d’une crème caramel
  • un crémeux au chocolatet au caramel 
  •  parsemé de fruits secs caramélisés
  • ET une chantilly au caramel!!!!

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Un pur délice auquel on n’a qu’une envie:  Succomber!!!!!!!!

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Recette pour environ 8 personnes:

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous en aurez trop mais vous pouver éventuellement congeler le reste ou l’utiliser pour une autre recette)

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte et détailler 1 carré d’environ 18/20cm de coté
  • Déposer ce carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • piquer le à l’aide d’une fourchette
  • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

Pâte à choux: 50g d’eau – 50g de lait – 2g de sucre – 2g de sel – 45g de beurre – 55g de farine – 2 oeufs (100g)

  • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel
  • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.
  • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.
  • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire
  • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.
  • Incorporer donc les oeufs un à un
  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.
  • Dresser des petits choux de taille régulière (Compter 2 par personnes donc ici au moins 16 choux. Vous pouvez en faire plus et les congeler et ou vous en servir pour la déco) à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson
  • Déposer un disque de pâte sucrée spéciale sur chacun des choux (essayer de bien centrer ce disque)
  • Enfourner dans un four préchauffé à 190°/ 200°C pendant environ 20 min.
  • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille
  • Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

  • Pâte sucrée spéciale (à poser sur les choux): 200g de farine – 20g de fécule – 125g de sucre glace – 50g de poudre d’amande – 125 de beurre assoupli – 1 oeuf – 2g de sel – 1 filet de vanille

    • Crémer le beurre avec le sucre glace préalablement tamisé
    • Ajouter l’oeuf et bien mélanger
    • Tamiser ensemble farine, fécule, poudre d’amande et sel
    • Ajouter à l’appareil et bien mélanger pour obtenir une belle pâte bien lisse
    • ajouter le filet de vanille
    • Fraiser à l’aide de la paume de la main pour éliminer les éventuels morceaux de beurre sans donner de corps à la pâte
    • former une boule, filmer et réserver au frais environ 30 min
    • Sortir du frigo
    • Etaler la pâte asse finement
    • Découper des petits disques à l’emporte pièce

    Crème caramel pour garnissage des choux : 250g de lait – 85g de sucre – 2 jaunes d’oeuf – 20g de poudre à crème – 2 feuilles de gélatine – 140g de beurre – 1 pincée de sel – 20g de sucre (pour le caramel)

    • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 
    • Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre
    • Ajouter la poudre à crème et mélanger
    • Délayer avec un tout petit peu de lait pour éviter les grumeaux 
    • Faire chauffer le lait restant
    • Cuire le sucre jusqu’à coloration d’un caramel
    • décuire avec le lait chaud (attention aux éclaboussures)
    • Verser sur l’appareil (mélange à base de jaunes) au traver d’un chinois ou d’un tamis
    • Remettre sur le feux et faire épaissir votre crème
    • faire cuire quelques minutes
    • Ajouter le beurre en petits morceaux et remuer jusqu’à obtenir une belle crème homogène
    • Ajouter la gélatine préalablement essorée et bien mélanger
    • Verser sur une plaque stérilisée
    • filmer et réserver au frais

    Ceci est la recette de Christophe Michalak. Si le caramel vous fait peur, vous pouvez faire une crème pâtissière comme indiquée ci dessus dans les mêmes proportions et avant d’ajouter le beurre et la gélatine, ajouter de la sauce caramel (en vente au rayon pâtisserie des grandes surfaces) en quantité voulue (environ 50g)

    crémeux choco au caramel: 160g de sucre – 60g de beurre – 320g de crème entière – 15g de glucose – 240g de chocolat au lait – 2g de sel – 1 filet d’huile d’arachide 

