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Fêtes des pères: Martiniquais, Douceur Belge et Saint-Nicolas

Posté par laboiteagourmandises le 21 juin 2010

Pas de nouveautés ce week end mais j’avais envie de vous présenter ce que j’ai fait pour la fête des Pères.

J’en profite d’ailleurs pour souhaiter une très bonne fête des pères à tous les papas et plus particulièrement au mien de Papa!!!!!

Voici donc ce que j’ai fait pour ce repas dominical de fête des pères:

Un Martiniquais

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 Douceur Belge:

Je suis assez fière de vous présenter celui ci parce que cela fait un moment maintenant que je m’exerce à faire cette déco et ENFIN, j’y suis arrivée! Je vous assure que ce n’étais pas une mince affaire: la douille à Saint Honoré n’est pas une douille très facile à utiliser!!

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Dans la recette originale de Douceur Belge, quelques petites choses me dérangeait, j’ai donc changer ces « petites » choses, on obtient donc:

  • biscuit joconde pour le contour,
  • intérieur :deux biscuits au chocolat séparant une mousse au chocolat noir et une mousse au spéculoos toutes deux parsemées d’éclats de speculoos
  • Le tout relevé par une délicate chantilly au speculoos!!
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Saint-Nicolas:

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Publié dans Au chocolat | 12 Commentaires »

Saint honoré Caramel

Posté par laboiteagourmandises le 21 mai 2010

Et oui, je sais, en ce moment, je suis très Saint Honoré!!!! Mais il y a des périodes comme ça!!! Et puis il n’y a pas très longtemps c’était la fête des boulangers alors je peux bien leur faire honneur alors:

Voici un autre Saint Honoré revisité (recette originale de Christophe Michalak) revu avec mes petites astuces!!:

Le Saint Honoré Caramel

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  • composé d’une pâte sablée
  • surlaquelle repose ces choux croustillants fourrés d’une crème caramel
  • un crémeux au chocolatet au caramel 
  •  parsemé de fruits secs caramélisés
  • ET une chantilly au caramel!!!!

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Un pur délice auquel on n’a qu’une envie:  Succomber!!!!!!!!

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Recette pour environ 8 personnes:

pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous en aurez trop mais vous pouver éventuellement congeler le reste ou l’utiliser pour une autre recette)

  • couper le beurre en petits morceaux
  • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
  • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
  • commencer par mélanger du bout des doigts
  • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
  • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
  • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
  • Faire une fontaine
  • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
  • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
  • Rassembler votre pâte en boule
  • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
  • Reprendre votre boule de pâte
  • Abaisser la pâte et détailler 1 carré d’environ 18/20cm de coté
  • Déposer ce carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • piquer le à l’aide d’une fourchette
  • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

Pâte à choux: 50g d’eau – 50g de lait – 2g de sucre – 2g de sel – 45g de beurre – 55g de farine – 2 oeufs (100g)

  • Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre, le sucre vanillé et le sel
  • Lorsque ce mélange bout, HORS DU FEU, verser en une seule fois la farine (pour l’empois d’amidon) et mélanger.
  • Remettre sur le feu (à feu moyen pour ne pas brûler la pâte) et bien déssecher votre pâte quelques minutes.
  • Retirer du feu et verser dans un saladier pour éviter à la pâte de continuer à cuire
  • Attendre quelques minutes avant d’incorporer vos oeufs ou ces derniers vont coaguler et vous obtiendrez des petits grains dans votre pâte.
  • Incorporer donc les oeufs un à un
  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et brillante qui forme un petit “triangle” lorsque vous levez votre spatule.
  • Dresser des petits choux de taille régulière (Compter 2 par personnes donc ici au moins 16 choux. Vous pouvez en faire plus et les congeler et ou vous en servir pour la déco) à l’aide d’une poche à douille sur une plaque TRES très légèrement graissée ou recouverte d’une feuille de cuisson
  • Déposer un disque de pâte sucrée spéciale sur chacun des choux (essayer de bien centrer ce disque)
  • Enfourner dans un four préchauffé à 190°/ 200°C pendant environ 20 min.
  • A la sortie du four, faites refroidir sur une grille
  • Petite astuce: la cuisson des choux rend énormément de vapeur. Cuisez donc les choux en entrouvrant votre porte de four à l’aide d’une cuillère en bois.