    • Faire fondre le chocolat au lait et mélanger à la spatule avec le filet d’huile pour avoir une belle préparation bien lisse
    • Faire chauffer chauffer la crème dans une casserole (pas bouillir) 
    • Faire un caramel avec le sucre et le glucose (160°)
    •  Y ajouter le beurre et le sel
    • Décuire ce caramel avec la crème chaude (attention aux éclaboussures)
    • et remettre légèrement sur le feux
    • Verser cette crème caramel sur le chocolat fondu et bien mélanger
    • Réserver

    fruits secs caramélisés: 65g de sucre – 17g d’eau – 130g de fruits secs(noix, noisettes, amandes etc) – 7g de beurre – 1 pincée de sel

    • dans une casserole, verser l’eau et le sucre et cuire à 115°
    • Ajouter les fruits secs préalablement torréfiés au four
    • Continuer la cuisson jusqu’à une couleur caramel
    • Ajouter le beurre

    chantilly caramel: 500g de crème liquide entière – 30g de sucre glace – 20g de cremfix – 20 à 30g de sirop de caramel (sirop guiot)

    • Dans la cuve du batteur, verser tous les ingrédients
    • monter au fouet en commençant en première vitesse
    • augmenter la vitesse au fur et à mesure pour finir en vitesse max
    • l’opération prend environ 5 à 7 min

    sucre de collage: 250g de sucre – 70g de glucose – 60g d’eau (155°)

    Montage:

    • Sortir la crème caramel du frigo et la retravailler légèrement à la spatule 

    • Garnir les choux avec cette crème caramel 

    • Sur un carton, déposer le carré de pâte sablée

    • Faire le sucre de collage

    • Tremper légèrement les choux (sur le flanc)dans ce caramel et les « coller » sur l’abaisse de pâte sablée

    • Au centre, déposer le crémeux chocolat/caramel

    • Parsemer de fruits secs caramélisés

    • A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée, déposer la chantilly au caramel sur ce crémeux!!!

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    Dégustez et succombez:::::::::!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 6 Commentaires »

    Saint-Honoré

    Posté par laboiteagourmandises le 7 mai 2010

    Le Saint-Honoré est un grand classique de la pâtisserie composé

    • d’un fond de pâte feuilletée
    • entourée de choux garnis à la crème
    • recouverte d’une légère couche de crème pâtissière vanille 
    • sur laquelle repose une agréable douceur de chantilly!!!

    un dessert asociant simplicité et plaisir gustatif!

    Saint-Honoré
    Album : Saint-Honoré

    3 images
    Voir l'album

    Publié dans | Pas de Commentaires »

    Saint-Honoré traditionnel

    Posté par laboiteagourmandises le 7 mai 2010

    Le Saint-Honoré est le dessert traditionnel par excellence au même titre que le Paris-Brest ou le fraisier!!!

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    Pour ceux qui ne le savent pas, le Saint-Honoré est composé

    • d’un fond de pâte feuilletée
    • sur lequel repose une fine couche de crème pâtissière
    • Surmontée par un contour de choux garnis à la crème
    • le tout recouvert par une douce et délicate chantilly!

    En bref, un dessert asociant simplicité et plaisir gustatif!

     

    Recette: pour un Saint-Honoré de 8 personnes (20cm de diamètre)

     Pâte à choux: 125mL d’eau – 60g de beurre – 2g de sel – 75g de farine – 125g d’oeufs (environ 3 à 4 oeufs)

    Pâte feuilletée: 250g de farine – 6g de sel – 125g d’eau – 50g de beurre pour la détrempe – 100g de beurre pour le touraage

    Crème pâtissière : 300mL de lait - 2 jaunes d’oeuf – 30g de poudre à crème – 55g de sucre

    Chantilly: 500g de crème liquide entière – 40g de sucre glace – 10g de sucre vanillé - 25g de cremfix

    Caramel: 190g de sucre – 45g de glucose – 40g d’eau

    • Pâte feuilletée: (5 tours)

    la détrempe:

    • Tamiser la farine
    • Faire une fontaine
    • Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l’eau et le sel
    • Bien mélanger pour avoir une pâte homogène
    • Faire une boule
    • L’inciser en croix
    • La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.

    Le tourage:

    • Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte)
    • Sortir la détrempe du frigo
    • L’ouvrir (d’où la croix) et “l’étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”)
    • Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au mileu sur l’épaisseur la plus grosse
    • et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre)
    • Etaler pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur
    • Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d’un quart de tour pour avoir la clé à la verticale
    • Faire un point de remarque à l’aide de votre doigt pour savoir qu’un tour est fait.
    • Mettre au frais 10 à 15 min
    • Faire 5 tours!! (c’est à dire répéter cette opération encore quatre fois ou faire un tour double et deux tours simples)
    • recette en images en cliquant ICI
    • Abaisser la pâte à environ 5mm d’épaisseur
    • Faire 1 disque de pâte feuilletée aux dimensions voulues
    • le déposer sur une plaque juste humidifiée
    • piquer avec une fourchette
    • Avec la pâte à choux, faire un » tourbillon » sur ce disque à l’aide d’une poche munie d’une douille unie!!
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    • et enfourner pendant 20 à 25 min à 180°

    • Petits conseils:
    • N’oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
    • Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour)
    • Laisser reposer la pâte quelques min avant de redonner un tour lorsqu’elle sort du frais.

     

    • Pâte à choux:

    • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel

    • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.

    • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.

    • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire

    • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.

    • Incorporer donc les oeufs un à un

    • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.

    • Dresser des petits choux de taille régulière (Compter 2 par personnes donc ici au moins 16 choux) à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson

    • Dorer à l’aide d’un pinceau et d’un jaune d’oeuf

    • Donner un coup de plat de fourchette

    • Enfourner dans un four préchauffer à 190°/ 200°C pendant environ 30 min.
    • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille

    • Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

    • Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

    • Crème Pâtissière:

  • Verser votre lait dans une casserole (ne mettez pas tout, il faut en réserver un peu pour délayer votre prochain mélange) avec environ la moitié du sucre et fouetter légèrement.
  • Amener le lait sucré à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un saladier,blanchir les jaunes et le sucre
  • Ajouter la poudre à crème(ou la fécule et la vanille liquide )et mélanger en délayant ce mélange avec le lait que vous avez réservé au début de la recette
  • Lorsque le lait bout, verser en filet sur le mélange
  • Bien mélanger l’ensemble.
  • Remettre sur le feu et faites épaissir votre crème en l’amenant à ébullition.
  • Votre crème commence à épaissir lorsque l’écume disparaît lentement.
  • Faites cuire votre crème encore 1 à 2 min à partir de l’ébullition toujours en remuant.
  • Verser cette crème pâtissière encore chaude sur une plaque et recouvrir de papier film
  • Entreposer au réfrigérateur
    • Chantilly:

    • Dans la cuve du batteur, verser la crème, le sucre glace tamisé, le sucre vanillé et le cremfix

    • Mélanger doucement

    • Fouetter cette crème pour obtenir une chantilly

    • Commencer à petite vitesse et augmenter petit à petit pour finir en vitesse max

    • Cette opération prend environ 5 à 7 min

  • Montage:

    •  Sortir la crème pâtissière du frigo et la retravailler légèrement à la spatule

    • Garnir Les choux avec la crème

    • Faire un caramel très très clair avec l’eau, le sucre et le glucose (155°C)

    • Tremper les choux un à un dans le caramel et le déposer sur une feuille sulfu pour le laisser durcir

    • Déposer le fond de pâte feuilletée sur un carton

    • Déposer une finecouche de crème sur le fond de pâte feuilletée parsemer la crème avec vos fruits coupés en dés

    • Déposer les choux garnis et glacés sur le contour du disque sur la crème en laissant un léger intervalle afin de disposer la chantilly

    • Déposer la chantilly en rosace sur le centre du Saint-Honoré et entre l’espace des choux

    • Saupoudrer de quelques amandes effilées et torréfiées

    • Pour la déco, un ou deux choux restant et quelques fruits choisis!

    sthonore.jpg

    ET surtout bonne dégustation!!!!!!

    Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 11 Commentaires »

     

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