  • Si vous avez un four récent sur lequel une sécurité est présente, pensez à ouvrir de temps en temps la porte du four pour évacuer la vapeur dégagée ou vos choux vont se ramollir

  • Pâte sucrée spéciale (à poser sur les choux): 200g de farine – 20g de fécule – 125g de sucre glace – 50g de poudre d’amande – 125 de beurre assoupli – 1 oeuf – 2g de sel – 1 filet de vanille

    • Crémer le beurre avec le sucre glace préalablement tamisé
    • Ajouter l’oeuf et bien mélanger
    • Tamiser ensemble farine, fécule, poudre d’amande et sel
    • Ajouter à l’appareil et bien mélanger pour obtenir une belle pâte bien lisse
    • ajouter le filet de vanille
    • Fraiser à l’aide de la paume de la main pour éliminer les éventuels morceaux de beurre sans donner de corps à la pâte
    • former une boule, filmer et réserver au frais environ 30 min
    • Sortir du frigo
    • Etaler la pâte asse finement
    • Découper des petits disques à l’emporte pièce

    Crème caramel pour garnissage des choux : 250g de lait – 85g de sucre – 2 jaunes d’oeuf – 20g de poudre à crème – 2 feuilles de gélatine – 140g de beurre – 1 pincée de sel – 20g de sucre (pour le caramel)

    • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 
    • Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre
    • Ajouter la poudre à crème et mélanger
    • Délayer avec un tout petit peu de lait pour éviter les grumeaux 
    • Faire chauffer le lait restant
    • Cuire le sucre jusqu’à coloration d’un caramel
    • décuire avec le lait chaud (attention aux éclaboussures)
    • Verser sur l’appareil (mélange à base de jaunes) au traver d’un chinois ou d’un tamis
    • Remettre sur le feux et faire épaissir votre crème
    • faire cuire quelques minutes
    • Ajouter le beurre en petits morceaux et remuer jusqu’à obtenir une belle crème homogène
    • Ajouter la gélatine préalablement essorée et bien mélanger
    • Verser sur une plaque stérilisée
    • filmer et réserver au frais

    Ceci est la recette de Christophe Michalak. Si le caramel vous fait peur, vous pouvez faire une crème pâtissière comme indiquée ci dessus dans les mêmes proportions et avant d’ajouter le beurre et la gélatine, ajouter de la sauce caramel (en vente au rayon pâtisserie des grandes surfaces) en quantité voulue (environ 50g)

    crémeux choco au caramel: 160g de sucre – 60g de beurre – 320g de crème entière – 15g de glucose – 240g de chocolat au lait – 2g de sel – 1 filet d’huile d’arachide 

    • Faire fondre le chocolat au lait et mélanger à la spatule avec le filet d’huile pour avoir une belle préparation bien lisse
    • Faire chauffer chauffer la crème dans une casserole (pas bouillir) 
    • Faire un caramel avec le sucre et le glucose (160°)
    •  Y ajouter le beurre et le sel
    • Décuire ce caramel avec la crème chaude (attention aux éclaboussures)
    • et remettre légèrement sur le feux
    • Verser cette crème caramel sur le chocolat fondu et bien mélanger
    • Réserver

    fruits secs caramélisés: 65g de sucre – 17g d’eau – 130g de fruits secs(noix, noisettes, amandes etc) – 7g de beurre – 1 pincée de sel

    • dans une casserole, verser l’eau et le sucre et cuire à 115°
    • Ajouter les fruits secs préalablement torréfiés au four
    • Continuer la cuisson jusqu’à une couleur caramel
    • Ajouter le beurre

    chantilly caramel: 500g de crème liquide entière – 30g de sucre glace – 20g de cremfix – 20 à 30g de sirop de caramel (sirop guiot)

    • Dans la cuve du batteur, verser tous les ingrédients
    • monter au fouet en commençant en première vitesse
    • augmenter la vitesse au fur et à mesure pour finir en vitesse max
    • l’opération prend environ 5 à 7 min

    sucre de collage: 250g de sucre – 70g de glucose – 60g d’eau (155°)

    Montage:

    • Sortir la crème caramel du frigo et la retravailler légèrement à la spatule 

    • Garnir les choux avec cette crème caramel 

    • Sur un carton, déposer le carré de pâte sablée

    • Faire le sucre de collage

    • Tremper légèrement les choux (sur le flanc)dans ce caramel et les « coller » sur l’abaisse de pâte sablée

    • Au centre, déposer le crémeux chocolat/caramel

    • Parsemer de fruits secs caramélisés

    • A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée, déposer la chantilly au caramel sur ce crémeux!!!

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    Dégustez et succombez:::::::::!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Publié dans Au chocolat, aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 6 Commentaires »

    Saint Honoré macarons

    Posté par laboiteagourmandises le 23 avril 2010

    je vous présente une réalisation printanière (recette originale de C. Michalak et adaptée) avec des couleurs chatoyantes qui donnent envie de se jeter dessus!!!!!

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    Le Saint Honoré Macaron

    • Ce Saint Honoré revisité est composé:

    • d’une base pâte sablée

    • entourée de macarons au citron et framboise alternés

    • un crémeux à la framboise

    • et une crème diplomate légère à la pistache!!!!

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    Je peux vous certifier que mon palais, ma langue, mes papilles… Tout, absolument toute ma sensibilité gustative était en éveil!!!

    Une pure tuerie !!!!

    en attendant, régalez vous avec les yeux!!!

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    Pour les papilles, voici la recette:

    pour 6 personnes:

    macaron: 115g de blanc d’oeufs (environ 3 à 4) – 50g de sucre – 175g de poudre d’amande -  175g de sucre glace - colorant jaune – colorant rouge – garniture : confiture de framboise et crème citron (vous en aurez trop c’est sûr!!! mais vous aurez des coques d’avance!!! et vous pouvez toujours vous en servir pour décorer)

    • Monter les blancs d’oeufs avec la moitié du sucre

    • Serrer à la fin avec le reste du sucre

    • Pendant ce temps, mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande

    • Incorporer délicatement les blancs montés à ce mélange (macaronner) en prenant soin de ne pas faire tomber l’appareil

    • Diviser en deux parties égales

    • Colorer la première partie en rouge et la seconde en jaune

    • Dresser des coques de macarons d’environ 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

    • Laisser croûter ces coques au moins 30 min à l’air libre

    • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 150° pendant 12 min

    Crème citron: 1 oeuf (50g) – 80g de jus de citron – 60g de sucre – 75g de beurre

    • Blanchir l’oeuf avec la moitié du sucre

    • Donner un bouillon au jus de citron avec le reste du sucre

    • Verser sur le mélange oeuf et sucre

    • Remettre sur le feu et faire épaissir

    • Hors du feu ajouter le beurre à chaud et bien mélanger sans émulsionner

    confiture de framboise :( à réaliser la veille)  200g de framboises – 200g de sucre – 1 jus de citron – 1 noisette de beurre – 1 gousse de vanille

    • Dans une casserole, verser les framboises, le sucre, les graines de vanille et le jus de citron

    • Pendant la cuisson, ajouter la noisette de beurre

    • Amener à ébullition et maintenez la un moment jusqu’à ce vous voyez que la confiture « épaississe »

    • Mettre en pot de suite

    • retourner le pot pour le stériliser

    pâte sablée: 250g de farine – 125g beurre – 100g sucre – 5g sel – 1 oeuf – vanille (vous en aurez trop mais vous pouver éventuellement congeler le reste ou l’utiliser pour une autre recette)

    • couper le beurre en petits morceaux
    • Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel
    • Déposer les morceaux de beurre sur la farine
    • commencer par mélanger du bout des doigts
    • puis incorporer tout le beurre à la farine toujours en travaillant avec les doigts
    • Votre beurre doit bien être entouré par la farine
    • Vous devez avoir une consistance sableuse d’où l’appellation pâte sablée
    • Faire une fontaine
    • Incorporer l’oeuf pour lier votre pâte mais attention à ne pas trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps c’est très important. La pâte perdrait son “sableux”
    • Fraiser la pâte à l’aide de la paume de la main
    • Rassembler votre pâte en boule
    • Filmer et laisser prendre un peu au frais environ 20 à 30 min, elle sera plus facile à travailler
    • Reprendre votre boule de pâte
    • Abaisser la pâte et détailler 1 carré d’environ 18/20cm de coté
    • Déposer ce carré de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
    • piquer le à l’aide d’une fourchette
    • enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 10/12 min

    insert framboise :( à réaliser la veille) 150g de purée de framboise – 2 jaunes d’oeufs – 1 oeuf entier – 2g de gélatine – 10g de sucre

    • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide 

    • Procéder comme pour la réalisation d’une crème pâtissière

    • Incorporer la gélatine à la fin, à chaud, après l’avoir essorée

    • A la fin du procédé, émulsionner à l’aide d’un mixer à pied

    • Verser dans un récipient

    • Faire prendre au congélateur

    • Sortir au moment du montage

    Crème pistache: 300g de lait – 75g de sucre – 25g de jaune d’oeuf (1 gros jaune) - 30g d’oeuf entier (1) – 30g de fécule – 6g de gélatine – 25g de pâte de pistache – 300g de crème liquide entière

    • Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide

    • Blanchir le jaune et l’oeuf entier avec la moitié du sucre

    • Ajouter la fécule et bien mélanger

    • Amener le lait à ébullition avec l’autre moitié du sucre

    • Lorsque le lait bout, verser sur le mélange sucre et oeufs

    • Bien mélanger

    • Remettre sur le feu et faire épaissir puis maintenir l’ébullition 2 minutes pour pasteuriser la crème

    • Ajouter la pistache

    • Puis, hors du feu la gélatine essorée

    • bien mélanger et faire refroidir sur plaque stérile au frais

    • Monter la crème liquide entière assez ferme (pas crémeuse)

    • Lorsque la crème pistache est froide mais pas figée, incorporer la crème montée à cette dernière en soulevant délicatement la masse

    sucre de collage: 125g de sucre – 35g de glucose – 30g d’eau (155°)

    Montage:

    • Garnir les macarons et les assembler

    • Sortir l’insert du congélateur

    • Déposer le carré de pâte sablée sur un carton or

    • Faire le sucre de collage

    • Tremper très légèrement les macarons dans le sucre de collage et les coller sur le carré de pâte sablée en alternant framboise et citron

    • Déposer l’insert framboise au centre des macarons sur la pâte sablée

    • Déposer la crème pistache à l’aide d’une poche à douille munie d’une très grosse douille cannelée

    • Décorer à votre convenance

    • Réserver au frais jusqu’à dégustation

    Publié dans aux fruits et/ou à la crème, avec la recette | 20 Commentaires »

     

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